乳品生產(chǎn)原料配比工程師專業(yè)技能題目及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.乳品生產(chǎn)中，原料奶的驗收標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些方面？()A.感官檢查B.化學(xué)檢測C.微生物檢測D.以上都是2.在乳品生產(chǎn)中，為什么要進(jìn)行均質(zhì)化處理？()A.提高乳品穩(wěn)定性B.降低生產(chǎn)成本C.提高乳品口感D.減少乳品營養(yǎng)損失3.乳品中常用的穩(wěn)定劑有哪些？()A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.硬脂酸鈣D.以上都是4.巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別是什么？()A.殺菌溫度不同B.殺菌時間不同C.殺菌方式不同D.以上都是5.乳品中常見的防腐劑有哪些？()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.對羥基苯甲酸甲酯D.以上都是6.如何提高乳品中蛋白質(zhì)的溶解度？()A.提高溫度B.降低溫度C.增加攪拌速度D.使用穩(wěn)定劑7.在乳品生產(chǎn)中，如何控制乳脂分離？()A.增加攪拌速度B.降低攪拌速度C.使用均質(zhì)化設(shè)備D.增加溫度8.乳品生產(chǎn)中，如何防止微生物污染？()A.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔B.控制原料溫度C.使用消毒劑D.以上都是9.乳品中常見的乳化劑有哪些？()A.硬脂酸甘油酯B.硫酸化山梨糖醇酯C.單硬脂酸甘油酯D.以上都是二、多選題(共5題)10.乳品生產(chǎn)中，影響原料奶質(zhì)量的因素有哪些？()A.原料奶的來源B.季節(jié)變化C.喂養(yǎng)條件D.收集和運輸方式E.原料奶的保存條件11.以下哪些是乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法？()A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.紫外線殺菌D.高壓蒸汽殺菌E.化學(xué)殺菌12.乳品中常用的穩(wěn)定劑有哪些作用？()A.提高乳品穩(wěn)定性B.改善乳品口感C.延長乳品保質(zhì)期D.增加乳品營養(yǎng)價值E.降低乳品生產(chǎn)成本13.以下哪些是乳品生產(chǎn)過程中需要控制的微生物？()A.酵母菌B.醋酸菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌E.釀酒酵母14.乳品生產(chǎn)中，影響乳品品質(zhì)的因素包括哪些？()A.原料奶的品質(zhì)B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備衛(wèi)生D.環(huán)境溫度E.包裝方式三、填空題(共5題)15.在乳品生產(chǎn)中，原料奶的采集和儲存需要嚴(yán)格控制，以確保原料奶的質(zhì)量。通常原料奶需要在采集后____小時內(nèi)完成冷卻。16.均質(zhì)化是乳品生產(chǎn)中的一個重要過程，它主要通過____來實現(xiàn)脂肪球的均勻分散。17.巴氏殺菌是一種常見的乳品殺菌方法，其殺菌溫度通常設(shè)定為____攝氏度，持續(xù)時間為____秒。18.在乳品生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常會使用____作為穩(wěn)定劑。19.乳品中的脂肪球在自然狀態(tài)下會由于重力作用而上升，這種現(xiàn)象稱為____。四、判斷題(共5題)20.乳品生產(chǎn)中，所有原料奶都必須經(jīng)過巴氏殺菌處理。()A.正確B.錯誤21.均質(zhì)化處理會降低乳品的口感。()A.正確B.錯誤22.乳品生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的使用可以增加乳品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤23.乳品生產(chǎn)過程中，原料奶的采集和儲存對最終產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。()A.正確B.錯誤24.超高溫殺菌可以完全殺死乳品中的所有微生物。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：乳品生產(chǎn)中，如何確保原料奶的質(zhì)量？26.問：在乳品生產(chǎn)中，均質(zhì)化處理有哪些作用？27.問：巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別是什么？28.問：乳品生產(chǎn)中，如何控制微生物污染？29.問：在乳品生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的作用是什么？

乳品生產(chǎn)原料配比工程師專業(yè)技能題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】原料奶的驗收標(biāo)準(zhǔn)包括感官檢查、化學(xué)檢測和微生物檢測，以確保原料奶的質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。2.【答案】A【解析】均質(zhì)化處理可以提高乳品穩(wěn)定性，防止脂肪上浮，從而提高乳品的整體質(zhì)量。3.【答案】D【解析】乳品中常用的穩(wěn)定劑包括明膠、羧甲基纖維素鈉和硬脂酸鈣等，它們可以幫助保持乳品的均勻性和穩(wěn)定性。4.【答案】D【解析】巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別在于殺菌溫度、時間和方式的不同，兩者目的都是殺滅有害微生物。5.【答案】D【解析】乳品中常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀和對羥基苯甲酸甲酯等，它們可以延長乳品的保質(zhì)期。6.【答案】A【解析】提高溫度可以增加蛋白質(zhì)的溶解度，因為溫度升高有助于蛋白質(zhì)的展開和溶解。7.【答案】C【解析】使用均質(zhì)化設(shè)備可以控制乳脂分離，通過高壓處理使脂肪球均勻分布，防止脂肪上浮。8.【答案】D【解析】防止微生物污染需要從保持生產(chǎn)環(huán)境清潔、控制原料溫度和使用消毒劑等多方面進(jìn)行綜合管理。9.【答案】D【解析】乳品中常見的乳化劑包括硬脂酸甘油酯、硫酸化山梨糖醇酯和單硬脂酸甘油酯等，它們有助于乳液的形成和穩(wěn)定。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】原料奶的質(zhì)量受到來源、季節(jié)變化、喂養(yǎng)條件、收集和運輸方式以及保存條件等多方面因素的影響。11.【答案】ABD【解析】乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、超高溫殺菌和高壓蒸汽殺菌，紫外線殺菌和化學(xué)殺菌應(yīng)用較少。12.【答案】ABC【解析】乳品中的穩(wěn)定劑主要用于提高乳品穩(wěn)定性、改善口感和延長保質(zhì)期，但并不直接增加營養(yǎng)價值或降低生產(chǎn)成本。13.【答案】ACD【解析】在乳品生產(chǎn)過程中，需要控制的微生物包括酵母菌、醋酸菌和大腸桿菌等，它們可能導(dǎo)致乳品變質(zhì)。14.【答案】ABCDE【解析】乳品品質(zhì)受到原料奶品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境溫度和包裝方式等多方面因素的影響。三、填空題(共5題)15.【答案】4【解析】為了保持原料奶的新鮮度和質(zhì)量，通常要求在采集后4小時內(nèi)完成冷卻處理。16.【答案】高壓處理【解析】均質(zhì)化過程是通過高壓設(shè)備將脂肪球分散成更小的顆粒，以防止脂肪上浮和乳品分離。17.【答案】72,15【解析】巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定為72攝氏度，持續(xù)時間為15秒，這樣可以有效殺滅牛奶中的病原微生物。18.【答案】明膠【解析】明膠是一種常用的乳品穩(wěn)定劑，它可以增加乳品的粘稠度，防止乳液分離。19.【答案】脂肪上浮【解析】脂肪上浮是脂肪球在乳品中由于密度低于水而上升的現(xiàn)象，通過均質(zhì)化處理可以防止這一現(xiàn)象。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有原料奶都必須經(jīng)過巴氏殺菌處理，例如某些特種乳品可能采用其他殺菌方法或未殺菌處理。21.【答案】錯誤【解析】均質(zhì)化處理實際上可以提高乳品的口感，因為它可以防止脂肪上浮，使乳品更加均勻和細(xì)膩。22.【答案】錯誤【解析】穩(wěn)定劑的主要作用是提高乳品的穩(wěn)定性和改善口感，它們并不直接增加乳品的營養(yǎng)價值。23.【答案】錯誤【解析】原料奶的采集和儲存對最終產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響，不當(dāng)?shù)奶幚砜赡軐?dǎo)致微生物污染或品質(zhì)下降。24.【答案】正確【解析】超高溫殺菌（UHT）可以在很短的時間內(nèi)達(dá)到非常高的溫度，從而殺死乳品中的大多數(shù)微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：確保原料奶的質(zhì)量需要從以下幾個方面入手：嚴(yán)格選擇優(yōu)質(zhì)奶源，確保奶源動物的飼養(yǎng)環(huán)境和飼料質(zhì)量；對原料奶進(jìn)行感官檢查、化學(xué)檢測和微生物檢測；合理收集和儲存原料奶，避免污染和品質(zhì)下降?！窘馕觥拷忉專涸夏痰馁|(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此必須嚴(yán)格控制原料奶的采集、處理和儲存過程。26.【答案】答：均質(zhì)化處理在乳品生產(chǎn)中主要有以下作用：防止脂肪上浮，使乳品更加均勻；提高乳品的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期；改善乳品的口感和外觀。【解析】解釋：均質(zhì)化處理是乳品生產(chǎn)中的一個重要步驟，通過高壓處理使脂肪球均勻分散，從而改善乳品的整體品質(zhì)。27.【答案】答：巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別在于殺菌溫度和時間。巴氏殺菌通常在較低溫度（72°C）下進(jìn)行，殺菌時間較長；而超高溫殺菌則在較高溫度（通常在135°C以上）下進(jìn)行，殺菌時間非常短?！窘馕觥拷忉專簝煞N殺菌方法各有優(yōu)缺點，巴氏殺菌保留了乳品的一些營養(yǎng)成分，但保質(zhì)期較短；超高溫殺菌可以顯著延長保質(zhì)期，但可能對乳品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分有一定影響。28.【答案】答：控制微生物污染的措施包括：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生；對原料奶和設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；控制生產(chǎn)過程中