乳制品加工試題答案大全

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.牛奶的巴氏殺菌溫度是多少攝氏度？()A.55℃B.60℃C.70℃D.75℃2.酸奶的制作過程中，常用的發(fā)酵菌是哪種？()A.酵母菌B.酵母乳桿菌C.雙歧桿菌D.乳酸菌3.奶油的脂肪含量一般在多少以上？()A.10%B.15%C.20%D.25%4.奶酪的成熟過程中，哪種酶的作用最為關(guān)鍵？()A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.水解酶5.如何判斷牛奶是否新鮮？()A.觀察顏色B.聞氣味C.感覺溫度D.查看生產(chǎn)日期6.全脂牛奶的脂肪含量是多少？()A.1.5%B.2.5%C.3.5%D.5%7.酸奶中的乳酸菌對人體的哪些方面有益？()A.幫助消化B.增強(qiáng)免疫力C.降低膽固醇D.以上都是8.奶酪的制作過程中，為什么要加鹽？()A.增加口感B.防止變質(zhì)C.增加營養(yǎng)D.以上都是9.奶粉的保存方法是什么？()A.冷藏保存B.遮光保存C.熱水溶解后保存D.以上都不是10.奶酪的保質(zhì)期一般是多久？()A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.1年二、多選題(共5題)11.以下哪些是乳制品加工過程中常用的消毒方法？()A.熱處理B.冷處理C.輻照D.紫外線消毒12.以下哪些是影響酸奶品質(zhì)的因素？()A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.包裝方式13.奶酪制作過程中的成熟階段，以下哪些作用是必要的？()A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪酸形成C.水分減少D.酸度增加14.以下哪些是乳制品加工過程中可能使用的添加劑？()A.穩(wěn)定劑B.防腐劑C.香料D.糖15.以下哪些是乳制品加工過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.原料處理B.設(shè)備清潔C.操作人員衛(wèi)生D.環(huán)境控制三、填空題(共5題)16.巴氏殺菌法是將牛奶加熱至[]℃，保持一定時(shí)間以殺滅有害細(xì)菌的方法。17.酸奶的制作過程中，加入的乳酸菌主要是[]菌，它可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有酸味。18.奶油的脂肪含量一般在[]%以上，是乳制品中脂肪含量較高的產(chǎn)品。19.奶酪的制作過程中，成熟階段的主要目的是[]，以形成奶酪的獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)地。20.為了防止乳制品變質(zhì)，通常會在加工過程中添加[]，以抑制微生物的生長。四、判斷題(共5題)21.全脂牛奶的脂肪含量低于2%。()A.正確B.錯誤22.酸奶的保質(zhì)期比普通牛奶短。()A.正確B.錯誤23.奶酪在成熟過程中不需要加鹽。()A.正確B.錯誤24.巴氏殺菌可以完全殺滅牛奶中的所有細(xì)菌。()A.正確B.錯誤25.奶粉在儲存時(shí)不需要避光。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.什么是凝乳酶？它在乳制品加工中有什么作用？27.奶酪的成熟過程中，為什么要進(jìn)行翻塊操作？28.為什么酸奶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氣泡？29.乳清蛋白和酪蛋白在牛奶中各占多少比例？30.如何判斷奶酪是否已經(jīng)成熟？

乳制品加工試題答案大全一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】巴氏殺菌是將牛奶加熱至55℃并保持30分鐘，以殺滅大部分有害細(xì)菌。2.【答案】D【解析】酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶而成的，乳酸菌可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。3.【答案】D【解析】奶油的脂肪含量通常在25%以上，是乳制品中脂肪含量較高的產(chǎn)品。4.【答案】A【解析】奶酪的成熟過程中，蛋白酶的作用最為關(guān)鍵，可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生奶酪特有的風(fēng)味。5.【答案】D【解析】查看生產(chǎn)日期是判斷牛奶是否新鮮的有效方法，生產(chǎn)日期越近，牛奶越新鮮。6.【答案】B【解析】全脂牛奶的脂肪含量一般為2.5%，是牛奶中脂肪含量較高的類型。7.【答案】D【解析】酸奶中的乳酸菌可以幫助消化、增強(qiáng)免疫力和降低膽固醇，對人體健康有益。8.【答案】B【解析】奶酪的制作過程中加鹽可以防止變質(zhì)，同時(shí)也能增加風(fēng)味。9.【答案】B【解析】奶粉應(yīng)遮光保存，避免陽光直射，保持干燥，以防止變質(zhì)。10.【答案】C【解析】奶酪的保質(zhì)期一般在6個(gè)月左右，具體保質(zhì)期需根據(jù)產(chǎn)品類型和保存條件而定。二、多選題(共5題)11.【答案】ACD【解析】乳制品加工過程中常用的消毒方法包括熱處理、輻照和紫外線消毒，這些方法可以有效地殺滅細(xì)菌和微生物。12.【答案】ABCD【解析】影響酸奶品質(zhì)的因素包括原料質(zhì)量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和包裝方式，這些因素都會對酸奶的口感、營養(yǎng)和保質(zhì)期產(chǎn)生影響。13.【答案】ABCD【解析】奶酪制作過程中的成熟階段，蛋白質(zhì)分解、脂肪酸形成、水分減少和酸度增加都是必要的，這些過程有助于形成奶酪的獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)地。14.【答案】ABCD【解析】乳制品加工過程中可能使用的添加劑包括穩(wěn)定劑、防腐劑、香料和糖，這些添加劑可以改善產(chǎn)品的口感、延長保質(zhì)期和增加營養(yǎng)價(jià)值。15.【答案】ABCD【解析】乳制品加工過程中需要注意的衛(wèi)生問題包括原料處理、設(shè)備清潔、操作人員衛(wèi)生和環(huán)境控制，這些都是確保乳制品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。三、填空題(共5題)16.【答案】55-60【解析】巴氏殺菌法通常將牛奶加熱至55-60℃，這個(gè)溫度范圍可以有效地殺滅牛奶中的有害細(xì)菌，同時(shí)保留牛奶的營養(yǎng)成分。17.【答案】乳酸【解析】酸奶的制作過程中，主要使用的乳酸菌是乳酸菌，這種菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予酸奶特有的酸味。18.【答案】25【解析】奶油的脂肪含量一般在25%以上，這使得奶油在所有乳制品中脂肪含量最高，口感豐富。19.【答案】蛋白質(zhì)和脂肪的分解與轉(zhuǎn)化【解析】奶酪成熟階段主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解與轉(zhuǎn)化過程，這一階段對形成奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地至關(guān)重要。20.【答案】防腐劑【解析】為了延長乳制品的保質(zhì)期和保持其品質(zhì)，加工過程中通常會添加防腐劑，以抑制微生物的生長和繁殖。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】全脂牛奶的脂肪含量一般在3.1%到3.5%之間，所以它的脂肪含量是高于2%的。22.【答案】正確【解析】由于酸奶是發(fā)酵制品，含有活性乳酸菌，其保質(zhì)期通常比未發(fā)酵的普通牛奶短。23.【答案】錯誤【解析】奶酪在成熟過程中需要加鹽，鹽不僅可以調(diào)味，還可以抑制微生物的生長，防止奶酪變質(zhì)。24.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌可以殺滅大部分有害細(xì)菌，但并不能完全殺滅所有的細(xì)菌，特別是耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。25.【答案】錯誤【解析】奶粉在儲存時(shí)需要避光，因?yàn)楣庹諘铀倌谭壑心承┏煞值难趸?，影響奶粉的品質(zhì)和保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)26.【答案】凝乳酶是一種能夠?qū)⑴Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)凝固成凝乳的酶。在乳制品加工中，凝乳酶的作用是使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，形成凝乳，這是制作奶酪、酸奶等乳制品的重要步驟?！窘馕觥磕槊甘侨橹破芳庸ぶ胁豢苫蛉钡拿?，它通過催化牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，為后續(xù)的乳制品加工提供了基礎(chǔ)。27.【答案】奶酪成熟過程中進(jìn)行翻塊操作是為了確保奶酪內(nèi)部均勻成熟，防止奶酪表面形成硬殼，同時(shí)也有助于奶酪內(nèi)部的空氣流通，促進(jìn)風(fēng)味的發(fā)展。【解析】翻塊操作是奶酪成熟過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它有助于奶酪的均勻成熟和風(fēng)味發(fā)展，是奶酪制作工藝的一部分。28.【答案】酸奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣泡是因?yàn)槿樗峋诖x過程中產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在酸奶中形成氣泡，使得酸奶呈現(xiàn)出特有的口感?！窘馕觥克崮痰臍馀菔怯捎谌樗峋l(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的，這是酸奶發(fā)酵的自然現(xiàn)象。29.【答案】乳清蛋白占牛奶總蛋白的約20%，而酪蛋白占約80%?！窘馕觥咳榍宓鞍缀屠业鞍资桥Ｄ讨?/p>