2024年5月烹飪?cè)现R(shí)模擬題+答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：屬于果干類(lèi)原料的是()A.柿餅B.板栗C.蜜棗D.橘餅答案：A2.試題：屬于水溶性維生素的是()A.維生素D、維生素EB.維生素D、維生素CC.維生素A、維生素CD.維生素B、維生素C答案：D答案說(shuō)明：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]3.試題：禽類(lèi)的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A.鴿腸B.鴨腸C.鵝腸D.雞腸答案：B4.試題：干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類(lèi)、米面類(lèi)使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A.隨便放B.不要密封C.帶蓋密封D.不要帶蓋答案：C答案說(shuō)明：干菜類(lèi)、米面類(lèi)等干貨制品在保管時(shí)，使用箱子盛裝原材料，為防受潮和濕熱霉變，應(yīng)做到帶蓋密封，這樣可以有效隔絕外界的水汽和濕氣，防止干貨吸收水分而受潮變質(zhì)。而不要帶蓋、不要密封以及隨便放都無(wú)法起到良好的防潮作用，會(huì)使干貨更容易受潮和發(fā)生霉變。5.試題：干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A.放在一起保管B.按重量保管C.分別保管D.按價(jià)格保管答案：C答案說(shuō)明：干貨制品的種類(lèi)繁多，不同種類(lèi)的干貨制品特性不同，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會(huì)相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導(dǎo)致部分干貨受潮變質(zhì)。分別保管可以根據(jù)各類(lèi)干貨的特性，為其提供適宜的儲(chǔ)存條件，既能符合衛(wèi)生要求，又能保證干貨制品質(zhì)量。按重量、價(jià)格保管并不能有效保證干貨制品質(zhì)量，且與衛(wèi)生要求并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。6.試題：石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A.石灰水澄清液B.凡士林C.碳酸鈣D.硅酸鈉答案：A答案說(shuō)明：用石灰水浸泡法保鮮雞蛋，使用的材料是石灰水澄清液。石灰水澄清液中的氫氧化鈣能與雞蛋呼出的二氧化碳反應(yīng)生成碳酸鈣沉淀，附著在雞蛋表面，可阻止細(xì)菌等進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，從而起到保鮮作用。7.試題：不能與干貨制品存放在一起的是()A.干燥劑B.殺蟲(chóng)劑C.木頭D.石頭答案：B答案說(shuō)明：干貨制品存放時(shí)應(yīng)避免與有污染風(fēng)險(xiǎn)的物品放在一起。殺蟲(chóng)劑屬于有毒有害物品，可能會(huì)污染干貨制品，所以不能與干貨制品存放在一起。而木頭、石頭一般不會(huì)對(duì)干貨制品造成污染，干燥劑如果沒(méi)有腐蝕性等問(wèn)題，通常也可與干貨制品放在一起，只要注意不要讓干燥劑直接接觸干貨導(dǎo)致受潮等情況即可。8.試題：干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A.通風(fēng)B.暴曬C.吹干D.密封答案：B9.試題：原糧在保存中水分應(yīng)降至()A.11.5%以下B.13.5%以下C.14%以下D.12%以下答案：C10.試題：雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A.雞翅肉B.雞脯肉C.栗子肉D.雞牙子答案：B11.試題：燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A.增香B.去膻味C.葷素搭配D.調(diào)味答案：B答案說(shuō)明：燉羊肉時(shí)加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項(xiàng)調(diào)味不是其主要功效；B選項(xiàng)增香效果不明顯；C選項(xiàng)葷素搭配只是其中一個(gè)方面，不是最主要體現(xiàn)胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。12.試題：在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A.-5℃B.-8℃C.-12℃D.-18℃答案：B13.試題：屬于果干類(lèi)原料的是()A.蓮籽B.紅棗C.腰果D.松子答案：B答案說(shuō)明：果干類(lèi)原料是由新鮮水果經(jīng)過(guò)晾曬、烘干等工藝制成的產(chǎn)品。松子和腰果屬于堅(jiān)果類(lèi)；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類(lèi)；紅棗是由鮮棗經(jīng)過(guò)晾曬或烘干制成，屬于果干類(lèi)原料。14.試題：魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()A.大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)B.鱘魚(yú)和鰉魚(yú)C.鯧魚(yú)和鮸魚(yú)D.鯡魚(yú)和鰻魚(yú)答案：B答案說(shuō)明：黑魚(yú)子是用鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的卵干制而成。鯧魚(yú)、鮸魚(yú)、大馬哈魚(yú)、鮐魚(yú)、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)等魚(yú)的卵一般不制成黑魚(yú)子。15.試題：優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺(jué)是()A.潮濕無(wú)粉末B.滑爽干燥有粉末C.滑爽干燥無(wú)粉末D.潮濕有粉末答案：C答案說(shuō)明：優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)應(yīng)感覺(jué)滑爽干燥，且手上不會(huì)沾有粉末。A選項(xiàng)有粉末不符合優(yōu)質(zhì)大米特點(diǎn)；C選項(xiàng)潮濕不符合優(yōu)質(zhì)大米狀態(tài)；D選項(xiàng)潮濕無(wú)粉末也不正確，優(yōu)質(zhì)大米是干燥的。所以正確答案是B。16.試題：下列色素中，屬于食用天然色素的是()A.葉綠素B.日落黃C.檸檬黃D.胭脂紅答案：A答案說(shuō)明：食用天然色素是指從植物、動(dòng)物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。17.試題：蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A.維生素DB.維生素EC.維生素AD.維生素C答案：D答案說(shuō)明：蔬菜中含有多種維生素，如維生素A、維生素C、維生素E等，但蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是維生素C。維生素A主要來(lái)源于動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)等；維生素D主要來(lái)源于魚(yú)肝油、蛋黃等；維生素E廣泛存在于植物油、堅(jiān)果等食物中。而蔬菜是維生素C的重要來(lái)源，如青椒、西蘭花、橙子等蔬菜和水果富含維生素C。18.試題：下列脂肪含量最高的魚(yú)是()A.鯽魚(yú)B.鰣魚(yú)C.鰱魚(yú)D.帶魚(yú)答案：B答案說(shuō)明：鰣魚(yú)是一種脂肪含量較高的魚(yú)類(lèi)，相比帶魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)，它的脂肪含量更為突出。帶魚(yú)的脂肪含量也較高，但不如鰣魚(yú)。鯽魚(yú)和鰱魚(yú)的脂肪含量相對(duì)較低。19.試題：下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A.蘑菇B.香菇C.平菇D.草菇答案：B答案說(shuō)明：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)方面，香菇更為突出。20.試題：加工魚(yú)子醬所使用的魚(yú)籽是()A.鯉魚(yú)魚(yú)籽B.銀魚(yú)魚(yú)籽C.大馬哈魚(yú)魚(yú)籽D.鱭魚(yú)籽答案：C答案說(shuō)明：大馬哈魚(yú)魚(yú)籽是加工魚(yú)子醬常用的原料，鱭魚(yú)籽、銀魚(yú)魚(yú)籽、鯉魚(yú)魚(yú)籽一般不用于加工魚(yú)子醬。21.試題：原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性B.食用價(jià)值和使用價(jià)值C.使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B22.試題：我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A.建昌鴨B.北京填鴨C.高郵鴨D.婁門(mén)鴨答案：B答案說(shuō)明：北京填鴨是中國(guó)著名的肉用鴨品種，以其生長(zhǎng)快、肉質(zhì)好等特點(diǎn)而聞名，在國(guó)內(nèi)外都有較高的知名度，是我國(guó)鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門(mén)鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。23.試題：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A.產(chǎn)地不同成分完全一樣B.含量完全一致C.組成、含量有差別D.成分完全相同答案：C答案說(shuō)明：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學(xué)成分的組成和含量必然會(huì)存在差別。比如不同品種的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)成分含量就不同；產(chǎn)地不同，土壤、氣候等環(huán)境因素差異會(huì)影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會(huì)使蔬菜成分有別。而A選項(xiàng)說(shuō)含量完全一致，B選項(xiàng)說(shuō)成分完全相同，D選項(xiàng)說(shuō)產(chǎn)地不同成分完全一樣，均不符合實(shí)際情況。24.試題：蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A.水解B.變性C.羰氨D.分解答案：B答案說(shuō)明：蛋白質(zhì)在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生變性，空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致蛋清凝固。水解是指蛋白質(zhì)在酶等作用下分解成氨基酸等小分子的過(guò)程；分解強(qiáng)調(diào)物質(zhì)整體的拆分；羰氨反應(yīng)主要是指氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，與蛋清加熱凝固無(wú)關(guān)。25.試題：質(zhì)量最好的魚(yú)肚是()A.鮸魚(yú)肚B.黃唇肚C.鰻魚(yú)肚D.黃魚(yú)肚答案：B答案說(shuō)明：魚(yú)肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚(yú)肚中的極品，在市場(chǎng)上非常罕見(jiàn)且價(jià)格昂貴，其品質(zhì)遠(yuǎn)超其他幾種魚(yú)肚。黃魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚、鮸魚(yú)肚雖然也是常見(jiàn)的魚(yú)肚種類(lèi)，但質(zhì)量都不如黃唇肚。26.試題：屬于脂溶性維生素的是()A.維生素B、維生素KB.維生素A、維生素CC.維生素D、維生素CD.維生素D、維生素E答案：D答案說(shuō)明：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。選項(xiàng)A中維生素C是水溶性維生素；選項(xiàng)C中維生素B是水溶性維生素；選項(xiàng)D中維生素C是水溶性維生素，只有選項(xiàng)B中的維生素D和維生素E都屬于脂溶性維生素。27.試題：下列屬于山珍類(lèi)的食用菌是()A.平菇B.猴頭蘑C.金針菇D.口蘑答案：B28.試題：制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A.腰果B.核桃C.松子D.花生答案：D答案說(shuō)明：“宮保雞丁”的必備配料是花生。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。核桃、腰果、松子不是宮保雞丁的必備配料。29.試題：糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)()A.60%B.90%C.80%D.70%答案：D30.試題：菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.配料價(jià)值C.藥用價(jià)值D.主料價(jià)值答案：C答案說(shuō)明：菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥用價(jià)值。31.試題：原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A.營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)B.營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)C.營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)答案：C答案說(shuō)明：原料固有的品質(zhì)所包含的食用價(jià)值和使用價(jià)值涉及多個(gè)方面，營(yíng)養(yǎng)是基礎(chǔ)，能為人體提供所需物質(zhì)；口味決定了人們對(duì)其接受程度；質(zhì)地影響食用時(shí)的口感和體驗(yàn)等，所以包括營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。32.試題：小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)是()A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.氯化鈉D.碳酸鈉答案：A答案說(shuō)明：碳酸氫鈉，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。小蘇打是一種工業(yè)用化學(xué)品，可能存在毒性。固體50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。33.試題：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A.莼菜B.馬齒莧C.薺菜D.西洋芹答案：D34.試題：下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A.價(jià)格B.安全C.營(yíng)養(yǎng)D.適口答案：A答案說(shuō)明：影響原料食用價(jià)值高低的因素主要有安全性、營(yíng)養(yǎng)性和適口性等，價(jià)格并不是直接影響原料食用價(jià)值高低的因素。35.試題：畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A.骨骼組織B.肌肉組織C.結(jié)締組織D.脂肪組織答案：B答案說(shuō)明：畜肉中最有食用價(jià)值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構(gòu)成畜肉的主要部分，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其質(zhì)地鮮嫩，口感較好，適合多種烹飪方式，能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。結(jié)締組織主要起到連接和支持作用，含量過(guò)多會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩度；骨骼組織主要提供鈣等成分，但食用價(jià)值相對(duì)較低；脂肪組織雖然能提供一定能量，但過(guò)量食用不利于健康，且過(guò)多脂肪會(huì)影響肉的品質(zhì)和口感。所以最有食用價(jià)值的是肌肉組織。36.試題：腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A.橫紋肌B.心肌C.體肌D.平滑肌答案：D答案說(shuō)明：腸和膀胱主要由平滑肌構(gòu)成，平滑肌具有收縮和舒張的特性，適合作為灌腸制品的原料。橫紋肌主要附著在骨骼上，心肌主要存在于心臟，體肌是一個(gè)比較寬泛的概念，通常不包括腸和膀胱這種類(lèi)型的組織，所以腸、膀胱能成為灌腸制品主要原料是因?yàn)樗鼈兪瞧交　?7.試題：蔬菜含有大量的、有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的是()A.水分B.維生素C.無(wú)機(jī)鹽D.水分及糖分答案：D答案說(shuō)明：蔬菜中含有大量的水分及糖分，這些物質(zhì)有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。維生素和無(wú)機(jī)鹽一般不會(huì)直接為微生物提供大量可利用的營(yíng)養(yǎng)來(lái)促進(jìn)其快速生長(zhǎng)繁殖。單純的水分沒(méi)有合適的碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)成分，微生物較難大量繁殖，而水分及糖分能滿足微生物生長(zhǎng)所需的能量等營(yíng)養(yǎng)需求，利于其生長(zhǎng)繁殖。38.試題：肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A.尸僵期B.自溶期C.成熟期D.腐敗期答案：C答案說(shuō)明：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開(kāi)始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。39.試題：脊髓可用來(lái)加工魚(yú)信的魚(yú)是()A.鯊魚(yú)、鱘魚(yú)B.鰩魚(yú)、金槍魚(yú)C.大馬哈魚(yú)、鰻魚(yú)D.鮰魚(yú)、黃姑魚(yú)答案：A答案說(shuō)明：鯊魚(yú)、鱘魚(yú)的脊髓可用來(lái)加工魚(yú)信。魚(yú)信是魚(yú)的脊髓干，鯊魚(yú)、鱘魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓相對(duì)發(fā)達(dá)且質(zhì)地合適，可用于制作魚(yú)信。40.試題：在加工鯰魚(yú)時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A.卵B.骨C.血D.須答案：A答案說(shuō)明：鯰魚(yú)的卵有毒，加工鯰魚(yú)時(shí)應(yīng)去掉有毒的卵。血、骨、須通常無(wú)毒且無(wú)需特別去除。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚(yú)時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A.清蒸B.清燉C.糖醋D.油浸答案：AB2.試題：下列原料中屬于草八珍的有()A.竹蓀B.口蘑C.猴頭蘑D.銀耳答案：ACD3.試題：名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A.大白菜絲B.藥芹C.筍絲D.韭菜答案：AC4.試題：植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.發(fā)芽和抽薹答案：BCD5.試題：干貨原料漲發(fā)方法有()A.油法B.鹽法C.水法D.堿法答案：ABCD答案說(shuō)明：水法是干貨原料漲發(fā)最常用的方法之一，通過(guò)水的浸泡、煮等方式使干貨吸水膨脹恢復(fù)軟嫩；油法可使干貨原料在油中經(jīng)過(guò)炸等處理改變質(zhì)地；鹽法利用鹽的特性對(duì)干貨進(jìn)行處理使其漲發(fā)；堿法能促使干貨原料吸水漲發(fā)，改變其原有狀態(tài)。所以這幾種方法都是干貨原料漲發(fā)方法。6.試題：屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A.個(gè)大體輕B.肥厚朵形整C.花大而松散D.色澤略白有淡黃答案：ABCD7.試題：干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A.干爽不霉?fàn)€B.體積小，重量輕C.無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D.整齊均勻完整答案：ACD答案說(shuō)明：1.**干爽不霉?fàn)€**：干貨制品如果受潮發(fā)霉，不僅會(huì)影響口感和風(fēng)味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。干爽的干貨制品便于儲(chǔ)存和使用，能更好地保持其原有品質(zhì)。所以選項(xiàng)A是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)之一。2.**整齊均勻完整**：整齊均勻完整的干貨制品，說(shuō)明其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中受到的損傷較小，品質(zhì)相對(duì)較好。這樣的干貨制品在烹飪時(shí)更容易處理，能保證菜品的質(zhì)量和口感。因此選項(xiàng)B也是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。3.**無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤**：干貨制品如果有蟲(chóng)蛀或雜質(zhì)，會(huì)降低其品質(zhì)和食用價(jià)值。保持規(guī)定色澤則能反映其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有受到過(guò)度的氧化或其他不良影響，符合該干貨制品應(yīng)有的外觀特征。所以選項(xiàng)C同樣是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。4.**體積小，重量輕**：干貨制品的體積和重量并不能直接反映其品質(zhì)好壞。不同種類(lèi)的干貨制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的體積和重量范圍有所不同。所以選項(xiàng)D不是干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。8.試題：符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A.濕面筋重量>35%B.蛋白質(zhì)含量<9%C.適宜制作面包、泡芙等D.制作大部分中式點(diǎn)心答案：AC9.試題：蔬菜制品一般可分為()A.醬菜類(lèi)B.腌菜類(lèi)C.泡菜類(lèi)D.干菜類(lèi)答案：ABCD答案說(shuō)明：蔬菜制品一般可分為泡菜類(lèi)，是將蔬菜用鹽水等腌制發(fā)酵制成；醬菜類(lèi)，通常是用醬等調(diào)料腌制而成；干菜類(lèi)，通過(guò)晾曬等方式去除水分制成；腌菜類(lèi)，利用鹽等腌制保存蔬菜，所以這四類(lèi)都屬于蔬菜制品的分類(lèi)。10.試題：裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A.扒B.紅燒C.燉D.燴答案：ABCD答案說(shuō)明：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮等烹飪方式來(lái)使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長(zhǎng)時(shí)間加熱且能較好地賦予其風(fēng)味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：A2.試題：河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B3.試題：由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：A4.試題：鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B5.試題：低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B6.試題：毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：A7.試題：通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類(lèi)。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：A8.試題：質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B9.試題：魚(yú)的鼻孔主要是呼吸作用，魚(yú)鰓主要是嗅覺(jué)作用。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B10.試題：木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤(rùn)為佳。()A.正確B.錯(cuò)誤答案：B11