餐飲食品畜產(chǎn)品送檢規(guī)程一、概述

餐飲食品畜產(chǎn)品送檢是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)對(duì)畜產(chǎn)品的送檢流程，確保送檢樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。通過(guò)明確送檢范圍、樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等關(guān)鍵步驟，提升食品安全監(jiān)管效率。送檢人員應(yīng)熟悉本規(guī)程，嚴(yán)格按照要求操作，確保送檢工作科學(xué)、規(guī)范。

二、送檢范圍及標(biāo)準(zhǔn)

（一）送檢范圍

1.豬肉、牛肉、羊肉等生鮮肉品

2.禽肉（雞、鴨、鵝等）

3.畜禽內(nèi)臟（肝臟、腎臟等）

4.冷凍及冷藏畜產(chǎn)品

5.加工畜禽制品（如香腸、火腿等）

（二）送檢標(biāo)準(zhǔn)

1.送檢樣品應(yīng)來(lái)源于正規(guī)渠道，具備生產(chǎn)日期、批次等信息。

2.新鮮樣品送檢時(shí)需保證無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；冷凍樣品需無(wú)解凍跡象。

3.送檢量應(yīng)根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目確定，一般生鮮肉品不少于500克，加工制品不少于200克。

三、樣品采集與保存

（一）樣品采集

1.使用無(wú)菌采樣工具（如無(wú)菌剪刀、采樣袋），避免污染。

2.采樣部位應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)：豬肉取背膘部位，牛肉取肋眼部位，禽肉取胸肉或腿肉。

3.每批次樣品應(yīng)采集至少3個(gè)平行樣品，記錄樣品編號(hào)、采集時(shí)間及地點(diǎn)。

（二）樣品保存

1.生鮮樣品：冷藏保存（0-4℃），運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

2.冷凍樣品：保持-18℃以下，使用保溫箱運(yùn)輸。

3.加工制品：密封包裝，冷藏保存，運(yùn)輸時(shí)使用冷藏車。

四、樣品運(yùn)輸與交付

（一）運(yùn)輸要求

1.使用專用采樣車或保溫箱，配備溫度記錄儀。

2.運(yùn)輸過(guò)程中避免樣品受潮、污染或溫度波動(dòng)。

3.填寫《樣品運(yùn)輸記錄表》，記錄出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間及溫度變化。

（二）實(shí)驗(yàn)室交付

1.送檢人員與實(shí)驗(yàn)室人員核對(duì)樣品信息，填寫《樣品交接單》。

2.樣品置于實(shí)驗(yàn)室專用冰箱保存，檢測(cè)前按規(guī)定解凍或處理。

3.及時(shí)反饋樣品狀態(tài)，如有異常立即通知送檢方。

五、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)流程

（一）樣品前處理

1.生鮮樣品：剔除病變部位，用無(wú)菌水清洗后絞碎勻質(zhì)。

2.冷凍樣品：解凍后按生鮮樣品處理。

3.加工制品：去除包裝，按比例取樣勻質(zhì)。

（二）檢測(cè)項(xiàng)目

1.微生物檢測(cè)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。

2.化學(xué)檢測(cè)：獸藥殘留（如抗生素、激素）、重金屬（鉛、鎘等）。

3.理化檢測(cè)：水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等。

（三）結(jié)果判定

1.參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）進(jìn)行比對(duì)，判定樣品是否合格。

2.異常樣品需復(fù)檢，并記錄檢測(cè)過(guò)程及數(shù)據(jù)。

3.檢測(cè)報(bào)告需經(jīng)審核簽字，按時(shí)反饋送檢方。

六、注意事項(xiàng)

（一）采樣人員需持證上崗，穿戴潔凈工作服、手套。

（二）樣品采集、保存、運(yùn)輸全程需記錄，確?？勺匪荨?/p>

（三）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免人為誤差。

（四）定期對(duì)送檢樣品進(jìn)行抽檢，評(píng)估餐飲單位食品安全水平。

**一、概述**

餐飲食品畜產(chǎn)品送檢是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)對(duì)畜產(chǎn)品的送檢流程，確保送檢樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。通過(guò)明確送檢范圍、樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等關(guān)鍵步驟，提升食品安全監(jiān)管效率。送檢人員應(yīng)熟悉本規(guī)程，嚴(yán)格按照要求操作，確保送檢工作科學(xué)、規(guī)范。送檢的目的是驗(yàn)證畜產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康，同時(shí)幫助餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)操作。

**二、送檢范圍及標(biāo)準(zhǔn)**

（一）送檢范圍

1.**生鮮肉品**：包括豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等各類哺乳動(dòng)物的鮮肉。

(1)豬肉：應(yīng)關(guān)注五花肉、里脊肉等常用部位。

(2)牛肉：優(yōu)先選擇牛腱、牛腩等部位。

(3)羊肉：包括羊腿肉、羊排肉等。

2.**禽肉**：雞、鴨、鵝、鴿子等家禽的肉品，包括整雞、雞腿、雞翅等。

3.**畜禽內(nèi)臟**：肝臟、腎臟、心臟、肺臟等，這些部位也可能成為微生物或化學(xué)污染物聚集的場(chǎng)所。

4.**冷凍及冷藏畜產(chǎn)品**：在餐飲環(huán)節(jié)常見的冷凍肉制品（如冷凍調(diào)理肉）和冷藏鮮肉。

5.**加工畜禽制品**：如香腸、火腿、肉丸、醬鹵制品等，這些產(chǎn)品可能涉及添加劑和加工過(guò)程的合規(guī)性。

（二）送檢標(biāo)準(zhǔn)

1.**來(lái)源要求**：送檢樣品應(yīng)提供采購(gòu)憑證，標(biāo)注明確的供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息。

2.**外觀要求**：

(1)新鮮樣品：色澤正常（如豬肉呈鮮紅色或淡紅色，牛肉呈暗紅色），有彈性，無(wú)黏液，無(wú)異味。

(2)冷凍樣品：表面無(wú)融化現(xiàn)象，包裝完好，無(wú)結(jié)冰嚴(yán)重導(dǎo)致變形。

(3)加工制品：包裝完整，無(wú)脹袋、漏氣，表面無(wú)霉變、黏液。

3.**采樣量要求**：

(1)生鮮樣品：一般單一樣品不少于300克，必要時(shí)可增加至500克以上，以滿足微生物培養(yǎng)和部分化學(xué)檢測(cè)的需求。

(2)冷凍樣品：解凍后按生鮮樣品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

(3)加工制品：至少200克，若需進(jìn)行微生物檢測(cè)，應(yīng)避免破壞包裝進(jìn)行采樣。

4.**禁止送檢情形**：已明顯腐敗變質(zhì)、疑似被污染（如接觸不明液體）、或已開封且無(wú)法確認(rèn)未被污染的樣品，不宜直接送檢。

**三、樣品采集與保存**

（一）樣品采集

1.**準(zhǔn)備工作**：

(1)采樣前，采樣人員需用75%酒精或有效消毒劑對(duì)雙手進(jìn)行徹底消毒。

(2)準(zhǔn)備好所有采樣工具：無(wú)菌采樣袋（根據(jù)樣品類型選擇不同規(guī)格，如聚乙烯袋、聚丙烯袋）、無(wú)菌剪刀或刀、標(biāo)簽紙、記錄本、個(gè)人防護(hù)用品（手套、工作帽）。

(3)確認(rèn)樣品信息與送檢單一致。

2.**采樣操作**：

(1)**生鮮整塊樣品**：在包裝外用無(wú)菌剪刀或刀切割取樣，盡量避免接觸樣品內(nèi)部。切取部位應(yīng)具有代表性（如肉的邊緣、中間等）。取樣后立即將樣品放入無(wú)菌采樣袋中，輕輕擠壓排出袋內(nèi)空氣，封口。

(2)**分割或小包裝樣品**：可直接用無(wú)菌剪刀剪取所需量放入采樣袋。若包裝完好，可在原包裝上取樣，取樣后用封口膜或膠帶重新封好，并在新標(biāo)簽上注明取樣信息。

(3)**內(nèi)臟樣品**：用無(wú)菌鑷子或手套直接夾取，放入采樣袋。

(4)**加工制品**：打開包裝（若原包裝已破損或不潔），用無(wú)菌工具取足量樣品，避免接觸包裝內(nèi)壁，放入采樣袋。若需檢測(cè)包裝本身，應(yīng)另取原包裝袋。

3.**標(biāo)識(shí)與記錄**：

(1)在采樣袋外部粘貼標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含：樣品名稱、采樣日期和時(shí)間、采樣地點(diǎn)（具體到餐廳名稱和區(qū)域）、樣品編號(hào)（建議使用順序碼）、采樣人姓名。標(biāo)簽需字跡清晰、不易脫落。

(2)在記錄本上同步記錄樣品信息、包裝狀況、儲(chǔ)存條件（冷藏/冷凍）等。

（二）樣品保存

1.**生鮮樣品（冷藏）**：

(1)使用專用冷藏箱，箱內(nèi)放置冰排或冰袋，溫度保持在0-4℃。

(2)樣品放入箱內(nèi)后應(yīng)盡快封閉，避免溫度波動(dòng)。

(3)運(yùn)輸時(shí)間盡量控制在2小時(shí)內(nèi)，若距離較遠(yuǎn)，應(yīng)使用冷藏車或保溫效果更好的設(shè)備。

2.**冷凍樣品**：

(1)樣品應(yīng)置于保溫效果好的冷凍箱或保溫袋中，外部覆蓋防水材料。

(2)運(yùn)輸過(guò)程中使用專用冷凍車或確保溫度持續(xù)低于-18℃。

(3)避免樣品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生反復(fù)凍融。

3.**加工制品**：

(1)若為冷藏產(chǎn)品，參照生鮮冷藏樣品處理。

(2)若為冷凍產(chǎn)品，參照冷凍樣品處理。

(3)注意檢查原包裝是否完好，如有破損，應(yīng)在記錄中注明。

4.**特殊情況**：

(1)對(duì)疑似快速腐敗的樣品，應(yīng)立即放入冷藏或冷凍設(shè)備，優(yōu)先運(yùn)輸。

(2)若無(wú)法立即送檢，應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將樣品置于4℃±2℃的冷藏環(huán)境中暫存，并盡快完成后續(xù)送檢流程。

**四、樣品運(yùn)輸與交付**

（一）運(yùn)輸要求

1.**運(yùn)輸工具**：

(1)生鮮樣品：使用冷藏車或保溫箱配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如便攜式溫度記錄儀）。

(2)冷凍樣品：使用冷凍車或高保溫性能的運(yùn)輸箱。

(3)常溫樣品（如部分加工制品）：使用普通保溫箱，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度穩(wěn)定。

2.**包裝要求**：

(1)樣品應(yīng)獨(dú)立包裝，避免相互接觸或污染。

(2)外部運(yùn)輸箱應(yīng)干燥、清潔，必要時(shí)使用防水罩。

(3)確保運(yùn)輸過(guò)程中樣品始終處于要求的溫度范圍內(nèi)（通過(guò)溫度記錄儀監(jiān)控）。

3.**運(yùn)輸記錄**：

(1)填寫《樣品運(yùn)輸記錄表》，詳細(xì)記錄：樣品編號(hào)、出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間、運(yùn)輸工具、全程溫度記錄（關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)溫度）、運(yùn)輸人員簽名。

(2)如遇交通延誤或其他可能影響溫度的情況，應(yīng)立即聯(lián)系實(shí)驗(yàn)室和送檢方。

（二）實(shí)驗(yàn)室交付

1.**信息核對(duì)**：

(1)送檢人員到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，首先與實(shí)驗(yàn)室接收人員核對(duì)樣品編號(hào)、數(shù)量及外觀狀態(tài)。

(2)核對(duì)送檢單信息是否完整、準(zhǔn)確。

2.**樣品交接**：

(1)將樣品放置在實(shí)驗(yàn)室指定的接收區(qū)域，避免與其他物品混放。

(2)雙方在《樣品交接單》上簽字確認(rèn)，注明接收時(shí)間、樣品狀態(tài)、交接雙方姓名及職務(wù)。

3.**樣品接收流程**：

(1)實(shí)驗(yàn)室人員檢查樣品包裝是否完好，標(biāo)簽信息是否清晰。

(2)根據(jù)樣品類型和檢測(cè)需求，將樣品轉(zhuǎn)移至相應(yīng)的保存設(shè)備（如冷藏柜、冷凍柜）。

(3)記錄樣品接收后的存儲(chǔ)位置和溫度。

4.**溝通與反饋**：

(1)如樣品在運(yùn)輸或接收過(guò)程中出現(xiàn)異常（如包裝破損、溫度超標(biāo)），應(yīng)立即記錄并通知送檢方。

(2)送檢方和實(shí)驗(yàn)室應(yīng)就樣品后續(xù)處理（如是否需要復(fù)檢、如何進(jìn)行前處理）進(jìn)行溝通。

**五、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)流程**

（一）樣品前處理

1.**樣品接收與登記**：

(1)按照接收流程完成樣品核對(duì)與登記。

(2)根據(jù)送檢單確認(rèn)檢測(cè)項(xiàng)目、數(shù)量及特殊要求。

2.**樣品解凍（如需）**：

(1)冷凍樣品需在4℃±2℃的冰箱中緩慢解凍，避免熱水浸泡或室溫解凍。

(2)解凍后的樣品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)前處理。

3.**樣品均質(zhì)化**：

(1)生鮮樣品：剔除可見的病變、淤血或異物，用絞肉機(jī)絞碎或高速攪拌機(jī)打成勻漿。

(2)加工制品：去除骨頭、包裝等非檢測(cè)部分，若為混合產(chǎn)品，需按原比例混合均勻后取樣。

4.**樣品制備**：

(1)微生物檢測(cè)：制備10g/mL或1g/mL的樣品稀釋液（根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目要求選擇）。

(2)化學(xué)檢測(cè)：制備待測(cè)物濃度適合的提取液或待測(cè)樣品（如液-液萃取、固相萃取等）。

(3)理化檢測(cè)：按標(biāo)準(zhǔn)方法制備樣品溶液（如凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)）。

（二）檢測(cè)項(xiàng)目

1.**微生物檢測(cè)**：

(1)**菌落總數(shù)**：采用平板計(jì)數(shù)法，評(píng)估樣品衛(wèi)生狀況。

(2)**大腸菌群**：采用MPN法或平板計(jì)數(shù)法，指示樣品受糞便污染的可能。

(3)**沙門氏菌**：采用選擇性培養(yǎng)和生化鑒定，檢測(cè)致病菌污染。

(4)**其他致病菌/病毒**（如需）：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估或特定要求，可增加如李斯特菌、彎曲桿菌等的檢測(cè)。

2.**化學(xué)檢測(cè)**：

(1)**獸藥殘留**：

-抗生素類（如四環(huán)素、磺胺類、喹諾酮類等）。

-激素類（如皮質(zhì)醇、性激素等）。

-禁用藥物（如沙丙嗪、氯霉素等，雖然禁用，但需關(guān)注潛在殘留風(fēng)險(xiǎn)）。

(2)**重金屬**：

-鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等，通常檢測(cè)可食部分。

(3)**農(nóng)藥殘留**（如適用）：根據(jù)產(chǎn)品類型和來(lái)源地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定檢測(cè)項(xiàng)目。

3.**理化檢測(cè)**：

(1)**水分含量**：反映產(chǎn)品新鮮度和加工狀態(tài)。

(2)**蛋白質(zhì)含量**：評(píng)估產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(3)**脂肪含量**：評(píng)估產(chǎn)品組成。

(4)**酸價(jià)、過(guò)氧化值**（針對(duì)油脂類產(chǎn)品）：反映產(chǎn)品新鮮度。

（三）結(jié)果判定

1.**標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)**：

(1)微生物指標(biāo)：參照國(guó)家或行業(yè)發(fā)布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB2762、GB2763等標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)規(guī)定，或地方標(biāo)準(zhǔn)）。

(2)化學(xué)指標(biāo)：嚴(yán)格依據(jù)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（如GB31650）、重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)（如GB2762）等。

(3)理化指標(biāo)：參照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或通用標(biāo)準(zhǔn)。

2.**結(jié)果計(jì)算與比較**：

(1)實(shí)驗(yàn)室根據(jù)檢測(cè)方法計(jì)算樣品中各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定值。

(2)將測(cè)定值與相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)限值進(jìn)行比較。

3.**判定規(guī)則**：

(1)若所有檢測(cè)項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)限值，則判定該批次樣品合格。

(2)若任一檢測(cè)項(xiàng)目超標(biāo)，則判定該批次樣品不合格。

(3)對(duì)疑似超標(biāo)或接近限值的結(jié)果，應(yīng)進(jìn)行方法檢出限確認(rèn)和重復(fù)性檢驗(yàn)。

4.**復(fù)檢與異議**：

(1)若結(jié)果判定為不合格，可按規(guī)程進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。

(2)送檢方對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議時(shí)，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)，需提供原始樣品（按規(guī)程保存）。

5.**報(bào)告生成與反饋**：

(1)實(shí)驗(yàn)室完成檢測(cè)和判定后，生成正式的檢測(cè)報(bào)告，包含樣品信息、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、判定結(jié)論、檢測(cè)依據(jù)等。

(2)通過(guò)指定方式（如郵件、快遞）將報(bào)告反饋給送檢方。

**六、注意事項(xiàng)**

（一）采樣人員資質(zhì)與行為

1.采樣人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，了解食品安全基本知識(shí)和采樣操作規(guī)范。

2.采樣過(guò)程中應(yīng)始終穿戴潔凈的個(gè)人防護(hù)用品（一次性手套、口罩、工作帽），避免污染樣品。

3.采樣工具應(yīng)使用后徹底清潔并消毒（如使用75%酒精擦拭），避免交叉污染。

4.采樣時(shí)應(yīng)禮貌溝通，如需進(jìn)入餐廳內(nèi)部區(qū)域，需遵守餐廳管理規(guī)定。

（二）樣品鏈的完整性管理

1.從樣品采集到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)有清晰的記錄和標(biāo)識(shí)。

2.確保樣品在運(yùn)輸和保存過(guò)程中溫度符合要求，防止因溫度不當(dāng)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏差。

3.交接單、運(yùn)輸記錄、前處理記錄等文件應(yīng)妥善保管，以備追溯。

（三）實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范

1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備合格的檢測(cè)設(shè)備和環(huán)境（如恒溫恒濕培養(yǎng)箱、滅菌鍋、高效液相色譜儀等）。

2.所有檢測(cè)方法應(yīng)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際認(rèn)可的方法學(xué)，并定期進(jìn)行室內(nèi)質(zhì)控和參加能力驗(yàn)證。

3.檢測(cè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）執(zhí)行，確保結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

（四）結(jié)果應(yīng)用與持續(xù)改進(jìn)

1.送檢方應(yīng)根據(jù)檢測(cè)結(jié)果分析自身采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)可能存在的問(wèn)題。

2.對(duì)于不合格樣品，應(yīng)追溯原因并采取糾正措施（如更換供應(yīng)商、調(diào)整儲(chǔ)存條件、改進(jìn)加工工藝等）。

3.定期匯總送檢結(jié)果，分析趨勢(shì)，優(yōu)化送檢策略和食品安全管理。

4.建立與供應(yīng)商的溝通機(jī)制，共同提升畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。

一、概述

餐飲食品畜產(chǎn)品送檢是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)對(duì)畜產(chǎn)品的送檢流程，確保送檢樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。通過(guò)明確送檢范圍、樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等關(guān)鍵步驟，提升食品安全監(jiān)管效率。送檢人員應(yīng)熟悉本規(guī)程，嚴(yán)格按照要求操作，確保送檢工作科學(xué)、規(guī)范。

二、送檢范圍及標(biāo)準(zhǔn)

（一）送檢范圍

1.豬肉、牛肉、羊肉等生鮮肉品

2.禽肉（雞、鴨、鵝等）

3.畜禽內(nèi)臟（肝臟、腎臟等）

4.冷凍及冷藏畜產(chǎn)品

5.加工畜禽制品（如香腸、火腿等）

（二）送檢標(biāo)準(zhǔn)

1.送檢樣品應(yīng)來(lái)源于正規(guī)渠道，具備生產(chǎn)日期、批次等信息。

2.新鮮樣品送檢時(shí)需保證無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；冷凍樣品需無(wú)解凍跡象。

3.送檢量應(yīng)根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目確定，一般生鮮肉品不少于500克，加工制品不少于200克。

三、樣品采集與保存

（一）樣品采集

1.使用無(wú)菌采樣工具（如無(wú)菌剪刀、采樣袋），避免污染。

2.采樣部位應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)：豬肉取背膘部位，牛肉取肋眼部位，禽肉取胸肉或腿肉。

3.每批次樣品應(yīng)采集至少3個(gè)平行樣品，記錄樣品編號(hào)、采集時(shí)間及地點(diǎn)。

（二）樣品保存

1.生鮮樣品：冷藏保存（0-4℃），運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

2.冷凍樣品：保持-18℃以下，使用保溫箱運(yùn)輸。

3.加工制品：密封包裝，冷藏保存，運(yùn)輸時(shí)使用冷藏車。

四、樣品運(yùn)輸與交付

（一）運(yùn)輸要求

1.使用專用采樣車或保溫箱，配備溫度記錄儀。

2.運(yùn)輸過(guò)程中避免樣品受潮、污染或溫度波動(dòng)。

3.填寫《樣品運(yùn)輸記錄表》，記錄出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間及溫度變化。

（二）實(shí)驗(yàn)室交付

1.送檢人員與實(shí)驗(yàn)室人員核對(duì)樣品信息，填寫《樣品交接單》。

2.樣品置于實(shí)驗(yàn)室專用冰箱保存，檢測(cè)前按規(guī)定解凍或處理。

3.及時(shí)反饋樣品狀態(tài)，如有異常立即通知送檢方。

五、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)流程

（一）樣品前處理

1.生鮮樣品：剔除病變部位，用無(wú)菌水清洗后絞碎勻質(zhì)。

2.冷凍樣品：解凍后按生鮮樣品處理。

3.加工制品：去除包裝，按比例取樣勻質(zhì)。

（二）檢測(cè)項(xiàng)目

1.微生物檢測(cè)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。

2.化學(xué)檢測(cè)：獸藥殘留（如抗生素、激素）、重金屬（鉛、鎘等）。

3.理化檢測(cè)：水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等。

（三）結(jié)果判定

1.參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）進(jìn)行比對(duì)，判定樣品是否合格。

2.異常樣品需復(fù)檢，并記錄檢測(cè)過(guò)程及數(shù)據(jù)。

3.檢測(cè)報(bào)告需經(jīng)審核簽字，按時(shí)反饋送檢方。

六、注意事項(xiàng)

（一）采樣人員需持證上崗，穿戴潔凈工作服、手套。

（二）樣品采集、保存、運(yùn)輸全程需記錄，確?？勺匪?。

（三）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免人為誤差。

（四）定期對(duì)送檢樣品進(jìn)行抽檢，評(píng)估餐飲單位食品安全水平。

**一、概述**

餐飲食品畜產(chǎn)品送檢是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)對(duì)畜產(chǎn)品的送檢流程，確保送檢樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。通過(guò)明確送檢范圍、樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等關(guān)鍵步驟，提升食品安全監(jiān)管效率。送檢人員應(yīng)熟悉本規(guī)程，嚴(yán)格按照要求操作，確保送檢工作科學(xué)、規(guī)范。送檢的目的是驗(yàn)證畜產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康，同時(shí)幫助餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)操作。

**二、送檢范圍及標(biāo)準(zhǔn)**

（一）送檢范圍

1.**生鮮肉品**：包括豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等各類哺乳動(dòng)物的鮮肉。

(1)豬肉：應(yīng)關(guān)注五花肉、里脊肉等常用部位。

(2)牛肉：優(yōu)先選擇牛腱、牛腩等部位。

(3)羊肉：包括羊腿肉、羊排肉等。

2.**禽肉**：雞、鴨、鵝、鴿子等家禽的肉品，包括整雞、雞腿、雞翅等。

3.**畜禽內(nèi)臟**：肝臟、腎臟、心臟、肺臟等，這些部位也可能成為微生物或化學(xué)污染物聚集的場(chǎng)所。

4.**冷凍及冷藏畜產(chǎn)品**：在餐飲環(huán)節(jié)常見的冷凍肉制品（如冷凍調(diào)理肉）和冷藏鮮肉。

5.**加工畜禽制品**：如香腸、火腿、肉丸、醬鹵制品等，這些產(chǎn)品可能涉及添加劑和加工過(guò)程的合規(guī)性。

（二）送檢標(biāo)準(zhǔn)

1.**來(lái)源要求**：送檢樣品應(yīng)提供采購(gòu)憑證，標(biāo)注明確的供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息。

2.**外觀要求**：

(1)新鮮樣品：色澤正常（如豬肉呈鮮紅色或淡紅色，牛肉呈暗紅色），有彈性，無(wú)黏液，無(wú)異味。

(2)冷凍樣品：表面無(wú)融化現(xiàn)象，包裝完好，無(wú)結(jié)冰嚴(yán)重導(dǎo)致變形。

(3)加工制品：包裝完整，無(wú)脹袋、漏氣，表面無(wú)霉變、黏液。

3.**采樣量要求**：

(1)生鮮樣品：一般單一樣品不少于300克，必要時(shí)可增加至500克以上，以滿足微生物培養(yǎng)和部分化學(xué)檢測(cè)的需求。

(2)冷凍樣品：解凍后按生鮮樣品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

(3)加工制品：至少200克，若需進(jìn)行微生物檢測(cè)，應(yīng)避免破壞包裝進(jìn)行采樣。

4.**禁止送檢情形**：已明顯腐敗變質(zhì)、疑似被污染（如接觸不明液體）、或已開封且無(wú)法確認(rèn)未被污染的樣品，不宜直接送檢。

**三、樣品采集與保存**

（一）樣品采集

1.**準(zhǔn)備工作**：

(1)采樣前，采樣人員需用75%酒精或有效消毒劑對(duì)雙手進(jìn)行徹底消毒。

(2)準(zhǔn)備好所有采樣工具：無(wú)菌采樣袋（根據(jù)樣品類型選擇不同規(guī)格，如聚乙烯袋、聚丙烯袋）、無(wú)菌剪刀或刀、標(biāo)簽紙、記錄本、個(gè)人防護(hù)用品（手套、工作帽）。

(3)確認(rèn)樣品信息與送檢單一致。

2.**采樣操作**：

(1)**生鮮整塊樣品**：在包裝外用無(wú)菌剪刀或刀切割取樣，盡量避免接觸樣品內(nèi)部。切取部位應(yīng)具有代表性（如肉的邊緣、中間等）。取樣后立即將樣品放入無(wú)菌采樣袋中，輕輕擠壓排出袋內(nèi)空氣，封口。

(2)**分割或小包裝樣品**：可直接用無(wú)菌剪刀剪取所需量放入采樣袋。若包裝完好，可在原包裝上取樣，取樣后用封口膜或膠帶重新封好，并在新標(biāo)簽上注明取樣信息。

(3)**內(nèi)臟樣品**：用無(wú)菌鑷子或手套直接夾取，放入采樣袋。

(4)**加工制品**：打開包裝（若原包裝已破損或不潔），用無(wú)菌工具取足量樣品，避免接觸包裝內(nèi)壁，放入采樣袋。若需檢測(cè)包裝本身，應(yīng)另取原包裝袋。

3.**標(biāo)識(shí)與記錄**：

(1)在采樣袋外部粘貼標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含：樣品名稱、采樣日期和時(shí)間、采樣地點(diǎn)（具體到餐廳名稱和區(qū)域）、樣品編號(hào)（建議使用順序碼）、采樣人姓名。標(biāo)簽需字跡清晰、不易脫落。

(2)在記錄本上同步記錄樣品信息、包裝狀況、儲(chǔ)存條件（冷藏/冷凍）等。

（二）樣品保存

1.**生鮮樣品（冷藏）**：

(1)使用專用冷藏箱，箱內(nèi)放置冰排或冰袋，溫度保持在0-4℃。

(2)樣品放入箱內(nèi)后應(yīng)盡快封閉，避免溫度波動(dòng)。

(3)運(yùn)輸時(shí)間盡量控制在2小時(shí)內(nèi)，若距離較遠(yuǎn)，應(yīng)使用冷藏車或保溫效果更好的設(shè)備。

2.**冷凍樣品**：

(1)樣品應(yīng)置于保溫效果好的冷凍箱或保溫袋中，外部覆蓋防水材料。

(2)運(yùn)輸過(guò)程中使用專用冷凍車或確保溫度持續(xù)低于-18℃。

(3)避免樣品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生反復(fù)凍融。

3.**加工制品**：

(1)若為冷藏產(chǎn)品，參照生鮮冷藏樣品處理。

(2)若為冷凍產(chǎn)品，參照冷凍樣品處理。

(3)注意檢查原包裝是否完好，如有破損，應(yīng)在記錄中注明。

4.**特殊情況**：

(1)對(duì)疑似快速腐敗的樣品，應(yīng)立即放入冷藏或冷凍設(shè)備，優(yōu)先運(yùn)輸。

(2)若無(wú)法立即送檢，應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將樣品置于4℃±2℃的冷藏環(huán)境中暫存，并盡快完成后續(xù)送檢流程。

**四、樣品運(yùn)輸與交付**

（一）運(yùn)輸要求

1.**運(yùn)輸工具**：

(1)生鮮樣品：使用冷藏車或保溫箱配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如便攜式溫度記錄儀）。

(2)冷凍樣品：使用冷凍車或高保溫性能的運(yùn)輸箱。

(3)常溫樣品（如部分加工制品）：使用普通保溫箱，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度穩(wěn)定。

2.**包裝要求**：

(1)樣品應(yīng)獨(dú)立包裝，避免相互接觸或污染。

(2)外部運(yùn)輸箱應(yīng)干燥、清潔，必要時(shí)使用防水罩。

(3)確保運(yùn)輸過(guò)程中樣品始終處于要求的溫度范圍內(nèi)（通過(guò)溫度記錄儀監(jiān)控）。

3.**運(yùn)輸記錄**：

(1)填寫《樣品運(yùn)輸記錄表》，詳細(xì)記錄：樣品編號(hào)、出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間、運(yùn)輸工具、全程溫度記錄（關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)溫度）、運(yùn)輸人員簽名。

(2)如遇交通延誤或其他可能影響溫度的情況，應(yīng)立即聯(lián)系實(shí)驗(yàn)室和送檢方。

（二）實(shí)驗(yàn)室交付

1.**信息核對(duì)**：

(1)送檢人員到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，首先與實(shí)驗(yàn)室接收人員核對(duì)樣品編號(hào)、數(shù)量及外觀狀態(tài)。

(2)核對(duì)送檢單信息是否完整、準(zhǔn)確。

2.**樣品交接**：

(1)將樣品放置在實(shí)驗(yàn)室指定的接收區(qū)域，避免與其他物品混放。

(2)雙方在《樣品交接單》上簽字確認(rèn)，注明接收時(shí)間、樣品狀態(tài)、交接雙方姓名及職務(wù)。

3.**樣品接收流程**：

(1)實(shí)驗(yàn)室人員檢查樣品包裝是否完好，標(biāo)簽信息是否清晰。

(2)根據(jù)樣品類型和檢測(cè)需求，將樣品轉(zhuǎn)移至相應(yīng)的保存設(shè)備（如冷藏柜、冷凍柜）。

(3)記錄樣品接收后的存儲(chǔ)位置和溫度。

4.**溝通與反饋**：

(1)如樣品在運(yùn)輸或接收過(guò)程中出現(xiàn)異常（如包裝破損、溫度超標(biāo)），應(yīng)立即記錄并通知送檢方。

(2)送檢方和實(shí)驗(yàn)室應(yīng)就樣品后續(xù)處理（如是否需要復(fù)檢、如何進(jìn)行前處理）進(jìn)行溝通。

**五、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)流程**

（一）樣品前處理

1.**樣品接收與登記**：

(1)按照接收流程完成樣品核對(duì)與登記。

(2)根據(jù)送檢單確認(rèn)檢測(cè)項(xiàng)目、數(shù)量及特殊要求。

2.**樣品解凍（如需）**：

(1)冷凍樣品需在4℃±2℃的冰箱中緩慢解凍，避免熱水浸泡或室溫解凍。

(2)解凍后的樣品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)前處理。

3.**樣品均質(zhì)化**：

(1)生鮮樣品：剔除可見的病變、淤血或異物，用絞肉機(jī)絞碎或高速攪拌機(jī)打成勻漿。

(2)加工制品：去除骨頭、包裝等非檢測(cè)部分，若為混合產(chǎn)品，需按原比例混合均勻后取樣。

4.**樣品制備**：

(1)微生物檢測(cè)：制備10g/mL或1g/mL的樣品稀釋液（根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目要求選擇）。

(2)化學(xué)檢測(cè)：制備待測(cè)物濃度適合的提取液或待測(cè)樣品（如液-液萃取、固相萃取等）。

(3)理化檢測(cè)：按標(biāo)準(zhǔn)方法制備樣品溶液（如凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)）。

（二）檢測(cè)項(xiàng)目

1.**微生物檢測(cè)**：

(1)**菌落總數(shù)**：采用平板計(jì)數(shù)法，評(píng)估樣品衛(wèi)生狀況。

(2)**大腸菌群**：采用MPN法或平板計(jì)數(shù)法，指示樣品受糞便污染的可能。

(3)**沙門氏菌**：采用選擇性培養(yǎng)和生化鑒定，檢測(cè)致病菌污染。

(4)**其他致病菌/病毒**（如需）：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估或特定要求，可增加如李斯特菌、彎曲桿菌等的檢測(cè)。

2.**化學(xué)檢測(cè)**：

(1)**獸藥殘留**：

-抗生素類（如四環(huán)素、磺胺類、喹諾酮類等）。

-激素類（如皮質(zhì)醇、性激素等）。

-禁用藥物（如沙丙嗪、氯霉素等，雖然禁用，但需關(guān)注潛在殘留風(fēng)險(xiǎn)）。

(2)**重金屬**：

-鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等，通常檢測(cè)可食部分。

(3)**農(nóng)藥殘留**（如適用）：根據(jù)產(chǎn)品類型和來(lái)源地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定檢測(cè)項(xiàng)目。

3.**理化檢測(cè)**：

(1)**水分含量**：反映產(chǎn)品新鮮度和加工狀態(tài)。

(2)**蛋白質(zhì)含量**：評(píng)估產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(3)**脂肪含量