食品安全管理制度簡單版一、總則

（一）目的與依據(jù)為保障食品安全，規(guī)范食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的管理行為，預(yù)防和控制食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。

（二）適用范圍本制度適用于本單位內(nèi)所有涉及食品管理活動的部門、崗位及從業(yè)人員，包括但不限于食品采購員、儲存管理員、加工操作員、餐飲服務(wù)人員、食品安全管理人員等。食品采購、驗收、儲存、加工、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、場所環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)均須遵守本制度規(guī)定。

（三）基本原則食品安全管理遵循預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會共治的原則，建立并落實食品安全主體責(zé)任，確保食品從源頭到餐桌的全過程安全可控。

二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

（一）管理層職責(zé)

1.總經(jīng)理職責(zé)

（1）全面負(fù)責(zé)本單位食品安全工作，確保食品安全管理資源投入，包括人員、設(shè)施、資金等必要保障。

（2）批準(zhǔn)食品安全管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督其有效實施。

（3）定期（至少每季度一次）主持食品安全工作會議，分析食品安全形勢，研究解決重大問題。

（4）確保食品安全管理人員具備相應(yīng)資質(zhì)和能力，并賦予其履行職責(zé)所需的權(quán)限。

（5）對食品安全事故承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，組織事故調(diào)查、處理和整改。

2.食品安全總監(jiān)職責(zé)

（1）協(xié)助總經(jīng)理建立、實施和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。

（2）組織制定、修訂食品安全管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案，并組織培訓(xùn)宣貫。

（3）組織開展食品安全日常檢查、風(fēng)險排查和隱患治理工作。

（4）負(fù)責(zé)食品安全信息收集、分析和報告，及時向管理層報告食品安全狀況。

（5）組織食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)，協(xié)調(diào)資源，控制事態(tài)發(fā)展。

（6）負(fù)責(zé)食品安全相關(guān)記錄的管理、保存和歸檔。

3.部門主管職責(zé)

（1）本部門食品安全第一責(zé)任人，確保本部門嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度。

（2）組織本部門人員學(xué)習(xí)食品安全知識和操作規(guī)程，提高安全意識。

（3）監(jiān)督本部門關(guān)鍵控制點(diǎn)的落實情況，如食品儲存溫度、加工時間、清潔消毒等。

（4）及時發(fā)現(xiàn)并處理本部門存在的食品安全隱患，必要時上報食品安全總監(jiān)。

（5）負(fù)責(zé)本部門食品安全記錄的填寫、審核和保管。

（6）配合食品安全檢查和事故調(diào)查工作。

（二）部門職責(zé)

1.采購部職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇、評估和管理，建立合格供應(yīng)商名錄，定期更新。

（2）索取并查驗供應(yīng)商資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證等）和產(chǎn)品合格證明文件。

（3）確保采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全可追溯。

（4）建立采購記錄，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。

（5）拒絕采購來源不明、過期、變質(zhì)或不符合食品安全要求的食品。

2.倉儲部職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)食品的驗收、入庫、儲存、出庫管理，確保儲存條件符合要求（如溫度、濕度、通風(fēng)等）。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品先進(jìn)先出原則，防止食品過期、變質(zhì)。

（3）定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

（4）保持倉儲區(qū)域清潔、干燥、通風(fēng)，做好防鼠、防蠅、防蟲、防霉工作。

（5）建立出入庫記錄，確保賬物相符，記錄清晰可追溯。

（6）負(fù)責(zé)食品添加劑的專柜（位）存放、專人管理和使用登記。

3.廚房/加工部職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)食品的清洗、切配、烹飪、備餐等加工過程管理，確保加工過程安全衛(wèi)生。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開原則，防止交叉污染。食品原料、半成品、成品分開存放，加工工具、容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。

（3）確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（如70℃以上）。

（4）嚴(yán)格控制食品加工時間，特別是高風(fēng)險食品的加工時間。

（5）保持加工場所、設(shè)備、工具、容器的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。

（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，按規(guī)定做好留樣記錄。

（7）妥善處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持操作區(qū)域整潔。

4.服務(wù)部職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全管理，包括餐用具清洗消毒、備餐、供餐等。

（2）確保餐用具使用前已徹底清洗消毒，感官指標(biāo)合格。

（3）保持就餐環(huán)境（如桌面、地面、門窗）清潔衛(wèi)生。

（4）從業(yè)人員操作時保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。

（5）向消費(fèi)者提供食品安全信息，如菜品成分、過敏原提示等。

（6）妥善處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴和建議，及時反饋相關(guān)部門。

（三）崗位責(zé)任

1.食品安全管理員

（1）具體負(fù)責(zé)食品安全管理日常工作，直接向食品安全總監(jiān)或總經(jīng)理匯報。

（2）組織或參與食品安全檢查、培訓(xùn)、考核等工作。

（3）監(jiān)督各項食品安全制度的執(zhí)行情況，記錄檢查結(jié)果。

（4）管理食品安全檔案，包括制度文件、記錄、培訓(xùn)記錄、檢查記錄等。

（5）負(fù)責(zé)食品安全信息的收集、整理、上報。

（6）協(xié)助開展食品安全事故的應(yīng)急處理和調(diào)查。

2.采購員

（1）嚴(yán)格按照采購計劃和食品安全要求進(jìn)行采購。

（2）向供應(yīng)商索要并查驗資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。

（3）確保所采購食品運(yùn)輸過程中符合溫度等儲存要求。

（4）詳細(xì)、準(zhǔn)確填寫采購驗收記錄。

（5）發(fā)現(xiàn)采購食品存在安全問題，立即停止采購并報告。

3.驗收員

（1）負(fù)責(zé)對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗收。

（2）核對送貨單與采購記錄是否一致。

（3）檢查食品感官性狀（色、香、味、形）是否正常。

（4）檢查食品標(biāo)簽標(biāo)識是否規(guī)范、完整。

（5）檢查食品溫度、保質(zhì)期是否符合要求。

（6）對驗收合格的食品簽字確認(rèn)，不合格的食品堅決拒收并做好記錄。

（7）填寫詳細(xì)的驗收記錄。

4.倉庫管理員

（1）負(fù)責(zé)食品的入庫驗收、分類存放、日常保管和出庫管理。

（2）確保食品儲存條件符合要求，定期監(jiān)測并記錄溫度、濕度。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量。

（4）對過期、變質(zhì)食品及時清理，做好記錄并按規(guī)定處理。

（5）保持倉庫清潔衛(wèi)生，做好防鼠、防蠅、防蟲工作。

（6）準(zhǔn)確填寫出入庫記錄。

5.廚師長/加工組長

（1）帶領(lǐng)本組人員嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范。

（2）合理安排工作，確保加工過程符合食品安全要求，特別是生熟分開、燒熟煮透。

（3）檢查本組人員個人衛(wèi)生和操作規(guī)范性。

（4）負(fù)責(zé)本組加工區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔消毒工作。

（5）監(jiān)督食品留樣工作的執(zhí)行。

（6）發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時處理并報告。

（7）組織本組人員參加食品安全培訓(xùn)。

6.廚師/操作工

（1）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程和崗位職責(zé)。

（2）保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。

（3）正確使用和維護(hù)加工設(shè)備、工具、容器，保持清潔。

（4）確保加工過程符合食品安全要求，如燒熟煮透、生熟分開。

（5）發(fā)現(xiàn)原料、半成品、成品感官異常，立即停止使用并報告。

（6）保持工作臺面、地面等操作區(qū)域的清潔。

（7）按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)和考核。

7.服務(wù)員

（1）保持良好的個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔工作衣帽。

（2）確保餐用具使用前已清洗消毒。

（3）備餐時避免用手直接接觸即食食品，使用清潔工具。

（4）保持就餐區(qū)域清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌垃圾。

（5）主動向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息。

（6）妥善處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴，及時上報。

（7）參加食品安全培訓(xùn)，掌握基本知識和操作要求。

8.保潔員

（1）負(fù)責(zé)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

（1）使用清潔工具和符合要求的清潔劑、消毒劑。

（2）保持地面、墻壁、門窗、排水溝等清潔無污垢。

（3）垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋并保持清潔。

（4）定期進(jìn)行除四害（鼠、蠅、蟑螂、蚊蟲）工作。

（5）發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生設(shè)施損壞及時報修。

（6）做好清潔消毒工作記錄。

三、采購與儲存管理

（一）供應(yīng)商管理

1.供應(yīng)商資質(zhì)審核

（1）采購部門需建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對首次合作的供應(yīng)商提交的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核。

（2）對已合作供應(yīng)商實行年度復(fù)核，重點(diǎn)核查其資質(zhì)有效性、生產(chǎn)條件、質(zhì)量管控體系及過往供貨記錄。

（3）建立供應(yīng)商檔案庫，動態(tài)記錄供應(yīng)商資質(zhì)變更、供貨質(zhì)量表現(xiàn)及違規(guī)處理情況，實行分級管理。

2.供應(yīng)商評估與淘汰

（1）每季度組織一次供應(yīng)商綜合評估，從資質(zhì)合規(guī)性、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、供貨及時性、配合度等維度進(jìn)行量化評分。

（2）對評估不合格的供應(yīng)商發(fā)出整改通知，限期未達(dá)標(biāo)者暫停合作；連續(xù)兩次評估不合格者永久淘汰。

（3）鼓勵供應(yīng)商參與食品安全培訓(xùn)，主動提供質(zhì)量改進(jìn)方案，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予合作優(yōu)先權(quán)。

3.采購合同管理

（1）所有食品采購必須簽訂書面合同，明確食品安全標(biāo)準(zhǔn)、驗收要求、違約責(zé)任及召回條款。

（2）合同中需約定供應(yīng)商提供批次檢驗報告的頻率及內(nèi)容要求，高風(fēng)險食品每批次必檢。

（3）合同執(zhí)行期間如遇食品安全法規(guī)更新，雙方應(yīng)及時簽訂補(bǔ)充協(xié)議確保合規(guī)性。

（二）采購流程規(guī)范

1.計劃與審批

（1）各部門根據(jù)經(jīng)營需求提交采購申請，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求及用途。

（2）采購部門匯總需求后編制采購計劃，經(jīng)部門主管及食品安全管理員雙重審核。

（3）大宗或特殊食品采購需提交管理層審批，確保采購行為符合企業(yè)成本控制與安全要求。

2.采購執(zhí)行

（1）優(yōu)先從合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商，緊急采購需事后補(bǔ)辦供應(yīng)商資質(zhì)審核手續(xù)。

（2）采購訂單需明確標(biāo)注食品安全要求，包括儲存條件、保質(zhì)期標(biāo)識、運(yùn)輸溫度等特殊參數(shù)。

（3）禁止采購無標(biāo)簽標(biāo)簽信息不全、來源不明或超過保質(zhì)期的食品原料。

3.驗收管理

（1）驗收員需核對送貨單與采購訂單的一致性，檢查食品外包裝完整性及生產(chǎn)日期。

（2）實施"雙人驗收"制度，驗收員與使用部門人員共同簽字確認(rèn)，留存驗收照片。

（3）對冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行溫度檢測，確保運(yùn)輸過程符合溫度要求；對散裝食品進(jìn)行感官性狀檢查。

（三）儲存管理要求

1.庫區(qū)環(huán)境控制

（1）食品庫房應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，地面平整無積水，配備防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。

（2）按食品特性分區(qū)存放：常溫區(qū)、冷藏區(qū)（0-8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下），設(shè)置明顯標(biāo)識。

（3）定期監(jiān)測庫房溫濕度，冷藏冷凍庫每2小時記錄一次，異常情況立即啟動應(yīng)急預(yù)案。

2.貨物存放規(guī)范

（1）嚴(yán)格執(zhí)行"先進(jìn)先出"原則，使用食品級周轉(zhuǎn)箱，離墻離地存放（不少于10cm）。

（2）食品添加劑實行"五專"管理（專柜存放、專人保管、專冊登記、專器稱量、專用工具）。

（3）建立庫存動態(tài)管理機(jī)制，每周清點(diǎn)庫存，對臨近保質(zhì)期（不足1/3）食品設(shè)置紅色警示標(biāo)識。

3.庫存控制措施

（1）根據(jù)銷售預(yù)測制定安全庫存量，避免過度囤積導(dǎo)致食品過期損耗。

（2）實施"庫存周轉(zhuǎn)率"考核，對滯銷食品及時促銷或轉(zhuǎn)作他用，確保庫存周轉(zhuǎn)率≥15次/年。

（3）每月開展庫存質(zhì)量抽查，重點(diǎn)檢查標(biāo)簽完整性、包裝密封性及感官性狀，建立問題食品處置臺賬。

（四）出庫與追溯管理

1.出庫流程控制

（1）領(lǐng)用部門需提交領(lǐng)料單，注明食品用途及數(shù)量，經(jīng)部門主管簽字確認(rèn)后方可出庫。

（2）出庫時核對食品信息，對臨期食品（剩余保質(zhì)期≤7天）需經(jīng)食品安全管理員特別審批。

（3）冷鏈?zhǔn)称烦鰩鞎r必須使用保溫容器，確保運(yùn)輸過程中溫度符合要求。

2.追溯體系建設(shè)

（1）建立"一品一碼"追溯系統(tǒng)，掃碼即可獲取供應(yīng)商信息、生產(chǎn)日期、檢驗報告等數(shù)據(jù)。

（2）保存采購驗收記錄、庫存臺賬、出庫記錄至少2年，確保問題食品可快速定位流向。

（3）發(fā)生食品安全事件時，1小時內(nèi)啟動追溯程序，2小時內(nèi)完成問題批次食品封存。

3.不合格品處理

（1）驗收或庫存中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，立即移至不合格品隔離區(qū)，懸掛"待處理"標(biāo)識。

（2）由食品安全管理員組織評估，根據(jù)食品狀態(tài)采取銷毀、退貨、召回等處置措施。

（3）建立不合格品處置記錄，包含問題描述、處理方式、責(zé)任人及驗證結(jié)果，形成閉環(huán)管理。

四、加工操作管理

（一）原料預(yù)處理規(guī)范

1.解凍操作要求

（1）冷凍原料應(yīng)采用冷藏室緩慢解凍，或在流動冷水中持續(xù)解凍，禁止室溫長時間放置。

（2）解凍過程中需確保中心溫度不超過7℃，避免微生物滋生。

（3）解凍后的原料應(yīng)立即使用，未使用完的需重新冷凍且不可二次解凍。

2.清洗與分揀

（1）蔬菜水果需經(jīng)充分浸泡（≥10分鐘）和流動水沖洗，去除表面農(nóng)藥殘留和污物。

（2）肉類、禽類、水產(chǎn)品需單獨(dú)清洗，避免交叉污染，清洗后瀝干水分。

（3）剔除腐爛、變質(zhì)、有異味的原料，確保所有食材感官性狀正常。

3.切配管理

（1）生熟食品使用專用砧板、刀具，顏色區(qū)分明顯（如紅色生食、藍(lán)色熟食）。

（2）切配臺面保持清潔，每2小時消毒一次，切配工具使用后立即清洗。

（3）切配好的半成品需加蓋存放，標(biāo)注制作時間和保質(zhì)期，常溫存放不超過2小時。

（二）烹飪過程控制

1.溫度與時間管理

（1）食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上，禽類肉品需達(dá)到85℃以上。

（2）油炸食品控制油溫在180-220℃，避免反復(fù)使用食用油。

（3）燉煮食品需持續(xù)沸騰時間≥30分鐘，確保病原體滅活。

2.調(diào)味品使用規(guī)范

（1）調(diào)味品容器需加蓋存放，避免污染，開封后標(biāo)注啟用日期。

（2）禁止使用過期、結(jié)塊、變質(zhì)的調(diào)味品，散裝調(diào)料需使用專用量具。

（3）食品添加劑實行"五專"管理，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

3.即食食品防護(hù)

（1）冷食類、裱花蛋糕等需在專用操作間制作，操作人員佩戴口罩和手套。

（2）成品供應(yīng)前需再次檢查溫度，冷食溫度≤10℃，熱食溫度≥60℃。

（3）供應(yīng)時間超過2小時的食品需重新加熱至中心溫度70℃以上。

（三）專間操作管理

1.凈化要求

（1）專間入口設(shè)置二次更衣區(qū)，配備非手動洗手設(shè)施和消毒設(shè)備。

（2）專間內(nèi)保持正壓，每小時換氣次數(shù)≥20次，空氣需定期檢測。

（3）專間溫度控制在25℃以下，濕度控制在60%以下，安裝紫外線消毒燈。

2.人員管控

（1）進(jìn)入專間前需更換專用工作服、佩戴口罩和手套，手部消毒30秒。

（2）專間內(nèi)禁止存放與加工無關(guān)的物品，操作期間不得開門。

（3）專間工作人員每日晨檢，有發(fā)熱、腹瀉等癥狀者立即調(diào)離崗位。

3.工具管理

（1）專間內(nèi)工具、容器需專用，使用前經(jīng)100℃煮沸消毒10分鐘。

（2）傳遞食品需使用專用窗口，避免人員進(jìn)出污染。

（3）每日工作結(jié)束后，專間表面用含氯消毒液（200mg/L）徹底擦拭。

（四）食品留樣管理

1.留樣標(biāo)準(zhǔn)

（1）每批次食品均需留樣，留樣量≥125克，盛放于清潔消毒的專用容器。

（2）留樣食品需標(biāo)注名稱、日期、時間、制作人，存放于專用冰箱（0-8℃）。

（3）留樣保存時間≥48小時，到期后經(jīng)確認(rèn)安全后方可銷毀。

2.記錄管理

（1）建立留樣臺賬，記錄留樣食品名稱、數(shù)量、時間、責(zé)任人等信息。

（2）每日檢查留樣冰箱溫度，記錄異常情況及處理措施。

（3）留樣容器需定期清洗消毒，保持清潔干燥。

3.驗證程序

（1）每周隨機(jī)抽取留樣食品進(jìn)行感官檢查和微生物檢測。

（2）發(fā)現(xiàn)留樣異常時，立即追溯同批次食品流向，啟動召回程序。

（3）留樣記錄保存期≥6個月，以備查驗。

（五）清潔消毒管理

1.設(shè)施清潔

（1）加工設(shè)備、工具每使用一次后立即清洗，油污設(shè)備需用熱水加清潔劑清洗。

（2）地面、墻面每周用含氯消毒液（100mg/L）徹底清潔一次。

（3）排水溝每日清理，每周用熱水沖洗，防止污物堆積。

2.消毒操作

（1）熱力消毒：煮沸100℃保持10分鐘，蒸汽消毒100℃保持15分鐘。

（2）化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（250mg/L）浸泡5分鐘，清水沖凈殘留。

（3）紫外線消毒：每30分鐘照射一次，每次≥30分鐘，燈管每季度檢測強(qiáng)度。

3.廢棄物處理

（1）垃圾桶需加蓋，每日清理，內(nèi)外壁用消毒液擦拭。

（2）廚余垃圾日產(chǎn)日清，存放點(diǎn)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。

（3）廢棄油脂交由有資質(zhì)單位處理，建立回收臺賬。

五、從業(yè)人員健康管理

（一）健康要求

1.上崗前健康檢查

（1）新入職從業(yè)人員須提交有效期內(nèi)健康證明，經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查確認(rèn)無傳染性疾病后方可上崗。

（2）檢查項目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核等疾病。

（3）健康證明需在入職前3個月內(nèi)取得，過期者需重新體檢并提交證明。

2.定期健康體檢

（1）每年組織一次全員健康體檢，建立從業(yè)人員健康檔案，記錄體檢結(jié)果及異常情況。

（2）對直接接觸食品的崗位人員，每半年增加一次專項檢查，重點(diǎn)排查手部皮膚病等。

（3）體檢發(fā)現(xiàn)健康異常者，立即調(diào)離食品處理崗位，待治愈并復(fù)查合格后方可返崗。

3.健康報告管理

（1）每日上崗前由部門主管進(jìn)行晨檢，詢問從業(yè)人員健康狀況，記錄體溫及有無腹瀉等癥狀。

（2）發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等疑似食源性疾病癥狀者，立即暫停工作并安排就醫(yī)。

（3）建立健康異常報告制度，從業(yè)人員需主動報告自身健康狀況變化，隱瞞者承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

（二）培訓(xùn)管理

1.崗前培訓(xùn)

（1）新員工入職后須完成不少于8學(xué)時的食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范等。

（2）培訓(xùn)采用理論講解與實操演練相結(jié)合的方式，確保掌握洗手消毒、生熟分開等關(guān)鍵技能。

（3）培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行閉卷考試，不合格者需補(bǔ)訓(xùn)補(bǔ)考，合格后方可上崗操作。

2.定期培訓(xùn)

（1）每月組織一次全員食品安全培訓(xùn)，更新法規(guī)要求、操作流程及最新風(fēng)險防控知識。

（2）培訓(xùn)形式包括專家講座、案例分析、視頻教學(xué)等，提高員工參與度和學(xué)習(xí)效果。

（3）建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時間、參與人員及考核結(jié)果，保存期不少于2年。

3.應(yīng)急培訓(xùn)

（1）每半年開展一次食品安全事故應(yīng)急演練，模擬食物中毒等突發(fā)場景的處置流程。

（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括事故報告、人員疏散、食品封存、配合調(diào)查等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（3）演練后進(jìn)行總結(jié)評估，修訂應(yīng)急預(yù)案，確保員工熟練掌握應(yīng)急措施。

（三）個人衛(wèi)生規(guī)范

1.著裝要求

（1）從業(yè)人員上崗須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)全部納入帽內(nèi)，禁止佩戴飾物。

（2）工作服應(yīng)定期清洗消毒，每班次更換一次，遇污漬立即更換并清洗。

（3）專間操作人員需佩戴一次性口罩，操作期間不得隨意觸摸面部或調(diào)整口罩。

2.手部衛(wèi)生

（1）操作前、處理食品后、接觸污染物后，須用流動水和洗手液徹底清洗雙手。

（2）洗手步驟包括濕手、涂皂、揉搓（20秒以上）、沖洗、干手，確保無遺漏部位。

（3）專間操作人員進(jìn)入前需進(jìn)行手部消毒，使用含酒精消毒液揉搓至干燥。

3.行為規(guī)范

（1）工作期間禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品處理區(qū)化妝或整理頭發(fā)。

（2）打噴嚏或咳嗽時用紙巾遮擋，之后立即洗手，不得直接對著食品或操作臺。

（3）個人物品如手機(jī)、鑰匙等須存放在指定區(qū)域，不得帶入食品處理區(qū)。

（四）監(jiān)督與考核

1.日常監(jiān)督

（1）食品安全管理員每日巡查各崗位，檢查從業(yè)人員著裝、手部衛(wèi)生及操作規(guī)范性。

（2）對違反衛(wèi)生規(guī)范的行為立即糾正，記錄問題并要求當(dāng)事人簽字確認(rèn)。

（3）在關(guān)鍵操作區(qū)域安裝監(jiān)控設(shè)備，實時監(jiān)督操作流程，確保制度落實。

2.定期考核

（1）每季度對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識及操作技能考核，成績納入績效考核。

（2）考核內(nèi)容包括制度掌握程度、操作規(guī)范性、應(yīng)急處理能力等，實行百分制評分。

（3）考核不合格者安排針對性培訓(xùn)，連續(xù)兩次不合格者調(diào)整崗位或予以辭退。

3.獎懲機(jī)制

（1）對嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范、提出有效改進(jìn)建議的員工給予表彰或物質(zhì)獎勵。

（2）對違反健康要求或衛(wèi)生規(guī)范的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款或停職處理。

（3）因個人衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究當(dāng)事人責(zé)任。

六、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)

（一）應(yīng)急準(zhǔn)備

1.預(yù)案制定

（1）編制食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置流程等要素，確保覆蓋食物中毒、食品污染、設(shè)備故障等常見風(fēng)險場景。

（2）預(yù)案需細(xì)化響應(yīng)措施，包括事故報告、現(xiàn)場控制、人員疏散、醫(yī)療救助等環(huán)節(jié)，并根據(jù)實際情況每年修訂一次。

（3）預(yù)案應(yīng)通過專家評審，確保符合最新法規(guī)要求和行業(yè)最佳實踐，并組織全員學(xué)習(xí)掌握。

2.物資儲備

（1）配備專用應(yīng)急物資箱，內(nèi)含急救藥品、消毒用品、采樣工具、防護(hù)裝備等，定期檢查物資有效期，及時補(bǔ)充消耗品。

（2）設(shè)立應(yīng)急物資存放點(diǎn)，標(biāo)識清晰，便于快速取用，同時建立物資臺賬，記錄領(lǐng)用和補(bǔ)充情況。

（3）確保應(yīng)急設(shè)備如發(fā)電機(jī)、冷藏車等處于良好狀態(tài)，定期維護(hù)保養(yǎng)，關(guān)鍵時刻能夠正常使用。

3.演練實施

（1）每半年組織一次全員應(yīng)急演練，模擬不同類型事故的處置過程，包括報告、響應(yīng)、調(diào)查等環(huán)節(jié)，檢驗預(yù)案可行性。

（2）演練后進(jìn)行評估，記錄問題并優(yōu)化預(yù)案，通過情景模擬提高員工實戰(zhàn)能力，確保處置流程科學(xué)有效。

（3）邀請外部專家參與演練指導(dǎo)，結(jié)合行業(yè)案例進(jìn)行復(fù)盤，提升應(yīng)急處置的專業(yè)性和時效性。

（二）事故處置