釀酒微生物考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中最常用的酵母菌是（）A.假絲酵母B.釀酒酵母C.畢赤酵母D.紅酵母2.能產生淀粉酶分解淀粉的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.青霉3.白酒發(fā)酵過程中，主要產生乙醇的階段是（）A.糖化階段B.酒化階段C.酯化階段D.陳釀階段4.下列哪種微生物不屬于細菌（）A.芽孢桿菌B.醋酸桿菌C.根霉D.乳酸菌5.啤酒釀造中，賦予啤酒獨特苦味的物質是（）A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花D.麥芽汁6.霉菌的菌絲體分為有隔菌絲和（）A.無隔菌絲B.營養(yǎng)菌絲C.氣生菌絲D.生殖菌絲7.葡萄酒釀造中，發(fā)酵的最適溫度一般在（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-35℃D.35-40℃8.能在無氧條件下進行發(fā)酵的微生物是（）A.好氧菌B.厭氧菌C.兼性厭氧菌D.微好氧菌9.大曲的主要微生物類群不包括（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌10.醬油釀造中起主要作用的微生物是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.紅曲霉D.青霉二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于釀酒微生物的有（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉2.影響釀酒微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣3.下列微生物能產生酶類參與釀酒過程的有（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.啤酒釀造中使用的原料有（）A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母5.白酒釀造的主要工藝環(huán)節(jié)包括（）A.制曲B.發(fā)酵C.蒸餾D.勾調6.霉菌在釀酒中的作用有（）A.產生淀粉酶B.糖化淀粉C.產生風味物質D.分解蛋白質7.下列哪些是厭氧微生物（）A.丁酸菌B.雙歧桿菌C.乳酸菌D.醋酸菌8.發(fā)酵過程中控制的參數(shù)有（）A.溫度B.壓力C.攪拌速度D.通氣量9.紅曲在釀酒中的作用包括（）A.糖化B.發(fā)酵C.增色D.增香10.微生物發(fā)酵產生的風味物質有（）A.醇類B.酯類C.醛類D.有機酸類三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有釀酒微生物都需要氧氣才能生長。（）2.酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存。（）3.大曲是白酒釀造的唯一糖化發(fā)酵劑。（）4.醋酸菌能將乙醇轉化為醋酸。（）5.霉菌都是有害的，在釀酒中應完全避免。（）6.啤酒的度數(shù)是指酒精含量。（）7.溫度對釀酒微生物的生長和代謝有重要影響。（）8.發(fā)酵過程中，攪拌速度越快越好。（）9.乳酸菌在釀酒中只會產生不良影響。（）10.白酒的風味只取決于釀酒原料。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酵母菌在釀酒過程中的作用。答：酵母菌在無氧條件下將糖類發(fā)酵產生乙醇和二氧化碳。在有氧時進行有氧呼吸大量繁殖，為后續(xù)發(fā)酵提供足夠菌體，還能產生酯類等風味物質，影響酒的香氣和口感。2.說明大曲在白酒釀造中的功能。答：大曲富含多種微生物及酶類。其功能是糖化原料中的淀粉為可發(fā)酵性糖，同時這些微生物在發(fā)酵過程中代謝產生多種風味物質，為白酒賦予獨特香氣和口感。3.簡述啤酒釀造中啤酒花的作用。答：啤酒花為啤酒帶來獨特苦味，能增加啤酒的防腐能力，抑制微生物生長。還賦予啤酒特有的酒花香氣，有助于形成細膩豐富的泡沫，改善啤酒的風味和品質。4.簡述控制釀酒發(fā)酵溫度的重要性。答：溫度影響微生物生長和酶活性。適宜溫度下，微生物生長良好、酶促反應正常，發(fā)酵順利進行。溫度不當會導致微生物生長受抑制或代謝異常，影響酒的產量和品質。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論現(xiàn)代生物技術在釀酒微生物領域的應用及前景。答：現(xiàn)代生物技術如基因工程可改良釀酒微生物，提高發(fā)酵效率、改善風味。細胞工程用于選育優(yōu)良菌株。其前景廣闊，能開發(fā)新型酒品、提升品質、降低成本，推動釀酒產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。2.探討如何優(yōu)化釀酒微生物發(fā)酵條件以提高酒的品質。答：需精準控制溫度、pH值、氧氣含量等條件。根據(jù)不同微生物和釀酒階段調整，如前期控制好通氣量助酵母繁殖，后期營造無氧環(huán)境發(fā)酵。還可添加合適營養(yǎng)物質，保證微生物生長良好，提升酒品質。3.分析不同地域釀酒微生物群落差異及對酒風味的影響。答：不同地域氣候、土壤等環(huán)境不同，釀酒微生物群落有差異。如南方溫暖濕潤，微生物種類多；北方干燥寒冷，微生物群落不同。這些差異導致發(fā)酵產生的風味物質不同，使各地酒風味獨特，各具特色。4.討論如何保障釀酒過程中微生物的純凈度和穩(wěn)定性。答：要做好生產環(huán)境清潔消毒，防止雜菌污染。嚴格篩選優(yōu)良菌種并妥善保存?zhèn)鞔??？刂坪冒l(fā)酵條件，抑制雜菌生長。加強過程監(jiān)控檢測，及時發(fā)現(xiàn)處理異常，確保微生物純凈穩(wěn)定，保障酒的質量。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.C5.C6.A7.B8.C9.D10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD4.A