2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，原料采購(gòu)記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C2.某食品加工企業(yè)使用的食品添加劑“脫氫乙酸鈉”超出GB2760規(guī)定的使用范圍，該行為違反了《食品安全法》第（）條。A.第三十四條B.第三十五條C.第四十條D.第四十四條答案：A3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)并（）。A.自行銷毀B.通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者C.降價(jià)銷售D.向行業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)告答案：B5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品原料的采收日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開始銷售的日期答案：B6.食品貯存過程中，與非食品同庫(kù)存放時(shí)，應(yīng)采取的關(guān)鍵措施是（）。A.分區(qū)域存放B.統(tǒng)一標(biāo)識(shí)C.增加通風(fēng)D.定期翻堆答案：A7.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)鮮牛奶時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.牛奶檢測(cè)報(bào)告C.供貨者營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：D8.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作D.減少接觸食品的頻率答案：B9.某超市銷售的預(yù)包裝食品未標(biāo)明“貯存條件”，違反了《食品安全法》第（）條關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定。A.第六十七條B.第六十八條C.第六十九條D.第七十條答案：A10.食品加工過程中，生雞肉與即食沙拉的加工工具未分開使用，最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C11.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，其中“專人管理”指的是（）。A.由食品安全管理員統(tǒng)一管理B.由倉(cāng)庫(kù)保管員單獨(dú)管理C.由生產(chǎn)車間主任監(jiān)督管理D.由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用和記錄答案：D12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)定期開展食品安全自查時(shí)，自查記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C13.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進(jìn)行審查，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)處（）罰款。A.5000元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)人員應(yīng)（）。A.具有醫(yī)學(xué)專業(yè)背景B.取得食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格C.經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格D.持有健康證明即可答案：C15.餐飲服務(wù)中，用于加工生食品的容器與加工熟食品的容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分B.大小不同C.材質(zhì)相同D.形狀一致答案：A16.食品原料驗(yàn)收時(shí)，“三查”不包括（）。A.查包裝是否完整B.查感官是否異常C.查運(yùn)輸溫度是否符合要求D.查生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模答案：D17.食品貯存中的“四隔離”不包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.貨物與地面隔離答案：D（注：“四隔離”通常指生與熟、成品與半成品、食品與非食品、貨物與墻/地隔離，本題D為干擾項(xiàng)）18.食品從業(yè)人員健康檢查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每?jī)赡暌淮蜠.每三年一次答案：B19.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.普通清潔用品標(biāo)準(zhǔn)答案：A20.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×（過期原料禁止使用）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》允許）3.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用腐爛但未變質(zhì)的水果。（）答案：×（腐爛水果禁止使用）4.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與殺蟲劑同庫(kù)存放，但需用隔板分隔。（）答案：×（食品與有毒有害物禁止同庫(kù)存放）5.食品從業(yè)人員上崗前只需進(jìn)行健康檢查，無(wú)需每年復(fù)檢。（）答案：×（需每年進(jìn)行健康檢查）6.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間和使用人員。（）答案：√（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求）7.食品加工過程中，剩余的熟制食品可直接放入冷藏柜保存，無(wú)需冷卻。（）答案：×（應(yīng)冷卻至8℃以下再冷藏）8.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工制作區(qū)域設(shè)在居民住宅內(nèi)，無(wú)需公示。（）答案：×（需公示加工環(huán)境）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，無(wú)需單獨(dú)處理。（）答案：×（需根據(jù)生產(chǎn)類型進(jìn)行預(yù)處理）10.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索要購(gòu)貨憑證。（）答案：×（需同時(shí)索要憑證并保存）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？答案：①建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等）；②落實(shí)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)；③保證食品原料、添加劑和包裝材料符合安全標(biāo)準(zhǔn)；④定期開展食品安全自查并記錄；⑤依法履行食品召回義務(wù)；⑥配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查。2.食品貯存過程中“四隔離”的具體要求是什么？答案：①生與熟隔離：生食品（如生肉）與熟食品（如熟肉）分區(qū)域存放，避免交叉污染；②成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未完成加工的半成品分開存放；③食品與非食品隔離：食品與洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等非食品分開存放；④貨物與墻/地隔離：食品存放應(yīng)距離地面10cm以上、墻面30cm以上，避免受潮和污染。3.餐飲服務(wù)中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①加工區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間；②工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器；③人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；④貯存分類管理：生熟食品分柜冷藏，熟食品置于上層；⑤加工順序控制：先處理熟食品，再處理生食品，避免逆向操作。4.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：①專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、領(lǐng)用和記錄；②專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放庫(kù)或?qū)９?，上鎖管理；③專用稱量工具：使用精確的計(jì)量器具（如電子秤），避免隨意添加；④專用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等；⑤專項(xiàng)培訓(xùn)：定期對(duì)使用人員進(jìn)行添加劑法規(guī)和操作規(guī)范培訓(xùn)。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)急處置的主要步驟有哪些？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷等資料；③報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保存可能導(dǎo)致事故的食品、工具、設(shè)備和記錄；⑤配合調(diào)查：提供相關(guān)資料和樣品，如實(shí)說明情況；⑥召回產(chǎn)品：對(duì)已售出的問題食品進(jìn)行召回并處理；⑦整改措施：分析事故原因，制定并落實(shí)整改方案，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：某連鎖餐廳因顧客餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀被投訴。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①該餐廳采購(gòu)的鮮蝦仁未索要檢驗(yàn)合格證明；②加工過程中，切配生肉的砧板未清洗直接用于切配涼菜；③冷藏柜溫度顯示為8℃，但實(shí)際檢測(cè)為12℃；④從業(yè)人員王某未取得健康證明上崗。問題：分析該餐廳存在的主要食品安全隱患及違反的法規(guī)條款。答案：主要隱患及違法條款：1.原料采購(gòu)未查驗(yàn)證明：違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明”；2.生熟交叉污染：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開使用”；3.冷藏溫度不符合要求：違反《食品安全法實(shí)施條例》第二十八條“食品貯存、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”；4.從業(yè)人員無(wú)健康證明：違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。案例二：某食品加工廠生產(chǎn)的“紅棗枸杞茶”預(yù)包裝產(chǎn)品被市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽問題：①未標(biāo)明生產(chǎn)日期；②未標(biāo)注“貯存條件：常溫避光”；③僅標(biāo)注了“聯(lián)系電話”，未標(biāo)注生產(chǎn)地址。問題：指出標(biāo)簽存在的具體問題及違反的法規(guī)，并提出整改措施。答案：標(biāo)簽問題及違法條款：1.未標(biāo)明生產(chǎn)日期：違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期”；2.未標(biāo)注貯存條件：違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明貯存條件”；3.未標(biāo)注生產(chǎn)地址：違反《食品安全法