餐飲食品衛(wèi)生安全培訓手冊一、培訓目的與適用范圍為規(guī)范餐飲服務單位食品衛(wèi)生安全管理行為，提升從業(yè)人員食品安全責任意識與操作技能，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)制定本手冊。本手冊適用于各類餐飲經營主體（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）的管理人員、廚師、服務人員及相關從業(yè)人員學習使用。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含加工、配送、服務等崗位）必須持有效健康證明上崗，健康證應公示于經營場所醒目位置。餐飲單位需建立從業(yè)人員健康監(jiān)測制度：崗前、崗中（如每月或每季度）定期檢查健康狀況；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能污染食品的病癥，應立即調離工作崗位，待痊愈且經健康檢查合格后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生操作1.洗手消毒：加工操作前、接觸不潔物品后、處理生食后、接觸直接入口食品前，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流水濕潤雙手→涂抹洗手液→掌心相對搓擦→手指交叉搓擦→手指并攏搓擦→握住拇指搓擦→指尖在掌心搓擦→流水沖洗→烘干或擦干），必要時使用消毒液加強消毒。2.著裝要求：工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時需佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴戒指、手鐲等首飾，不得涂指甲油、噴灑香水，避免污染食品。3.行為規(guī)范：加工過程中嚴禁吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕；咳嗽、打噴嚏時應避開食品，并用清潔的紙巾或肘部遮擋，隨后立即洗手消毒。三、場所與設施衛(wèi)生要求（一）經營場所選址與布局餐飲場所應遠離垃圾站、污水處理廠、畜禽養(yǎng)殖場等污染源（距離不少于25米）；場所周邊無露天排水溝、暴露的廢棄物，確保通風、采光良好，排水通暢。按食品處理流程合理劃分“清潔區(qū)（如涼菜間、備餐區(qū)）、半污染區(qū)（如烹飪區(qū)）、污染區(qū)（如原料清洗區(qū)、餐具回收區(qū)）”，各區(qū)之間設置物理隔離（如玻璃隔斷、擋水板），避免生熟交叉污染。（二）設施設備管理1.加工設備：食品加工設備（如切菜機、烤箱、爐灶）應定期清潔、維護，保持表面無油污、無食物殘渣；設備運行時若出現(xiàn)異常（如漏電、異響），應立即停用并報修，待檢修合格后方可使用。2.冷藏冷凍設備：冷藏設備（如冰箱）溫度應控制在0℃~8℃，冷凍設備（如冰柜）溫度不高于-18℃；生、熟食品及原料應分層、分容器存放，避免串味或交叉污染，且需標注存放時間與品名。3.防蠅防鼠防蟲：經營場所門窗應安裝防蠅紗窗（網目≤20目）、風幕機（風速≥0.2m/s）；下水道口設置防鼠板（高度≥60cm）或金屬隔柵（縫隙≤6mm）；室內安裝滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥2米，高度1.5~2.2米），定期清理捕蟲盒。4.餐具清洗消毒設施：配備專用的餐具清洗池（與食品原料清洗池分開）、消毒設備（如蒸汽消毒柜、紫外線消毒柜或符合標準的化學消毒設施）；消毒后的餐具應存放于清潔的密閉保潔柜內，避免再次污染。四、食品采購與儲存管理（一）食品采購要求1.供應商選擇：采購食品及原料時，應選擇具有合法資質（營業(yè)執(zhí)照、食品生產/經營許可證等）的供應商，優(yōu)先采購知名品牌或信譽良好的產品。2.索證索票與查驗：采購時需索取并留存供應商資質證明、食品檢驗合格證明（如檢疫證明、出廠檢驗報告）；對采購的食品原料進行感官查驗，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品，以及無標簽的預包裝食品。3.進貨臺賬記錄：建立食品進貨臺賬，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期/批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不少于2年。（二）食品儲存規(guī)范1.分類存放：食品原料應按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食（如肉類、水產品）、半成品、成品應使用不同容器或貨架，避免交叉污染；易腐食品（如乳制品、鮮切果蔬）應冷藏或冷凍保存。2.儲存條件：食品儲存應做到“離墻離地”（距離墻面≥10厘米，距離地面≥15厘米），保持儲存場所干燥、通風、陰涼，避免陽光直射；倉庫內禁止存放有毒有害物品（如農藥、清潔劑）及個人生活用品。3.庫存管理：定期檢查庫存食品，遵循“先進先出”原則，及時清理過期、變質食品；發(fā)現(xiàn)食品變質、包裝破損等問題，應立即移除并記錄處理情況。五、食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范（一）加工前處理1.原料清洗：食品原料應分類清洗，蔬菜、水果用流動水沖洗，必要時浸泡（如去除農藥殘留可浸泡10~15分鐘）；肉類、水產品應在專用水池清洗，避免與蔬菜、水果交叉污染；禽蛋使用前應清洗外殼，必要時消毒。2.解凍要求：冷凍食品應優(yōu)先采用冷藏解凍（0℃~8℃環(huán)境），或流水解凍（水溫≤20℃），禁止在室溫下長時間解凍；解凍后的食品應盡快加工，避免再次冷凍。（二）加工操作要求1.生熟分開：加工生食與熟食的刀具、砧板、容器應嚴格分開，并有明顯標識（如“生”“熟”字樣或不同顏色）；加工區(qū)域也應分開，避免生熟食品交叉污染。2.烹飪安全：烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上（如肉類、禽類、蛋類等易致病食材），確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等食品需充分加熱，破壞天然毒素。3.涼菜制作：涼菜制作應在專用操作間（溫度≤25℃）內進行，操作前需對空氣、操作臺進行消毒（如紫外線燈照射30分鐘）；操作人員需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩手套；涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，禁止使用隔餐或隔夜的原料制作。4.食品留樣：每餐次、每品種食品應留樣，留樣量不少于125克，使用專用容器密封，存放于0℃~8℃的冷藏設備中，保存48小時；留樣記錄應包含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等信息，便于追溯。六、清潔消毒與廢棄物管理（一）餐具與工具消毒1.餐具消毒：使用后的餐具應及時清洗，去除殘渣后，采用物理消毒（如煮沸消毒15分鐘、蒸汽消毒10分鐘）或化學消毒（按消毒劑說明書配比，浸泡消毒20~30分鐘）；消毒后的餐具應瀝干水分，存放于清潔的保潔柜內，保潔柜定期清潔消毒。2.工具設備消毒：加工工具（如刀具、砧板）、容器（如盆、桶）應每日清洗消毒，可用含氯消毒劑（濃度250mg/L~500mg/L）浸泡或擦拭；接觸直接入口食品的工具、容器，使用前需再次消毒。（二）場所清潔與廢棄物處理1.場所清潔：每日營業(yè)結束后，應對加工區(qū)、就餐區(qū)進行全面清潔，地面用清潔劑拖洗，墻面、操作臺用抹布擦拭；每周進行一次深度清潔，清理下水道、排水溝內的油污、殘渣，保持排水通暢。2.廢棄物管理：食品加工過程中產生的廢棄物（如菜葉、果皮、骨頭）應及時清理，存放于帶蓋的專用垃圾桶內，每日營業(yè)結束后清運；垃圾桶應定期清洗消毒，避免異味與蚊蟲滋生。七、食品安全應急與追溯管理（一）食品安全事故處置1.應急預案：餐飲單位應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施（如停止食用可疑食品、封存原料與成品、保護現(xiàn)場）；定期組織從業(yè)人員開展應急演練，提升處置能力。2.事故報告：發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀）時，應立即向屬地市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，不得遲報、謊報、瞞報；配合相關部門開展事故調查，提供進貨臺賬、加工記錄、留樣等資料。（二）食品追溯管理1.記錄留存：妥善保存食品進貨臺賬、加工操作記錄、餐具消毒記錄、留樣記錄等資料，保存期限不少于2年；記錄應真實、完整、可追溯，便于在發(fā)生食品安全問題時快速排查源頭。2.追溯流程：若接到市場監(jiān)管部門或供應商的食品安全預警（如某批次食品存在質量問題），應立即啟動追溯程序，召回已售出的問題食品，排查庫存并記錄處理情況。八、培訓與考核餐飲單位應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓（至少每年一次）