乳品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)員專業(yè)技能題目及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.乳制品中常見的致病菌有哪些？()A.酵母菌B.大腸桿菌C.銅綠假單胞菌D.釀造菌2.巴氏殺菌乳的溫度是多少？()A.62-65℃30分鐘B.72-75℃15秒C.90-95℃3秒D.100℃1分鐘3.乳脂率測定中，常用的儀器是哪一種？()A.比重計(jì)B.紅外光譜儀C.熒光計(jì)D.分光光度計(jì)4.什么是乳清蛋白？()A.乳脂B.乳糖C.乳清蛋白D.脂肪球5.在乳品檢驗(yàn)中，酸度測定的標(biāo)準(zhǔn)方法是什么？()A.滴定法B.電位滴定法C.比色法D.紫外分光光度法6.什么是乳品中的抗生素殘留？()A.乳脂B.乳糖C.抗生素殘留D.蛋白質(zhì)7.乳品中的微生物污染通常是通過什么途徑進(jìn)入的？()A.空氣B.水源C.原材料D.以上都是8.乳品的保質(zhì)期是如何確定的？()A.根據(jù)生產(chǎn)日期B.根據(jù)儲存條件C.根據(jù)微生物指標(biāo)D.以上都是9.什么是乳品的巴氏消毒？()A.高溫短時殺菌B.高溫長時殺菌C.冷凍處理D.真空包裝10.乳品中的乳糖不耐受是由什么引起的？()A.乳脂不足B.乳糖酶缺乏C.蛋白質(zhì)含量過高D.脂肪球過大二、多選題(共5題)11.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪些是常見的原料？()A.牛奶B.羊奶C.糖D.水果12.以下哪些因素會影響乳品的品質(zhì)？()A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.儲存條件D.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)13.在進(jìn)行乳品微生物檢驗(yàn)時，以下哪些是必須的步驟？()A.樣品采集B.樣品處理C.微生物培養(yǎng)D.結(jié)果判定14.以下哪些是乳品中常見的添加劑？()A.食鹽B.穩(wěn)定劑C.防腐劑D.香料15.以下哪些是乳品質(zhì)量檢驗(yàn)中常用的化學(xué)分析方法？()A.滴定法B.分光光度法C.原子吸收光譜法D.色譜法三、填空題(共5題)16.乳品中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用______方法。17.巴氏殺菌乳的殺菌溫度通?？刂圃赺_____攝氏度。18.乳品中脂肪含量的測定通常采用______方法。19.乳品中酸度的測定通常使用______來表示。20.乳品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的主要措施包括______。四、判斷題(共5題)21.乳品中的抗生素殘留可以通過感官檢驗(yàn)來檢測。()A.正確B.錯誤22.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期比超高溫殺菌乳長。()A.正確B.錯誤23.乳品中的脂肪含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。()A.正確B.錯誤24.乳品檢驗(yàn)員在進(jìn)行樣品采集時，可以不戴手套。()A.正確B.錯誤25.乳品的酸度越高，其口感越酸。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述乳品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑。27.如何判斷乳品的脂肪含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？28.為什么乳品在生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行巴氏殺菌？29.簡述乳品檢驗(yàn)員在樣品采集過程中需要注意哪些事項(xiàng)。30.如何進(jìn)行乳品中微生物的計(jì)數(shù)？

乳品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)員專業(yè)技能題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】乳制品中常見的致病菌包括大腸桿菌等，這些細(xì)菌可能導(dǎo)致食物中毒。酵母菌和釀造菌在發(fā)酵過程中是必要的，而銅綠假單胞菌雖然可能存在于乳制品中，但通常不被認(rèn)為是致病菌。2.【答案】A【解析】巴氏殺菌乳是通過62-65℃加熱30分鐘來殺滅有害微生物的方法，這種方式既保持了乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味，又確保了安全性。3.【答案】A【解析】乳脂率測定通常使用比重計(jì)，通過測定樣品的比重來推算乳脂含量，這是一種簡便有效的方法。4.【答案】C【解析】乳清蛋白是牛奶中的一種蛋白質(zhì)，含量豐富，是乳制品加工中的重要成分，常用于生產(chǎn)乳清粉等食品。5.【答案】A【解析】酸度測定通常采用滴定法，通過滴定劑與乳品中的酸反應(yīng)來確定酸度，這是最常用的標(biāo)準(zhǔn)方法。6.【答案】C【解析】抗生素殘留是指在乳品中檢測到的未代謝或未完全代謝的抗生素，它可能對人類健康產(chǎn)生不良影響。7.【答案】D【解析】乳品中的微生物污染可以通過空氣、水源、原材料等多個途徑進(jìn)入，因此在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制各個可能污染的環(huán)節(jié)。8.【答案】D【解析】乳品的保質(zhì)期是綜合考慮生產(chǎn)日期、儲存條件、微生物指標(biāo)等因素后確定的，以確保消費(fèi)者能夠安全食用。9.【答案】A【解析】巴氏消毒是一種高溫短時殺菌的方法，通過在較低溫度下進(jìn)行較短時間的加熱，來殺滅乳品中的有害微生物。10.【答案】B【解析】乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，導(dǎo)致無法完全消化乳糖，從而引起不適。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】乳品生產(chǎn)的主要原料包括牛奶和羊奶，此外還需要添加糖、水等輔料以及可能的添加劑，水果雖然不是主要原料，但有時也會用于生產(chǎn)特殊風(fēng)味的乳制品。12.【答案】ABCD【解析】乳品的品質(zhì)受多種因素影響，包括原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、儲存條件以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】微生物檢驗(yàn)的基本步驟包括樣品采集、樣品處理、微生物培養(yǎng)以及結(jié)果判定，這些步驟缺一不可，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。14.【答案】ABCD【解析】乳品中可能添加食鹽、穩(wěn)定劑、防腐劑和香料等，這些添加劑可以改善乳品的口感、延長保質(zhì)期或增加特定的風(fēng)味。15.【答案】ABCD【解析】乳品質(zhì)量檢驗(yàn)中，滴定法、分光光度法、原子吸收光譜法和色譜法都是常用的化學(xué)分析方法，它們可以用于測定乳品中的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種成分。三、填空題(共5題)16.【答案】凱氏定氮【解析】凱氏定氮法是一種經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量分析方法，通過測定氮含量來推算蛋白質(zhì)的含量，因其準(zhǔn)確性高，被廣泛應(yīng)用于食品和乳品中。17.【答案】62-65【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般設(shè)定在62-65攝氏度，這個溫度可以有效地殺滅大多數(shù)有害微生物，同時盡量減少對乳品營養(yǎng)和風(fēng)味的破壞。18.【答案】索氏抽提【解析】索氏抽提法是一種常用的脂肪測定方法，通過加熱和溶劑提取，可以準(zhǔn)確地測定乳品中的脂肪含量，廣泛應(yīng)用于食品分析和質(zhì)量控制。19.【答案】酸度單位【解析】乳品的酸度通常使用酸度單位（如酸度值或滴定酸度）來表示，這些單位反映了乳品中酸性物質(zhì)的濃度。20.【答案】原料控制、設(shè)備清洗消毒、生產(chǎn)環(huán)境控制、操作人員衛(wèi)生管理【解析】為了防止微生物污染，乳品生產(chǎn)過程中需要采取多種措施，包括嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒、保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，以及對操作人員進(jìn)行衛(wèi)生管理。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】抗生素殘留通常需要通過化學(xué)分析方法來檢測，感官檢驗(yàn)無法直接識別抗生素殘留。22.【答案】錯誤【解析】超高溫殺菌乳（UHT）的保質(zhì)期通常比巴氏殺菌乳更長，因?yàn)閁HT殺菌可以殺死更多類型的微生物，延長產(chǎn)品的貨架期。23.【答案】錯誤【解析】雖然脂肪是乳品中重要的營養(yǎng)成分，但過高的脂肪含量并不一定意味著營養(yǎng)價(jià)值高，且對健康可能不利。24.【答案】錯誤【解析】乳品檢驗(yàn)員在進(jìn)行樣品采集時必須戴手套，以防止手部細(xì)菌污染樣品，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。25.【答案】正確【解析】乳品的酸度是由其中的乳酸含量決定的，酸度越高，口感就越酸，這是乳品發(fā)酵過程中常見的現(xiàn)象。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑包括原料、設(shè)備、空氣、操作人員和包裝材料等。原料可能本身含有微生物，設(shè)備表面也可能存在細(xì)菌；空氣中的微生物在乳品加工過程中可能沉降到產(chǎn)品上；操作人員如果不注意衛(wèi)生，也可能將微生物帶入生產(chǎn)環(huán)境；包裝材料如果受到污染，也可能導(dǎo)致乳品變質(zhì)?！窘馕觥苛私馊槠飞a(chǎn)過程中的微生物污染途徑對于采取有效的控制措施至關(guān)重要，以保障乳品的安全和衛(wèi)生。27.【答案】乳品的脂肪含量可以通過化學(xué)分析方法如索氏抽提法來測定，然后將測得的脂肪含量與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比，以判斷是否符合要求。此外，還可以通過感觀評價(jià)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果來綜合判斷。【解析】正確判斷乳品脂肪含量對于確保產(chǎn)品質(zhì)量和滿足消費(fèi)者需求至關(guān)重要。28.【答案】乳品在生產(chǎn)過程中進(jìn)行巴氏殺菌的主要目的是為了殺滅或抑制有害微生物的生長，從而確保乳品的衛(wèi)生安全，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時盡量減少對乳品營養(yǎng)和風(fēng)味的破壞?！窘馕觥堪褪蠚⒕侨槠芳庸ぶ械囊粋€重要環(huán)節(jié)，對保障消費(fèi)者健康具有重要作用。29.【答案】乳品檢驗(yàn)員在樣品采集過程中需要注意的事項(xiàng)包括：樣品的代表性、采集時間、采集地點(diǎn)、樣品容器的選擇和使用、采樣