第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)培訓(xùn)在線考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在進行原料驗收時，發(fā)現(xiàn)部分蔬菜表面有輕微農(nóng)藥殘留，但仍在允許范圍內(nèi)。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，該批原料應(yīng)如何處理？

（）A.直接投入生產(chǎn)，無需任何處理

（）B.經(jīng)清洗消毒后投入生產(chǎn)

（）C.退回供應(yīng)商并要求重新提供合格證明

（）D.報廢處理

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）A.食品生產(chǎn)許可證編號

（）B.食品名稱和規(guī)格

（）C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）D.食品廣告宣傳語

3.在食品生產(chǎn)過程中，哪項操作最容易導(dǎo)致微生物污染？

（）A.潔凈車間內(nèi)操作人員佩戴口罩

（）B.使用一次性包裝材料

（）C.設(shè)備定期消毒

（）D.操作人員洗手消毒

4.根據(jù)中國食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其主要目的是什么？

（）A.提高員工收入

（）B.降低生產(chǎn)成本

（）C.預(yù)防食品安全風(fēng)險

（）D.增強企業(yè)競爭力

5.食品添加劑使用時，以下哪項做法是合規(guī)的？

（）A.超過最大使用量

（）B.在非允許的食品類別中使用

（）C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

6.冷藏食品在運輸過程中，溫度應(yīng)保持在多少度以下？

（）A.0℃

（）B.2℃-5℃

（）C.5℃-10℃

（）D.10℃-15℃

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，哪項內(nèi)容是核心？

（）A.員工著裝要求

（）B.設(shè)備維護記錄

（）C.清潔消毒流程

（）D.廢物處理規(guī)定

8.發(fā)酵食品如酸奶，其品質(zhì)受哪些因素影響最大？

（）A.包裝材料

（）B.原料新鮮度

（）C.運輸距離

（）D.銷售渠道

9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病微生物限量要求，以下說法正確的是？

（）A.越低越好

（）B.根據(jù)產(chǎn)品類型不同設(shè)定

（）C.由企業(yè)自行決定

（）D.不需要設(shè)定

10.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合什么要求？

（）A.使用通用名稱

（）B.使用阿拉伯?dāng)?shù)字編號

（）C.使用企業(yè)內(nèi)部代號

（）D.無需標(biāo)注

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在多少度以內(nèi)？

（）A.15℃

（）B.25℃

（）C.35℃

（）D.45℃

12.食品接觸材料的安全要求中，以下哪項是重點？

（）A.外觀美觀

（）B.成本低廉

（）C.無毒無害

（）D.易于加工

13.食品保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下能保持其品質(zhì)的期限，以下說法正確的是？

（）A.保質(zhì)期過后食品絕對不能食用

（）B.保質(zhì)期內(nèi)食品品質(zhì)始終如一

（）C.保質(zhì)期與生產(chǎn)日期無關(guān)

（）D.保質(zhì)期是生產(chǎn)企業(yè)的主觀判斷

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度，主要目的是什么？

（）A.規(guī)避稅務(wù)風(fēng)險

（）B.跟蹤產(chǎn)品銷售

（）C.確保原料合規(guī)

（）D.提高采購效率

15.食品加工過程中，以下哪項操作有利于防止交叉污染？

（）A.生熟食品存放在同一容器

（）B.使用專用設(shè)備加工生熟食品

（）C.操作人員不更換手套

（）D.在同一操作臺上加工生熟食品

16.食品標(biāo)簽上的“無添加”標(biāo)識，意味著該食品沒有添加以下哪類物質(zhì)？

（）A.食品添加劑

（）B.食品營養(yǎng)強化劑

（）C.食品防腐劑

（）D.食品加工助劑

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證，其有效期為多少年？

（）A.1年

（）B.3年

（）C.5年

（）D.10年

18.食品運輸過程中，以下哪項是必須的？

（）A.使用冷藏車

（）B.覆蓋篷布

（）C.有溫濕度記錄

（）D.有運輸人員簽名

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)記錄，至少應(yīng)保存多久？

（）A.1年

（）B.3年

（）C.5年

（）D.永久保存

20.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，其內(nèi)容不包括以下哪項？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.食品添加劑

（）D.脂肪

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.員工健康檢查

（）B.設(shè)備清潔消毒

（）C.原料驗收標(biāo)準(zhǔn)

（）D.廢物處理流程

（）E.食品添加劑使用規(guī)范

22.食品標(biāo)簽上的強制標(biāo)示內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品生產(chǎn)許可證編號

（）B.食品名稱和規(guī)格

（）C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）D.營養(yǎng)成分表

（）E.食品廣告宣傳語

23.食品添加劑使用時，以下哪些做法是錯誤的？

（）A.超過最大使用量

（）B.在非允許的食品類別中使用

（）C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

（）E.使用通用名稱標(biāo)注

24.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄，應(yīng)包含哪些信息？

（）A.供應(yīng)商名稱

（）B.采購數(shù)量

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號

（）D.到貨時間

（）E.檢驗結(jié)果

25.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于防止食品污染？

（）A.使用冷藏車

（）B.覆蓋篷布

（）C.有溫濕度記錄

（）D.有運輸人員簽名

（）E.定期清洗運輸車輛

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.食品安全法

（）B.衛(wèi)生管理制度

（）C.食品添加劑使用規(guī)范

（）D.設(shè)備操作技能

（）E.食品廣告宣傳技巧

27.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.維生素

（）E.食品添加劑

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)滿足哪些要求？

（）A.溫度適宜

（）B.濕度適宜

（）C.通風(fēng)良好

（）D.無蟲害

（）E.外觀美觀

29.食品接觸材料的安全要求，包括哪些方面？

（）A.無毒無害

（）B.耐用性強

（）C.易于清洗

（）D.成本低廉

（）E.外觀美觀

30.食品保質(zhì)期過后，以下哪些說法是正確的？

（）A.食品絕對不能食用

（）B.食品品質(zhì)可能下降

（）C.食品可能存在安全風(fēng)險

（）D.食品品質(zhì)可能不變

（）E.食品可以繼續(xù)銷售

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證，有效期屆滿前6個月內(nèi)，應(yīng)申請延續(xù)。

32.食品標(biāo)簽上的“無添加”標(biāo)識，意味著該食品沒有添加任何食品添加劑。

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)，只需進行一次即可。

34.食品運輸過程中，溫度應(yīng)保持在2℃-5℃之間。

35.食品接觸材料的安全要求中，外觀美觀是重點。

36.食品保質(zhì)期過后，食品品質(zhì)可能下降。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄，只需記錄供應(yīng)商名稱和采購數(shù)量即可。

38.食品添加劑使用時，可以超過最大使用量。

39.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以內(nèi)。

40.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，只需標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)即可。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品生產(chǎn)企業(yè)在進行原料驗收時，發(fā)現(xiàn)部分原料不符合要求，應(yīng)__________________________。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括__________________________、__________________________和__________________________。

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)包含__________________________和__________________________等內(nèi)容。

44.食品添加劑使用時，應(yīng)按照__________________________限量使用。

45.食品運輸過程中，溫度應(yīng)保持在__________________________以下。

46.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在__________________________以內(nèi)。

47.食品接觸材料的安全要求中，__________________________是重點。

48.食品保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下能保持其品質(zhì)的期限。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度，主要目的是__________________________。

50.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)包含__________________________、__________________________和__________________________等內(nèi)容。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在進行原料驗收時應(yīng)注意哪些事項。

52.簡述食品標(biāo)簽上強制標(biāo)示內(nèi)容的含義。

53.簡述食品添加劑使用時，如何確保食品安全。

54.簡述食品運輸過程中，如何防止食品污染。

55.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)，應(yīng)包括哪些內(nèi)容。

六、案例分析題（共25分）

案例：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)一種即食方便面，近期接到消費者投訴，反映其購買的方便面存在異味，懷疑是生產(chǎn)過程中受到了污染。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境溫度偏高，設(shè)備清潔消毒不到位，員工操作不規(guī)范，且部分原料驗收不嚴(yán)格。請問：

問題1：分析該案例中，方便面存在異味的主要原因有哪些？

問題2：針對該案例中存在的問題，提出相應(yīng)的改進措施。

問題3：總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出預(yù)防類似問題的建議。

一、單選題

1.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的規(guī)定，食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)不符合要求的應(yīng)退回供應(yīng)商并要求重新提供合格證明。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可證編號、食品名稱和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，但不包括食品廣告宣傳語。

3.D

解析：操作人員洗手消毒不到位時，手上的微生物容易轉(zhuǎn)移到食品上，導(dǎo)致微生物污染。

4.C

解析：根據(jù)《中國食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其主要目的是預(yù)防食品安全風(fēng)險。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，食品添加劑使用時，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用。

6.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷藏食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295）的規(guī)定，冷藏食品在運輸過程中，溫度應(yīng)保持在2℃-5℃以下。

7.C

解析：清潔消毒流程是食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的核心環(huán)節(jié)。

8.B

解析：原料新鮮度是影響發(fā)酵食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，原料不新鮮會導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB4789）的規(guī)定，致病微生物限量要求根據(jù)產(chǎn)品類型不同設(shè)定。

10.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用通用名稱。

11.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在35℃以內(nèi)。

12.C

解析：食品接觸材料的安全要求中，無毒無害是重點，確保食品不會受到有害物質(zhì)的污染。

13.B

解析：食品保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下能保持其品質(zhì)的期限，但品質(zhì)可能隨著時間推移而下降。

14.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度，主要目的是確保原料合規(guī)。

15.B

解析：使用專用設(shè)備加工生熟食品，可以有效防止交叉污染。

16.A

解析：“無添加”標(biāo)識意味著該食品沒有添加食品添加劑。

17.C

解析：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證，有效期為5年。

18.C

解析：食品運輸過程中，必須有溫濕度記錄，以監(jiān)控食品的品質(zhì)。

19.C

解析：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)記錄，至少應(yīng)保存5年。

20.C

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，其內(nèi)容包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，但不包括食品添加劑。

二、多選題

21.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)包含員工健康檢查、設(shè)備清潔消毒、原料驗收標(biāo)準(zhǔn)、廢物處理流程和食品添加劑使用規(guī)范等內(nèi)容。

22.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，食品標(biāo)簽上的強制標(biāo)示內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可證編號、食品名稱和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

23.ABD

解析：食品添加劑使用時，超過最大使用量、在非允許的食品類別中使用和使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑都是錯誤的做法。

24.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄，應(yīng)包含供應(yīng)商名稱、采購數(shù)量、食品生產(chǎn)許可證編號、到貨時間和檢驗結(jié)果等信息。

25.ACE

解析：食品運輸過程中，使用冷藏車、有溫濕度記錄和定期清洗運輸車輛，有助于防止食品污染。

26.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)，應(yīng)包括食品安全法、衛(wèi)生管理制度、食品添加劑使用規(guī)范和設(shè)備操作技能等內(nèi)容。

27.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等內(nèi)容。

28.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)滿足溫度適宜、濕度適宜、通風(fēng)良好和無蟲害的要求。

29.ACE

解析：食品接觸材料的安全要求，包括無毒無害、耐用性強和易于清洗等方面。

30.BCE

解析：食品保質(zhì)期過后，食品品質(zhì)可能下降，可能存在安全風(fēng)險，但品質(zhì)也可能不變。

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

34.×

35.×

36.√

37.×

38.×

39.√

40.×

四、填空題

41.退回供應(yīng)商并要求重新提供合格證明

42.食品生產(chǎn)許可證編號、食品名稱和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

43.員工健康檢查、設(shè)備清潔消毒

44.國家標(biāo)準(zhǔn)

45.2℃-5℃

46.25℃

47.無毒無害

48.食品在規(guī)定的儲存條件下能保持其品質(zhì)的期限

49.確保原料合規(guī)

50.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

五、簡答題

51.答：

①檢查原料的外觀、氣味、質(zhì)地等是否符合要求；

②核對原料的標(biāo)簽信息，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號等；

③進行必要的檢驗，如微生物檢驗、化學(xué)檢驗等；

④建立進貨查驗記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、到貨時間、檢驗結(jié)果等。

52.答：

①食品生產(chǎn)許可證編號：表明該食品生產(chǎn)企業(yè)具有合法的生產(chǎn)資格；

②食品名稱和規(guī)格：表明該食品的名稱和規(guī)格，以便消費者識別；

③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：表明該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便消費者了解食品的新鮮程度和儲存時間。