2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——應(yīng)用化學(xué)對食品色彩控制的影響考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題只有一個選項符合題意）1.下列哪一種物質(zhì)屬于水溶性色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.葉紅素D.辣椒紅素2.下列哪種因素不屬于影響食品色素穩(wěn)定性的內(nèi)部因素？A.pH值B.氧化還原條件C.食品基質(zhì)D.金屬離子3.喹啉類色素屬于哪一類食品著色劑？A.酸性色素B.堿性色素C.中性色素D.天然色素4.食品色素的分子結(jié)構(gòu)理論主要解釋的是什么？A.色素分子的來源B.色素分子的顏色C.色素分子的穩(wěn)定性D.色素分子的安全性5.下列哪種方法不屬于提高食品色素穩(wěn)定性的方法？A.選擇合適的色素B.控制色素的添加量C.添加抗氧化劑D.提高食品的儲存溫度6.葉綠素的顏色主要來自于其分子結(jié)構(gòu)中的什么部分？A.脂肪酸B.葉綠醇C.色素分子核心D.類胡蘿卜素7.食品色素的安全性問題主要與什么有關(guān)？A.色素的來源B.色素的穩(wěn)定性C.色素的添加量D.色素的發(fā)色機(jī)理8.應(yīng)用化學(xué)在開發(fā)天然食品色素方面的作用是什么？A.合成人工色素B.提高人工色素的穩(wěn)定性C.利用化學(xué)方法提取和純化天然色素D.檢測天然色素的安全性9.下列哪種食品加工方法不利于食品色素的穩(wěn)定性？A.蒸煮B.焯水C.烘焙D.焦糖化10.食品著色劑按照其溶解性可以分為哪幾類？A.水溶性色素和脂溶性色素B.天然色素和人工合成色素C.酸性色素、堿性色素和中性色素D.胡蘿卜素、葉綠素和花青素二、填空題（每空1分，共15分）1.食品色素按照其來源可以分為______色素和______色素。2.食品色素的發(fā)色機(jī)理主要包括______理論和______理論。3.pH值對食品色素的影響主要體現(xiàn)在______和______方面。4.氧化還原條件對食品色素的影響主要體現(xiàn)在______方面。5.金屬離子可以與食品色素發(fā)生______作用，影響色素的穩(wěn)定性。6.食品著色劑的添加量必須符合國家______標(biāo)準(zhǔn)。7.天然食品色素主要包括______、______、______和多酚類等。8.人工合成色素主要包括______類和______類等。9.應(yīng)用化學(xué)可以通過______和______等方法提高食品色素的穩(wěn)定性。10.檢測食品色素的安全性常用的方法有______和______等。三、簡答題（每小題5分，共20分）1.簡述食品色素的分子結(jié)構(gòu)理論。2.簡述食品色素的光吸收理論。3.簡述食品色素的氧化降解途徑。4.簡述應(yīng)用化學(xué)在開發(fā)新型食品色素方面的作用。四、論述題（10分）論述應(yīng)用化學(xué)在提高食品色素穩(wěn)定性方面的作用，并結(jié)合實例說明。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.C8.C9.B10.A二、填空題1.天然，人工合成2.分子結(jié)構(gòu)，光吸收3.顏色，穩(wěn)定性4.氧化降解5.配位6.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)7.胡蘿卜素，葉綠素，花青素8.喹啉，偶氮9.化學(xué)改性，添加保護(hù)劑10.化學(xué)分析，儀器檢測三、簡答題1.解析思路：考察分子結(jié)構(gòu)理論。該理論認(rèn)為，色素分子的顏色是由其分子結(jié)構(gòu)決定的，特別是分子中的發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)。發(fā)色團(tuán)吸收特定波長的光，產(chǎn)生顏色；助色團(tuán)通過共軛體系影響發(fā)色團(tuán)的吸收光譜，從而影響顏色深淺和色調(diào)。2.解析思路：考察光吸收理論。該理論認(rèn)為，物質(zhì)之所以呈現(xiàn)顏色，是因為其分子吸收了可見光光譜中的某些波長的光，而剩余的未被吸收的光被人眼觀察到，從而產(chǎn)生顏色。不同色素分子具有不同的吸收光譜，因此呈現(xiàn)不同的顏色。3.解析思路：考察色素降解途徑。食品色素的氧化降解是主要途徑之一。氧氣、光照、熱等因素可以引發(fā)色素分子中的不飽和鍵、酚羥基等發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致色素分子結(jié)構(gòu)破壞，顏色變淺或消失。其他途徑如光降解、酶降解等也可簡述。4.解析思路：考察應(yīng)用化學(xué)在提高穩(wěn)定性方面的作用?？梢詮幕瘜W(xué)改性（如改變分子結(jié)構(gòu)提高抗氧化性）和添加保護(hù)劑（如抗氧化劑、螯合劑等）兩方面回答。結(jié)合實例，如使用化學(xué)方法合成更穩(wěn)定的類胡蘿卜素衍生物，或在食品中添加維生素C作為抗氧化劑來保護(hù)花青素等。四、論述題解析思路：考察綜合應(yīng)用能力。首先闡述應(yīng)用化學(xué)通過合成新型色素、化學(xué)改性等方法提高穩(wěn)定性。例如，通過引入吸電子基團(tuán)或給電子基團(tuán)改變發(fā)色團(tuán)結(jié)構(gòu)，可以調(diào)節(jié)色素的光譜性質(zhì)，提高其在不同條件下的穩(wěn)定性。其次，闡述通過添加化學(xué)保護(hù)劑提高穩(wěn)定性。