河北省職業(yè)院校“中餐烹飪”技能大賽參考試題（附答案）單選題1.最早制定標(biāo)準(zhǔn)體系,素有“北方菜代表”的是（）。A、蘇菜B、京菜C、豫菜D、魯菜參考答案：D2.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉參考答案：D3.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。0A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉參考答案：C4.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴,如（）。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松D、麻辣豆腐參考答案：B5.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香,在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉參考答案：D6.豬舌的清理加工,通常是將其放入鍋中稍煮,待舌苔（）后立即撈出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、發(fā)白B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑參考答案：A7.豬里脊又稱梅條肉,常用作（）。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒參考答案：B8.中式烹調(diào)中所謂（B）,就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法參考答案：B9.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。A、芋頭粉B、土豆粉C、馬蹄粉D、糧食淀粉參考答案：D10.中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu),其中“五果”是指（）。A、李、杏、棗、桃、栗B、李、杏、蕉、桃、栗C、李、杏、蕉、橘、柿D、李、杏、棗、桃、柿參考答案：A11.中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu),其中“五畜”是指（）。A、牛、羊、豬、雞、鴨B、牛、羊、鵝、雞、鴨C、牛、羊、兔、雞、鴨D、牛、羊、豬、雞、犬參考答案：D12.中國(guó)古代將烹飪風(fēng)味流派稱為（）。A、幫口B、菜系C、道口D、風(fēng)參考答案：A13.制作芝麻餡心時(shí),應(yīng)先將芝麻洗凈,再（）,然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)參考答案：B14.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。A、足汽速蒸B、足汽緩蒸C、放汽速蒸D、放汽緩蒸參考答案：B15.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍參考答案：C16.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以參考答案：C17.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為（）。0A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1參考答案：B18.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）。A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒參考答案：B19.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠參考答案：B20.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)參考答案：D21.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任參考答案：B22.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的（）,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率參考答案：B23.直刀法是指刀刃原料保持（）的所有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離參考答案：B24.脂肪的卡價(jià)為（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal參考答案：B25.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右參考答案：A26.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為（）。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃參考答案：C27.蒸、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用,對(duì)（）影響不大。0A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素參考答案：B28.在現(xiàn)在社會(huì)里,下列行為中,（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、企業(yè)間正常競(jìng)爭(zhēng)參考答案：D29.在下列菜肴香味搭配中,合適的搭配是（）。A、鮮花香氣馥郁,多配甜食、灑露湯羹B、蔥、椒、姜、桂之香,多配瓜果C、酒糟之香醇濃,多配五谷糕餌D、薄荷龍腦之香,多用于腥物參考答案：A30.在無鱗魚黏液去除的方法中,“熟燙法”的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片參考答案：C31.在無鱗魚黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊參考答案：A32.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊參考答案：D33.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A、果味魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉參考答案：C34.在蜜汁菜中,糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D35.在菜肴色系中,能給人以素潔、軟嫩、清淡之感,被他色映襯時(shí),則給人以鮮美的味覺啟示,通常是（）。A、白色B、紅色C、黃色D、綠色參考答案：A36.在（）,食品雕刻技蔚然成風(fēng),《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A、唐代B、宋代C、明代D、清代參考答案：B37.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀,也要考慮（）。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、節(jié)約成本參考答案：D38.玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是（）。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸參考答案：A39.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。A、溫度B、熔點(diǎn)C、沸點(diǎn)D、形狀參考答案：B40.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中參考答案：B41.魚香味型可分為（）和冷菜味型兩大類。0A、煲仔類B、火鍋類C、湯菜類D、熱菜類參考答案：D42.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭參考答案：D43.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌,又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌參考答案：A44.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見的有（）中毒。A、黃鱔B、水產(chǎn)品C、河豚魚D、海蝦參考答案：C45.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C參考答案：A46.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去,或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆參考答案：D47.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同參考答案：D48.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上,如牛油為（）,豬油為221℃,豆油為230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃參考答案：A49.油爆不宜使用（）調(diào)料,成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色參考答案：D50.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以（）效果最佳。A、雞腿茸B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸參考答案：A51.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州（）。A、糕點(diǎn)B、船點(diǎn)C、湯粉D、粽子參考答案：B52.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于（）面團(tuán)一類。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松參考答案：B53.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒參考答案：C54.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4參考答案：B55.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴,多以（）的水短時(shí)間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)釁⒖即鸢福築56.一提起“火燒”,大部分人不知所云,其實(shí)濰坊本地的“火燒”就是大家所熟知的（）。A、燒餅B、餡餅C、油餅D、手抓餅參考答案：B57.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為（）。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃參考答案：B58.一般來說,味覺最為敏感的溫度是（）。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃參考答案：B59.一般來說,湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A、0.3~0.5%B、0.8~1.0%C、1.3~1.5%D、1.8~2.0%參考答案：B60.一般將細(xì)于（）以下,長(zhǎng)約4.5~5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米參考答案：A61.宴席中,分量占比最高的是（）。A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點(diǎn)參考答案：B62.宴會(huì)又稱（）。A、娛樂B、社交C、宴席D、家宴參考答案：C63.宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)和（）。A、壽宴B、婚宴C、家宴D、便宴參考答案：D64.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。A、熱傳導(dǎo)B、熱對(duì)流C、熱輻射D、微波輻射參考答案：A65.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行（）、領(lǐng)用登記。A、負(fù)責(zé)人管理B、倉(cāng)庫(kù)保管員管理C、廚師長(zhǎng)管理D、專人管理參考答案：D66.小火和微火,（）,光度發(fā)暗,熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃參考答案：B67.先主后次的上菜程序是針對(duì)（）。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對(duì)客人的程序參考答案：A68.夏季炎熱,一般配涼點(diǎn),口味以清淡、（）為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯參考答案：C69.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、個(gè)人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表參考答案：D70.下列原料中,在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子參考答案：A71.下列選項(xiàng)中,不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是（）。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公參考答案：C72.下列選項(xiàng)中,（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價(jià)交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付參考答案：C73.下列選項(xiàng)中,（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)參考答案：B74.下列選項(xiàng)中,（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A75.下列選項(xiàng)中,（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、愛崗敬業(yè)C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)參考答案：C76.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油參考答案：C77.下列屬于素湯的是（）。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯參考答案：C78.下列屬于素菜的是（）。A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜C、五香熏魚D、麻醬腰片參考答案：B79.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是（）。0A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲參考答案：D80.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母參考答案：C81.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓參考答案：D82.下列關(guān)于魯菜的主要特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（）。A、用料廣泛,以江河湖海水鮮為主B、具有鮮、嫩、香脆的特色C、善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮D、講究調(diào)味醇正,口味偏于咸鮮參考答案：A83.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞參考答案：D84.下列畜肉中膻味最重的是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉參考答案：C85.下列菜肴中,突出白色調(diào)的菜肴是（）。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚參考答案：A86.下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。試題A、文思豆腐B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁參考答案：A87.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜參考答案：D88.下列不屬于冷菜味型的是（）。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲參考答案：D89.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖參考答案：A90.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性參考答案：B91.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時(shí)的溫度C、原料D、火力參考答案：B92.維生素E的主要來源是（）。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類參考答案：B93.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和（）。0A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅(jiān)果類D、糧食和鮮蛋類參考答案：B94.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,（）處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸參考答案：A95.微量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量（）以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%參考答案：C96.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí),這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是（）。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃參考答案：C97.同等量豆類中含鈣量最高的是（）。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆參考答案：C98.通常在原料的表面切割成某種圖案條紋,受熱后收縮或卷曲成花形,這種刀工技藝是指（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法參考答案：B99.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。A、先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價(jià),然后扣除原材料的成本C、先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià),然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加參考答案：D100.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣參考答案：C101.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D參考答案：D102.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量參考答案：B103.提出“割不正不食”的是（）學(xué)派。A、法家B、墨家C、儒家D、道家參考答案：C104.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)型參考答案：B105.攤制法的主要熱傳遞方式是熱（）。0A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)參考答案：D106.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與（）的百分比。A、加工前毛料質(zhì)量B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量參考答案：A107.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美參考答案：C108.蘇打有軟化纖維的作用,可使原料（）,但也增加苦澀味,破壞營(yíng)養(yǎng)。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口參考答案：A109.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背參考答案：A110.水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、糖C、鹽D、小蘇打參考答案：A111.水油面不能膨潤(rùn),受熱后容易“碳化”變脆,使主壞（）。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟參考答案：C112.水粉糊主要是用（）和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)參考答案：B113.屬于煙香味型的菜品是（）。0A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子參考答案：D114.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、扒C、燴D、炒參考答案：D115.屬于天然色素的是（）。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁參考答案：D116.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜參考答案：B117.蔬菜類淀粉中（）,最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉參考答案：D118.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火參考答案：A119.食源性疾病不包括（）。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中參考答案：A120.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油參考答案：D121.食鹽在燒、燜等類菜肴時(shí)的用量通常為（）。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%參考答案：A122.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段,應(yīng)該修成（）的臺(tái)狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體參考答案：C123.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳。A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜參考答案：B124.生化膨松法利用（）生長(zhǎng)繁殖時(shí),在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。A、酸堿中和B、酵母菌C、化學(xué)反應(yīng)D、溫度參考答案：B125.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益D、習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀參考答案：D126.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換參考答案：B127.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類參考答案：C128.山東菜作為中國(guó)八大菜系之一,其中又以傳承至今已經(jīng)過了2600多年歷史的孔府菜最為出名?？赘厣似酚锌净ɑ@桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等。其中（）是由皇帝賜名,食物多樣,用料珍貴,可謂是用盡人間美味,造型美觀,色彩鮮艷,湯汁鮮美,白菜清口。A、孔府人家鍋B、孔府干鍋C、孔府一品鍋D、孔府香鍋參考答案：C129.山東、江蘇、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是（）。A、蔥燒海參、貴妃雞、脆皮乳豬、紅燒劃水B、九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、脆皮乳豬、貴妃雞C、蔥燒海參、脆皮乳豬、貴妃雞、紅燒劃水D、九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、荔枝肉、紅燒劃水參考答案：D130.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁,除兼有香味外,,其主體味道是（）。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣參考答案：C131.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（）。A、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜參考答案：B132.人類制作熟肉食品最早采用的方法是（）。A、蒸B、煮C、烤D、炒參考答案：C133.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分參考答案：A134.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小參考答案：A135.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉參考答案：A136.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是（）。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移參考答案：A137.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導(dǎo)C、空氣D、對(duì)流參考答案：A138.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是（）。A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼參考答案：D139.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋D、支鏈淀粉參考答案：C140.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊參考答案：A141.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘參考答案：A142.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（）的方法,從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、快炒B、慢炒C、長(zhǎng)時(shí)間炒D、慢慢炒參考答案：A143.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁參考答案：B144.烹飪作為食用成品的加工活動(dòng),在各個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作方法與技能以及相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等,這是指烹飪的（）特點(diǎn)。A、技術(shù)性B、科學(xué)性C、文化性D、藝術(shù)性參考答案：A145.烹飪中可制嫩的酶是（）。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶參考答案：D146.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的（）、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價(jià)格C、價(jià)位D、等級(jí)參考答案：A147.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的（）,合理調(diào)整配用量。0A、不變性B、可變性C、替代性D、季節(jié)性參考答案：B148.配菜是將刀工處理好原料,加以整理,并（）搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機(jī)C、有機(jī)D、隨意參考答案：C149.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸參考答案：D150.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種,即蒸、燒、（）、煎。A、爆B、氽C、炸D、腌參考答案：C151.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性參考答案：A152.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白參考答案：C153.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（）,具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白參考答案：D154.每位濟(jì)南人午餐飯桌必備下飯菜（）,采用上好豬五花肉烹制,有肥而不膩的特殊口感,與用飴糖醬色上好肉湯慢火烹制的菜品相組合,剛好用來下飯。A、豬肉條蓋飯B、老濟(jì)南臘肉C、把子肉D、孟家扒蹄參考答案：C155.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。A、蔬菜B、魚類C、水果D、花生參考答案：D156.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。A、食品產(chǎn)地B、儲(chǔ)存方式C、儲(chǔ)存時(shí)間D、溫度參考答案：D157.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的（）。0A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)參考答案：C158.魯菜是中國(guó)漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系,是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。以下不屬于經(jīng)典魯菜的是（）。A、九轉(zhuǎn)大腸B、芙蓉雞片C、玉帶蝦仁D、夫妻肺片參考答案：D159.魯菜的代表名菜是（）。A、大煮干絲B、燈影牛肉C、鼎湖上素D、清蒸加吉魚參考答案：D160.魯菜,中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系,同時(shí)也是八大菜系之首,下列選項(xiàng)中,（）不是魯菜文化背景的特色區(qū)域。A、古運(yùn)河文化飲食區(qū)B、齊魯文化飲食區(qū)C、海洋文化飲食區(qū)D、魯中文化飲食區(qū)參考答案：D161.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色參考答案：A162.臨沂名為“肉粥”的傳統(tǒng)特色湯是（）。A、疙瘩湯B、八寶豆鼓C、沂水豐糕D、糝粥參考答案：D163.糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。A、稻谷B、大麥C、小麥D、薯類參考答案：C164.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C165.冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性參考答案：C166.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。A、色白B、色暗C、色黃D、色黑參考答案：A167.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘參考答案：B168.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營(yíng)養(yǎng)參考答案：B169.可以消化脂肪的消化液是（）。0A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液參考答案：B170.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。0A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽參考答案：D171.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌參考答案：B172.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。試題A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B173.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為（）。A、毛料B、主料C、凈料D、成品參考答案：C174.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)參考答案：A175.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水參考答案：B176.醬的正確操作程序是（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤參考答案：A177.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C178.濟(jì)南特色小吃（）,每個(gè)來濟(jì)南的人必到芙蓉街吃上幾個(gè)。A、燒餅B、火燒C、油旋D、炊餅參考答案：C179.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量參考答案：B180.黃豆芽湯屬于（）。A、葷湯B、葷素湯C、素湯D、混合湯參考答案：C181.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用參考答案：A182.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊參考答案：A183.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”,如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味D、補(bǔ)充參考答案：C184.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D185.過橋米線是我國(guó)（）代表作。A、貴州B、甘肅C、蘭州D、云南參考答案：D186.官府菜的特點(diǎn)是追求至味,（）,烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A、選料精細(xì)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡(jiǎn)單參考答案：A187.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)參考答案：D188.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要（）。0A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布參考答案：A189.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇參考答案：A190.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì).D、碳水化合物參考答案：D191.古時(shí)沒有味精,以高湯提鮮,魯菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜湯,號(hào)稱魯菜中的“湯菜之冠”。它用的湯稱為（）。A、清湯B、毛湯C、奶湯D、開水參考答案：C192.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：A193.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)D、菜肴完全成熟后參考答案：B194.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。0A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐參考答案：C195.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類參考答案：D196.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。A、奶湯和清湯B、葷湯和素湯C、魚湯和雞湯D、毛湯和高級(jí)奶湯參考答案：C197.高粱的皮層中含有一種特殊的成分（）。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青參考答案：A198.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確參考答案：B199.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤(rùn)參考答案：D200.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液參考答案：A201.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D202.發(fā)酵米粉還是用（）加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。0A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉參考答案：C203.燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯類,只有部分維生素遭破壞。0A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性參考答案：A204.對(duì)單純的甜菜,糖較為適宜的用量一般是（）。A、5%B、20%C、35%D、50%參考答案：B205.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。0A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌參考答案：B206.對(duì)（）而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力參考答案：A207.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）以上。A、20%B、38%C、25%D、35%參考答案：B208.動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。A、18℃B、15℃C、10℃D、8℃參考答案：C209.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。0A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀D、勺口刀參考答案：C210.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切參考答案：B211.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺參考答案：C212.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。0A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁參考答案：C213.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮（）。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助參考答案：B214.道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬參考答案：C215.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一,油溫一般控制在（）。A、100CB、120°CC、140CD、160°C參考答案：C216.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白參考答案：A217.代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的四個(gè)名菜是（）。A、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、涼拌腰絲B、松鼠鱖魚、宮保雞丁、脆皮乳豬、大煮干絲C、松鼠鱖魚、麻婆豆腐、龍虎斗、叫花雞D、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、蟹粉獅子頭參考答案：D218.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。A、蘋果B、西瓜C、南瓜D、黃瓜參考答案：C219.大包酥一般適合于（）。A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)參考答案：D220.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成,成品飽滿、松脆。A、滑粉B、栗粉C、生粉D、糖粉參考答案：C221.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用參考答案：D222.從加熱介質(zhì)的角度說,烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用參考答案：D223.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求參考答案：D224.春秋時(shí)代（）的“食不厭精,膾不厭細(xì)”,表述了精益求精、不斷進(jìn)取的理想追求和人生報(bào)復(fù)。A、孟子B、管仲C、伊尹D、孔子參考答案：D225.春秋季節(jié),大多配（）,口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心D、節(jié)令點(diǎn)心參考答案：C226.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽（）,又切合實(shí)際的名稱。A、玄妙B、響亮C、華麗D、庸俗參考答案：B227.傳統(tǒng)“蘇式月餅”,其制品屬于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥參考答案：A228.觸電是指人體與（）接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞,以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體參考答案：D229.畜肉作致嫩處理,每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。A、0.1~0.6gB、0.4~0.9gC、1.0~1.5gD、1.6~2.1g參考答案：C230.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：D231.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯參考答案：A232.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí),為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應(yīng)碰破（）。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心參考答案：C233.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：B234.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒參考答案：C235.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴,以最喜食的（）為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉參考答案：D236.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。0A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D參考答案：B237.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、（）、擇洗等。A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟參考答案：D238.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭參考答案：D239.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣參考答案：B240.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生,維持正常視覺的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K參考答案：A241.菜肴組配不合理,會(huì)減弱主料的香味,如（）。A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲參考答案：A242.菜肴盤飾選用最多的是（）。A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無色透明盤參考答案：B243.菜肴的組配中,主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味,如（）。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲參考答案：A244.菜肴的組配中,在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲參考答案：D245.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。0A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以參考答案：B246.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是（）。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法參考答案：C247.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排參考答案：C248.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí),油與原料的適宜比例為（）。A、3:1B、5:1C、7:1D、9:1參考答案：A249.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量參考答案：A250.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁參考答案：B251.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味參考答案：D252.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖參考答案：B253.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃參考答案：A254.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組,同時(shí)上席的一類點(diǎn)心.A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席參考答案：A255.保存冷菜鹵汁的器皿,其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷參考答案：D256.拌是把（）或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜參考答案：A257.白煮法是以煮制（）為主的方法。A、大件料B、小件料C、蔬菜類D、加工制品類參考答案：B258.白切肉在煮制肉料時(shí),煮至（）即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃參考答案：A259.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)煮至（）時(shí)即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃參考答案：A260.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入（D）等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒參考答案：D261.2018年9月10日,“中國(guó)菜”正式發(fā)布,（）被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜。這道菜出于清光緒年間,最早由濟(jì)南九華樓酒店廚師創(chuàng)作。其特點(diǎn)是紅潤(rùn)軟嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味,鮮香味美,肥而不膩。A、湯爆雙脆B、九轉(zhuǎn)大腸C、糖醋鯉魚D、鍋塌黃魚參考答案：B262.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲,謂之（）”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈參考答案：D263.《舌尖上的中國(guó)2》第一集《腳步》里,所有山東人都聽到了熟悉的鄉(xiāng)音,看到了最質(zhì)樸的山東美食——臨沂（）,它是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食,也是久負(fù)盛名的地方土特食品。A、煎餅B、糝粥C、沂水豐糕D、王氏熟梨參考答案：A264.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型參考答案：B265.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營(yíng)養(yǎng)素。0A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C266.“食不厭精,膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則。A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜參考答案：B267.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片參考答案：D268.“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌,一般（）。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動(dòng)參考答案：B269.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為（）。0A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿參考答案：B270.“丁配丁,絲配絲,條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立參考答案：C271.（）做的刀和鏟更薄、更耐高溫,大大方便了原料的切割加工。A、鐵B、錫C、鉛D、鋁參考答案：A272.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、燙洗法參考答案：B273.（）以其“色白似奶,水脂交融,質(zhì)地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨(dú)特風(fēng)格,載入中華名食譜,被國(guó)人稱為中國(guó)第一湯。A、臨朐全羊湯B、單縣羊肉湯C、廣饒?bào)H肉湯D、糝湯參考答案：B274.（）一般適用于生命活動(dòng)較為旺盛的動(dòng)物性原料的初加工。A、擇剔B、宰殺C、去皮D、去根參考答案：B275.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品參考答案：A276.（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置參考答案：A277.（）是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、燴C、燜D、煮參考答案：A278.（）是炸制工藝中首先要注意的問題。0A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔參考答案：D279.（）是沂蒙山區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)地方名吃,以烹制蒙山大公雞為主,口味特點(diǎn):色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。A、沂蒙笨雞B、沂蒙草雞C、沂蒙土雞D、沂蒙光棍雞參考答案：D280.（）是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳參考答案：B281.（）里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果參考答案：C282.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。A、燒B、氽C、炒D、爆參考答案：B283.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯參考答案：C多選題1.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉參考答案：CD2.中國(guó)飲食文化特征（）。A、博大精深B、烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)C、食譜廣泛D、飲食涵義豐富參考答案：ABCD3.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。A、隋B、唐C、宋D、元參考答案：ABCD4.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實(shí)際是為了增加菜品的（）。A、技術(shù)含量B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值D、食用方便參考答案：ABC5.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C參考答案：ABC6.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、干香味醇C、無汁無芡D、成型美觀參考答案：ABCD7.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是（）。A、燃?xì)釨、紙張C、電器D、油脂參考答案：AD8.早餐肉類制品主要有（）,通常配蛋類食用,也可單獨(dú)食用。0A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根參考答案：BCD9.在下列菜肴香味搭配中,合適的搭配有（）。A、白芷之香,宜配豚蟹B、油脂乳酥之香,多用于熱烹之食物C、茵香、丁香,多與冷凍、水晶類萊肴配伍D、蒜薤之香,宜配重腥等參考答案：BCD10.魚信是哪些魚的脊髓干制品（）。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚參考答案：ABD11.魚茸加工時(shí)要去掉（）,切成薄片,用刀背略排,放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜參考答案：ABCD12.魚皮是指哪些魚的皮的干制品（）。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚參考答案：AD13.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚參考答案：CD14.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過（）等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡參考答案：ABC15.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇（）。0A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)參考答案：AC16.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。A、色澤紅潤(rùn)B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆參考答案：ABD17.由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結(jié)塊C、高溫吸濕D、溶化參考答案：ABD18.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是（）。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印參考答案：ABD19.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”,具體內(nèi)容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離參考答案：ABCD20.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋參考答案：BCD21.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。0A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋參考答案：BCD22.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是（）。A、蠔油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠全魚參考答案：AC23.以下（）選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子參考答案：AD24.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌,一定要控制（）。A、浸泡溫度B、鹽的濃度C、原料色澤D、浸泡時(shí)間參考答案：BD25.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的（）。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質(zhì)量參考答案：BC26.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有（）,具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗參考答案：ABCD27.香粳米含有豐富的（）。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質(zhì)參考答案：ACD28.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料（）。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、百葉參考答案：ACD29.下列有關(guān)菜肴的酸味,說法正確的是（）。A、酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺B、含酸味的調(diào)料主要是醋、番茄醬和檸檬汁等C、適當(dāng)食用酸味可刺激胃口,并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用D、酸味一般可獨(dú)立成味參考答案：ABC30.下列說法正確的是（）。A、唐代已能用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭B、唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱C、早在3000年前,中國(guó)人已學(xué)會(huì)制作面食D、面食可分為南、北兩大風(fēng)味參考答案：BCD31.下列屬于油脂的是（AD）。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油參考答案：AD32.下列屬于魯菜代表菜的有（）。A、清蒸加吉魚B、九轉(zhuǎn)大腸C、太白鴨子D、白斬雞參考答案：AB33.下列屬于孔府菜的是（）。A、詩(shī)禮銀杏B、八仙過海C、懷抱鯉魚D、一品鍋參考答案：ABCD34.下列屬于蛋和面團(tuán)的是（）。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)參考答案：BCD35.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張參考答案：ABCD36.下列哪些原料適合制作茸泥（）。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆參考答案：ABCD37.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多參考答案：ABCD38.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用（）。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、餐具損耗費(fèi)D、辦公費(fèi)參考答案：ABCD39.下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷參考答案：ABC40.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化參考答案：ABCD41.下列關(guān)于山東風(fēng)味說法正確的是（）。A、山東菜的口味極重純正醇濃,咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有,很少有復(fù)合味B、山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等C、山東菜善于制湯、用湯,常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中D、山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見,菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱參考答案：ABC42.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜參考答案：ABC43.下列不屬于單一味的是（）。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味參考答案：CD44.下列不飽和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸參考答案：ABD45.下劑的基本要求有（）。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬參考答案：ABCD46.鐵板類菜肴,為了達(dá)到增香效果,往往在鐵板底部鋪一層（）,菜肴成品香氣四溢。0A、大蔥桿B、洋蔥頭C、大蒜子D、大白菜參考答案：ABC47.調(diào)制肉餡時(shí),一般要添加（）等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水參考答案：BD48.調(diào)味時(shí)使用白糖,能起到（）等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香參考答案：AB49.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD50.體現(xiàn)味的效果主要有幾個(gè)方面:（）等。A、原料本味、B、調(diào)料質(zhì)量、C、調(diào)味手段D、味蕾感覺參考答案：ABCD51.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分參考答案：ABCD52.湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。0A、原料形態(tài)B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)C、制湯時(shí)間D、原料色澤參考答案：ABC53.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行（）等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿參考答案：AC54.屬于食用藻類的原料是（）。0A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布參考答案：ABCD55.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是（）。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦參考答案：ABCD56.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是（）。A、對(duì)蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦參考答案：BCD57.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜參考答案：ACD58.適宜做鑲的底托原料的有（）。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片參考答案：ABD59.世界飲食文化分為三大類型,即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食參考答案：ACD60.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力參考答案：ABC61.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力參考答案：ABC62.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為（）。A、食品在烘烤時(shí)直接被污染B、食品在熏制時(shí)直接被污染C、脂肪在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴參考答案：ABCD63.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散參考答案：ABCD64.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形參考答案：ABCD65.少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗參考答案：BCD66.山東菜起源于春秋時(shí)期的（）。A、齊國(guó)B、項(xiàng)國(guó)C、魯國(guó)D、戰(zhàn)國(guó)參考答案：AC67.三絲魚卷的主要配料有（）等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲參考答案：ABD68.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點(diǎn)的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參考答案：ABD69.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞D、周圍神經(jīng)退化參考答案：ABD70.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸參考答案：ABC71.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。0A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率參考答案：ABC72.人體氟缺乏時(shí),出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙參考答案：AD73.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：ABC74.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮參考答案：ABCD75.烹制江鮮類菜肴,一般常用（）起增鮮作用。0A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯參考答案：CD76.烹飪中常用的蹄筋有（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋參考答案：ABCD77.烹飪活動(dòng)具有（）。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性參考答案：ABCD78.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔參考答案：ABCD79.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類參考答案：CD80.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)參考答案：ACD81.美國(guó)菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派參考答案：BCD82.魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為（）等,"烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭(zhēng)之于俄頃,失之于須臾"。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為"食在中國(guó),火在山東"。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、蔥爆參考答案：ABCD83.流芡的常見種類有（）。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡參考答案：BCD84.料酒在烹調(diào)過程中使用,有（）等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香參考答案：BD85.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟,應(yīng)根據(jù)（）來構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對(duì)象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好參考答案：ABCD86.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A、整齊一致B、節(jié)奏韻律C、條理反復(fù)D、對(duì)比調(diào)和參考答案：ABCD87.老字號(hào)不僅僅是一個(gè)名號(hào),也是城市歷史珍貴文化資源的一部分。齊魯文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),孕育出眾多帶有濃郁民族特色享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的老字號(hào)。下列選項(xiàng)中,（）是濟(jì)南的老字號(hào)。A、魯味齋B、聚豐德飯店C、燕喜堂D、春和樓飯店參考答案：ABC88.臘制冷菜的特點(diǎn),一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏參考答案：ABD89.控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調(diào)方法D、根據(jù)灶具種類參考答案：ABCD90.可加工魚翅的魚類是（）。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚參考答案：BD91.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿參考答案：BCD92.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同,分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量參考答案：ABC93.醬爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉參考答案：BCD94.江蘇菜系構(gòu)成有（）。A、金陵風(fēng)味B、姑蘇風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、徐海風(fēng)味參考答案：ABCD95.甲魚常用的烹調(diào)方法有（）。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯參考答案：ABD96.加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有（）。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮參考答案：ABC97.濟(jì)南受“食不厭精,膾不厭細(xì)”思想的影響,濟(jì)南菜以（）著稱,口味多以鮮咸為主,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展,如今的濟(jì)南菜已經(jīng)是魯菜四大地方菜系之一,也是魯菜最重要的代表菜。A、清香B、鮮嫩C、味純D、麻、辣參考答案：ABC98.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有（）。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白參考答案：ABCD99.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到（）效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤(rùn)參考答案：ABC100.紅燒類菜肴,上色常用（）等調(diào)料。0A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色參考答案：BD101.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。0A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、輻射參考答案：ACD102.含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅參考答案：BC103.國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體,一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念,將多種不同的爐具集成一體,開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”,代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì),具有（）特點(diǎn)。A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀參考答案：ABCD104.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉參考答案：AB105.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是（）。A、丹麥B、意大利面包C、全麥面包D、德國(guó)堿水包參考答案：BCD106.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有（）。0A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡參考答案：AC107.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有（）。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡參考答案：AC108.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是（）等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑參考答案：BD109.粉質(zhì)土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆參考答案：AB110.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有（）。A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程,可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品參考答案：ABCD111.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡參考答案：AD112.凍制原料選用（）等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、魚膠D、肉皮參考答案：ABCD113.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶參考答案：BD114.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白參考答案：ABCD115.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白參考答案：ABCD116.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒ā、雞蛋B、面粉C、白糖D、油參考答案：BD117.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會(huì)的規(guī)格、（）以及用餐日期等。0A、宴會(huì)價(jià)位B、特殊要求C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)參考答案：BCD118.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間參考答案：ABCD119.常用的肉類食品發(fā)色劑的是（）。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉參考答案：BC120.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C、社會(huì)和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)參考答案：ABCD121.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法,常見的包法有（）等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法參考答案：ABCD122.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為（）。0A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料參考答案：ABCD123.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒蝦仁D、五彩魚絲參考答案：AD判斷題1.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.追求本味,清鮮平和,適應(yīng)性強(qiáng)是魯菜的主要特點(diǎn)之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.豬五花肉中的硬五花肉,適宜用作“扣肉”原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.制作“糖醋排骨”這道菜,先要用少量鹽給排骨“碼味”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制作“肉末豆腐”,運(yùn)用的是“補(bǔ)味”的調(diào)味手法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.制作“劃水”菜肴,宜選用帶肉的魚胸鰭部位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制湯時(shí),湯面的浮沫不要撇去,以保證營(yíng)養(yǎng)不流失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.灶臺(tái)操作時(shí),考慮到速度因素,可以在操作結(jié)束時(shí)再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.在烹制過程中,味精可以在任何時(shí)間段投放,效果不變。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.油不但是良好的傳熱介質(zhì),還是常見的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物,身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.我國(guó)流傳至今的官府菜中孔府菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.為了使燉菜縮短時(shí)間,可以加大火力烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.為了便