任務(wù)1熱調(diào)味汁歡迎來(lái)到烹調(diào)世界.教學(xué)目標(biāo)1、了解調(diào)味汁以及在西餐烹調(diào)中的重要作用；

2、學(xué)習(xí)并掌握熱調(diào)味汁的制作工藝。熱調(diào)味汁-基礎(chǔ)知識(shí)介紹

調(diào)味汁是由廚師專門調(diào)制的西式菜肴和糕點(diǎn)的醬汁。英語(yǔ)單詞Sauce即醬汁，譯音稱為少司、沙司，也稱醬汁或調(diào)味汁，簡(jiǎn)稱為“汁”。

少司在西餐烹調(diào)中占有十分重要的地位。制作熱調(diào)味汁是西餐熱菜烹調(diào)中的一項(xiàng)非常重要工作。熱調(diào)味汁一般由受過(guò)訓(xùn)練的有經(jīng)驗(yàn)的廚師專門制作。少司與菜肴主料分開(kāi)烹調(diào)的方法是西餐烹飪的一大特點(diǎn)。1）少司的作用

少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分，在整道菜肴中具有舉足輕重的地位，歸納起來(lái)主要有以下幾方面作用。①確定并增加菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。菜肴的口味主要取決于少司。少司在制作時(shí)融入了各種調(diào)味品，以作為菜肴的調(diào)味汁。菜肴的口味主要由少司的口味確定。此外，少司是用各種基礎(chǔ)湯汁制作的，這些湯汁都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)，同時(shí)也增加了菜肴的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分。1）少司的作用②保持菜肴的溫度，改善菜肴的口感，增加菜肴滋潤(rùn)度。部分菜肴在烹調(diào)制作過(guò)程中，會(huì)使原料中的水分流失較多，影響口感。由于少司中含有較多水分，在食用時(shí)，可補(bǔ)充菜肴的水分，改善菜肴的口感。此外，由于多數(shù)少司都具有一定濃度，可以裹在菜肴的表層，這樣在一定程度上可以保持菜肴的溫度，同時(shí)還可以防止菜肴被風(fēng)干。③增加菜肴的色澤和亮度。部分菜肴會(huì)使用到較為清澈光亮的肉汁，這樣的汁澆在菜肴上可以使菜品更有光澤，更有亮度，從而增加食欲。④使菜肴美觀。由于少司有著不同的顏色和鮮亮的光澤，所以少司不但可以被設(shè)計(jì)在盤內(nèi)作為圖案，裝飾、美化菜肴，還可以對(duì)某些不甚美觀的菜肴加以掩蓋，使菜肴美觀。2）少司的分類

少司的種類繁多，分類方法也不盡相同，根據(jù)其性質(zhì)和用可分為熱少司、冷少司和冷調(diào)味汁、甜食少司四大類。按其濃度可分為固體少司、稠少司、濃少司、稀少司和清少司等。根據(jù)來(lái)源可分為基礎(chǔ)少司和衍生少司，也稱母少司和子少司。西餐熱菜的傳統(tǒng)基礎(chǔ)少司主要有5種，即貝夏梅爾少司、瓦魯?shù)仙偎尽⑽靼嘌?布朗)少司、番茄少司和荷蘭少司。除荷蘭少司外，母少司一般很少直接與菜肴伴食，主要用作各種子少司的基本材料，因而被稱為“母少司”。子少司以母少司為基礎(chǔ)，加入各種配料和調(diào)味料，因而被稱為“子少司”。實(shí)際工作中使用的各種傳統(tǒng)熱少司幾乎都是以它們?yōu)榛A(chǔ)演變出來(lái)的。因此，也就出現(xiàn)了五大少司家族。貝夏梅爾少司=牛奶+白色油面醬

瓦魯?shù)仙偎?白色基礎(chǔ)湯+金黃色油面醬

西班牙(布朗)少司=棕色基礎(chǔ)湯+棕色油面醬番茄少司=番茄+面醬（或其他）荷蘭少司=清黃油+蛋黃菜肴知識(shí)導(dǎo)入

荷蘭少司是利用蛋黃中的卵磷脂(一種天然的乳化劑)的乳化作用將溫?zé)岬狞S油和少量水、檸檬汁、醋融于一體的乳化少司。荷蘭醬屬于基本醬汁，既可用來(lái)搭配水煮魚食用，也可搭配班尼迪克蛋和蘆筍。實(shí)例1.荷蘭少司特別提示

荷蘭少司的制作和保存應(yīng)在10~60℃，以保持蛋黃的乳化性和醬汁的穩(wěn)定性。因其制作和保存溫度期間容易滋生細(xì)菌，故工具、盛器必須潔凈衛(wèi)生，制作量宜少，且在臨近食用時(shí)制作。制作原料實(shí)例1.荷蘭少司工

具

砧板、不銹鋼盆、厚底帶柄平底深鍋、西餐廚刀、白瓷碗、蛋抽。制作步驟用一深口少司鍋燒熱水。將碗放于熱水鍋上空，不接觸水面，使碗保持溫?zé)?，再將蛋黃加入碗中，攪拌均勻。加入白葡萄酒醋。用打蛋器攪拌至起泡。分次加清黃油。一邊攪拌，一邊加入，但不能一下全部加入。待醬汁表面變順滑，加入鹽、胡椒粉調(diào)味即可。實(shí)例1.荷蘭少司成品要求醬汁呈乳膏狀，色澤淺黃，質(zhì)地輕盈，光亮細(xì)滑，口味咸酸清香。菜品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

清黃油制作:將黃油切片，放在不銹鋼盆中，隔熱水水浴加熱，底層奶汁沉淀物不要，取上面的澄清黃油。隔水水溫在70~80℃為好，黃油保溫在50~60℃。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

貝夏梅爾調(diào)味醬，也叫牛奶白醬、白汁少司，是五大基礎(chǔ)醬中最簡(jiǎn)單的一種。它是以牛奶為液體、以白色油面醬為增稠劑制成的少司。此醬料適用于搭配蔬菜、蛋類、烤面包和意大利面。實(shí)例2.貝夏梅爾少司特別提示制作原料實(shí)例2.貝夏梅爾少司特別提示

砧板、不銹鋼盆、少司鍋、西餐廚刀、木鏟、蛋抽、大湯碗、白瓷碗、過(guò)濾篩。制作步驟實(shí)例2.貝夏梅爾少司①制作白色油糊。用小火融化鍋中的黃油，待起泡了就將鍋移離爐火，將篩過(guò)的面粉全部放入鍋中，用木鏟混合均勻。叮囑:加入面粉時(shí)請(qǐng)離火，否則面粉很容易結(jié)塊。②以小火炒油糊，慢慢地將面粉炒熟，直到整體變成帶有光澤的柔滑乳霜，但千萬(wàn)不可變色。叮囑:面粉炒夠時(shí)間，質(zhì)地才柔滑，否則口感顯得厚重。留意火力，不可讓油糊變色。③制作充滿光澤、質(zhì)地滑順的油糊。叮囑:油糊炒好后要迅速降溫，避免油糊繼續(xù)受熱。④用另一個(gè)鍋將牛奶加熱到快沸騰，然后加入油糊，用木鏟刮起鍋底油糊，攪拌均勻。叮囑:油糊和牛奶有溫度差才能做出滑順不結(jié)塊的牛奶白醬。⑤開(kāi)中火，一邊用打蛋器攪拌，一邊加熱到沸騰。叮囑:等到油糊完全與牛奶混合后開(kāi)火加熱。用打蛋器攪拌，讓油糊均勻分散于牛奶中。⑥轉(zhuǎn)小火，邊煮邊用木鏟不停攪拌，直到呈現(xiàn)有光澤的流動(dòng)狀態(tài)。叮囑:徹底加熱，讓醬汁變得滑順。⑦以鹽、胡椒粉調(diào)味，用網(wǎng)眼細(xì)小的圓錐濾網(wǎng)過(guò)濾。叮囑:趁熱過(guò)濾，冷卻后醬汁會(huì)變黏稠，不易過(guò)濾。成品要求

成品細(xì)滑光亮，色奶白，味醇正，濃度適中。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

瓦魯?shù)仙偎疽卜Q白汁醬，是五大基礎(chǔ)醬中相對(duì)簡(jiǎn)單的一種。它是以白色基礎(chǔ)湯為液體、以金黃色油面醬為增稠劑，燉至濃稠的少司。使用不同的白湯，做出來(lái)的白汁是不同的，最主要的三大類是雞湯白汁、小牛湯白汁和魚湯白汁。實(shí)例3.瓦魯?shù)仙偎咎貏e提示瓦魯?shù)仙偎镜淖龇ㄅc牛奶白醬相同，只不過(guò)是以白色高湯取代牛奶。實(shí)例3.瓦魯?shù)仙偎局谱髟咸貏e提示

砧板、不銹鋼盆、少司鍋、西餐廚刀、木鏟、蛋抽、大湯碗、白瓷碗、過(guò)濾篩。實(shí)例3.瓦魯?shù)仙偎局谱鞑襟E①將面粉炒制成金黃色油面醬。②逐漸加入白色基礎(chǔ)湯，并不斷攪動(dòng)，以防結(jié)疙瘩。③上火煮沸，轉(zhuǎn)文火燉約30min，用鹽、胡椒粉調(diào)味。④過(guò)濾，表面淋黃油以防結(jié)皮。成品要求

成品細(xì)滑光亮，安全衛(wèi)生。菜肴知識(shí)導(dǎo)入布朗少司是以褐色基礎(chǔ)湯為液體、以褐色油面醬為增稠劑制作而成的褐色醬汁。實(shí)例4.布朗少司特別提示實(shí)例4.布朗少司制作原料特別提示

砧板、不銹鋼盆、少司鍋、西餐廚刀、木鏟、蛋抽、大湯碗、白瓷碗、過(guò)濾篩。實(shí)例4.布朗少司制作步驟①將香味蔬菜切成小丁。②平底鍋加少許黃油，將香味蔬菜炒香并炒上色。③加入面粉炒成棕色油面醬。④加入番茄膏炒透，除去酸味。⑤加入干紅葡萄酒以溶解鍋底風(fēng)味物。⑥一邊加褐色基礎(chǔ)湯一邊攪動(dòng)，避免結(jié)疙瘩，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，放入香草香料。⑦以文火燉約1.5h，不時(shí)撇去浮沫。⑧過(guò)濾并用鹽、胡椒粉調(diào)味。成品要求

成品色澤棕紅，形態(tài)近似流體，口味香濃。菜肴知識(shí)導(dǎo)入番茄少司是將番茄蓉、香草、香料、蔬菜等燉煮成蓉的一種蔬菜少司。實(shí)例5.番茄少司特別提示實(shí)例5.番茄少司制作原料特別提示

砧板、不銹鋼盆、少司鍋、西餐廚刀、木鏟、蛋抽、大湯碗、白瓷碗、過(guò)濾篩。實(shí)例5.番茄少司制作步驟①將番茄焯水，去皮，去籽，將果肉切成蓉。②將香味蔬菜切成細(xì)末。③將大片培根用中火熬出油。④加入香味蔬菜略炒(不上色)。⑤加入番茄蓉、香草香料、鹽和胡椒粉，炒勻，加入白色基礎(chǔ)湯。⑥用小火燉至所需的濃稠度。⑦取出香草香料，用研磨器制蓉，冷卻待用。成品要求

色澤紅亮，半流體狀，口味咸酸香濃，口感細(xì)膩。菜肴知識(shí)導(dǎo)入黑椒少司是西餐中常見(jiàn)的一種調(diào)味料，主要食材有黑胡椒粉、洋蔥、蒜等。實(shí)例6.黑椒少司特別提示實(shí)例6.黑椒少司制作原料特別提示

砧板、木鏟、少司鍋、西餐廚刀、大湯碗、白瓷碗。實(shí)例6.黑椒少司制作步