陳衛(wèi)強公開課：基本營養(yǎng)物質(zhì)1目錄課程引言基本營養(yǎng)物質(zhì)概述碳水化合物類基本營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)類基本營養(yǎng)物質(zhì)2目錄脂類基本營養(yǎng)物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)類基本營養(yǎng)物質(zhì)總結(jié)與展望3課程引言0140102普及基本營養(yǎng)物質(zhì)知識，提高公眾健康素養(yǎng)隨著生活水平的提高，人們對健康飲食的關(guān)注度日益增加目的背景目的和背景5基本營養(yǎng)物質(zhì)的種類與功能各類營養(yǎng)物質(zhì)的攝入建議與食譜推薦營養(yǎng)物質(zhì)與健康的關(guān)系及案例分析課程大綱介紹601掌握基本營養(yǎng)物質(zhì)的概念、種類和功能02了解各類營養(yǎng)物質(zhì)的攝入建議及健康食譜的制定方法03認識營養(yǎng)物質(zhì)與健康的關(guān)系，提高健康飲食意識學(xué)習(xí)目標與預(yù)期成果7基本營養(yǎng)物質(zhì)概述02801營養(yǎng)物質(zhì)定義02營養(yǎng)物質(zhì)分類指人體為了維持正常生理功能和生命活動所必需從外界攝取的物質(zhì)。包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水等六大類。營養(yǎng)物質(zhì)定義及分類9010203碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體能量的主要來源，其中碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-65%。能量需求蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，也是酶、激素等生物活性物質(zhì)的組成成分。蛋白質(zhì)需求維生素和礦物質(zhì)是人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素，對維持人體健康有重要作用。維生素和礦物質(zhì)需求人體對基本營養(yǎng)物質(zhì)需求10針對不同人群的營養(yǎng)需求，提出每日各類食物適宜攝入量及飲食建議。膳食指南強調(diào)食物多樣、谷類為主、粗細搭配、多吃蔬果和薯類、常吃奶類豆類或其制品、適量吃魚禽蛋瘦肉、少鹽少油、控糖限酒等原則。同時，要注意三餐分配合理，零食適當(dāng)，保持適宜體重等。平衡膳食原則膳食指南與平衡膳食原則11碳水化合物類基本營養(yǎng)物質(zhì)031201碳水化合物概念碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是機體的重要能量來源。02碳水化合物分類根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同，碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖等。03碳水化合物作用碳水化合物在體內(nèi)主要起到提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮和解毒等作用。碳水化合物概念、分類及作用13碳水化合物的食物來源非常廣泛，包括谷類、薯類、豆類、水果、蔬菜、糖類等。常見食物來源根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦，成年人每日應(yīng)攝入適量的碳水化合物，占總能量的50%-65%為宜。攝入量建議常見食物來源與攝入量建議14GI是指食物在胃腸道中轉(zhuǎn)化為葡萄糖被吸收的速度和程度。GI值越高，食物的升高血糖速度和能力就越強，反之則越低。血糖生成指數(shù)（GI）概念通過了解食物的GI值，可以幫助我們更好地控制血糖和體重。一般來說，低GI食物有助于控制血糖和減肥，而高GI食物則可能導(dǎo)致血糖波動和肥胖。因此，在日常飲食中，我們應(yīng)盡量選擇低GI值的食物，如全麥面包、燕麥、豆類、蔬菜、水果等。GI的應(yīng)用血糖生成指數(shù)（GI）及其應(yīng)用15蛋白質(zhì)類基本營養(yǎng)物質(zhì)0416蛋白質(zhì)由氨基酸組成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。組成分類功能根據(jù)營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，具有構(gòu)成機體組織、調(diào)節(jié)生理功能、供給能量等重要作用。030201蛋白質(zhì)組成、分類及功能17優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動物性食物（如肉、蛋、奶）和豆類食品。根據(jù)不同年齡段和生理需求，每日推薦攝入的蛋白質(zhì)量有所不同，一般成人每日需要攝入約50-70克的蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源與推薦攝入量推薦攝入量來源18氨基酸評分用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一種方法，通過比較食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與標準蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸含量的比值來計算?；パa作用將不同種類的蛋白質(zhì)混合食用，可以使得各種蛋白質(zhì)中的必需氨基酸相互補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。例如，豆類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，而蛋氨酸含量較低，可以與谷類蛋白質(zhì)搭配食用，實現(xiàn)氨基酸的互補。氨基酸評分和互補作用19脂類基本營養(yǎng)物質(zhì)0520分類根據(jù)脂肪酸的不同，脂類可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。組成脂類主要由脂肪酸和甘油組成，是生物體的重要組成成分。生理功能脂類是構(gòu)成細胞膜的重要成分，同時也是能量儲存和傳遞的重要物質(zhì)。此外，脂類還參與體內(nèi)激素、維生素等生物活性物質(zhì)的合成和代謝。脂類組成、分類及生理功能21食物來源脂類主要來源于動物性食物和植物性食物，如肉類、蛋類、奶類、油脂等。適宜攝入量適量攝入脂類對維持人體健康有益，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題。建議每天攝入的脂肪供能比不超過總能量的30%。常見食物來源與適宜攝入量22脂肪酸平衡不同種類的脂肪酸對人體健康有不同的影響，保持脂肪酸的平衡攝入對維護健康至關(guān)重要。與健康關(guān)系適量的不飽和脂肪酸攝入有助于降低心血管疾病的風(fēng)險，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸的過量攝入則可能增加心血管疾病的風(fēng)險。此外，Omega-3和Omega-6等多元不飽和脂肪酸的攝入平衡也對人體健康有重要影響。脂肪酸平衡與健康關(guān)系23維生素與礦物質(zhì)類基本營養(yǎng)物質(zhì)0624維生素C促進膠原蛋白合成、抗氧化，缺乏可引起壞血病、免疫力下降等。維生素B族參與能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能等，缺乏可引起腳氣病、口角炎、貧血等。維生素E抗氧化、保護細胞膜，缺乏可影響生殖系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)功能。維生素A促進視力、細胞生長與分化，缺乏可致夜盲癥、干眼癥等。維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進骨骼生長，缺乏可致佝僂病、軟骨病等。維生素種類、功能及缺乏癥25構(gòu)成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)肌肉功能，缺乏可引起佝僂病、骨質(zhì)疏松等。鈣參與血紅蛋白合成，缺乏可引起缺鐵性貧血，影響免疫力等。鐵促進生長發(fā)育、免疫功能，缺乏可引起生長遲緩、性發(fā)育不良等。鋅參與甲狀腺激素合成，缺乏可引起甲狀腺腫大、呆小癥等。碘礦物質(zhì)種類、功能及缺乏癥26動物肝臟、蛋黃、深色蔬菜等，推薦每日攝入量800-1000IU。維生素A魚肝油、奶制品、曬太陽等，推薦每日攝入量400-800IU。維生素D植物油、堅果、綠葉蔬菜等，推薦每日攝入量14mg/d（男性）和12mg/d（女性）。維生素E食物來源與推薦攝入量27

食物來源與推薦攝入量維生素B族全谷類、瘦肉、蛋類、深色蔬菜等，各類維生素B族推薦攝入量不盡相同。維生素C柑橘類水果、草莓、紅椒等，推薦每日攝入量100mg。鈣奶制品、豆制品、海產(chǎn)品等，推薦每日攝入量800-1000mg。28紅肉、動物肝臟、綠葉蔬菜等，推薦每日攝入量18mg（成年男性）和20mg（成年女性）。鐵瘦肉、禽類、海產(chǎn)品等，推薦每日攝入量11mg（成年男性）和8mg（成年女性）。鋅海產(chǎn)品、加碘鹽等，推薦每日攝入量150ug。碘食物來源與推薦攝入量29總結(jié)與展望0730碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素的生理功能及相互關(guān)系食物營養(yǎng)價值的評價方法及膳食指南的制定原則各類維生素、礦物質(zhì)等微量元素的作用及缺乏癥狀不同人群（如孕婦、兒童、老年人等）的營養(yǎng)需求及膳食調(diào)整建議課程重點內(nèi)容回顧31如何根據(jù)家庭成員的年齡、性別、身體狀況等制定合理的膳食計劃家庭日常膳食計劃如何針對不同人群的需求，選擇合適的食材進行搭配，制作出營養(yǎng)豐富的餐點營養(yǎng)配餐如何根據(jù)個人需要選擇合適的營養(yǎng)補充劑，并正確使用以避免過量或不足營養(yǎng)補充劑的選擇與使用如何向公眾傳授基本的營養(yǎng)知識，提高人們的營養(yǎng)意識和健康水平營養(yǎng)咨詢與教育實際應(yīng)用