第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全包保干部題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品安全“包保”制度中，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)有的首要責(zé)任是（）

A.制定食品安全計(jì)劃

B.組織員工培訓(xùn)

C.簽訂食品安全目標(biāo)責(zé)任書

D.監(jiān)督執(zhí)行各項(xiàng)制度

2.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）

A.為了提升口感，可超范圍使用食品添加劑

B.采購(gòu)來源不明的食品添加劑，只要價(jià)格低便可使用

C.應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用量使用

D.可根據(jù)生產(chǎn)需要自行調(diào)整食品添加劑配方

3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，以下做法不符合規(guī)范的是（）

A.生熟食品分開存放

B.使用防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

C.食品與墻壁直接接觸

D.定期檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期

4.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心目的是（）

A.提高員工收入

B.完成上級(jí)檢查要求

C.防止患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，從事接觸食品的工作

D.增強(qiáng)員工健康意識(shí)

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品成分和過敏原信息

D.廣告語(yǔ)和促銷信息

6.餐飲服務(wù)單位在制作生食類食品時(shí)，以下操作符合衛(wèi)生要求的是（）

A.使用未經(jīng)消毒的砧板

B.直接用手接觸生食原料

C.在清潔的操作臺(tái)面制作

D.將生食與熟食放在同一容器內(nèi)

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，“重點(diǎn)關(guān)注”類別通常適用于（）

A.潛在風(fēng)險(xiǎn)較低的食品類別

B.每年抽檢合格率較高的企業(yè)

C.存在較高健康風(fēng)險(xiǎn)的食品或企業(yè)

D.規(guī)模較小的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，最重要的環(huán)節(jié)是（）

A.制定預(yù)案文本

B.定期開展應(yīng)急演練

C.發(fā)生事故后及時(shí)上報(bào)

D.對(duì)員工進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)

9.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品而受到損害，可以向（）要求賠償損失

A.食品生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者中的任意一方

B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

D.生產(chǎn)地或消費(fèi)地任一司法機(jī)關(guān)

10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序中，涉及消費(fèi)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)等利益相關(guān)方意見的，應(yīng)當(dāng)（）

A.忽略其建議

B.僅作參考

C.充分聽取并予以考慮

D.由政府部門自行決定

11.食品包裝材料與食品接觸時(shí)，必須符合（）要求

A.價(jià)格低廉

B.易于回收

C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不遷移有害物質(zhì)

D.外觀美觀

12.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)于留樣制度的表述，錯(cuò)誤的是（）

A.留樣應(yīng)包含食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者信息

B.留樣量應(yīng)不少于100g

C.留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)

D.留樣應(yīng)保存在與食品同溫條件下

13.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期通常是（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

14.食品廣告不得含有虛假內(nèi)容，以下說法正確的是（）

A.可以宣傳“純天然、無添加”等絕對(duì)化用語(yǔ)

B.可以承諾食品功效，如“治療疾病”

C.應(yīng)以官方檢測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)

D.可以使用影視明星代言

15.食品安全自查中，以下內(nèi)容不屬于必查項(xiàng)目的是（）

A.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)

B.食品儲(chǔ)存區(qū)域溫度是否達(dá)標(biāo)

C.廢棄油脂是否按規(guī)定收集

D.員工著裝是否規(guī)范

16.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在銷售產(chǎn)品時(shí)，必須向購(gòu)買方提供（）

A.產(chǎn)品價(jià)格清單

B.產(chǎn)品宣傳手冊(cè)

C.產(chǎn)品質(zhì)量承諾書

D.產(chǎn)品質(zhì)量保證書和標(biāo)簽說明

17.餐飲服務(wù)單位使用一次性餐具時(shí)，應(yīng)確保（）

A.餐具上印有生產(chǎn)廠家的名稱

B.餐具材質(zhì)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.餐具價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力

D.餐具外觀顏色鮮艷

18.食品安全投訴舉報(bào)中，消費(fèi)者應(yīng)提供的基本信息包括（）

A.姓名、聯(lián)系方式、地址

B.被投訴單位名稱、地址

C.投訴食品名稱、購(gòu)買渠道

D.以上所有信息

19.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮（）

A.降低生產(chǎn)成本

B.提高產(chǎn)品銷量

C.確保產(chǎn)品符合食品安全要求

D.增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)，涉及重大變更的，應(yīng)當(dāng)（）

A.立即實(shí)施

B.經(jīng)過1年過渡期

C.經(jīng)過2年過渡期

D.由企業(yè)自行決定是否執(zhí)行

二、多選題（共15分，每題3分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品安全“包?！敝贫戎校髽I(yè)食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)包括（）

A.負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立和運(yùn)行

B.組織食品安全自查和風(fēng)險(xiǎn)管控

C.定期向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全情況

D.直接處理消費(fèi)者投訴

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能增加食品污染風(fēng)險(xiǎn)（）

A.使用同一把刀處理生熟食品

B.在食品加工過程中離開操作區(qū)域

C.使用清潔的水源清洗食品原料

D.定期消毒加工設(shè)備

23.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)（）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B.食品生產(chǎn)許可證

C.產(chǎn)品合格證明

D.銷售發(fā)票

24.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的強(qiáng)制性要求包括（）

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

D.食品成分表和過敏原信息

25.餐飲服務(wù)單位在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)做到（）

A.及時(shí)清理垃圾

B.使用密閉容器收集

C.將廢棄物隨意丟棄在室外

D.定期消毒收集容器

三、判斷題（共10分，每題0.5分，請(qǐng)將“√”或“×”填入括號(hào)內(nèi)）

26.食品安全“包?！敝贫纫笃髽I(yè)主要負(fù)責(zé)人必須親自參與食品安全管理。（）

27.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量使用。（）

28.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行加工銷售。（）

29.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（）

30.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣屬于絕對(duì)化用語(yǔ)，不得使用。（）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放。（）

32.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)提前30日向原發(fā)證部門申請(qǐng)。（）

33.食品廣告中可以宣傳食品的保健功能。（）

34.食品安全自查報(bào)告只需在企業(yè)內(nèi)部存檔即可。（）

35.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，“重點(diǎn)關(guān)注”類別的企業(yè)每年抽檢比例更高。（）

四、填空題（共15分，每空1分，請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

36.食品安全“包?！敝贫戎?，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)有的首要責(zé)任是____________________。

37.食品添加劑的使用必須遵守____________________原則，不得超范圍、超量使用。

38.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)確保生熟食品____________________，防止交叉污染。

39.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行____________________，防止患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸食品的工作。

40.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括____________________、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

41.餐飲服務(wù)單位在制作生食類食品時(shí)，應(yīng)確保操作區(qū)域____________________，防止食品污染。

42.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，“重點(diǎn)關(guān)注”類別通常適用于____________________的食品或企業(yè)。

43.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，最重要的環(huán)節(jié)是____________________，確保及時(shí)有效處置。

44.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品而受到損害，可以向____________________要求賠償損失。

45.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序中，涉及消費(fèi)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)等利益相關(guān)方意見的，應(yīng)當(dāng)____________________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

46.簡(jiǎn)述食品安全“包保”制度的主要內(nèi)容。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮哪些方面？

48.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)?zāi)男┳C明文件？

49.餐飲服務(wù)單位在制作食品時(shí)，應(yīng)如何防止交叉污染？

50.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行應(yīng)急處置？

六、案例分析題（共25分）

某餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，消費(fèi)者反映在食用該單位提供的自助餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該單位在加工過程中發(fā)現(xiàn)部分食材已變質(zhì)，但為了趕工期，仍將變質(zhì)食材混入正常食材中繼續(xù)供應(yīng)。問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全問題。

（2）提出針對(duì)該問題的整改措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出預(yù)防類似問題的建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：食品安全“包?！敝贫戎?，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)有首要責(zé)任，需簽訂食品安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任主體。A、B、D選項(xiàng)均為日常管理或輔助工作。

2.C

解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。A、B、D選項(xiàng)均違反了相關(guān)規(guī)定。

3.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)使用貨架或容器與墻壁保持一定距離，防止蟲鼠污染。A、B、D選項(xiàng)均符合規(guī)范。

4.C

解析：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的核心目的是防止患有相關(guān)疾病的人員接觸食品。A、B、D選項(xiàng)均不是首要目的。

5.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，但廣告語(yǔ)和促銷信息不屬于強(qiáng)制內(nèi)容。

6.C

解析：制作生食類食品時(shí)，應(yīng)在清潔的操作臺(tái)面進(jìn)行，防止污染。A、B、D選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

7.C

解析：“重點(diǎn)關(guān)注”類別適用于存在較高健康風(fēng)險(xiǎn)的食品或企業(yè)，需要加強(qiáng)監(jiān)管。A、B、D選項(xiàng)均不符合“重點(diǎn)關(guān)注”的定義。

8.C

解析：食品安全應(yīng)急預(yù)案中，及時(shí)上報(bào)事故是最重要的環(huán)節(jié)，有助于相關(guān)部門進(jìn)行處置。A、B、D選項(xiàng)均為重要工作，但不是最重要的。

9.A

解析：消費(fèi)者可以向食品生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者中的任意一方要求賠償損失，法律保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

10.C

解析：制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)充分聽取并考慮消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等利益相關(guān)方的意見，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性。

11.C

解析：食品包裝材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得遷移有害物質(zhì)，確保食品安全。A、B、D選項(xiàng)均不是首要要求。

12.D

解析：留樣應(yīng)保存在冷藏條件下，溫度通常為4℃～10℃，而非與食品同溫。A、B、C選項(xiàng)均符合規(guī)范。

13.C

解析：食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期通常是5年。A、B、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

14.C

解析：食品廣告應(yīng)以官方檢測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)，不得含有虛假內(nèi)容。A、B、D選項(xiàng)均違反了相關(guān)規(guī)定。

15.C

解析：食品廢棄物應(yīng)使用密閉容器收集，并定期清理，不得隨意丟棄。A、B、D選項(xiàng)均符合規(guī)范。

16.D

解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)銷售產(chǎn)品時(shí)，必須提供產(chǎn)品質(zhì)量保證書和標(biāo)簽說明，確保消費(fèi)者知情。A、B、C選項(xiàng)均不是必須提供的文件。

17.B

解析：使用一次性餐具時(shí)，應(yīng)確保餐具材質(zhì)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者健康。A、C、D選項(xiàng)均不是首要要求。

18.D

解析：食品安全投訴舉報(bào)時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)提供姓名、聯(lián)系方式、地址、被投訴單位名稱、地址、投訴食品名稱、購(gòu)買渠道等信息。

19.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮確保產(chǎn)品符合食品安全要求，這是企業(yè)生存的根本。

20.C

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)，涉及重大變更的，應(yīng)當(dāng)經(jīng)過2年過渡期，給企業(yè)和消費(fèi)者適應(yīng)時(shí)間。

二、多選題

21.ABC

解析：食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立和運(yùn)行、組織自查和風(fēng)險(xiǎn)管控、向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告情況，但不直接處理消費(fèi)者投訴。

22.AB

解析：使用同一把刀處理生熟食品、在食品加工過程中離開操作區(qū)域可能增加食品污染風(fēng)險(xiǎn)。C、D選項(xiàng)均符合衛(wèi)生要求。

23.ABC

解析：采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明，確保供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品安全。D選項(xiàng)不是必須查驗(yàn)的文件。

24.ABCD

解析：食品標(biāo)簽的強(qiáng)制性要求包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、食品成分表和過敏原信息。

25.AB

解析：處理食品廢棄物時(shí)應(yīng)及時(shí)清理垃圾、使用密閉容器收集，防止污染環(huán)境。C、D選項(xiàng)均違反了相關(guān)規(guī)定。

三、判斷題

26.√

解析：食品安全“包?！敝贫纫笃髽I(yè)主要負(fù)責(zé)人必須親自參與食品安全管理，確保責(zé)任落實(shí)。

27.×

解析：食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得無限量使用。

28.×

解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不得采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行加工銷售。

29.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，應(yīng)暫停工作，防止病毒傳播。

30.√

解析：“無添加”字樣屬于絕對(duì)化用語(yǔ)，不得使用。

31.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水應(yīng)經(jīng)過處理達(dá)標(biāo)后排放。

32.√

解析：食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)提前30日向原發(fā)證部門申請(qǐng)。

33.×

解析：食品廣告中不得宣傳保健功能，只能宣傳食品的功效。

34.×

解析：食品安全自查報(bào)告應(yīng)向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)送，并留存?zhèn)洳椤?/p>

35.√

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，“重點(diǎn)關(guān)注”類別的企業(yè)每年抽檢比例更高，加強(qiáng)監(jiān)管。

四、填空題

36.簽訂食品安全目標(biāo)責(zé)任書

37.嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

38.分開存放

39.從業(yè)人員健康管理制度

40.食品名稱

41.清潔衛(wèi)生

42.存在較高健康風(fēng)險(xiǎn)

43.及時(shí)有效處置

44.食品生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者

45.充分聽取并予以考慮

五、簡(jiǎn)答題

46.答：食品安全“包?！敝贫戎饕ㄒ韵聝?nèi)容：

①企業(yè)主要負(fù)責(zé)人簽訂食品安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任主體；

②建立食品安全管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)日常管理；

③制定食品安全管理制度，確保各項(xiàng)工作規(guī)范；

④定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改問題；

⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高安全意識(shí)；

⑥建立應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處置食品安全事故。

47.答：食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮以下方面：

①食品安全法律法規(guī)的要求；

②企業(yè)自身的生產(chǎn)特點(diǎn)；

③從業(yè)人員的操作習(xí)慣；

④原輔料采購(gòu)和儲(chǔ)存的管理；

⑤食品加工過程的控制；

⑥食品包裝和標(biāo)簽的規(guī)范；

⑦應(yīng)急預(yù)案的制定。

48.答：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)以下證明文件：

①營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

②食品生產(chǎn)許可證；

③產(chǎn)品合格證明；

④食品安全檢驗(yàn)報(bào)告（如需要）；

⑤其他相關(guān)證明文件（如進(jìn)口食