餐飲后廚人員崗位職責(zé)與制度一、總則本制度旨在規(guī)范餐飲后廚的日常運(yùn)營(yíng)管理，明確各崗位人員的職責(zé)與權(quán)限，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全、衛(wèi)生、高效與品質(zhì)穩(wěn)定。所有后廚人員必須嚴(yán)格遵守本制度，共同維護(hù)良好的工作秩序和生產(chǎn)環(huán)境，以提供符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品。二、崗位職責(zé)（一）行政總廚/廚師長(zhǎng)1.全面管理：負(fù)責(zé)后廚的整體運(yùn)營(yíng)、人員調(diào)配、成本控制、菜單規(guī)劃與更新、菜品質(zhì)量把控及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。2.制度執(zhí)行：制定并監(jiān)督執(zhí)行后廚各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.菜單研發(fā)：根據(jù)市場(chǎng)需求、季節(jié)變化及成本控制目標(biāo)，組織研發(fā)新菜品，改良現(xiàn)有菜品，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。4.成本控制：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)規(guī)格的制定、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，監(jiān)控庫(kù)存水平，減少浪費(fèi)，確保毛利率達(dá)標(biāo)。5.人員管理：負(fù)責(zé)后廚員工的招聘、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)及職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，營(yíng)造積極向上的團(tuán)隊(duì)氛圍。6.安全管理：確保后廚生產(chǎn)安全，包括消防安全、用電安全、設(shè)備安全及操作安全，預(yù)防事故發(fā)生。7.協(xié)調(diào)溝通：與前廳及其他相關(guān)部門(mén)保持良好溝通與協(xié)作，確保出品與服務(wù)的順暢銜接。（二）主要生產(chǎn)崗位1.冷菜廚師/涼菜師*負(fù)責(zé)冷菜、涼菜、開(kāi)胃小菜的制作與出品，確?？谖丁⒃煨?、溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。*嚴(yán)格執(zhí)行冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。*負(fù)責(zé)冷菜間設(shè)備、工具的清潔與保養(yǎng)。*合理控制備料數(shù)量，減少浪費(fèi)，保證菜品新鮮度。2.熱菜廚師/炒鍋師傅*負(fù)責(zé)各類(lèi)熱菜的烹飪制作，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，確保菜品口味、火候、色澤符合要求。*熟悉各類(lèi)食材的特性及烹飪方法，能根據(jù)不同菜品要求進(jìn)行精準(zhǔn)加工。*負(fù)責(zé)所屬灶臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生清潔及廚具的日常保養(yǎng)。*協(xié)助砧板師傅進(jìn)行部分食材的預(yù)處理工作。3.砧板廚師/切配師傅*負(fù)責(zé)食材的粗加工（如去皮、去骨、清洗）和細(xì)加工（如切配、腌制、上漿），確保規(guī)格、分量符合標(biāo)準(zhǔn)。*熟悉各種食材的屬性，合理使用原料，做到物盡其用，降低損耗。*負(fù)責(zé)砧板、刀具等工具的清潔、保養(yǎng)和管理，保持工作區(qū)域衛(wèi)生。*協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材的驗(yàn)收和初步存儲(chǔ)整理。4.打荷廚師/配菜員*負(fù)責(zé)菜品烹飪前的配料準(zhǔn)備、調(diào)料搭配，確保炒鍋師傅能高效作業(yè)。*協(xié)助炒鍋師傅進(jìn)行菜品的初步熟制、裝盤(pán)整理及garnish（裝飾）工作。*負(fù)責(zé)打荷區(qū)域的衛(wèi)生清潔，以及所用器皿、工具的清洗與歸位。*傳遞菜品，確保后廚與出菜口的順暢銜接。5.面點(diǎn)師/點(diǎn)心師*負(fù)責(zé)各類(lèi)中式或西式面點(diǎn)、點(diǎn)心的制作與出品，確?？诟小⒃煨?、溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。*嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作流程和配方操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。*負(fù)責(zé)面點(diǎn)間設(shè)備、工具、工作臺(tái)的清潔與保養(yǎng)。*合理控制面團(tuán)、餡料等半成品的制備量，保證新鮮。（三）輔助與支持崗位1.洗碗工/保潔員*負(fù)責(zé)所有餐具、廚具、器皿的清洗、消毒、烘干及歸位存放，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*負(fù)責(zé)后廚地面、墻面、臺(tái)面、排水溝等區(qū)域的清潔打掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。*協(xié)助清理廚余垃圾，分類(lèi)處理，保持垃圾房（桶）周邊清潔。*負(fù)責(zé)清洗區(qū)域設(shè)備（如洗碗機(jī)）的日常清潔與簡(jiǎn)單維護(hù)。2.庫(kù)管員/食材管理員(若后廚負(fù)責(zé))*負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、用品的入庫(kù)驗(yàn)收、登記、存儲(chǔ)與發(fā)放，確保賬實(shí)相符。*遵循先進(jìn)先出原則管理庫(kù)存，定期檢查食材保質(zhì)期，及時(shí)上報(bào)臨期或變質(zhì)物品。*保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)，食材分類(lèi)存放，防止交叉污染和鼠蟲(chóng)滋生。*定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃。3.采購(gòu)員(若后廚負(fù)責(zé)或參與)*根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按時(shí)采購(gòu)符合要求的食材、調(diào)料及相關(guān)用品。*貨比三家，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商，控制采購(gòu)成本。*確保采購(gòu)物品的索證索票齊全，符合食品安全要求。*與庫(kù)管員做好交接驗(yàn)收工作。三、后廚管理制度（一）衛(wèi)生安全管理制度1.個(gè)人衛(wèi)生：所有后廚人員必須持有效健康證明上崗；上崗前穿戴整潔的工服、工帽、工鞋，頭發(fā)不外露；勤洗手、剪指甲，不佩戴飾物，不涂指甲油；操作前、處理生熟食材后、如廁后等必須按規(guī)定洗手消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生：每日班前班后對(duì)各自工作區(qū)域進(jìn)行徹底清潔；每周進(jìn)行一次大掃除，包括衛(wèi)生死角；地面保持干燥、無(wú)油污、無(wú)積水；垃圾桶及時(shí)清理，加蓋存放。3.食材衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格食材入庫(kù)；食材分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，防止交叉污染；冷藏冷凍食材按規(guī)定溫度存放，定期清理；變質(zhì)、過(guò)期食材嚴(yán)禁使用。4.餐具用具衛(wèi)生：所有餐具、廚具、砧板、刀具等使用后必須徹底清洗消毒；保潔柜定期清潔消毒，確保存放環(huán)境潔凈。5.操作衛(wèi)生：嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器、砧板必須專(zhuān)用并有明顯標(biāo)識(shí)；烹飪食品必須燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)；涼菜制作嚴(yán)格遵守“五專(zhuān)”要求（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒、專(zhuān)用冷藏）。（二）生產(chǎn)操作規(guī)范1.原料處理：食材清洗應(yīng)符合“一刮、二洗、三漂”的原則；肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食材應(yīng)優(yōu)先處理；解凍食材應(yīng)采用正確方法，避免二次污染。2.烹飪加工：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的配料、調(diào)料、火候、時(shí)間進(jìn)行操作，保證菜品口味穩(wěn)定；合理使用調(diào)味料，控制油鹽糖用量；出鍋前對(duì)菜品進(jìn)行感官檢驗(yàn)（色、香、味、形）。3.出品標(biāo)準(zhǔn)：菜品出品前需經(jīng)廚師長(zhǎng)或指定負(fù)責(zé)人檢查，確保符合質(zhì)量要求；餐具選用恰當(dāng)，擺盤(pán)美觀，溫度適宜；及時(shí)出菜，避免客人久等。4.設(shè)備使用：正確操作各類(lèi)廚房設(shè)備，熟悉其性能和安全注意事項(xiàng)；使用后及時(shí)清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修。（三）成本控制與物料管理制度1.食材驗(yàn)收：嚴(yán)格按照采購(gòu)規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨食材進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符的應(yīng)拒收并及時(shí)上報(bào)。2.庫(kù)存管理：食材入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，先進(jìn)先出；定期盤(pán)點(diǎn)，控制庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)，防止積壓和浪費(fèi)。3.領(lǐng)料制度：根據(jù)生產(chǎn)需求和當(dāng)日預(yù)訂情況申領(lǐng)食材，遵循“按需領(lǐng)用，不多領(lǐng)，不浪費(fèi)”的原則。4.減少浪費(fèi)：珍惜每一份食材，合理利用邊角料；嚴(yán)格控制備料量，避免過(guò)剩；杜絕跑冒滴漏等現(xiàn)象。（四）設(shè)備設(shè)施管理制度1.日常保養(yǎng)：各類(lèi)廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、切片機(jī)等）應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔和日常保養(yǎng)，保持設(shè)備完好。2.規(guī)范操作：操作人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程后方可上崗，嚴(yán)禁違規(guī)操作。3.安全檢查：定期對(duì)設(shè)備的電路、燃?xì)狻⒂吐返冗M(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除或報(bào)修。4.報(bào)修流程：設(shè)備發(fā)生故障應(yīng)立即停機(jī)，并向廚師長(zhǎng)報(bào)告，由專(zhuān)人聯(lián)系維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。（五）團(tuán)隊(duì)協(xié)作與紀(jì)律要求1.服從管理：嚴(yán)格遵守廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，服從廚師長(zhǎng)及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度。2.團(tuán)結(jié)協(xié)作：各崗位之間應(yīng)相互配合，積極溝通，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，共同完成生產(chǎn)任務(wù)。3.職業(yè)道德：愛(ài)護(hù)公司財(cái)物，不私拿公物，不浪費(fèi)食材；嚴(yán)禁與同事發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、斗毆等行為。4.考勤紀(jì)律：嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不遲到、早退、曠工