2025年江蘇烹飪考試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.烹飪中常用的調(diào)味品有哪些？()A.鹽、糖、醋B.醬油、味精、料酒C.花椒、八角、桂皮D.以上都是2.紅燒肉的主要烹飪方法是什么？()A.煮B.炒C.燉D.煎3.下列哪種食材適合做糖醋口味菜肴？()A.雞蛋B.魚肉C.土豆D.臘肉4.炒菜時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致什么情況？()A.食材容易熟B.食材表面焦糊C.食材口感更佳D.食材更加鮮嫩5.蒸菜時(shí)，為什么要保持蒸鍋內(nèi)的水量充足？()A.防止食材煮爛B.保持菜肴的鮮嫩C.防止蒸汽外泄D.提高烹飪效率6.燉湯時(shí)，為什么要先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.節(jié)省燃料B.提高烹飪效率C.使食材更入味D.防止湯汁溢出7.烹飪中，如何判斷魚是否熟透？()A.觀察魚皮顏色變化B.用筷子插入魚背，看肉是否脫離魚骨C.觀察魚眼是否突出D.觀察魚肚是否膨脹8.下列哪種烹飪方法適用于制作冷菜？()A.炒B.燉C.煮D.拌9.烹飪中，如何判斷豬肉是否熟透？()A.觀察肉色變化B.用筷子插入肉中，看汁液是否清澈C.觀察肉是否收縮D.觀察肉是否膨脹10.制作糖醋排骨時(shí)，為什么要加入醋？()A.提鮮B.軟化肉質(zhì)C.增加色澤D.去腥二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉12.下列哪些是制作紅燒菜時(shí)需要用到的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.料酒D.花椒E.八角13.以下哪些食材適合用于做糖醋口味菜肴？()A.雞蛋B.魚肉C.土豆D.臘肉E.蘑菇14.烹飪中，以下哪些措施有助于提高菜肴的口感和品質(zhì)？()A.控制火候B.選用新鮮食材C.適時(shí)調(diào)味D.保持食材原味E.長時(shí)間烹飪15.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的色澤？()A.食材本身顏色B.調(diào)味品顏色C.烹飪時(shí)間D.烹飪溫度E.食材新鮮度三、填空題(共5題)16.炒菜時(shí)，油溫控制通常分為幾個(gè)階段，分別是溫油、微熱油、中油、熱油和爆熱油。17.燉湯時(shí)，一般先大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放。18.在烹飪過程中，為了保持菜肴的原汁原味，應(yīng)該盡量避免使用哪些烹飪方法？19.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例通常為1:1，這樣可以保證菜肴的酸甜適口。20.烹飪海鮮時(shí)，為了避免腥味，一般會在烹飪前用白酒或料酒進(jìn)行腌制。四、判斷題(共5題)21.燉菜時(shí)，全程需要保持小火慢燉，以保持菜肴的鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊，但可以增加菜肴的香味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.糖醋菜肴中，糖和醋的比例應(yīng)該小于1:1，以突出酸味。()A.正確B.錯(cuò)誤24.烹飪魚類時(shí)，可以不用特別注意火候，因?yàn)轸~肉容易熟。()A.正確B.錯(cuò)誤25.蒸菜時(shí)，水量越多越好，可以保證蒸出來的菜肴更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述炒菜時(shí)控制油溫的重要性以及如何控制油溫。27.在烹飪燉菜時(shí)，為什么需要先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉？28.請說明如何制作糖醋菜肴，并簡述糖醋菜肴的特點(diǎn)。29.烹飪海鮮時(shí)，有哪些方法可以去除腥味？30.請簡述蒸菜的特點(diǎn)以及蒸菜的烹飪技巧。

2025年江蘇烹飪考試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】鹽、糖、醋、醬油、味精、料酒、花椒、八角、桂皮等都是烹飪中常用的調(diào)味品。2.【答案】C【解析】紅燒肉的主要烹飪方法是燉，通過長時(shí)間慢燉使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。3.【答案】C【解析】土豆質(zhì)地細(xì)嫩，口感好，適合做糖醋口味菜肴。4.【答案】B【解析】炒菜時(shí)油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊，影響口感和美觀。5.【答案】B【解析】蒸菜時(shí)保持蒸鍋內(nèi)的水量充足，可以防止蒸汽溫度過高，保持菜肴的鮮嫩。6.【答案】C【解析】燉湯時(shí)先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更入味。7.【答案】B【解析】烹飪中，可以用筷子插入魚背，看肉是否脫離魚骨來判斷魚是否熟透。8.【答案】D【解析】拌是一種適用于制作冷菜的烹飪方法，可以保持食材的爽脆口感。9.【答案】B【解析】烹飪中，可以用筷子插入豬肉中，看汁液是否清澈來判斷豬肉是否熟透。10.【答案】A【解析】制作糖醋排骨時(shí)加入醋可以起到提鮮的作用，使菜肴更加美味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】炒、燉、煮、炸都是烹飪中常用的技法，它們分別適用于不同的食材和口味。12.【答案】ABCE【解析】制作紅燒菜時(shí)，醬油、糖、料酒、花椒和八角都是常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。13.【答案】BCE【解析】魚肉、土豆和蘑菇質(zhì)地細(xì)嫩，適合用于做糖醋口味菜肴，而雞蛋和臘肉則不太適合。14.【答案】ABCD【解析】控制火候、選用新鮮食材、適時(shí)調(diào)味和保持食材原味都有助于提高菜肴的口感和品質(zhì)，而長時(shí)間烹飪則可能導(dǎo)致食材過度烹飪，影響口感。15.【答案】ABCD【解析】菜肴的色澤受食材本身顏色、調(diào)味品顏色、烹飪時(shí)間和溫度以及食材新鮮度等因素影響。三、填空題(共5題)16.【答案】五個(gè)階段【解析】炒菜時(shí)油溫的控制對于菜肴的口感和色澤至關(guān)重要，通常分為溫油、微熱油、中油、熱油和爆熱油五個(gè)階段。17.【答案】轉(zhuǎn)小火慢燉【解析】燉湯時(shí)，大火煮沸有助于快速去除食材中的雜質(zhì)，轉(zhuǎn)小火慢燉則可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。18.【答案】長時(shí)間的煮或蒸【解析】長時(shí)間的煮或蒸容易使食材中的水分和營養(yǎng)成分流失，影響菜肴的口感和營養(yǎng)。19.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴的酸甜比例對于味道至關(guān)重要，通常糖和醋的比例為1:1，這樣可以使菜肴酸甜適中，口感平衡。20.【答案】白酒或料酒【解析】海鮮類食材含有一定的腥味，使用白酒或料酒腌制可以有效去除腥味，提升海鮮的口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】燉菜時(shí)，開始階段可以用大火將湯煮沸，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉，這樣可以使食材更加入味，保持菜肴的鮮嫩。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊，這不僅影響口感，還可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，并不會增加菜肴的香味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常為1:1，這樣可以保證菜肴的酸甜平衡，過于強(qiáng)調(diào)酸味可能會影響整體口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】烹飪魚類時(shí)，需要特別注意火候，因?yàn)轸~肉容易熟透，但同時(shí)也容易變老，控制好火候可以使魚肉更加鮮嫩。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜時(shí)，水量不宜過多，一般以蒸鍋內(nèi)的水能產(chǎn)生持續(xù)蒸汽為宜，水量過多可能會導(dǎo)致菜肴蒸不熟或影響口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜時(shí)控制油溫非常重要，因?yàn)椴煌挠蜏剡m用于不同的烹飪技法，如溫油適用于炒、滑等，而熱油適用于炸、煎等?？刂朴蜏氐姆椒òㄓ^察油面泡沫和顏色變化，以及使用溫度計(jì)測量油溫。【解析】油溫控制對菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)都有重要影響。正確控制油溫可以保證食材熟透而不焦糊，同時(shí)保持菜肴的鮮嫩和色澤。27.【答案】在烹飪燉菜時(shí)，先大火煮沸可以去除食材中的雜質(zhì)和腥味，然后轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。【解析】大火煮沸有助于快速去除食材中的雜質(zhì)和腥味，轉(zhuǎn)小火慢燉則有助于食材的軟化和營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，使燉菜更加美味。28.【答案】制作糖醋菜肴需要先將食材炒熟，然后加入適量的糖和醋，快速翻炒均勻。糖醋菜肴的特點(diǎn)是酸甜可口，色澤紅亮，適合搭配肉類和蔬菜。【解析】糖醋菜肴的烹飪方法簡單，但需要掌握糖和醋的比例以及翻炒的技巧。糖醋菜肴的酸甜口感和鮮艷色澤使其成為受歡迎的家常菜。29.【答案】烹飪海鮮時(shí)，可以通過以下方法去除腥味：1)用白酒或料酒腌制；2)加入姜片或蔥段；3)使用檸檬汁；4)烹飪前先用開水焯一下?！窘馕觥亢?/p>