乳制品加工技術(shù)試題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.巴氏殺菌的目的是什么？()A.提高乳制品的口感B.增加乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.殺滅有害微生物D.改善乳制品的色澤2.乳清蛋白粉的提取過(guò)程中，通常采用哪種方法？()A.沉淀法B.離心法C.超濾法D.蒸餾法3.酸奶中的乳酸菌是哪種菌類？()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌4.干酪的成熟過(guò)程中，哪種酶的作用最為重要？()A.脂肪酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.糖化酶5.乳制品加工過(guò)程中，均質(zhì)化操作的主要目的是什么？()A.提高乳制品的口感B.增加乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.殺滅有害微生物D.改善乳制品的色澤6.乳制品中的乳糖不耐受現(xiàn)象，通常是由于什么原因？()A.乳糖酶不足B.脂肪酶不足C.蛋白酶不足D.纖維素酶不足7.乳制品加工中，如何防止脂肪氧化？()A.使用抗氧化劑B.降低加工溫度C.使用防腐劑D.加快加工速度8.乳制品中的礦物質(zhì)主要存在于哪里？()A.乳脂肪B.乳蛋白C.乳糖D.乳礦物質(zhì)9.什么是乳制品的酸敗味？()A.乳糖發(fā)酵產(chǎn)生的酸味B.脂肪氧化產(chǎn)生的異味C.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的苦味D.礦物質(zhì)含量過(guò)高產(chǎn)生的咸味10.乳制品加工中，如何控制微生物污染？()A.使用抗生素B.提高加工溫度C.使用消毒劑D.嚴(yán)格衛(wèi)生管理二、多選題(共5題)11.下列哪些是乳制品加工中常用的防腐劑？()A.硫磺B.苯甲酸鈉C.乳酸D.氮?dú)?2.以下哪些因素會(huì)影響酸奶的發(fā)酵質(zhì)量？()A.牛奶的脂肪含量B.乳酸菌的種類C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵時(shí)間13.乳制品加工過(guò)程中，以下哪些方法可以用來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()A.添加維生素和礦物質(zhì)B.提高蛋白質(zhì)含量C.降低脂肪含量D.增加乳糖含量14.干酪加工過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？()A.凝乳B.成熟C.分離乳清D.加熱殺菌15.以下哪些是乳制品加工過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題？()A.脂肪分離B.酸敗味C.蛋白質(zhì)沉淀D.微生物污染三、填空題(共5題)16.在乳制品加工中，巴氏殺菌法通常采用[]℃處理[]分鐘，以達(dá)到殺滅有害微生物的目的。17.酸奶的制作過(guò)程中，[]是必不可少的原料，它為乳酸菌提供生長(zhǎng)和發(fā)酵的基礎(chǔ)。18.干酪的成熟過(guò)程中，[]酶的作用最為關(guān)鍵，它能夠分解乳蛋白，形成干酪的特有風(fēng)味。19.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，通常會(huì)進(jìn)行[]操作，以減小脂肪球的大小。20.乳清蛋白粉是從牛奶中提取的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量通常在[]%以上，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白補(bǔ)充品。四、判斷題(共5題)21.酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將乳糖完全轉(zhuǎn)化為乳酸。()A.正確B.錯(cuò)誤22.巴氏殺菌法可以提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤23.干酪的成熟過(guò)程中，溫度越高，干酪的品質(zhì)越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.乳制品加工過(guò)程中，均質(zhì)化操作會(huì)破壞乳蛋白的結(jié)構(gòu)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.乳清蛋白粉是乳制品加工的副產(chǎn)品。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳制品加工過(guò)程中常見(jiàn)的微生物污染及其預(yù)防措施。27.什么是凝乳酶？它在乳制品加工中有什么作用？28.為什么酸奶需要冷藏保存？29.干酪的成熟過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵步驟？30.乳制品加工中，如何提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

乳制品加工技術(shù)試題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌的主要目的是通過(guò)特定溫度和時(shí)間處理，殺滅乳制品中的有害微生物，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。2.【答案】C【解析】乳清蛋白粉的提取通常采用超濾法，這是一種利用半透膜分離乳清中的蛋白質(zhì)的方法。3.【答案】C【解析】酸奶中的乳酸菌主要是乳酸菌，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶特有的風(fēng)味。4.【答案】B【解析】干酪的成熟過(guò)程中，蛋白酶的作用最為重要，它能夠分解乳蛋白，形成干酪特有的風(fēng)味和質(zhì)地。5.【答案】A【解析】均質(zhì)化操作的主要目的是提高乳制品的口感，通過(guò)減小脂肪球的大小，防止脂肪上浮，使乳制品更加穩(wěn)定。6.【答案】A【解析】乳糖不耐受現(xiàn)象通常是由于人體內(nèi)乳糖酶不足，無(wú)法完全分解乳糖，導(dǎo)致消化不良。7.【答案】A【解析】防止脂肪氧化通常使用抗氧化劑，如維生素E，可以有效防止乳制品中的脂肪氧化。8.【答案】B【解析】乳制品中的礦物質(zhì)主要存在于乳蛋白中，如鈣、磷、鉀等，對(duì)于人體健康非常重要。9.【答案】B【解析】乳制品的酸敗味是指脂肪氧化產(chǎn)生的異味，通常表現(xiàn)為酸臭味。10.【答案】D【解析】控制微生物污染的關(guān)鍵是嚴(yán)格衛(wèi)生管理，包括清潔生產(chǎn)設(shè)備、控制原料質(zhì)量、保持加工環(huán)境的清潔等。二、多選題(共5題)11.【答案】BC【解析】在乳制品加工中，常用的防腐劑包括苯甲酸鈉和乳酸，它們能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。硫磺和氮?dú)獠皇浅Ｓ玫姆栏瘎蚧侵饕糜谄?，而氮?dú)鈩t用于保護(hù)性氣體環(huán)境。12.【答案】BCD【解析】酸奶的發(fā)酵質(zhì)量受多種因素影響，包括乳酸菌的種類、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。這些因素都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝，進(jìn)而影響酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地。牛奶的脂肪含量雖然對(duì)酸奶的口感有影響，但對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較小。13.【答案】AB【解析】在乳制品加工中，可以通過(guò)添加維生素和礦物質(zhì)以及提高蛋白質(zhì)含量來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。降低脂肪含量雖然有助于健康，但不直接提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。增加乳糖含量則不利于乳糖不耐受人群的健康。14.【答案】ABC【解析】干酪加工過(guò)程中，必要的步驟包括凝乳、成熟和分離乳清。這些步驟決定了干酪的質(zhì)地和風(fēng)味。加熱殺菌雖然也是干酪加工的一部分，但通常是在凝乳之前進(jìn)行，以避免影響干酪的成熟過(guò)程。15.【答案】ABCD【解析】乳制品加工過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題包括脂肪分離、酸敗味、蛋白質(zhì)沉淀和微生物污染。這些質(zhì)量問(wèn)題會(huì)影響乳制品的口感、安全性和保質(zhì)期。三、填空題(共5題)16.【答案】72,15【解析】巴氏殺菌法是一種常用的乳制品殺菌方法，通過(guò)在72℃的溫度下處理15分鐘，可以有效殺滅牛奶中的有害菌，同時(shí)保持乳制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。17.【答案】牛奶【解析】牛奶是酸奶制作的基本原料，它不僅提供了乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還賦予了酸奶特有的口感和風(fēng)味。18.【答案】蛋白酶【解析】蛋白酶在干酪成熟過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，它能夠分解乳蛋白，形成干酪特有的風(fēng)味和質(zhì)地。19.【答案】均質(zhì)化【解析】均質(zhì)化操作是乳制品加工中常用的技術(shù)，通過(guò)減小脂肪球的大小，可以防止脂肪上浮，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。20.【答案】70【解析】乳清蛋白粉是從牛奶中提取的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量通常在70%以上，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白補(bǔ)充品，含有豐富的必需氨基酸。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將乳糖部分轉(zhuǎn)化為乳酸，而不是完全轉(zhuǎn)化，因此酸奶仍然含有少量的乳糖。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌法的主要目的是殺滅有害微生物，而不是提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然它不會(huì)破壞乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分，但高溫處理可能會(huì)降低某些維生素的含量。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】干酪的成熟過(guò)程中，溫度對(duì)干酪的品質(zhì)有很大影響，但并非溫度越高越好。過(guò)高的溫度可能會(huì)導(dǎo)致干酪變質(zhì)，而適宜的溫度則有利于干酪的風(fēng)味和質(zhì)地形成。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】均質(zhì)化操作主要是通過(guò)物理方法減小脂肪球的大小，不會(huì)破壞乳蛋白的結(jié)構(gòu)。事實(shí)上，均質(zhì)化有助于提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。25.【答案】正確【解析】乳清蛋白粉是乳制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，主要從乳清中提取，是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中分離蛋白質(zhì)后的剩余物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】乳制品加工過(guò)程中的微生物污染主要包括細(xì)菌、酵母和霉菌等。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，使用無(wú)菌設(shè)備，實(shí)施嚴(yán)格的消毒和滅菌程序，以及控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間等?！窘馕觥课⑸镂廴臼侨橹破芳庸ぶ械闹饕獑?wèn)題之一，了解其來(lái)源和預(yù)防措施對(duì)于確保乳制品的安全和質(zhì)量至關(guān)重要。27.【答案】凝乳酶是一種酶制劑，主要作用是促進(jìn)乳蛋白的凝固。在乳制品加工中，凝乳酶用于奶酪、酸奶等產(chǎn)品的制作，通過(guò)凝固乳清蛋白，形成凝膠狀物質(zhì)，從而賦予產(chǎn)品特定的質(zhì)地和風(fēng)味?！窘馕觥磕槊甘侨橹破芳庸ぶ兄匾拿钢苿?，了解其作用對(duì)于理解乳制品的加工過(guò)程和產(chǎn)品特性非常重要。28.【答案】酸奶需要冷藏保存是因?yàn)槠浜谢钚缘娜樗峋?，這些乳酸菌在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)緩慢，可以延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。同時(shí)，冷藏也有助于保持酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地?！窘馕觥克崮痰睦洳乇４鎸?duì)于保證其品質(zhì)和安全至關(guān)重要，理解其保存條件有助于消費(fèi)者正確保存和使用酸奶。29.【答案】干酪的成熟過(guò)程包括凝乳、成型、加鹽、成熟和包裝等關(guān)鍵