2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷(烹飪行業(yè)法規(guī))

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)至少保存多長(zhǎng)時(shí)間？()A.1年B.2年C.3年D.5年2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為屬于違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》的行為？()A.使用新鮮食材B.按照食譜操作C.使用過(guò)期原料D.保持廚房清潔3.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于食品安全管理制度的內(nèi)容？()A.食品原料采購(gòu)制度B.食品加工操作規(guī)范C.食品安全管理人員培訓(xùn)制度D.食品銷售價(jià)格管理4.《中華人民共和國(guó)食品安全法》中，對(duì)食品添加劑的使用有哪些規(guī)定？()A.不得超量使用B.不得使用非食用物質(zhì)C.不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑D.以上都是5.在烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食物變色、異味、變軟等異常情況時(shí)，應(yīng)如何處理？()A.繼續(xù)烹飪B.丟棄處理C.添加調(diào)料掩蓋D.暫時(shí)存放6.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備哪些條件？()A.具有食品安全專業(yè)知識(shí)B.具有良好職業(yè)道德C.具有健康身體D.以上都是7.在餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的禁止行為？()A.使用地溝油B.食品添加劑超量使用C.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收D.食品加工操作不規(guī)范8.《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄有哪些要求？()A.記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息B.記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息C.記錄進(jìn)貨日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息D.以上都是9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種設(shè)備屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的易腐食品設(shè)施？()A.烤箱B.冷藏柜C.煮鍋D.炒鍋10.《中華人民共和國(guó)食品安全法》中，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任有哪些規(guī)定？()A.采購(gòu)原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生C.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容？()A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)12.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守以下哪些規(guī)定？()A.采購(gòu)應(yīng)當(dāng)有記錄或者憑證B.記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整C.不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料D.采購(gòu)價(jià)格應(yīng)當(dāng)合理13.在食品安全事故處置中，以下哪些行為是正確的？()A.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門B.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品C.啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，控制事故影響范圍D.等待消費(fèi)者投訴后再采取行動(dòng)14.《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑的使用有哪些限制？()A.不得超量使用B.不得使用非食用物質(zhì)C.不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑D.可以在所有食品中隨意添加15.以下哪些屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)？()A.建立健全食品安全管理制度B.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.采取措施保證食品安全D.可以不遵守食品安全法規(guī)三、填空題(共5題)16.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2015年10月1日起施行，其中規(guī)定了食品安全的原則，包括預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防控、全程控制、社會(huì)共治等。17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯，其中記錄和憑證保存期限不少于18.在食品安全事故調(diào)查處理中，對(duì)事故單位直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予19.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布，并納入20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理、食品原料采購(gòu)、食品加工操作、食品銷售等方面的制度。四、判斷題(共5題)21.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包裝上標(biāo)注真實(shí)、完整的食品標(biāo)簽。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品添加劑在食品中的使用是任意的，只要不超量即可。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲服務(wù)提供者可以對(duì)顧客使用的餐具進(jìn)行清潔消毒，但無(wú)需記錄消毒過(guò)程。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員可以不具備食品安全專業(yè)知識(shí)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品經(jīng)營(yíng)者在發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患時(shí)，可以自行決定是否立即停止銷售。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)遵守的食品安全管理制度的主要內(nèi)容。27.在食品安全事故發(fā)生時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如何進(jìn)行事故報(bào)告和處理？28.《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑的使用有哪些具體要求？29.如何理解《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的“社會(huì)共治”原則？30.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品安全自查中，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷(烹飪行業(yè)法規(guī))一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)至少保存3年。2.【答案】C【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定，禁止使用過(guò)期、變質(zhì)、腐敗、有毒有害等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。使用過(guò)期原料屬于違法行為。3.【答案】D【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括食品原料采購(gòu)制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全管理人員培訓(xùn)制度等。食品銷售價(jià)格管理不屬于食品安全管理制度的內(nèi)容。4.【答案】D【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用，不得使用非食用物質(zhì)，不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。5.【答案】B【解析】在烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食物變色、異味、變軟等異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并丟棄處理，防止食物中毒。6.【答案】D【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備食品安全專業(yè)知識(shí)、良好職業(yè)道德和健康身體等條件。7.【答案】C【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，禁止使用地溝油、食品添加劑超量使用、食品加工操作不規(guī)范等行為。食品原料采購(gòu)驗(yàn)收不屬于禁止行為。8.【答案】D【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。9.【答案】B【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，易腐食品設(shè)施包括冷藏柜、冷藏庫(kù)等，用于儲(chǔ)存易腐食品。烤箱、煮鍋、炒鍋不屬于易腐食品設(shè)施。10.【答案】D【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任包括采購(gòu)原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)等。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估等內(nèi)容。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)屬于企業(yè)內(nèi)部管理范疇，不在此列。12.【答案】ABC【解析】餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品原料時(shí)，必須遵守采購(gòu)有記錄或者憑證、記錄內(nèi)容真實(shí)完整、不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料等規(guī)定。采購(gòu)價(jià)格是否合理不是強(qiáng)制要求。13.【答案】ABC【解析】在食品安全事故處置中，應(yīng)立即采取正確的措施，包括及時(shí)報(bào)告、停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案等。等待消費(fèi)者投訴后再采取行動(dòng)可能會(huì)延誤事故處理的最佳時(shí)機(jī)。14.【答案】ABC【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格限制，包括不得超量使用、不得使用非食用物質(zhì)、不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。食品添加劑不能隨意添加到所有食品中。15.【答案】ABC【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)建立健全食品安全管理制度、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、采取措施保證食品安全。不可以不遵守食品安全法規(guī)。三、填空題(共5題)16.【答案】預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防控、全程控制、社會(huì)共治【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確了食品安全工作的基本原則，強(qiáng)調(diào)從源頭到餐桌的全過(guò)程監(jiān)管，以及社會(huì)各界共同參與食品安全治理的重要性。17.【答案】二年【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，相關(guān)記錄和憑證保存期限不少于二年，以備查驗(yàn)。18.【答案】處分【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，對(duì)食品安全事故中事故單位直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，應(yīng)當(dāng)依法給予處分，以追究其法律責(zé)任。19.【答案】國(guó)家食品安全總體規(guī)劃和年度工作計(jì)劃【解析】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)食品安全工作的重要依據(jù)，其制定和公布應(yīng)納入國(guó)家食品安全總體規(guī)劃和年度工作計(jì)劃，以確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和權(quán)威性。20.【答案】從業(yè)人員健康管理、食品原料采購(gòu)、食品加工操作、食品銷售【解析】食品安全管理制度涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保從原料采購(gòu)到銷售整個(gè)過(guò)程的安全可控，其中從業(yè)人員健康管理是基礎(chǔ)，食品原料采購(gòu)、加工操作和銷售環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格管理。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包裝上標(biāo)注真實(shí)、完整的食品標(biāo)簽，包括名稱、成分、含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址等信息。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)進(jìn)行，不能隨意使用，即使是允許使用的食品添加劑，也需要嚴(yán)格控制使用量，不得超量。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者必須對(duì)顧客使用的餐具進(jìn)行清潔消毒，并應(yīng)當(dāng)記錄消毒過(guò)程，以保障食品安全。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備食品安全專業(yè)知識(shí)，以確保企業(yè)能夠有效實(shí)施食品安全管理制度。25.【答案】正確【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者在發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并采取措施防止或者減輕危害。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作；食品添加劑的使用和管理；從業(yè)人員健康管理；食品安全事故的處理；食品安全追溯體系的建設(shè)；以及定期進(jìn)行食品安全自查等?！窘馕觥渴称钒踩芾碇贫仁谴_保食品安全的基礎(chǔ)，通過(guò)規(guī)范操作、健康管理、事故處理、追溯體系建設(shè)等手段，保障食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程的安全。27.【答案】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取措施控制事故影響范圍，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理?！窘馕觥渴称钒踩鹿实募皶r(shí)報(bào)告和處理對(duì)于減少事故損失和保障公眾健康至關(guān)重要。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有責(zé)任采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告，以便相關(guān)部門及時(shí)介入處理。28.【答案】食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合以下要求：1）不得使用非食用物質(zhì)或者原料；2）使用量應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；3）不得在食品中非法添加其他物質(zhì)；4）不得超量使用；5）不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑?！窘馕觥渴称诽砑觿┑氖褂弥苯雨P(guān)系到食品安全和公眾健康，因此《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)其使用有嚴(yán)格的規(guī)定，確保食品添加劑的安全性和合規(guī)性。29.【答案】社會(huì)共治是指政府、企業(yè)、社會(huì)組織和公眾共同參與食品安全治理，形成食品安全工作合力。這包括政府加強(qiáng)監(jiān)管、企業(yè)履行主體責(zé)任、社會(huì)組織提供專業(yè)服務(wù)、公眾參與監(jiān)