淮揚(yáng)菜餐廳介紹演講人：日期:06實(shí)用信息指南目錄01餐廳基本概況02菜品特色解析03招牌菜品展示04就餐環(huán)境與服務(wù)05文化內(nèi)涵與傳承01餐廳基本概況創(chuàng)立背景與發(fā)展歷程歷史淵源與傳承餐廳根植于1600年歷史的淮揚(yáng)菜文化，以古邗國青銅炊器為靈感，復(fù)刻西漢時(shí)期揚(yáng)州先民“鼎煮肉、鬲炒菜”的烹飪技藝，結(jié)合《齊民要術(shù)》記載的技法，致力于還原淮揚(yáng)菜“刀工精細(xì)、火候精準(zhǔn)、本味本色”的傳統(tǒng)精髓?，F(xiàn)代品牌化進(jìn)程從20世紀(jì)90年代街巷老店起步，逐步發(fā)展為連鎖餐飲集團(tuán)，2010年入選“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位”，2020年于上海開設(shè)首家米其林星級(jí)分店，標(biāo)志其從地方菜系向高端餐飲的轉(zhuǎn)型。里程碑事件2015年承辦G20峰會(huì)國宴，以“文思豆腐”“松鼠鱖魚”等經(jīng)典菜品展現(xiàn)淮揚(yáng)菜“南北兼容”的宴席美學(xué)；2023年出版《淮揚(yáng)廚典》，系統(tǒng)梳理傳統(tǒng)技法與創(chuàng)新菜譜。品牌定位與核心價(jià)值文化守護(hù)者角色以“一菜一典故”為特色，如“大煮干絲”關(guān)聯(lián)乾隆南巡故事，“黃橋燒餅”呼應(yīng)紅色革命歷史，通過菜品傳遞揚(yáng)州運(yùn)河文化的厚重底蘊(yùn)。健康飲食倡導(dǎo)者堅(jiān)持“三低一高”（低油、低鹽、低糖、高鮮）標(biāo)準(zhǔn)，選用洪澤湖活魚、高郵湖麻鴨等地理標(biāo)志食材，突出淮揚(yáng)菜“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的養(yǎng)生哲學(xué)。技藝創(chuàng)新平臺(tái)設(shè)立“淮揚(yáng)刀工實(shí)驗(yàn)室”，研發(fā)如“0.1mm超薄豆腐切絲”“分子蟹粉獅子頭”等跨界融合菜品，平衡傳統(tǒng)與時(shí)代需求。理念體系聚焦35-55歲高凈值人群，提供商務(wù)宴請(qǐng)定制服務(wù)（如“淮揚(yáng)八珍宴”），同時(shí)開發(fā)“迷你獅子頭”“兒童版揚(yáng)州炒飯”等家庭套餐，覆蓋親子消費(fèi)場(chǎng)景。核心客群畫像社會(huì)責(zé)任實(shí)踐連續(xù)十年舉辦“淮揚(yáng)菜大師公開課”，免費(fèi)培訓(xùn)農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力；與揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院共建實(shí)習(xí)基地，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研一體化。遵循“時(shí)鮮為本、刀工為魂、調(diào)和為綱”十二字方針，每日凌晨4點(diǎn)對(duì)接揚(yáng)州聯(lián)誼農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，確保食材4小時(shí)從田間到餐桌；后廚實(shí)行“七分砧板三分灶”的崗位配置，強(qiáng)調(diào)工序標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)營理念與目標(biāo)人群02菜品特色解析淮揚(yáng)菜經(jīng)典制作工藝淮揚(yáng)菜以刀工聞名，如文思豆腐需將豆腐切至發(fā)絲般細(xì)，松鼠鱖魚需交叉刀法使魚肉炸后蓬松如松鼠尾，體現(xiàn)“精、細(xì)、巧”的技藝傳統(tǒng)。刀工精細(xì)，形態(tài)雅致火候精準(zhǔn)，技法多樣本味至上，調(diào)味克制擅長(zhǎng)燉、燜、煨等技法，如清燉蟹粉獅子頭需小火慢燉2小時(shí)以上，使肉質(zhì)酥爛而不散；大煮干絲以高湯煨煮，湯清味醇，展現(xiàn)“以湯提鮮”的核心理念。強(qiáng)調(diào)食材原味，如清蒸獅子頭僅用鹽、姜調(diào)味，突出豬肉鮮甜；紅燒獅子頭則通過醬油、糖的平衡，達(dá)到“咸中帶甜、甜中透鮮”的層次感。食材選擇與新鮮保障水產(chǎn)為主，鮮活為要淮揚(yáng)菜注重“就地取材、應(yīng)季而食”，如松鼠鱖魚選用現(xiàn)捕鱖魚保證肉質(zhì)緊實(shí)；蟹粉獅子頭需活蟹現(xiàn)拆蟹粉，確保鮮味濃郁。優(yōu)選時(shí)蔬與輔料香菇油菜選用嫩油菜心與干香菇，經(jīng)高湯煨制；松仁玉米需新鮮甜玉米與現(xiàn)烘松仁，體現(xiàn)“清鮮平和”的搭配哲學(xué)。傳統(tǒng)工藝輔料如揚(yáng)州炒飯使用隔夜米飯保證粒粒分明，黃橋燒餅的豬油需手工熬制，傳承古法以保證風(fēng)味正宗。創(chuàng)新融合與口味特點(diǎn)傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合如西施含珠（鴿蛋藏于肉圓）在造型上融入現(xiàn)代美學(xué)；平橋豆腐羹加入松茸提鮮，適應(yīng)高端消費(fèi)需求。地域風(fēng)味融合淮揚(yáng)菜以“妙契眾口”為目標(biāo)，如揚(yáng)州炒飯的蛋香與蝦仁鮮甜兼顧南北口味；文思豆腐的清淡雅致適合健康飲食潮流。借鑒粵菜清蒸技法優(yōu)化清蒸獅子頭，或引入川菜微辣元素改良紅燒口味，形成“新派淮揚(yáng)”風(fēng)格。甜鮮平衡的普適性03招牌菜品展示主推名菜詳細(xì)介紹松鼠鱖魚選用鮮活鱖魚，經(jīng)精細(xì)刀工切出菊花紋，油炸定型后形似松鼠，淋上酸甜適口的糖醋汁，外酥里嫩，色澤紅亮，是淮揚(yáng)菜刀工與火候的典范之作。文思豆腐以嫩豆腐為主料，手工切成細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，配以高湯燴制，刀工精湛，入口即化，湯清味醇，展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“精、清、新”的核心理念。清燉蟹粉獅子頭采用肥瘦相間的五花肉手工剁制，加入蟹粉提鮮，以小火慢燉數(shù)小時(shí)，肉質(zhì)酥爛，湯頭清澈，蟹香濃郁，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜追求本味的特點(diǎn)。大煮干絲以揚(yáng)州方干為主料，切絲后配以蝦仁、火腿、雞湯燴煮，干絲綿軟吸汁，湯汁醇厚鮮美，是淮揚(yáng)菜“和”文化的代表之作。季節(jié)限定菜品亮點(diǎn)春季時(shí)令——腌篤鮮選用春筍、咸肉、鮮肉文火慢燉，湯色乳白，春筍脆嫩，咸鮮交融，完美呈現(xiàn)春季食材的鮮美。夏季特色——水晶蝦仁太湖白蝦仁經(jīng)特殊工藝處理，呈現(xiàn)透明狀，配以龍井茶汁清炒，口感爽脆，茶香清雅，消暑佳品。秋季限定——蟹粉豆腐羹陽澄湖大閘蟹蟹粉與嫩豆腐同燴，點(diǎn)綴蟹黃，金黃誘人，蟹香撲鼻，體現(xiàn)“蟹秋”時(shí)令之美。冬季暖品——三套鴨家鴨、野鴨、菜鴿層層套燉，配以冬筍、火腿，湯濃味鮮，滋補(bǔ)暖身，是淮揚(yáng)傳統(tǒng)冬季宴客大菜。套餐組合推薦方案經(jīng)典宴席套餐包含松鼠鱖魚、文思豆腐、清燉獅子頭、大煮干絲四道招牌，配揚(yáng)州炒飯和時(shí)蔬，完整呈現(xiàn)淮揚(yáng)菜“和精清新”特點(diǎn)，適合4-6人聚餐。01時(shí)令嘗鮮套餐按季節(jié)搭配當(dāng)季特色（如春季配腌篤鮮+香椿拌豆腐），配黃橋燒餅和時(shí)令甜品，突出食材本味，適合2-3人品鑒。商務(wù)宴請(qǐng)?zhí)撞桶贩郦{子頭、平橋豆腐羹等工藝菜，搭配松仁玉米等清爽配菜，佐以十年陳釀花雕，彰顯淮揚(yáng)菜雅致格調(diào)。家庭實(shí)惠套餐紅燒獅子頭、香菇油菜、揚(yáng)州炒飯組合，營養(yǎng)均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，特別配備兒童份量文思豆腐，滿足全家需求。02030404就餐環(huán)境與服務(wù)空間設(shè)計(jì)與氛圍營造江南園林風(fēng)格餐廳采用傳統(tǒng)江南園林設(shè)計(jì)元素，如假山、流水、雕花窗欞，搭配柔和的燈光與木質(zhì)家具，營造出典雅寧靜的用餐氛圍。文化主題分區(qū)根據(jù)淮揚(yáng)菜的歷史文化背景，設(shè)置“運(yùn)河人家”“魚米之鄉(xiāng)”等主題用餐區(qū)，墻面裝飾以揚(yáng)州古畫和詩詞，增強(qiáng)文化沉浸感。開放式廚房透明玻璃隔斷的開放式廚房設(shè)計(jì)，讓顧客直觀欣賞廚師制作松鼠鱖魚、文思豆腐等經(jīng)典菜品的精湛技藝，提升用餐體驗(yàn)。服務(wù)流程與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定制化菜單服務(wù)針對(duì)不同顧客需求（如兒童、素食者或過敏體質(zhì)），提供個(gè)性化菜品推薦，并詳細(xì)講解淮揚(yáng)菜典故及烹飪工藝。標(biāo)準(zhǔn)化禮儀培訓(xùn)服務(wù)員需掌握淮揚(yáng)菜知識(shí)及傳統(tǒng)茶藝，上菜時(shí)同步介紹菜品特色（如“大煮干絲”的刀工考究、“蟹粉獅子頭”的時(shí)令性）。高效響應(yīng)機(jī)制從預(yù)訂到結(jié)賬全程數(shù)字化管理，確保高峰期仍能保持15分鐘內(nèi)上齊首輪菜品，并配備專職人員跟進(jìn)顧客反饋。特色活動(dòng)與顧客互動(dòng)廚藝展示與體驗(yàn)每周舉辦“淮揚(yáng)刀工課堂”，由主廚演示文思豆腐切絲技法，邀請(qǐng)顧客參與制作黃橋燒餅等簡(jiǎn)單點(diǎn)心。會(huì)員文化沙龍定期組織會(huì)員參與淮揚(yáng)菜歷史講座，贈(zèng)送揚(yáng)州漆器或剪紙等非遺伴手禮，深化品牌文化聯(lián)結(jié)。結(jié)合時(shí)令推出“春鮮宴”“秋蟹宴”，搭配揚(yáng)州評(píng)彈表演，講解如“清燉蟹粉獅子頭”的應(yīng)季食材選擇。節(jié)氣主題品鑒會(huì)05文化內(nèi)涵與傳承淮揚(yáng)菜歷史淵源古邗國飲食文明淮揚(yáng)菜可追溯至4000年前的古邗國時(shí)期，儀征破山口出土的青銅鼎、鬲等炊具證明當(dāng)時(shí)已掌握火烹技術(shù)，形成以鼎煮肉、鬲炒菜的烹飪體系，并伴隨尊、鹵、鐘等禮器，反映早期揚(yáng)州人“食禮并重”的生活哲學(xué)。明清鼎盛發(fā)展運(yùn)河文化滋養(yǎng)明清時(shí)期，淮揚(yáng)菜因漕運(yùn)樞紐地位而繁榮，鹽商文化推動(dòng)高端宴席發(fā)展，如“滿漢全席”中淮揚(yáng)菜占比超三成，文思豆腐、大煮干絲等名菜成為宮廷御膳代表，奠定“南北兼容”的菜系風(fēng)格。京杭大運(yùn)河貫通南北，促使淮揚(yáng)菜融合魯菜、徽菜技法，形成“以水鮮為本、刀工為魂”的特色，如松鼠鱖魚的牡丹花刀、文思豆腐的細(xì)絲工藝，均得益于運(yùn)河沿岸商貿(mào)交流。123江蘇省認(rèn)定淮揚(yáng)菜非遺傳承人20余位，如“中國烹飪大師”周曉燕，通過師徒制傳授清燉蟹粉獅子頭“三肥七瘦”剁餡技法、大煮干絲“三燙三漂”火候控制等核心工藝。傳統(tǒng)技藝保護(hù)措施非遺傳承人制度發(fā)布《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，明確松鼠鱖魚需改刀108刀、揚(yáng)州炒飯須用秈米配海參等8種輔料，確保傳統(tǒng)技藝不走樣。標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)揚(yáng)州建立淮揚(yáng)菜博物館，復(fù)原清代“三頭宴”（獅子頭、拆燴魚頭、扒燒整豬頭）制作場(chǎng)景，并聯(lián)合老字號(hào)“富春茶社”開展非遺技藝展演?；顟B(tài)保護(hù)實(shí)踐現(xiàn)代餐飲文化融合數(shù)字化傳播通過短視頻平臺(tái)展示文思豆腐切絲、松鼠鱖魚澆汁等“絕活”，抖音話題#淮揚(yáng)菜刀工挑戰(zhàn)#播放量超5億次，推動(dòng)年輕群體關(guān)注傳統(tǒng)飲食文化。國際化表達(dá)上海米其林餐廳“雍福會(huì)”將淮揚(yáng)菜與法餐結(jié)合，如用分子料理呈現(xiàn)“蟹粉湯包啫喱”，紐約“揚(yáng)州印象”餐廳以黃橋燒餅夾鵝肝醬吸引海外食客。健康化改良針對(duì)當(dāng)代低脂飲食需求，研發(fā)清蒸獅子頭（減少肥肉比例）、松仁玉米（橄欖油替代豬油）等新派菜品，保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)降低油脂含量。06實(shí)用信息指南門店位置與交通指引核心商圈門店餐廳位于揚(yáng)州市廣陵區(qū)文昌中路，毗鄰東關(guān)街歷史文化街區(qū)，交通便利，可乘坐公交1路、18路、26路至“文昌閣”站下車，步行約5分鐘即可到達(dá)。景區(qū)周邊分店瘦西湖景區(qū)南門附近設(shè)有分店，游客可乘坐旅游專線巴士或出租車直達(dá)，周邊停車場(chǎng)充足，適合自駕游客。交通樞紐覆蓋揚(yáng)州東站及汽車西站均設(shè)有連鎖門店，方便旅客在抵達(dá)或離開時(shí)品嘗地道淮揚(yáng)菜，車站內(nèi)設(shè)有明確指引標(biāo)識(shí)。營業(yè)時(shí)間與預(yù)約方式常規(guī)營業(yè)時(shí)段每日11:00-14:00為午市，17:00-21:00為晚市，周末及節(jié)假日延長(zhǎng)至22:00，確保顧客有充足時(shí)間享用美食。包間服務(wù)提供8-20人包間，需提前3天預(yù)約并支付定金，包間配備獨(dú)立服務(wù)人員，適合商務(wù)宴請(qǐng)或家庭聚會(huì)。預(yù)約渠道支持電話預(yù)約（0514-XXXXXXX）、微信公眾號(hào)在線訂座及