2025中式烹調(diào)師刀工題庫題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在刀工中，‘切’是指什么操作？()A.切斷食材B.切成絲或片C.切成丁或末D.撕成小塊2.使用‘片’的刀工時，刀具應如何握持？()A.手指握住刀柄，拇指按住食材B.手指緊握刀柄，中指按住食材C.手指輕輕握住刀柄，食指按住食材D.手指握住刀背，食指按住食材3.以下哪種刀工適用于制作肉絲？()A.切B.劃C.推切D.拉切4.在刀工中，‘推切’和‘拉切’的區(qū)別是什么？()A.推切是向前切，拉切是向后切B.推切是向后切，拉切是向前切C.推切是橫向切，拉切是縱向切D.推切是快速切，拉切是慢切5.在刀工中，‘剁’適用于哪些食材？()A.雞蛋B.肉末C.蔬菜D.魚肉6.刀工中，‘拍刀’的作用是什么？()A.增加食材的口感B.幫助食材入味C.破壞食材的纖維結(jié)構(gòu)D.使食材更容易切割7.在刀工中，‘斬’與‘剁’的區(qū)別是什么？()A.斬是輕切，剁是重切B.斬是重切，剁是輕切C.斬是橫向切，剁是縱向切D.斬是快速切，剁是慢切8.刀工中，‘劃’通常用于哪些食材？()A.肉絲B.肉片C.蔬菜D.魚肉9.在刀工中，‘片’和‘切’的主要區(qū)別是什么？()A.片是厚，切是薄B.片是薄，切是厚C.片是橫向切，切是縱向切D.片是快速切，切是慢切二、多選題(共5題)10.在中式烹調(diào)刀工中，以下哪些是常見的刀法？()A.切B.劃C.剁D.拍刀E.推切11.使用以下哪種刀法能夠保持食材原有的口感和結(jié)構(gòu)？()A.推切B.拉切C.劃D.切片E.斬12.在刀工中，以下哪些操作是為了增加食材的入味程度？()A.切片B.拍刀C.推切D.劃刀E.剁13.以下哪些刀工適用于處理需要精細分割的食材？()A.推切B.劃刀C.切片D.拉切E.剁14.在刀工中，以下哪些工具是常用的？()A.廚師刀B.砧板C.肉錘D.蛋撻模E.攪拌勺三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)刀工中，將食材切成細絲的刀法稱為________。16.在刀工中，將食材拍扁以破壞其纖維結(jié)構(gòu)的操作稱為________。17.中式烹調(diào)刀工中，將食材切割成菱形片的刀法稱為________。18.中式烹調(diào)刀工中，將食材分割成小丁的刀法稱為________。19.中式烹調(diào)刀工中，將食材切成薄片，厚度基本一致的刀法稱為________。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，‘推切’和‘拉切’是兩種完全不同的刀工操作。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)中，‘剁’刀工適用于將食材切成薄片。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，‘拍刀’操作會使食材的口感更加緊實。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用‘劃’刀工可以保持食材的原有形狀。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，‘片’刀工比‘切’刀工的切割速度要快。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.在刀工中，為什么‘拍刀’操作能夠增加食材的松軟度？26.中式烹調(diào)中，如何正確地進行‘推切’操作？27.為什么在刀工中‘劃’刀工適用于蔬菜等食材？28.在中式烹調(diào)中，為什么‘切’和‘片’是兩種不同的刀工？29.在刀工中，如何保持切割食材的均勻性？

2025中式烹調(diào)師刀工題庫題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】‘切’是指將食材切成絲或片的操作，是中式烹調(diào)中常見的刀工之一。2.【答案】C【解析】使用‘片’的刀工時，應手指輕輕握住刀柄，食指按住食材，以保證切片的均勻和穩(wěn)定。3.【答案】A【解析】制作肉絲時，通常使用‘切’的刀工，將食材切成細絲。4.【答案】B【解析】‘推切’是向后切，‘拉切’是向前切，這是兩者主要的區(qū)別。5.【答案】B【解析】‘剁’適用于將食材剁成肉末，如剁肉餡等。6.【答案】C【解析】‘拍刀’的作用是破壞食材的纖維結(jié)構(gòu)，使食材更加松軟，便于進一步加工。7.【答案】A【解析】‘斬’是輕切，‘剁’是重切，這是兩者主要的區(qū)別。8.【答案】C【解析】‘劃’通常用于蔬菜，如將黃瓜劃成菱形片。9.【答案】A【解析】‘片’是厚，‘切’是薄，這是兩者主要的區(qū)別。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常見的刀法有切、劃、剁、拍刀和推切等，這些刀法對于食材的切割和形狀塑造至關(guān)重要。11.【答案】CDE【解析】劃、切片和斬這些刀法能較好地保持食材的口感和結(jié)構(gòu)，適合處理需要保持一定形狀的食材。12.【答案】BE【解析】拍刀和剁能夠破壞食材的表面纖維，增加食材的表面積，從而有利于調(diào)味料的滲透，使食材更加入味。13.【答案】AB【解析】推切和劃刀能夠?qū)⑹巢姆指畹梅浅＜氈?，適用于制作精細的菜肴。14.【答案】ABC【解析】廚師刀、砧板和肉錘是刀工操作中常用的工具，用于切割、拍打和分割食材。蛋撻模和攪拌勺則不用于刀工操作。三、填空題(共5題)15.【答案】切絲【解析】‘切絲’是中式烹調(diào)中常用的刀工之一，指的是將食材切成細長的絲狀，適用于制作肉絲、絲炒菜等。16.【答案】拍刀【解析】‘拍刀’是中式烹調(diào)中的一種刀工，通過用手掌或刀背輕輕拍打食材，使其纖維結(jié)構(gòu)松散，便于進一步加工。17.【答案】菱形片【解析】‘菱形片’是中式烹調(diào)中的一種刀工，將食材切成具有菱形邊緣的薄片，常用于炒菜或涼拌菜中增加美觀。18.【答案】切丁【解析】‘切丁’是將食材切成立方體小丁，是中式烹調(diào)中常見的刀工之一，適用于炒、燉等多種烹飪方法。19.【答案】切片【解析】‘切片’是將食材切成厚度均勻的薄片，常用于炒、煮、蒸等烹飪方法，能夠使食材均勻受熱。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】‘推切’和‘拉切’是中式烹調(diào)中兩種不同的刀工操作，推切是向后切，拉切是向前切，它們在操作上有所區(qū)別。21.【答案】錯誤【解析】‘剁’刀工適用于將食材剁成肉末或碎塊，而不是薄片。切片通常使用‘切’的刀工。22.【答案】錯誤【解析】‘拍刀’操作會使食材的纖維結(jié)構(gòu)松散，從而增加食材的松軟度和口感，而不是使其更加緊實。23.【答案】正確【解析】‘劃’刀工適用于蔬菜等食材，可以保持食材的形狀，常用于制作涼菜或裝飾菜肴。24.【答案】錯誤【解析】‘片’和‘切’的刀工速度并沒有絕對的區(qū)別，兩者根據(jù)不同的食材和需要達到的效果，切割速度可能會有所不同。五、簡答題(共5題)25.【答案】因為‘拍刀’操作可以破壞食材的纖維結(jié)構(gòu)，使食材的細胞壁破裂，從而增加食材的松軟度和口感?！窘馕觥俊牡丁峭ㄟ^用手掌或刀背輕輕拍打食材，使其纖維結(jié)構(gòu)松散，細胞壁破裂，這樣食材就會變得更加松軟，適合用于制作某些需要松軟口感的菜肴。26.【答案】正確的‘推切’操作是手握刀柄，用拇指和食指控制食材，刀身向前推進，保持平穩(wěn)均勻的切割?！窘馕觥吭凇魄小瘯r，應握緊刀柄，同時用拇指和食指固定食材，使食材穩(wěn)定，刀身向前推進，保持動作平穩(wěn)均勻，以確保切割效果。27.【答案】‘劃’刀工適用于蔬菜等食材，因為它可以保持食材的形狀，同時減少食材的切割面，有利于保持蔬菜的營養(yǎng)和口感?！窘馕觥俊畡潯豆ねǔＳ糜趯⑹卟饲谐闪庑纹蚱渌螤?，這種切割方式可以保持蔬菜的形狀和結(jié)構(gòu)，同時減少切割面，有利于保持蔬菜的營養(yǎng)成分和口感。28.【答案】‘切’和‘片’是兩種不同的刀工，因為它們切割食材的厚度不同，‘切’通常切割出較厚的片狀，而‘片’則切割出較薄的片狀?！窘馕觥俊小?/p>