2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）高級資格證書考試全真沖刺試題及答案三一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2025年《綠色餐飲經(jīng)營規(guī)范》首次把“碳足跡標(biāo)簽”納入強制披露范圍，以下哪類門店必須在菜單首頁顯著位置標(biāo)注？（）A.經(jīng)營面積≥800㎡的火鍋企業(yè)B.日翻臺率≥5次的快餐品牌C.使用中央廚房的直營連鎖D.年營收≥2000萬元的單店答案：A2.某頭部茶飲品牌計劃用“AI店長”系統(tǒng)替代30%的門店值班經(jīng)理，根據(jù)《勞動法》第四十一條及《個人信息保護(hù)法》，企業(yè)必須提前履行的義務(wù)是（）A.向?qū)俚毓浒杆惴ㄟ壿婤.與員工一對一重新簽訂勞務(wù)協(xié)議C.向人社局申請?zhí)厥夤r許可D.完成算法倫理審查并取得員工書面同意答案：D3.在餐飲集團年度戰(zhàn)略解碼會上，CMEP持證人常使用“OGSM-T”工具，其中字母“T”代表的是（）A.Tactics戰(zhàn)術(shù)B.Target目標(biāo)C.Timeline時限D(zhuǎn).Trend趨勢答案：A4.2025年4月起，國家市場監(jiān)管總局對“預(yù)制菜”實施最嚴(yán)標(biāo)識令，下列表述合規(guī)的是（）A.復(fù)熱型預(yù)制菜需在點單屏用紅色字體提示“復(fù)熱”B.門店使用預(yù)制菜可僅在收銀臺小字備注C.冷藏預(yù)制菜如現(xiàn)場再加工可豁免標(biāo)識D.外賣平臺默認(rèn)勾選“預(yù)制菜”選項即可答案：A5.某連鎖正餐企業(yè)采用“動態(tài)定價”模型，下列指標(biāo)中對其算法權(quán)重影響最小的是（）A.周邊競品實時折扣率B.當(dāng)日食材損耗率C.會員復(fù)購周期D.門店房租占營收比答案：D6.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》2025修訂版，被抽檢單位對結(jié)果有異議，自收到報告之日起申請復(fù)檢的時限為（）A.3個工作日B.5個工作日C.7個自然日D.10個自然日答案：C7.在餐飲門店“神秘顧客”評估體系中，2025版國家標(biāo)準(zhǔn)新增“靜音分貝”指標(biāo)，其合格上限為（）A.55dBB.60dBC.65dBD.70dB答案：B8.某上市餐企擬發(fā)行“綠色債券”用于中央廚房光伏改造，下列哪項披露文件必須經(jīng)第三方認(rèn)證？（）A.募集資金使用計劃B.董事會可持續(xù)發(fā)展委員會議事規(guī)則C.綠色融資框架D.近三年ESG評級報告答案：C9.根據(jù)《反食品浪費法》執(zhí)法口徑，以下哪類行為首次處罰金額最高？（）A.婚宴未提醒顧客適量點餐B.自助餐未設(shè)立最小份單價C.外賣平臺未提供“無需餐具”選項D.企業(yè)團餐未按實際人數(shù)配餐導(dǎo)致浪費≥50kg答案：D10.在餐飲數(shù)字化成熟度模型（DD-MM）中，Level4“數(shù)據(jù)驅(qū)動”階段的核心特征是（）A.POS與會員系統(tǒng)打通B.廚房出品掃碼追溯C.實時數(shù)據(jù)預(yù)測并自動調(diào)整生產(chǎn)D.財務(wù)ERP與供應(yīng)鏈SRM對接答案：C11.2025年1月1日起，北京上海試點“餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)入表”，下列科目應(yīng)計入“無形資產(chǎn)”的是（）A.會員標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫B.當(dāng)日外賣訂單流水C.門店裝修成本D.預(yù)付租金答案：A12.某川味連鎖擬推出“辣味9級”分級標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)行感官評價，首選的標(biāo)度法是（）A.9點快感標(biāo)度B.5點Just-About-RightC.線性標(biāo)度10cmD.二三點檢驗答案：A13.在餐飲集團組織管控中，若采用“強總部+輕門店”模式，下列職能最不可能下放門店的是（）A.排班B.訂貨C.定價D.招募答案：C14.2025年“黑珍珠餐廳指南”評審維度剔除了以下哪項？（）A.食材質(zhì)量B.烹飪水準(zhǔn)C.品牌知名度D.傳承創(chuàng)新答案：C15.某咖啡品牌使用“區(qū)塊鏈+咖啡豆溯源”，消費者掃碼可查看的鏈上數(shù)據(jù)不包括（）A.莊園海拔B.當(dāng)日降雨量C.烘焙曲線SHA-256值D.物流冷藏溫度答案：B16.根據(jù)《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》，下列節(jié)水措施中強制要求的是（）A.洗菜水二次利用B.安裝節(jié)水型噴頭C.設(shè)立用水臺賬D.洗碗機循環(huán)水系統(tǒng)答案：C17.在“餐飲坪效”指標(biāo)體系中，2025年行業(yè)Top10標(biāo)桿企業(yè)平均“小時坪效”為（）A.38元B.45元C.52元D.61元答案：C18.某火鍋品牌推出“陪吃機器人”，其語音交互內(nèi)容需提前到屬地文旅部門備案，依據(jù)的是（）A.《互聯(lián)網(wǎng)信息服務(wù)算法推薦管理規(guī)定》B.《娛樂場所管理條例》C.《公共文化服務(wù)保障法》D.《信息網(wǎng)絡(luò)傳播視聽節(jié)目管理辦法》答案：B19.餐飲門店使用“NFT會員卡”，下列行為被央行2025年《數(shù)字人民幣反洗錢指引》明確禁止的是（）A.二級交易B.贈送好友C.與法幣雙向兌換D.積分抵扣答案：C20.在“餐飲供應(yīng)鏈控制塔”系統(tǒng)中，對“牛鞭效應(yīng)”抑制效果最顯著的模塊是（）A.共享需求預(yù)測B.安全庫存預(yù)警C.供應(yīng)商績效排名D.物流在途可視答案：A21.某預(yù)制菜工廠要取得ISO22000:2025認(rèn)證，必須新增的條款是（）A.過敏原交叉污染防控B.食品欺詐預(yù)防C.氣候變化適應(yīng)性評估D.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識答案：C22.2025年“餐飲門店情緒識別系統(tǒng)”普遍采用3D結(jié)構(gòu)光+微表情算法，其GDPR合規(guī)要點是（）A.數(shù)據(jù)不出境B.默認(rèn)關(guān)閉并征得同意C.匿名化即可D.僅保存特征向量答案：B23.在餐飲集團“零工共享池”模式下，下列成本核算科目應(yīng)計入“其他業(yè)務(wù)成本”的是（）A.跨門店借調(diào)員工工資B.總部培訓(xùn)費C.第三方平臺傭金D.員工宿舍折舊答案：A24.根據(jù)2025年《連鎖餐飲企業(yè)ESG報告編制指南》，范疇三排放不包括（）A.顧客到店交通B.上游食材運輸C.門店燃?xì)釪.外賣包裝下游回收答案：C25.某高端中餐品牌使用“3D打印巧克力裝飾”，其生產(chǎn)許可歸類屬于（）A.糕點制售B.食品添加劑使用C.食品現(xiàn)場制售D.食品流通答案：A26.在餐飲門店“五常法”升級版中，“常自律”新增的核心動作是（）A.每日30秒自檢B.每周交叉互評C.每月神秘顧客D.季度KPI復(fù)盤答案：A27.2025年“餐飲數(shù)據(jù)出境安全評估”中，下列字段被認(rèn)定為“敏感個人信息”的是（）A.會員生日B.菜品口味偏好C.就餐頻次D.支付指紋答案：D28.某連鎖粥店采用“共享廚房+無人機配送”，其空域?qū)徟柘蚰膫€部門申請？（）A.民航地區(qū)管理局B.城管局C.應(yīng)急管理局D.市場監(jiān)管局答案：A29.在餐飲集團“雙中臺”架構(gòu)里，業(yè)務(wù)中臺不包括（）A.會員中心B.營銷中心C.商品中心D.財務(wù)總賬答案：D30.2025年《餐飲職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)道德準(zhǔn)則》首次把哪項列為“紅線”？（）A.私下與供應(yīng)商聚餐B.泄露會員數(shù)據(jù)C.夸大宣傳療效D.惡意貶低競品答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些情形會觸發(fā)餐飲門店“熔斷機制”臨時閉店？（）A.食安風(fēng)險評估達(dá)紅色等級B.當(dāng)日顧客投訴率≥3%C.網(wǎng)絡(luò)輿情負(fù)面熱搜Top50D.門店現(xiàn)金流斷裂E.城市突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級響應(yīng)答案：A、C、E32.在餐飲集團“精益廚房”項目中，降低“換線時間”可采?。ǎ〢.萬能蒸烤箱替代傳統(tǒng)爐具B.預(yù)制半成品C.色標(biāo)刀具管理D.多技能工培養(yǎng)E.高峰前預(yù)調(diào)理醬汁答案：A、B、D、E33.2025年“餐飲直播帶貨”合規(guī)要點包括（）A.主播持健康證出鏡B.現(xiàn)場制作需展示操作許可證C.禁止夸大保健功能D.贈品需明示保質(zhì)期E.退貨可拒絕生鮮商品答案：A、B、C、D34.下列屬于餐飲門店“碳普惠”激勵措施的有（）A.光盤返現(xiàn)B.自帶杯減5元C.素食積分翻倍D.小份菜標(biāo)簽E.可降解包裝加價答案：A、B、C、D35.餐飲集團實施“OKR”管理時，符合“KR”特征的有（）A.年度營收增長20%B.會員月活提升15%C.顧客滿意度≥90%D.成本率降低2個百分點E.打造極致服務(wù)體驗答案：A、B、C、D36.2025年“餐飲數(shù)據(jù)分級”中，被定為“核心數(shù)據(jù)”的有（）A.獨家配方工藝參數(shù)B.會員身份證C.供應(yīng)商合同價D.門店實時客流E.財務(wù)未披露報表答案：A、B、E37.在餐飲門店“夜間經(jīng)濟”運營中，提升“深夜坪效”的可行策略有（）A.限定夜宵SKUB.燈光色溫調(diào)暖C.推出DJ駐唱D.延長廚房換線E.與網(wǎng)約車平臺合作紅包答案：A、B、C、E38.以下哪些指標(biāo)納入2025年“餐飲門店六?？冃Э己恕保浚ǎ〢.庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)B.顧客凈推薦值C.員工敬業(yè)度D.能耗強度E.食安扣分答案：A、B、C、D、E39.餐飲集團“出海”東南亞需重點關(guān)注（）A.清真認(rèn)證B.辣椒進(jìn)口關(guān)稅C.本地合資比例D.冷鏈港口距離E.數(shù)據(jù)本地化要求答案：A、C、D、E40.2025年“餐飲供應(yīng)鏈金融”產(chǎn)品中，屬于“信用類”的有（）A.訂單貸B.存貨質(zhì)押C.應(yīng)收賬款保理D.數(shù)據(jù)流貸E.冷鏈設(shè)備融資租賃答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年起，餐飲門店使用機器人炒菜必須單獨取得“自動烹飪設(shè)備許可證”。（）答案：×42.根據(jù)《個人信息保護(hù)法》，顧客人臉特征數(shù)據(jù)保存期限不得超過實現(xiàn)處理目的所必需的最短時間。（）答案：√43.餐飲集團發(fā)行REITs時，可將品牌商標(biāo)價值計入底層資產(chǎn)。（）答案：×44.“餐飲門店情緒識別”數(shù)據(jù)可用于優(yōu)化排班，但不得用于員工績效考核。（）答案：√45.2025年新版《餐飲職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)》把“數(shù)字化運營”由選考模塊調(diào)整為必考模塊。（）答案：√46.在餐飲供應(yīng)鏈中，采用“JMI”模式可有效降低缺貨率并減少整體庫存。（）答案：√47.餐飲門店使用“可食用吸管”可無條件宣傳“零塑料”。（）答案：×48.2025年“黑珍珠”評審首次引入“餐廳碳排”指標(biāo)，占比5%。（）答案：√49.餐飲集團進(jìn)行“組織瘦身”時，裁員20人以上需提前30日向工會說明情況。（）答案：√50.2025年《外賣騎手權(quán)益保障指標(biāo)》規(guī)定，若騎手日接單量≥50單，平臺必須強制休息30分鐘。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.結(jié)合案例說明餐飲集團如何運用“需求預(yù)測+柔性生產(chǎn)”降低預(yù)制菜庫存損耗，要求列出數(shù)據(jù)模型、關(guān)鍵指標(biāo)與落地難點。答案：（1）數(shù)據(jù)模型：采用SARIMA+LightGBM融合模型，輸入歷史銷量、天氣、節(jié)假日、周邊競品折扣、社交熱度指數(shù)，輸出SKU級日銷量預(yù)測，MAPE≤8%。（2）關(guān)鍵指標(biāo)：①預(yù)測準(zhǔn)確率≥92%；②生產(chǎn)計劃調(diào)整響應(yīng)時間≤4小時；③庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)≤3天；④損耗率≤1.5%。（3）落地步驟：①建立數(shù)據(jù)湖，打通POS、ERP、天氣API；②構(gòu)建數(shù)字孿生工廠，模擬不同產(chǎn)能策略；③設(shè)置安全庫存水位，采用“Q-R”策略動態(tài)補貨；④每日6點、14點兩次滾動預(yù)測，生產(chǎn)部按“80%固定+20%柔性”排產(chǎn)；⑤剩余5%產(chǎn)能通過“共享中央廚房”云產(chǎn)能平臺消化。（4）難點：①數(shù)據(jù)質(zhì)量參差不齊，需投入1名數(shù)據(jù)治理工程師/門店；②員工技能缺口，需40小時培訓(xùn)+考核；③上游原料到貨周期不可控，引入“供應(yīng)商VMI”后協(xié)商最小起訂量下降30%；④系統(tǒng)初期投資800萬元，ROI14個月。52.2025年《餐飲ESG報告》要求披露范疇三排放，請寫出測算“顧客交通排放”的公式、數(shù)據(jù)來源及減碳杠桿。答案：（1）公式：顧客交通排放=Σ（到店人次×交通方式占比×平均往返里程×該方式碳排系數(shù)）（2）數(shù)據(jù)來源：①會員掃碼簽到獲取交通方式（小程序問卷+支付碼LBS）；②高德API計算平均往返里程；③排放系數(shù)取自IPCC2025版（gCO?e/km）。（3）示例：某店月客流6萬，其中地鐵40%（10km，60g）、公交20%（8km，80g）、私家車30%（12km，180g）、步行/單車10%（0g），則月排放=60000×(0.4×10×0.06+0.2×8×0.08+0.3×12×0.18)=60000×0.952=57.12tCO?e。（4）減碳杠桿：①推出“綠色出行日”，地鐵到店贈積分2倍，預(yù)計占比提升至50%，可降8%排放；②與網(wǎng)約車平臺合作上線“拼車紅包”，鼓勵拼車，系數(shù)下調(diào)15%；③設(shè)置“騎行驛站”提供停車優(yōu)惠，占比10%→15%；④遠(yuǎn)程顧客引導(dǎo)外賣/電商零售，減少5%到店客流；⑤年度目標(biāo)：范疇三交通排放同比下降20%，對應(yīng)減碳11.4tCO?e，可交易碳資產(chǎn)約5700元。53.餐飲集團籌備香港IPO，面對“食安合規(guī)”盡調(diào)，請寫出建立“端到端追溯+應(yīng)急熔斷”體系的6大模塊、關(guān)鍵控制點（KCP）及技術(shù)實現(xiàn)。答案：模塊1：原料準(zhǔn)入——KCP：供應(yīng)商資質(zhì)+批次檢驗報告；技術(shù)：區(qū)塊鏈存證+AI圖像識別票據(jù)真?zhèn)?。模塊2：倉儲物流——KCP：冷鏈溫度<-18℃波動±1℃；技術(shù)：IoT溫感30秒上鏈，異常自動短信。模塊3：生產(chǎn)加工——KCP：金屬探測+金探靈敏度FeΦ≤1.5mm；技術(shù)：X光機+PLC聯(lián)動停機。模塊4：門店制售——KCP：出鍋中心溫度≥75℃；技術(shù)：紅外測溫槍+藍(lán)牙傳輸POS。模塊5：外賣交付——KCP：封簽完整性；技術(shù)：一次性RFID封簽，騎手取餐掃碼。模塊6：應(yīng)急熔斷——KCP：2小時內(nèi)下架同批次產(chǎn)品；技術(shù)：追溯碼一鍵召回，平臺接口自動隱藏SKU，并推送監(jiān)管部門。五、計算分析題（共20分）54.某直營連鎖正餐品牌2024年數(shù)據(jù)如下：門店120家，總營收18億元，綜合毛利率62%，房租占營收12%，人工占22%，能耗占4%，其他變動費用5%，總部管理費用8000萬元，折舊6000萬元，財務(wù)費用2000萬元，所得稅率25%。（1）計算門店層面EBITDA利潤率（3分）；（2）若2025年計劃通過“AI排班+節(jié)能灶”將人工成本降3pct點、能耗降1pct點，同時同店銷售增長8%，房租與管理費用不變，折舊增加1000萬元，財務(wù)費用減少500萬元，計算2025年預(yù)計凈利潤（8分）；（3）若集團以12倍EV/EBITDA估值，2025年目標(biāo)凈負(fù)債2億元，計算股權(quán)價值（