食品化學(xué)專升本模擬題與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，其化學(xué)本質(zhì)是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。選項(xiàng)A多羥基酸不符合碳水化合物定義；選項(xiàng)C多羥基醚不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D多羧基醛或酮也不正確。所以答案是[B]。2.下列不屬于變性對(duì)蛋白質(zhì)影響的是?A、生物活性增強(qiáng)B、更易消化或改性C、促進(jìn)形成凝膠D、溶解度下降正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對(duì)外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對(duì)蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。3.花青素的基本母核為()?A、2-苯基苯并吡喃酮B、異戊二烯C、2-苯基苯并吡喃陽離子D、卟啉環(huán)正確答案：C4.自然界中的油脂多為混合三?；视王?構(gòu)型為()型。A、Z-B、E-C、L-D、R-正確答案：C答案解析：自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ錁?gòu)型為L(zhǎng)-型。L-構(gòu)型表示甘油分子中第二個(gè)碳原子上的羥基在左邊。5.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過()穩(wěn)定?A、氫鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、肽鍵正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)可分為一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)（二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）指氨基酸分子通過特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。6.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點(diǎn)高,密度大,穩(wěn)定性好。A、β’B、αC、α’D、β正確答案：D答案解析：穩(wěn)定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點(diǎn)α<β’<β7.下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是()?A、瓊脂B、卵清蛋白C、明膠D、大豆蛋白正確答案：C答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明膠的臨界凝膠濃度分別為8%、3%和0.6%。8.下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素()?A、錳B、釩C、銻D、鎳正確答案：C答案解析：生命必需元素是指維持生物體正常生命活動(dòng)所必需的元素。錳、釩、鎳在一定程度上對(duì)生物體有重要作用，屬于生命必需元素的范疇。而銻不是生命必需元素，過量的銻對(duì)生物體還可能有毒害作用。9.含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。10.VB11又名()?A、泛酸B、葉酸C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：B11.下列不屬于味覺影響因素的是()?A、食品的溫度B、味覺物質(zhì)間的相互作用C、味覺物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度D、環(huán)境中氧氣含量正確答案：D答案解析：味覺的影響因素主要有味覺物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度、食品的溫度、味覺物質(zhì)間的相互作用等。環(huán)境中氧氣含量一般不會(huì)直接影響味覺。12.血紅素屬于()?A、吡咯類色素B、醌類色素C、異戊二烯類色素D、偶氮類色素正確答案：A答案解析：血紅素是一種含鐵的卟啉化合物，卟啉類化合物屬于吡咯類色素。偶氮類色素是分子結(jié)構(gòu)中含有偶氮基的色素；異戊二烯類色素是由異戊二烯單位構(gòu)成的色素；醌類色素是含有醌型結(jié)構(gòu)的色素，血紅素均不屬于這些類型。13.物質(zhì)的一種存在狀態(tài),此時(shí)的物質(zhì)既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態(tài)或無定形態(tài),這種狀態(tài)稱為()。A、無定形態(tài)B、玻璃態(tài)C、橡膠態(tài)D、黏流態(tài)正確答案：B答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運(yùn)動(dòng)凍結(jié)）橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當(dāng)大分子聚合物轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浂哂袕椥怨腆w時(shí)的狀態(tài)。（鏈段運(yùn)動(dòng)自由，但不能移動(dòng)）黏流態(tài)：與小分子液體的黏性流動(dòng)相似，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運(yùn)動(dòng)）無定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和條件占優(yōu)勢(shì)且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時(shí)形成的固體就是無定形態(tài)。14.水分子通過的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、二硫鍵B、范德華力C、鹽鍵D、氫鍵正確答案：D答案解析：每一個(gè)水分子可通過氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成正四面體結(jié)構(gòu)。15.當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）A、無機(jī)鹽類B、烴類C、氨基酸類D、脂肪酸正確答案：A答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，水分子排列緊密而有序。）非極性物質(zhì)指：烴類、長(zhǎng)鏈脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)16.下列方法中無法達(dá)到護(hù)綠作用的是?A、適當(dāng)濃度的鋅離子B、無避光和除氧措施的干制處理與保藏C、短期的弱堿處理D、合理的熱燙處理正確答案：B答案解析：無避光和除氧措施的干制處理與保藏會(huì)使葉綠素在光照和氧氣作用下發(fā)生分解等破壞，無法起到護(hù)綠作用；合理的熱燙處理可鈍化相關(guān)酶活性，防止葉綠素被酶解，能護(hù)綠；短期的弱堿處理可提高葉綠素的穩(wěn)定性，能護(hù)綠；適當(dāng)濃度的鋅離子可形成穩(wěn)定的葉綠素鋅鹽，能護(hù)綠。17.在蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用的是()?A、肽鍵B、靜電相互作用C、二硫鍵D、氫鍵正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中，α-螺旋和β-折疊等結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要依靠氫鍵，氫鍵在維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象穩(wěn)定方面起著關(guān)鍵作用。二硫鍵主要維持蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)；靜電相互作用對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定影響，但不是穩(wěn)定二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要因素；肽鍵是構(gòu)成蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的基本化學(xué)鍵。18.番茄紅素主要由以下哪個(gè)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的?A、2-苯基苯并吡喃B、卟啉環(huán)C、環(huán)氧基D、異戊二烯正確答案：D答案解析：番茄紅素是一種類胡蘿卜素，其分子結(jié)構(gòu)是由多個(gè)異戊二烯單位連接而成的線性長(zhǎng)鏈共軛多烯。2-苯基苯并吡喃是黃酮類化合物的基本結(jié)構(gòu)；環(huán)氧基是一些化合物中的官能團(tuán)，不是番茄紅素的主要結(jié)構(gòu)；卟啉環(huán)是葉綠素、血紅素等的結(jié)構(gòu)組成部分，與番茄紅素結(jié)構(gòu)不同。19.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B、AW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來表示。正確答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡(jiǎn)單地都用P/P0來表示，因?yàn)椴煌瑴囟认滤娘柡驼魵鈮篜0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來表示水分活度。選項(xiàng)A，水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度；選項(xiàng)B，水分活度比水分含量更能可靠地預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)；選項(xiàng)C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。20.低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加鈣離子D、加糖、酸再加瓜爾豆膠正確答案：C答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)果膠分子結(jié)合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。二價(jià)陽離子（Ca2+）加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（“鹽橋”）21.食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。A、正確B、錯(cuò)誤C、不知道D、其他觀點(diǎn)正確答案：B答案解析：非天然成分（人為添加）有食品添加劑（天然來源人工合成）和污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物）22.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的AW描述正確的是()。A、樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。B、AW與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、AW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。D、該溫度下的AW可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的AW。正確答案：C答案解析：在冰點(diǎn)以下，aw與食品的組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)23.人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()?A、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣翨、添加劑結(jié)晶析出C、乳化液的破壞D、固體脂肪含量增加正確答案：A答案解析：人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)出現(xiàn)“砂質(zhì)”口感主要是因?yàn)榫陀搔隆D(zhuǎn)變?yōu)棣隆＆隆途w較細(xì)小，口感細(xì)膩；而β型晶體較大，會(huì)導(dǎo)致人造奶油出現(xiàn)“砂質(zhì)”口感。乳化液破壞主要影響的是產(chǎn)品的穩(wěn)定性等其他方面，而非“砂質(zhì)”口感；固體脂肪含量增加一般不會(huì)直接導(dǎo)致“砂質(zhì)”口感；添加劑結(jié)晶析出不是產(chǎn)生“砂質(zhì)”口感的主要原因。24.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成型晶體。A、αB、βC、α’D、β’正確答案：B答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。25.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性?A、麥醇溶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥谷蛋白正確答案：D答案解析：谷蛋白決定著面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團(tuán)的流動(dòng)性、延伸性和膨脹性。大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過高會(huì)抑制膨脹，而麥醇溶蛋白含量過高會(huì)導(dǎo)致過度的膨脹，面團(tuán)容易出現(xiàn)塌陷。因此，在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。26.下列說法中錯(cuò)誤的是?A、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定B、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色C、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物D、花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感,而對(duì)還原劑不敏感正確答案：D答案解析：花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感，同時(shí)對(duì)還原劑也敏感，所以選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A，多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低，甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定，該說法正確；選項(xiàng)B，在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在，呈現(xiàn)不同的顏色，說法正確；選項(xiàng)C，金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物，說法正確。27.下列淀粉粒最大的是（）。A、豌豆淀粉B、玉米淀粉C、大米淀粉D、馬鈴薯淀粉正確答案：D答案解析：0.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。28.以下指標(biāo)用于衡量某種香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度的是()?A、閾值B、香氣值C、絕對(duì)閾值D、差別閾值正確答案：B答案解析：香氣值是指某種香氣物質(zhì)的濃度與該物質(zhì)閾值之比，用于衡量某種香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)香氣值大于1時(shí)，表示該香氣物質(zhì)在食品香氣中起重要作用；當(dāng)香氣值小于1時(shí)，表示該香氣物質(zhì)對(duì)食品香氣的貢獻(xiàn)較小。而閾值是指人能感覺到的某種物質(zhì)的最低濃度；絕對(duì)閾值是指能引起感覺的某種物質(zhì)的最低濃度；差別閾值是指感官所能感覺到的刺激的最小變化量。它們均不能直接衡量香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度。29.