一、企業(yè)概況XX餐飲有限公司成立于20XX年，主營正餐、團餐服務(wù)，現(xiàn)有直營門店X家、中央廚房1處，員工總數(shù)XXX人。公司始終以“食品安全零風(fēng)險”為經(jīng)營底線，嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，建立了覆蓋“采購—加工—配送—銷售”全流程的食品安全管理體系，連續(xù)X年獲評“食品安全示范單位”。二、自查工作開展情況本次自查時間為2024年X月X日至X月X日，覆蓋所有直營門店及中央廚房。自查小組由食品安全管理員（持高級證書）、各門店廚師長、采購負責(zé)人組成，通過現(xiàn)場核驗（設(shè)備運行、操作合規(guī)性）、資料追溯（臺賬記錄、資質(zhì)文件）、員工訪談（制度知曉度、實操能力）等方式，對食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行了全流程排查。三、自查內(nèi)容及結(jié)果（一）制度體系建設(shè)公司制定了《食品安全管理制度》《崗位責(zé)任清單》《突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》等12項制度，文本在各門店辦公區(qū)、中央廚房醒目位置公示。通過“崗前培訓(xùn)+月度例會+案例復(fù)盤”強化員工認知，抽查10名員工對“原料驗收標(biāo)準(zhǔn)”“食物中毒處置流程”的掌握情況，8人回答準(zhǔn)確，2人對“涼菜制作溫度要求”表述模糊，已安排二次培訓(xùn)（3日內(nèi)完成）。（二）場所與設(shè)施管理布局合規(guī)性：中央廚房按“粗加工→烹飪→涼菜間→分裝區(qū)”流程分區(qū)，涼菜間配備二次更衣間、空氣消毒機（紫外線+臭氧雙模式）；各門店加工區(qū)與就餐區(qū)物理隔離，防蠅簾、滅蠅燈、擋鼠板等設(shè)施齊全，地面無積水、墻面無油污。設(shè)備運行：多數(shù)冷藏柜（溫度0-8℃）、消毒柜（紫外線+高溫雙消毒）運行正常。A門店冷藏柜因傳感器老化偶發(fā)溫度波動（最高達10℃），已聯(lián)系供應(yīng)商，5日內(nèi)更換傳感器；B門店消毒柜燈管亮度不足，3日內(nèi)完成更換并校準(zhǔn)消毒時間。（三）從業(yè)人員管理健康管理：抽查20名員工健康證，均在有效期內(nèi)，無過期或偽造情況。新入職員工需持健康證“雙證”（健康證+崗位培訓(xùn)證）上崗。培訓(xùn)管理：2024年開展3次集中培訓(xùn)（含操作規(guī)范、應(yīng)急處置），但C門店3名新員工培訓(xùn)記錄未及時歸檔（因“紙質(zhì)臺賬移交延遲”），已要求3日內(nèi)補全，并建立“新員工培訓(xùn)臺賬每日核對”機制（由門店店長負責(zé)）。（四）原料采購與管理供應(yīng)商資質(zhì)：肉類、蔬菜、調(diào)味品等原料均來自備案供應(yīng)商（共X家），每批次索取《檢驗檢疫證明》《產(chǎn)品合格證明》，建立“供應(yīng)商檔案庫”（含營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、年度審核報告）。原料驗收：倉庫管理員按“外觀、包裝、保質(zhì)期”三要素驗收，本月拒收1批次腐爛蔬菜（供應(yīng)商為XX農(nóng)場，因運輸保鮮措施不到位），已列入供應(yīng)商考核，3個月內(nèi)再次出現(xiàn)問題將終止合作。（五）加工操作規(guī)范生熟分離：烹飪區(qū)生熟砧板、刀具分開存放并標(biāo)注（紅色“熟”、藍色“生”），涼菜間操作時員工佩戴口罩、手套、帽子，操作前手部消毒（酒精凝膠+流水雙消毒）。燒熟煮透：抽查5道熱菜中心溫度（使用紅外測溫儀），均≥70℃；涼菜制作全程在25℃以下環(huán)境完成（涼菜間安裝空調(diào)，溫度實時顯示），符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。（六）餐具清洗消毒餐具清洗執(zhí)行“一刮（殘渣）、二洗（洗潔精）、三沖（清水）、四消毒（高溫蒸汽/紫外線）、五保潔（密閉柜）”流程。D門店2天消毒記錄漏填（因“值班人員交接疏漏”），已責(zé)令補填，并推行“消毒記錄電子化”（1個月內(nèi)上線系統(tǒng)，自動提醒填寫）。（七）倉儲管理儲存條件：倉庫原料按“干貨、鮮貨、冷凍品”分區(qū)，貨架離墻≥10厘米、離地≥10厘米，通風(fēng)良好。E倉庫干貨區(qū)因通風(fēng)不足導(dǎo)致少量干貨返潮（已加裝排風(fēng)扇，更換防潮包裝），每周檢查倉儲環(huán)境并記錄。保質(zhì)期管理：建立“近效期原料預(yù)警表”，每周排查庫存。某袋大米（距保質(zhì)期1個月）已安排優(yōu)先使用，避免浪費。（八）應(yīng)急管理公司制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，2024年X月組織1次應(yīng)急演練（模擬“顧客疑似食物中毒”），參與人員包括門店負責(zé)人、廚師長、客服人員。演練暴露出“跨部門溝通響應(yīng)速度不足”問題，已優(yōu)化流程（增設(shè)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)群，明確各崗位響應(yīng)時限≤15分鐘）。四、自查發(fā)現(xiàn)的問題1.設(shè)施設(shè)備：3家門店冷藏柜傳感器老化（溫度監(jiān)測偶有偏差）；2家門店消毒柜部件老化（亮度不足、消毒時間不穩(wěn)定）。2.人員管理：C門店3份新員工培訓(xùn)記錄缺失；2名員工對“交叉污染防控”知識掌握不牢。3.記錄管理：D門店、E門店各有2天消毒/驗收記錄漏填；部分手工臺賬字跡潦草，易混淆。4.倉儲管理：2個冷凍庫標(biāo)簽?zāi)：ㄔ厦Q、保質(zhì)期標(biāo)注不清），需重新標(biāo)注。五、整改措施及完成時限問題類型具體問題整改措施完成時限責(zé)任人-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------設(shè)施設(shè)備冷藏柜傳感器老化聯(lián)系供應(yīng)商更換傳感器，更換后連續(xù)7天監(jiān)測溫度，確保穩(wěn)定（溫度波動≤±1℃）。5個工作日設(shè)備管理員人員管理培訓(xùn)記錄缺失、知識掌握不足3日內(nèi)補全記錄；對2名員工開展“交叉污染防控”專項培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3個工作日門店負責(zé)人記錄管理記錄漏填、臺賬潦草上線電子化記錄系統(tǒng)（1個月內(nèi)）；組織臺賬填寫規(guī)范培訓(xùn)，要求字跡清晰、要素齊全。1個月食品安全員倉儲管理冷凍庫標(biāo)簽?zāi)：匦聵?biāo)注標(biāo)簽（含“原料名稱、保質(zhì)期、入庫時間”），每月檢查標(biāo)簽完整性。2個工作日倉庫管理員六、未來工作計劃1.強化日常巡檢：成立“食品安全巡檢小組”，每月對各門店開展突擊檢查，重點核查整改落實情況、高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如涼菜制作、原料儲存），檢查結(jié)果與門店績效掛鉤（權(quán)重占比20%）。2.深化員工培訓(xùn)：每季度邀請市場監(jiān)管部門專家開展培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋“最新法規(guī)解讀”“典型案例分析”“實操技能提升”，培訓(xùn)后進行閉卷考核（80分以上合格），不合格者重新培訓(xùn)。3.數(shù)字化管理升級：上線“食品安全管理系統(tǒng)”，實現(xiàn)原料采購、加工、消毒、倉儲等環(huán)節(jié)的信息化監(jiān)控（如設(shè)備溫度實時預(yù)警、保質(zhì)期自動提醒），減少人工失誤。4.供應(yīng)商動態(tài)管理：每半年對供應(yīng)商進行現(xiàn)場審核，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系；新增供應(yīng)商需通過“資質(zhì)審核+樣品檢測+試供3次”方可納入合作名單。七、結(jié)語本次自查全面梳理了公司食品安全管理的優(yōu)勢與不足。我們將以此次自查為契機，嚴(yán)格落實整改措施，持續(xù)完善管理體系，為消費者提供安全、放心的餐飲服務(wù)。同時，歡迎市場監(jiān)管部門、