食品衛(wèi)生安全檢查要點(diǎn)指南食品衛(wèi)生安全是保障公眾健康的基石，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位可持續(xù)發(fā)展的生命線。無論是監(jiān)管部門的例行檢查，還是企業(yè)自身的內(nèi)部管控，一套系統(tǒng)、全面的檢查要點(diǎn)指南都至關(guān)重要。本指南旨在提供一份專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)且具有實(shí)際操作價(jià)值的檢查框架，助力相關(guān)人員精準(zhǔn)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取糾正措施，筑牢食品安全防線。一、場(chǎng)所環(huán)境與布局場(chǎng)所環(huán)境是食品衛(wèi)生安全的第一道屏障，其布局的合理性直接影響操作流程和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。（一）外部環(huán)境*周邊污染源排查：檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所是否鄰近有毒有害場(chǎng)所（如化工廠、垃圾處理場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)等），或存在粉塵、油煙、異味等污染源。*廠區(qū)/店外環(huán)境衛(wèi)生：地面是否平整、硬化，有無積水、垃圾、雜草；排水系統(tǒng)是否通暢，有無蚊蠅孳生條件；垃圾是否密閉存放并及時(shí)清運(yùn)。（二）內(nèi)部布局與功能分區(qū)*分區(qū)合理性：是否按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。*功能間設(shè)置：是否設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的原料庫、輔料庫、加工間、烹飪間、備餐間、餐用具清洗消毒間、保潔存放間等。必要時(shí)，是否設(shè)置專門的生食處理區(qū)、涼菜間、裱花間等。*物理隔離：不同清潔度要求的區(qū)域（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)）之間是否有有效的物理隔離措施。*通道設(shè)置：人員通道與貨物通道是否分開，避免交叉干擾。（三）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生*地面、墻壁、天花板：地面是否平整、防滑、易清潔，有無破損、積水、油污；墻壁是否光滑、無脫落、易清洗，墻角、地角是否有弧度處理；天花板是否平整、無脫落、無霉斑，燈具是否有防護(hù)罩。*通風(fēng)采光：作業(yè)場(chǎng)所是否有良好的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)是否良好，無異味積聚；采光是否充足，照明設(shè)施是否能滿足操作需求，光源是否不改變食品本色。二、設(shè)施設(shè)備與維護(hù)合格的設(shè)施設(shè)備是保證食品衛(wèi)生安全的物質(zhì)基礎(chǔ)，其維護(hù)保養(yǎng)狀況直接影響使用效果和衛(wèi)生水平。（一）加工制作設(shè)備與工具*材質(zhì)要求：接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等是否使用無毒、無害、耐腐蝕、不易脫落、易于清洗消毒的材料制成。*結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：設(shè)備表面是否光滑、無死角、易于拆卸清洗；刀具、砧板等是否按生熟、不同品類分開專用，并作明顯標(biāo)識(shí)。*清潔維護(hù)：設(shè)備、工具在使用前、使用后及使用過程中是否進(jìn)行有效的清洗消毒；是否有定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）清洗消毒設(shè)施*洗手消毒設(shè)施：在加工區(qū)、更衣區(qū)、衛(wèi)生間等關(guān)鍵位置是否設(shè)置足夠數(shù)量、方便使用的洗手設(shè)施，配備洗手液（皂）、干手設(shè)施（或一次性干手紙巾）、消毒液，并張貼洗手流程圖。*餐用具清洗消毒與保潔設(shè)施：是否配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。消毒設(shè)備是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)行是否正常，并有溫度或濃度監(jiān)測(cè)記錄。保潔柜是否密閉，防止二次污染。*工用具清洗消毒池：是否專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，與食品原料、清潔用具的清洗池分開。（三）倉儲(chǔ)與溫控設(shè)施*倉儲(chǔ)條件：原料、半成品、成品倉庫是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。物品是否離地離墻存放，分類分區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)。*冷藏冷凍設(shè)施：是否配備足夠數(shù)量的冷藏（0℃~4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)施，溫度是否符合要求，是否有溫度監(jiān)測(cè)和記錄裝置。不同品類食品是否分開存放，生熟是否分開。（四）通風(fēng)排煙與防蟲害設(shè)施*通風(fēng)排煙：烹飪間、熱加工間是否有有效的通風(fēng)排煙設(shè)施，防止油煙、蒸汽積聚。*防蠅防鼠防蟲：門窗是否安裝紗門紗窗或風(fēng)幕機(jī)；下水道、排水溝出口是否有防鼠網(wǎng)；是否設(shè)置粘蠅紙、滅蠅燈（位置是否合理，避免直射食品操作臺(tái)）等；定期開展蟲害控制，并保留記錄。三、人員管理與操作規(guī)范從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的直接執(zhí)行者，其健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和操作行為對(duì)食品安全至關(guān)重要。（一）健康管理*健康證明：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。*晨檢制度：是否建立并執(zhí)行晨檢制度，檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)離崗位。*健康檔案：是否建立從業(yè)人員健康檔案。（二）個(gè)人衛(wèi)生與著裝*著裝要求：從業(yè)人員在崗時(shí)是否按規(guī)定穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，不佩戴飾物，不涂指甲油、不噴灑香水。*個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定洗手消毒；操作過程中是否有吸煙、飲食、隨地吐痰等不良行為；手部有傷口時(shí)是否佩戴防護(hù)手套。*人員行為：從業(yè)人員是否避免在食品處理區(qū)咳嗽、打噴嚏；不直接用手觸摸即食食品。（三）培訓(xùn)與管理*食品安全知識(shí)培訓(xùn)：是否定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、知識(shí)和技能培訓(xùn)，并記錄存檔。*崗位職責(zé)：是否明確各崗位的食品安全職責(zé)。*外來人員管理：外來人員進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域是否經(jīng)過批準(zhǔn)，并遵守衛(wèi)生要求。四、原輔料采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存原輔料的質(zhì)量是食品安全的源頭保障，嚴(yán)格把控采購、驗(yàn)收和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，能有效降低后續(xù)加工過程的風(fēng)險(xiǎn)。（一）采購索證索票與臺(tái)賬記錄*供應(yīng)商資質(zhì)：是否從持有有效許可證的供貨商處采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。*索證索票：是否索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購貨憑證。*采購臺(tái)賬：是否建立采購臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。（二）驗(yàn)收管理*感官查驗(yàn)：對(duì)到貨的原輔料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查是否腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱地址聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。*拒收與記錄：對(duì)不符合要求的原輔料是否拒收，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存管理*分區(qū)存放：不同種類、不同狀態(tài)（生、熟、半成品）、不同批次的原輔料是否分區(qū)、分架、隔墻、離地存放，并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)。*溫濕度控制：對(duì)有溫度、濕度要求的原輔料，是否按規(guī)定條件儲(chǔ)存，并做好溫濕度監(jiān)測(cè)記錄。*先進(jìn)先出：是否遵循“先進(jìn)先出”原則，防止過期變質(zhì)。*定期檢查：是否定期檢查庫存原輔料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品。五、加工制作過程控制加工制作過程是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。（一）原料處理*清洗：蔬菜、水果等食用前是否徹底清洗；肉類、禽類、水產(chǎn)品等是否在專用區(qū)域清洗。*解凍：冷凍原料是否在冷藏條件下緩慢解凍，或采用冷水流動(dòng)解凍、微波解凍等安全方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。*分切：生熟食品的加工工具（刀具、砧板）和容器是否嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。（二）烹飪加工*燒熟煮透：食品（特別是肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、豆制品等）是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上（或按產(chǎn)品特性要求）。*加熱保溫：需要保溫供應(yīng)的食品，其中心溫度是否保持在60℃以上。*現(xiàn)制現(xiàn)售：現(xiàn)制現(xiàn)售食品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷售完畢。*禁止行為：是否存在使用來源不明、腐敗變質(zhì)、過期的原輔料；是否超范圍、超限量使用食品添加劑；是否使用非食品原料或回收食品加工制作食品。（三）涼菜、生食、裱花等高危食品制作*專間要求：涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等制作是否在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，專間是否符合“五?！保▽Ｈ恕ｉg、專用工具容器、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）要求。*空氣消毒：專間是否有有效的空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈、空氣凈化器），并按規(guī)定進(jìn)行消毒。*人員進(jìn)入：進(jìn)入專間前是否二次更衣、洗手消毒。（四）食品添加劑管理與使用*專人管理：食品添加劑是否由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。*標(biāo)識(shí)規(guī)范：食品添加劑是否有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。*嚴(yán)格限量：是否嚴(yán)格按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，并有精確的稱量工具和使用記錄。（五）留樣管理*留樣要求：對(duì)每餐次的主要成品（特別是學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、大型聚餐等）是否進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄。六、成品供應(yīng)與餐用具清洗消毒成品供應(yīng)環(huán)節(jié)需防止二次污染，餐用具的清洗消毒則直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全。（一）成品存放與運(yùn)輸*存放條件：成品存放是否符合相應(yīng)的溫度要求，防止交叉污染。*運(yùn)輸過程：需要配送的食品，運(yùn)輸工具是否清潔、保溫或冷藏，防止運(yùn)輸過程中的污染和變質(zhì)。（二）餐用具清洗消毒與保潔*清洗消毒流程：餐用具是否嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。*消毒效果：消毒方式（物理消毒如熱力、化學(xué)消毒如含氯消毒劑）是否正確，消毒溫度和時(shí)間是否達(dá)到要求。*保潔存放：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*消毒記錄與監(jiān)測(cè)：是否有餐用具清洗消毒記錄；是否定期對(duì)消毒效果進(jìn)行自檢或委托檢測(cè)。七、清潔消毒與廢棄物管理清潔消毒是防止微生物滋生和交叉污染的有效手段，廢棄物管理不當(dāng)則易引發(fā)環(huán)境污染和疾病傳播。（一）清潔消毒制度與執(zhí)行*清潔計(jì)劃：是否制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法、責(zé)任人。*日常清潔：加工經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等是否按計(jì)劃進(jìn)行清潔。*定期消毒：對(duì)加工臺(tái)面、接觸食品的設(shè)備表面、工用具、餐用具等是否進(jìn)行定期消毒。*消毒劑管理：使用的消毒劑是否為食品級(jí)，在有效期內(nèi)，并按規(guī)定濃度配制和使用。（二）廢棄物處理*分類收集：食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄油脂、廚余垃圾、生活垃圾等是否分類存放。*容器要求：廢棄物容器是否加蓋，保持清潔。*清運(yùn)處理：廢棄物是否及時(shí)清運(yùn)，不得在加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，清運(yùn)后容器是否及時(shí)清洗消毒。*廢棄油脂：廢棄食用油脂是否按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位處理，并留存記錄。八、留樣與追溯管理食品留樣和追溯體系是應(yīng)對(duì)食品安全事故的重要保障，有助于快速定位問題源頭，采取控制措施。（一）食品留樣*品種與數(shù)量：對(duì)每餐、每批次的主要食品成品進(jìn)行留樣，每種食品留樣量不少于125克。*保存條件與時(shí)間：留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時(shí)以上。*記錄：留樣應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、審核人等。（二）食品追溯*信息記錄：是否建立并有效運(yùn)行食品追溯體系，記錄食品原輔料采購、加工制作、成品銷售等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息，確保食品可追溯。*記錄保存：相關(guān)記錄（如采購