2025年食品科學(xué)家資格考試《食品營(yíng)養(yǎng)與安全生產(chǎn)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物中蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所是（）A.胃B.小腸C.大腸D.膽囊答案：B解析：蛋白質(zhì)在胃中開(kāi)始初步消化，但主要消化和吸收過(guò)程發(fā)生在小腸。小腸具有豐富的胰液和腸液酶，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸和肽，并通過(guò)小腸壁吸收進(jìn)入血液。胃和小腸雖然參與消化，但不是主要場(chǎng)所。大腸主要吸收水分和電解質(zhì)，膽囊儲(chǔ)存和釋放膽汁，協(xié)助脂肪消化，與蛋白質(zhì)消化吸收關(guān)系不大。2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的脂肪酸（）A.軟脂酸B.亞油酸C.膽固醇D.維生素A答案：B解析：人體必需的脂肪酸是指不能自身合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α亞麻酸。亞油酸屬于Omega6系列脂肪酸，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。軟脂酸是一種飽和脂肪酸，膽固醇是脂質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，維生素A是脂溶性維生素，它們都不是必需脂肪酸。3.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則不包括（）A.安全性B.有效性C.經(jīng)濟(jì)性D.必要性答案：C解析：食品添加劑的使用必須遵循安全性、有效性、必要性原則，確保在達(dá)到預(yù)期目的時(shí)對(duì)人體健康無(wú)害，并且是食品生產(chǎn)過(guò)程中必需的。經(jīng)濟(jì)性雖然在實(shí)際應(yīng)用中也是一個(gè)考慮因素，但不是食品添加劑使用必須遵守的核心原則。4.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.操作人員的手B.食品原料C.包裝材料D.空氣答案：C解析：食品中微生物污染的主要途徑包括操作人員的手、食品原料、空氣、設(shè)備表面、水等。包裝材料本身在完好無(wú)損的情況下通常不會(huì)是微生物污染的主要途徑，如果包裝材料本身被污染，則可能成為污染源，但相對(duì)于其他途徑，其直接污染食品的可能性較小。5.下列哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.小麥C.花生D.水果答案：C解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的強(qiáng)致癌毒素，這些霉菌喜溫暖潮濕環(huán)境，常見(jiàn)于儲(chǔ)存條件不佳的糧油及其制品中?；ㄉ屈S曲霉毒素最易污染的食品之一，尤其是濕熱地區(qū)儲(chǔ)存的花生。大米、小麥和水果雖然也可能受到霉菌污染，但相對(duì)花生的易感性較低。6.食品感官評(píng)價(jià)中，描述氣味的主要術(shù)語(yǔ)是（）A.鮮味B.酸味C.香氣D.色澤答案：C解析：食品感官評(píng)價(jià)包括視覺(jué)（色澤）、嗅覺(jué)（香氣）、味覺(jué)（甜、酸、苦、咸、鮮等）、觸覺(jué)（質(zhì)地）等方面。其中，描述氣味的主要術(shù)語(yǔ)是香氣，它包括食物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)所產(chǎn)生的各種氣味特征。鮮味、酸味和色澤分別描述味覺(jué)和視覺(jué)特征。7.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收膽固醇答案：C解析：膳食纖維主要不能被人體消化吸收，但具有多種生理功能，包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂水平、吸收膽固醇等。提供能量不是膳食纖維的主要功能，人體能量主要來(lái)源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的消化吸收。8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址D.食品成分表答案：D解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、配料表或食品成分表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址、貯存條件、食用方法等。食品成分表雖然重要，但并非所有食品標(biāo)簽都必須強(qiáng)制標(biāo)示該內(nèi)容，例如某些簡(jiǎn)單的預(yù)包裝食品可能只需要標(biāo)示配料表。但生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)商信息是幾乎所有食品都必須標(biāo)示的。9.食品添加劑的標(biāo)識(shí)管理不包括（）A.使用范圍B.最大使用量C.生產(chǎn)廠家D.標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)答案：C解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)管理主要要求清晰標(biāo)示其名稱(chēng)、使用范圍、最大使用量以及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等信息，以便使用者了解其規(guī)格和適用范圍。生產(chǎn)廠家信息雖然重要，但通常不是食品添加劑標(biāo)識(shí)管理的核心內(nèi)容，更多是產(chǎn)品標(biāo)簽的一部分。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟不包括（）A.暴露評(píng)估B.毒性評(píng)估C.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.食品中污染物測(cè)定答案：D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估通常包括四個(gè)基本步驟：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。其中，危害特征描述包括毒性評(píng)估，暴露評(píng)估評(píng)估人群接觸該危害的程度，風(fēng)險(xiǎn)特征描述綜合前三者評(píng)估人群發(fā)生不良健康效應(yīng)的可能性及其嚴(yán)重程度。食品中污染物測(cè)定是進(jìn)行暴露評(píng)估或危害識(shí)別的基礎(chǔ)工作，但本身不是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一個(gè)獨(dú)立步驟。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：D解析：礦物質(zhì)是人體必需的微量元素和常量元素的總稱(chēng)。氯是人體內(nèi)含量最多的常量元素，主要存在于體液和細(xì)胞外液中，是形成胃酸（鹽酸）的主要成分，對(duì)于維持體液平衡和電解質(zhì)平衡至關(guān)重要。鈣是骨鹽的主要成分，鉀對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)液平衡和神經(jīng)肌肉功能很重要，磷是骨骼和牙齒的成分，也是細(xì)胞核苷酸的組成部分，雖然含量較多，但都不及氯的含量最多。12.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們可以溶解在脂肪中，并在體內(nèi)儲(chǔ)存。維生素D是其中一種，主要通過(guò)日曬皮膚合成或從食物中獲取。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們不儲(chǔ)存于體內(nèi)，需要每日補(bǔ)充。13.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的味道改變B.微生物的生長(zhǎng)繁殖C.食品包裝破損D.食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品品質(zhì)劣變，失去原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或可接受性的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程主要是由于微生物（細(xì)菌、酵母菌、霉菌）在食品上生長(zhǎng)繁殖，利用食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品發(fā)生化學(xué)和物理變化，出現(xiàn)異味、變色、軟化、液化等現(xiàn)象。食品本身的味道改變是腐敗的結(jié)果，不是原因。包裝破損和儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)為微生物生長(zhǎng)提供條件，但根本原因仍是微生物活動(dòng)。14.HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.危害識(shí)別C.危害評(píng)估D.危害控制答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。其核心是進(jìn)行系統(tǒng)性的危害分析，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中所有潛在的生物、化學(xué)和物理危害，并評(píng)估這些危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，從而確定需要控制的臨界控制點(diǎn)（CCPs）。在此基礎(chǔ)上，建立監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證程序和記錄保持等來(lái)確保危害得到有效控制。因此，危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)和核心。15.下列哪種食品添加劑主要用于防腐（）A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.碳酸鈣D.甜蜜素答案：B解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類(lèi)別。山梨酸鉀是一種常見(jiàn)的食品防腐劑，屬于酸性防腐劑，通過(guò)降低食品pH值或直接抑制微生物生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。檸檬酸主要用于酸度調(diào)節(jié)，碳酸鈣主要用于鈣強(qiáng)化和酸度調(diào)節(jié)，甜蜜素是一種甜味劑。因此，山梨酸鉀是主要用于防腐的添加劑。16.影響食品感官品質(zhì)的最主要因素是（）A.食品加工方法B.食品配方C.食品包裝D.儲(chǔ)存條件答案：B解析：食品的感官品質(zhì)，即外觀、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等，是由其內(nèi)在成分和結(jié)構(gòu)決定的。食品配方直接決定了食品的原料種類(lèi)、比例和成分，這些是形成食品特有感官特征的基礎(chǔ)。加工方法、包裝和儲(chǔ)存條件雖然會(huì)顯著影響感官品質(zhì)，但它們是在配方基礎(chǔ)上進(jìn)行的操作或保護(hù)措施。改變配方是根本性地改變感官品質(zhì)。17.膳食纖維主要存在于（）A.肉類(lèi)B.谷類(lèi)C.油脂D.乳制品答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物（谷類(lèi)）、豆類(lèi)、蔬菜、水果和堅(jiān)果的細(xì)胞壁成分。谷類(lèi)是膳食纖維的重要來(lái)源，特別是全谷物。肉類(lèi)、油脂和乳制品中膳食纖維含量通常很低或幾乎沒(méi)有。18.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）A.環(huán)境污染B.食品原料污染C.食品加工過(guò)程污染D.食品添加劑答案：D解析：食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括環(huán)境污染（如土壤、水源、空氣中的重金屬污染通過(guò)食物鏈富集）、食品原料本身帶有污染（如某些水產(chǎn)品體內(nèi)富集的汞）、以及食品加工過(guò)程（如設(shè)備腐蝕、使用含重金屬的添加劑或包裝材料不當(dāng)）引入的污染。食品添加劑本身應(yīng)是無(wú)毒的，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)是重金屬污染的主要來(lái)源。19.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無(wú)糖”通常指（）A.不含任何糖類(lèi)B.含糖量低于一定標(biāo)準(zhǔn)C.不含蔗糖D.含糖量低于甜味劑標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無(wú)糖”或“不含糖”通常是指每100克（或每100毫升）食品的含糖量低于一定限量（例如，對(duì)于固體食品低于0.5克，對(duì)于液體食品低于0.5克或1克，具體視產(chǎn)品類(lèi)型而定）。它并不意味著完全不含任何糖類(lèi)（如天然存在于水果中的果糖、蜂蜜中的糖），也不意味著不含蔗糖或含糖量低于甜味劑的標(biāo)準(zhǔn)。20.食品安全管理體系（FSMS）的目的在于（）A.檢驗(yàn)食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)B.預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.處理食品安全投訴D.制定食品安全法規(guī)答案：B解析：食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）的建立和實(shí)施目的在于系統(tǒng)性地識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生，確保持續(xù)提供安全合格的食品。檢驗(yàn)食品符合標(biāo)準(zhǔn)是驗(yàn)證性的活動(dòng)，處理投訴是售后服務(wù)環(huán)節(jié)，制定法規(guī)是政府行為，而預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)是食品安全管理體系的根本目標(biāo)。二、多選題1.下列哪些是人體必需的氨基酸（）A.亮氨酸B.賴(lài)氨酸C.谷氨酸D.組氨酸E.丙氨酸答案：ABD解析：人體必需氨基酸是指人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。通常包括九種：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、蘇氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸和組氨酸。谷氨酸和丙氨酸屬于非必需氨基酸，人體可以在體內(nèi)合成。2.食品添加劑按功能分類(lèi)，主要包括哪些類(lèi)型（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗氧化劑C.色素D.乳化劑E.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其主要功能分類(lèi)，常見(jiàn)的類(lèi)別包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、抗結(jié)劑、消泡劑、保濕劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、色素、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。題目中列出的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、色素、乳化劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑都屬于標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)中的功能類(lèi)別。3.食品中微生物污染的控制措施包括（）A.嚴(yán)格控制原料衛(wèi)生B.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理C.采用適當(dāng)?shù)募庸し椒―.改善儲(chǔ)存條件E.加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理答案：ABCDE解析：控制食品中微生物污染需要采取綜合性的預(yù)防措施。這包括：嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量，防止初始污染；在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理，如設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生、交叉污染控制等；采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱殺菌、低溫冷藏、干燥等，以殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)；改善食品的儲(chǔ)存條件，特別是控制溫度和濕度；同時(shí)，加強(qiáng)食品從業(yè)人員的健康管理，防止人員帶菌污染食品。4.食品感官評(píng)價(jià)的方法包括（）A.猜測(cè)檢驗(yàn)B.儀器分析C.評(píng)分檢驗(yàn)D.順序檢驗(yàn)E.嗅覺(jué)檢驗(yàn)答案：CDE解析：食品感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等）對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估的過(guò)程。常見(jiàn)的方法包括：感官描述分析（如使用AromaProfile、FlavorProfile等進(jìn)行描述）、評(píng)分檢驗(yàn)（對(duì)各項(xiàng)感官屬性進(jìn)行評(píng)分）、排序檢驗(yàn)或選別檢驗(yàn)（比較樣品之間的差異或選出特定樣品）。猜測(cè)檢驗(yàn)通常用于消費(fèi)者調(diào)查，不屬于專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)方法。儀器分析雖然可以測(cè)量食品的某些物理化學(xué)指標(biāo)，但它不是感官評(píng)價(jià)方法，盡管結(jié)果有時(shí)可以與感官評(píng)價(jià)相關(guān)聯(lián)。5.HACCP體系實(shí)施過(guò)程中的關(guān)鍵步驟有（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.實(shí)施監(jiān)控程序E.制定糾偏行動(dòng)答案：ABCDE解析：HACCP體系是一個(gè)系統(tǒng)化的食品安全預(yù)防體系，其實(shí)施過(guò)程包括七個(gè)關(guān)鍵步驟：①進(jìn)行危害分析，識(shí)別食品中所有潛在的生物、化學(xué)和物理危害，并評(píng)估其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），即能夠控制危害發(fā)生的步驟；③為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，即區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)；④建立監(jiān)控程序，以系統(tǒng)性地監(jiān)控CCPs的執(zhí)行情況；⑤制定糾偏行動(dòng)，當(dāng)監(jiān)控顯示CCP失控時(shí)，應(yīng)采取的措施；⑥建立驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP體系的有效性；⑦建立并保存記錄，證明HACCP體系在運(yùn)行。因此，A、B、C、D、E都是HACCP體系實(shí)施過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容通常包括（）A.食品名稱(chēng)B.凈含量C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址E.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：ABCD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示一系列強(qiáng)制信息，通常包括：食品名稱(chēng)、配料表或食品成分表、凈含量和瀝干物（如果適用）、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、特殊聲明（如“此產(chǎn)品不含麩質(zhì)，但可能接觸麩質(zhì)”等）、法律強(qiáng)制要求的過(guò)敏原信息等。營(yíng)養(yǎng)成分表是很多食品標(biāo)簽會(huì)標(biāo)注的內(nèi)容，對(duì)于預(yù)包裝食品通常是強(qiáng)制要求的，但題目選項(xiàng)中ABCD是更核心、更普遍的強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容。7.下列哪些因素會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.食品加工方法B.食品儲(chǔ)存時(shí)間C.食品品種D.加工助劑的使用E.食品烹飪方式答案：ABCE解析：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量的量以及質(zhì)，能被人體有效利用的程度。多種因素會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品本身的品種（C）決定了其初始的營(yíng)養(yǎng)成分；加工方法（A）如熱加工、研磨等會(huì)改變營(yíng)養(yǎng)素的含量和生物利用率；儲(chǔ)存時(shí)間（B）和儲(chǔ)存條件（未明確列出但隱含在選項(xiàng)中）會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素氧化、降解等損失；烹飪方式（E）如煮、炒、煎、炸等也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的保留情況。加工助劑（D）的使用主要是為了改善加工效果或品質(zhì)，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的直接影響通常不是主要考慮因素，除非使用不當(dāng)導(dǎo)致污染或大量損失營(yíng)養(yǎng)素。8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)基本步驟包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述E.食品中污染物測(cè)定答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，通常包括四個(gè)基本步驟：①危害識(shí)別：確定哪些生物、化學(xué)或物理因素可能對(duì)人類(lèi)健康造成不良影響；②危害特征描述：描述特定危害的特征，通常包括毒理學(xué)特征，評(píng)估危害對(duì)健康造成不良影響的性質(zhì)和嚴(yán)重程度；③暴露評(píng)估：評(píng)估人群暴露于特定危害的水平及其變動(dòng)性；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述：將危害特征和暴露評(píng)估的信息結(jié)合起來(lái)，評(píng)估發(fā)生不良健康效應(yīng)的可能性和嚴(yán)重性。食品中污染物測(cè)定是進(jìn)行暴露評(píng)估或危害識(shí)別的基礎(chǔ)工作，但本身不是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一個(gè)獨(dú)立步驟。9.下列哪些屬于食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象（）A.食品發(fā)霉B.食品顏色改變C.食品產(chǎn)生異味D.食品質(zhì)地軟化E.食品油脂酸敗答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物、酶或環(huán)境因素作用下，其感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地等）和/或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生劣變，失去原有可接受性的過(guò)程。題目中列出的發(fā)霉（A，霉菌生長(zhǎng)）、顏色改變（B，如變褐、發(fā)黑）、產(chǎn)生異味（C，如酸敗味、霉味）、質(zhì)地軟化（D，如腐爛、液化）以及油脂酸?。‥，產(chǎn)生哈喇味）都是食品腐敗變質(zhì)常見(jiàn)的現(xiàn)象。10.食品安全管理體系（FSMS）通常需要考慮哪些方面的內(nèi)容（）A.食品安全方針B.食品安全目標(biāo)C.資源管理D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制E.績(jī)效評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)答案：ABCDE解析：一個(gè)有效的食品安全管理體系（如ISO22000、HACCP結(jié)合管理體系）是全面的，它不僅包括識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)（D），還涵蓋了一系列管理層面的內(nèi)容。這通常包括制定食品安全方針和目標(biāo)（A、B），確保有足夠的資源進(jìn)行管理（C），建立和實(shí)施必要的程序來(lái)滿足食品安全要求，進(jìn)行定期的績(jī)效評(píng)價(jià)（E，如內(nèi)部審核、管理評(píng)審），以及根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。11.下列哪些屬于人體必需的脂肪酸（）A.亞油酸B.α亞麻酸C.軟脂酸D.花生四烯酸E.硬脂酸答案：ABD解析：人體必需的脂肪酸是指不能自身合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega6系列）和α亞麻酸（Omega3系列）。花生四烯酸（AA）雖然屬于Omega6系列，但其可以由亞油酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，對(duì)于成人通常不是必需從食物直接獲取的。軟脂酸和硬脂酸是飽和脂肪酸，人體可以自行合成。12.維生素B族主要包括哪些（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B12E.維生素B6答案：ABDE解析：維生素B族是指一組水溶性維生素，對(duì)維持人體正常生理功能至關(guān)重要。主要包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12（鈷胺素）、煙酸（維生素B3）、泛酸（維生素B5）、吡哆醇（維生素B6）、生物素（維生素B7）和葉酸（維生素B9）。維生素C雖然也是水溶性維生素，但不屬于B族維生素。13.食品加工過(guò)程中可能導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失包括（）A.維生素C損失B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪氧化D.礦物質(zhì)溶解E.纖維素破壞答案：ABCD解析：食品加工方法如加熱、切割、儲(chǔ)存等會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)素造成不同程度的損失。維生素C對(duì)熱和氧敏感，加工過(guò)程中易損失（A）。蛋白質(zhì)在加熱等條件下可能發(fā)生變性（B）。脂肪在光、氧、熱作用下易發(fā)生氧化酸?。–）。礦物質(zhì)可能在加工過(guò)程中因溶解或流失而損失（D）。纖維素相對(duì)穩(wěn)定，但某些加工方法（如研磨、酶處理）可能導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞或部分水解（E），雖然不完全是“損失”，但會(huì)改變其含量和功能。14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中可能涉及的內(nèi)容有（）A.食品添加劑使用規(guī)范B.食品中污染物限量C.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求D.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范E.食品微生物限量答案：ABCDE解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)龐大的體系，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的眾多方面。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容可能包括：對(duì)食品中致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和添加劑的限量規(guī)定（B、E）；對(duì)食品添加劑使用范圍和最大使用量的規(guī)定（A）；對(duì)食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容的規(guī)范性要求（C）；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生條件、操作規(guī)程等方面的要求（D）等。15.HACCP體系中的監(jiān)控程序應(yīng)包括（）A.明確監(jiān)控的CCPB.確定監(jiān)控方法C.確定關(guān)鍵限值D.規(guī)定監(jiān)控頻率和負(fù)責(zé)人E.記錄監(jiān)控結(jié)果答案：ABDE解析：HACCP體系中的監(jiān)控程序是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）處于受控狀態(tài)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效的監(jiān)控程序應(yīng)明確需要監(jiān)控哪些CCP（A），采用什么方法進(jìn)行監(jiān)控（B，如溫度計(jì)、檢測(cè)儀、觀察等），監(jiān)控的頻率和時(shí)間點(diǎn)（D），以及由誰(shuí)負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控（通常也包含在頻率和負(fù)責(zé)人中），并且必須對(duì)每次監(jiān)控的結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確記錄（E）。確定關(guān)鍵限值（C）是建立監(jiān)控程序的依據(jù)，而不是監(jiān)控程序本身的內(nèi)容。16.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無(wú)添加糖”通常意味著（）A.食品不含任何天然糖類(lèi)B.食品未添加蔗糖、葡萄糖等糖類(lèi)C.食品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.食品使用的甜味劑不是糖類(lèi)E.食品在生產(chǎn)過(guò)程中未人為添加糖答案：BE解析：“無(wú)添加糖”通常指食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中未添加蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖漿等糖類(lèi)甜味劑。它允許食品中存在天然存在的糖類(lèi)，如水果中的果糖、牛奶中的乳糖等。因此，它意味著食品在生產(chǎn)過(guò)程中未人為添加糖（E），并且使用的甜味劑不是糖類(lèi)（D）。它并不表示食品完全不含任何糖類(lèi)（A），也不一定表示含糖量低于某個(gè)絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（C），只是強(qiáng)調(diào)沒(méi)有額外添加糖。17.食品從業(yè)人員健康管理的主要目的有（）A.預(yù)防食品污染B.保護(hù)從業(yè)人員自身健康C.確保食品安全D.提高勞動(dòng)效率E.符合法律法規(guī)要求答案：ABCE解析：食品從業(yè)人員健康管理是食品安全控制的重要一環(huán)。其主要目的包括：預(yù)防從業(yè)人員將自身的病原體（如細(xì)菌、病毒）攜帶到食品中，造成食品污染（A），從而保障食品安全（C）；同時(shí)也有利于保護(hù)從業(yè)人員自身的健康（B）；此外，建立健全的健康管理制度也是滿足相關(guān)法律法規(guī)要求（E）的表現(xiàn)。提高勞動(dòng)效率（D）雖然可能是健康管理的間接好處，但通常不是其主要直接目的。18.食品感官評(píng)價(jià)中，描述質(zhì)構(gòu)的術(shù)語(yǔ)可能包括（）A.脆B.軟C.酥D.黏E.沙礫感答案：ABCDE解析：食品質(zhì)構(gòu)是指食品入口后在口腔中感受到的物理特性，包括形狀、硬度、脆性、韌性、黏性、彈性、保水性、咀嚼性等。描述質(zhì)構(gòu)的術(shù)語(yǔ)非常豐富，題目中列出的脆（A）、軟（B）、酥（C）、黏（D）都是常見(jiàn)的描述食品質(zhì)構(gòu)的術(shù)語(yǔ)。沙礫感（E）也是一種描述質(zhì)構(gòu)的感官屬性，指口中感覺(jué)有沙粒般的不適感。19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)源于（）A.食品原料B.加工過(guò)程C.包裝材料D.儲(chǔ)存運(yùn)輸E.成品污染答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿于食品從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)鏈條。風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)源于多個(gè)環(huán)節(jié)：食品原料本身可能受到污染（A，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物污染）；在食品加工過(guò)程中，操作不當(dāng)、設(shè)備衛(wèi)生問(wèn)題、交叉污染等都可能引入風(fēng)險(xiǎn)或加劇風(fēng)險(xiǎn)（B）；使用的包裝材料如果本身含有害物質(zhì)或被污染，也可能導(dǎo)致食品污染（C）；在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物滋生或化學(xué)變化，增加風(fēng)險(xiǎn)（D）；即使加工好的成品也可能在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售或食用前再次被污染（E）。20.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.提供能量E.增加飽腹感答案：ABCE解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能：能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘（A）；可延緩碳水化合物的吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)（B）；某些膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出，有助于降低血液膽固醇水平（C）；膳食纖維本身不提供能量（D）；能夠增加糞便體積，延緩胃排空，增加飽腹感（E）。三、判斷題1.人體所需的所有氨基酸都必須從食物中直接獲取。（）答案：錯(cuò)誤解析：氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。人體所需氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸。而非必需氨基酸是指人體可以自行合成，滿足生理需求，不一定需要從食物中攝取的氨基酸。因此，并非所有氨基酸都必須從食物中直接獲取。2.維生素C是一種脂溶性維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們?nèi)芙庥谥局胁⒃隗w內(nèi)儲(chǔ)存。維生素C是一種水溶性維生素，它不溶于脂肪，溶于水，且人體不能大量?jī)?chǔ)存，需要每日通過(guò)食物攝取。3.食品添加劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)，且其添加量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。（）答案：正確解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。根據(jù)”標(biāo)準(zhǔn)“規(guī)定，食品添加劑的使用必須具有明確的用途和相應(yīng)的最大使用量限制。超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量可能會(huì)對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)，因此必須嚴(yán)格控制。4.HACCP體系是一個(gè)事后的檢驗(yàn)和控制體系。（）答案：錯(cuò)誤解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。它不是在食品生產(chǎn)完成后進(jìn)行檢驗(yàn)和控制，而是在生產(chǎn)前通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立監(jiān)控程序和糾偏措施，從源頭上預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。5.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無(wú)糖”意味著該食品完全不含有任何糖類(lèi)成分。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)”標(biāo)準(zhǔn)“規(guī)定，食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無(wú)糖”或“不含糖”通常是指每100克（或每100毫升）食品的含糖量低于一定限量（例如，對(duì)于固體食品低于0.5克，對(duì)于液體食品低于0.5克或1克，具體視產(chǎn)品類(lèi)型而定）。它并不意味著該食品完全不含有任何糖類(lèi)成分，例如可能含有天然存在于水果中的果糖、蜂蜜中的糖等。6.食品中重金屬污染主要來(lái)源于自然環(huán)境，與人類(lèi)活動(dòng)無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中重金屬污染的來(lái)源多樣，包括自然環(huán)境（如土壤、水源、空氣中的重金屬通過(guò)食物鏈富集），但也與人類(lèi)活動(dòng)密切相關(guān)。人類(lèi)活動(dòng)，如采礦、冶煉、工業(yè)排放、農(nóng)業(yè)上使用含重金屬的肥料或農(nóng)藥、食品加工過(guò)程中的設(shè)備腐蝕等，都會(huì)導(dǎo)致環(huán)境中的重金屬含量升高，進(jìn)而通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移到食品中。7.食品從業(yè)人員只需要保持個(gè)人衛(wèi)生即可，不需要進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品從業(yè)人員的健康是其自身安全和公眾健康的重要保障。除了保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如勤洗手、穿戴清潔的工作服帽等）外，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和”標(biāo)準(zhǔn)“要求，食品從業(yè)人員還需要定期進(jìn)行健康檢查，確保不患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，持有效的健康證明方可從事接觸食品的工作。8.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，低溫環(huán)境可以抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）答案：正確解析：微生物的生長(zhǎng)繁殖速度受溫度影響很大。低溫環(huán)境能夠顯著降低微生物的代謝速率和酶活性，從而有效抑制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，延緩食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程。因此，冷藏和冷凍是常見(jiàn)的食品保鮮方法。9.食品感官評(píng)價(jià)只能通過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員進(jìn)行，普通消費(fèi)者無(wú)法參與。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品感官評(píng)價(jià)包括使用人的感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等）對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。評(píng)價(jià)人員可以經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，按照標(biāo)準(zhǔn)化的程序和方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，稱(chēng)為專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)。同時(shí)，也可以通過(guò)感官測(cè)試的方法讓普通消費(fèi)者參與評(píng)價(jià)，了解消費(fèi)者的真實(shí)感受和偏好，稱(chēng)為消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。因此，普通消費(fèi)者是可以參與食品感官評(píng)價(jià)的。10.食品營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)據(jù)是精確測(cè)定的結(jié)果。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)據(jù)通常是在實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品進(jìn)行多次平行測(cè)定，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法計(jì)算得出的近似值或平均值。由于食品原料的天然變異、加工過(guò)程的影響以及檢測(cè)方法的局限性等因素，不可能獲得絕對(duì)精確的數(shù)據(jù)。因此，表中的數(shù)據(jù)是經(jīng)過(guò)科學(xué)測(cè)定和標(biāo)定的參考值。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能：(1)構(gòu)成身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)等）的主要成分，參與構(gòu)建和修復(fù)組織。(2)形成酶和激素：許多酶是蛋白質(zhì)，它們催化體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；某些激素（如胰島素