2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——食品添加劑的合成與應(yīng)用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列物質(zhì)中，不屬于食品添加劑的是（）。A.檸檬酸B.蔗糖C.山梨酸鉀D.維生素C2.食品添加劑使用原則中，不包含的是（）。A.安全性B.有效性C.經(jīng)濟性D.追求最新3.下列哪種方法不屬于食品添加劑的合成方法？（）A.有機合成法B.生物發(fā)酵法C.物理分離法D.化學(xué)改性法4.常用于防止油脂酸敗的食品添加劑是（）。A.抗氧化劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑5.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.黃原膠6.食品添加劑的ADI表示（）。A.每日允許攝入量B.最大使用量C.推薦使用量D.允許最大生產(chǎn)量7.下列關(guān)于食品添加劑安全性的說法，錯誤的是（）。A.食品添加劑必須在規(guī)定范圍內(nèi)使用B.食品添加劑在一定劑量下是安全的C.食品添加劑會對人體健康造成一定危害D.食品添加劑的安全性需要進行嚴格的評價8.下列哪種食品添加劑主要用于改善食品的口感？（）A.抗氧化劑B.甜味劑C.色素D.增稠劑9.我國食品添加劑使用標準是（）。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB1234510.下列哪種食品添加劑屬于營養(yǎng)強化劑？（）A.維生素CB.碳酸氫鈉C.山梨酸鉀D.亞鐵氰化鉀二、填空題（每空1分，共10分）1.食品添加劑是指在食品______、______、______、______、______等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。2.食品添加劑的合成方法主要包括______、______和______等。3.常見的食品防腐劑有______、______、______等。4.食品添加劑的安全性評價主要包括______、______、______和______等步驟。5.我國規(guī)定，食品添加劑的標簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得宣傳保健作用，不得使用醫(yī)療術(shù)語。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑的安全性評價程序。2.簡述山梨酸鉀的合成方法及其在食品中的應(yīng)用。3.簡述食品添加劑在食品加工中的作用。4.簡述新型食品添加劑的研究方向。四、論述題（10分）試述食品添加劑合成與應(yīng)用過程中需要考慮的因素及其對食品安全的影響。試卷答案一、選擇題1.B2.D3.C4.A5.B6.A7.C8.B9.A10.A二、填空題1.加工、制作、包裝、運輸、貯存2.有機合成、生物發(fā)酵、物理方法3.山梨酸、苯甲酸、丙酸及其鹽4.急性毒性、慢性毒性、致突變性、致畸性5.食品添加劑的標簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得宣傳保健作用，不得使用醫(yī)療術(shù)語三、簡答題1.食品添加劑的安全性評價程序主要包括：急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致突變性試驗、致畸性試驗、致癌性試驗等。首先進行急性毒性試驗，確定食品添加劑的急性毒性反應(yīng)和LD50值。然后進行慢性毒性試驗，觀察長期食用食品添加劑對機體的影響。接著進行致突變性試驗、致畸性試驗和致癌性試驗，評價食品添加劑的遺傳毒理學(xué)效應(yīng)。最后綜合各試驗結(jié)果，確定食品添加劑的安全限量，即每日允許攝入量（ADI）。2.山梨酸鉀的合成方法主要是以山梨醇為原料，經(jīng)過分子重排、氧化、脫羧等步驟制成。首先，山梨醇在酸性條件下進行分子重排生成山梨酸，然后山梨酸經(jīng)過氧化生成山梨酸鉀。山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，主要用于防止食品中的微生物生長，特別對霉菌和酵母菌有較好的抑制作用。它廣泛應(yīng)用于飲料、醬菜、糕點、水果等食品中。3.食品添加劑在食品加工中的作用主要包括：改善食品品質(zhì)、色、香、味；防止食品腐敗變質(zhì)；提高食品營養(yǎng)價值；改善食品加工工藝。例如，抗氧化劑可以防止食品中的油脂氧化變質(zhì)，色素可以改善食品的顏色，甜味劑可以增加食品的甜度，增稠劑可以改善食品的質(zhì)地等。4.新型食品添加劑的研究方向主要包括：天然食品添加劑的研發(fā)、功能性食品添加劑的研發(fā)、綠色食品添加劑的研發(fā)。天然食品添加劑是指從植物、動物、微生物等天然來源中提取的食品添加劑，具有安全性高、天然環(huán)保等優(yōu)點。功能性食品添加劑是指具有特定生理功能，能夠調(diào)節(jié)人體機能的食品添加劑，例如膳食纖維、益生元等。綠色食品添加劑是指對環(huán)境友好、可降解的食品添加劑，例如酶制劑、生物防腐劑等。四、論述題食品添加劑合成與應(yīng)用過程中需要考慮的因素主要包括：安全性、有效性、經(jīng)濟性、法規(guī)標準、環(huán)境影響等。安全性是食品添加劑的首要考慮因素，必須確保食品添加劑在規(guī)定劑量下對人體健康無害。有效性是指食品添加劑能夠達到預(yù)期的效果，例如防止食品腐敗、改善食品品質(zhì)等。經(jīng)濟性是指食品添加劑的生產(chǎn)成本要合理，能夠被食品生產(chǎn)企業(yè)接受。法規(guī)標準是指食品添加劑的生產(chǎn)、使用必須符合國家相關(guān)法規(guī)標準。環(huán)境影響是指食品添加劑的生產(chǎn)和使用不能對環(huán)境造成污染。這些因素對食品安全的影響至關(guān)重要，需要綜合考慮，確保食品添加劑的安全、有效、經(jīng)濟、環(huán)保。例如，如果食品添加劑的安全性不能得到保障，就會對人體健康造成危害；如果食品添加劑的有效性不能達到預(yù)期效果，就會影響食品