2025年食品營養(yǎng)師《食品加工技術》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品加工中，煮沸法最常用于（）A.酶的滅活B.脂肪的氫化C.淀粉的糊化D.維生素的合成答案：A解析：煮沸法利用高溫使食品中的酶失活，常用于殺菌和保鮮。脂肪氫化需要特定催化劑和條件，淀粉糊化需要一定溫度和水分，維生素合成需要光照和特定營養(yǎng)素，而酶失活是煮沸的主要目的之一。2.冷凍干燥過程中，食品內部形成的主要是（）A.毛細管結晶B.顯微結晶C.無定形冰D.晶體冰答案：C解析：冷凍干燥通過預凍形成冰晶，然后在真空下升華。食品內部主要是無定形冰，因為在快速冷凍時，水分來不及形成較大的晶體結構。3.食品中添加抗氧化劑的主要目的是（）A.促進氧化反應B.延緩氧化反應C.增強氧化酶活性D.抑制微生物生長答案：B解析：抗氧化劑通過提供氫原子或電子，中和自由基，從而延緩食品中的氧化反應，延長保質期。4.糧谷加工中，碾磨的主要目的是（）A.提高水分含量B.去除麩皮和胚芽C.增加脂肪含量D.促進酶活性答案：B解析：碾磨是糧谷加工中的基本步驟，主要目的是去除麩皮和胚芽，得到精米或精粉，從而提高食品的口感和保質期。5.食品包裝材料應具備的基本功能是（）A.防止光線透入B.防止水分蒸發(fā)C.防止微生物污染D.以上都是答案：D解析：食品包裝材料應具備阻隔性，防止光線、水分和微生物的污染，確保食品質量。6.發(fā)酵食品中，乳酸菌的主要作用是（）A.產生酒精B.產生乳酸C.產生二氧化碳D.產生乙醛答案：B解析：乳酸菌通過無氧呼吸產生乳酸，是許多發(fā)酵食品（如酸奶、泡菜）的主要發(fā)酵菌種。7.食品加工中，油炸的主要目的是（）A.殺菌B.增加營養(yǎng)價值C.改善口感D.促進水分散失答案：C解析：油炸可以改善食品的口感、色澤和風味，同時也有一定的殺菌作用，但主要目的是改善食品品質。8.食品中添加淀粉的主要目的是（）A.增加蛋白質含量B.增加脂肪含量C.增加碳水化合物含量D.增加維生素含量答案：C解析：淀粉是主要的碳水化合物來源，添加淀粉可以增加食品的能量和飽腹感。9.食品冷卻過程中，最佳冷卻速度是（）A.緩慢冷卻B.快速冷卻C.逐漸冷卻D.等溫冷卻答案：B解析：快速冷卻可以減少微生物繁殖機會，防止食品品質下降，是食品冷卻的最佳選擇。10.食品中添加防腐劑的主要目的是（）A.促進食品變質B.延緩食品變質C.增加食品營養(yǎng)D.改善食品口感答案：B解析：防腐劑通過抑制微生物生長或酶活性，延緩食品變質，延長保質期。11.食品加工中，超高溫瞬時滅菌法（UHT）的主要特點是（）A.加熱時間短，溫度高B.加熱時間長，溫度低C.常壓下進行D.需要真空環(huán)境答案：A解析：超高溫瞬時滅菌法（UHT）的特點是加熱時間極短（通常幾秒鐘），但溫度非常高（通常在135150攝氏度），能在保持食品營養(yǎng)和風味的同時有效殺菌。12.食品干燥過程中，風干法的缺點是（）A.能量效率高B.干燥速度慢C.成本低廉D.適用于所有食品答案：B解析：風干法主要依靠空氣流通帶走食品中的水分，干燥速度相對較慢，且受環(huán)境溫度和濕度影響較大，不適合需要快速干燥的食品。13.食品中添加甜味劑的主要目的是（）A.提供必需氨基酸B.提供必需脂肪酸C.提供能量D.增加食品體積答案：C解析：甜味劑主要提供甜味，部分也能提供能量，但主要目的是滿足人們對甜味的偏好，或替代糖以控制熱量攝入。14.食品擠壓膨化技術的應用主要是（）A.制造糖果B.制造方便面C.制造維生素片D.制造果醬答案：B解析：食品擠壓膨化技術通過高壓將物料從模具中擠出，在瞬間降壓使其膨化，主要應用于制造方便面、早餐谷物、薯片等休閑食品。15.食品包裝材料應具備的阻隔性是指（）A.易于印刷B.易于回收C.防止內外物質交換D.良好的透氣性答案：C解析：食品包裝材料的阻隔性是指其阻止食品內外物質（如氧氣、水分、光線、異味等）進行交換的能力，是保證食品質量的重要指標。16.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌發(fā)酵產生的酸主要是指（）A.醋酸B.乳酸C.酒精D.乙酸答案：B解析：發(fā)酵乳制品（如酸奶）主要是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶，產生的酸主要是乳酸，使乳制品呈現(xiàn)酸味并有助于殺菌和凝固。17.食品加工中，蒸煮法的主要目的是（）A.溶解維生素B.殺菌C.合成蛋白質D.脂肪氫化答案：B解析：蒸煮法利用沸水或蒸汽的高溫對食品進行加熱處理，主要目的是殺菌和改變食品的物理性狀（如軟化、熟化）。18.食品中添加防腐劑需遵循的原則是（）A.越多越好B.盡量不用C.在標準范圍內使用D.用戶自行決定答案：C解析：食品中添加防腐劑需遵循相關標準的規(guī)定，在保證食品安全和有效防腐的前提下使用，不能過量或隨意使用。19.食品冷凍保藏過程中，最佳預冷方式是（）A.自然冷卻B.強制通風冷卻C.熱風冷卻D.浸泡冷卻答案：B解析：強制通風冷卻可以通過加快熱量散發(fā)，迅速降低食品溫度，形成均勻的冰晶，有利于保持食品品質和延長保藏期。20.食品加工中，均質化的主要目的是（）A.增加食品粘度B.破碎脂肪球C.減少水分含量D.促進酶反應答案：B解析：食品均質化是通過高壓將大顆粒物（如脂肪球）破碎成微小顆粒，使其均勻分散在食品基質中，防止脂肪分離，改善口感和穩(wěn)定性。二、多選題1.食品加工中，熱處理的主要目的包括（）。A.殺滅致病微生物B.破壞酶的活性C.改善食品的感官性狀D.增加食品的營養(yǎng)價值E.去除食品中的有害物質答案：ABC解析：食品熱處理的主要目的是利用高溫殺滅致病微生物和腐敗菌，破壞食品中不利于保存的酶的活性，同時也能改善食品的質地、色澤和風味。雖然熱處理可能對某些維生素等營養(yǎng)成分有破壞作用，但并非其主要目的，有時甚至為了去除食品中的天然毒素（如土豆中的龍葵素）而進行熱處理。2.食品冷凍保藏的優(yōu)點包括（）。A.抑制微生物生長B.基本保持食品營養(yǎng)C.延長食品貨架期D.改變食品原有風味E.操作方便快捷答案：ABC解析：食品冷凍保藏通過降低溫度，使食品中的水分結冰，抑制微生物的生長和酶的活性，從而延緩食品的變質，延長貨架期。冷凍保藏能較好地保持食品原有的營養(yǎng)成分和基本品質，但長時間或不當冷凍也可能導致食品品質變化（如風味改變、texture變化）且冷凍和解凍過程操作相對復雜。3.食品干燥的方法主要包括（）。A.晾曬B.烘焙C.冷凍干燥D.真空干燥E.加熱干燥答案：ABCD解析：食品干燥的目的是去除食品中的水分，常用的方法有自然晾曬（A）、熱風烘焙（B）、冷凍干燥（C，利用升華原理）、真空干燥（D，降低沸點加速干燥）等。加熱干燥是廣義的概念，涵蓋了烘焙、熱風干燥等多種利用熱能的方法，因此A、B、C、D均屬于具體的干燥方法。4.食品添加劑的分類可以依據（）。A.來源B.功能C.化學性質D.使用范圍E.價格答案：AB解析：食品添加劑根據其來源（如天然提取物、合成物）和主要功能（如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑等）進行分類。化學性質、使用范圍和價格不是食品添加劑分類的主要依據。5.食品擠壓膨化技術的應用領域包括（）。A.早餐谷物B.方便面C.薯片D.果醬E.肉制品答案：ABCE解析：食品擠壓膨化技術廣泛應用于生產各種形態(tài)的食品，包括早餐谷物（A）、方便面（B）、膨化零食（如薯片C）、肉制品（如肉丸、香腸E）等。果醬（D）通常采用攪拌、加熱、均質等工藝，不屬于擠壓膨化技術的主要應用領域。6.影響食品酶活性的因素主要有（）。A.溫度B.pH值C.水分活度D.化學抑制劑E.食品顏色答案：ABCD解析：酶的活性受到多種因素影響，主要包括環(huán)境條件如溫度和pH值，以及食品自身的特性如水分活度。某些化學物質可以作為酶的抑制劑，降低或消除其活性（D）。食品顏色（E）不是影響酶活性的直接因素。7.食品包裝材料應具備的特性有（）。A.安全性B.阻隔性C.機械強度D.易回收性E.經濟性答案：ABCE解析：理想的食品包裝材料需要滿足多重要求，包括對食品本身安全無害（A）、能有效阻隔外界因素（氧氣、水分、光線等）與食品的接觸（B）、具有一定的物理強度以保護食品（C）、成本合理（E），以及便于廢棄處理（如可回收D）。這些特性共同決定了包裝材料的選擇。8.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物的作用包括（）。A.產生酸味B.產生酒精C.分解蛋白質D.合成維生素E.改變食品質地答案：ABCDE解析：在發(fā)酵食品制作中，微生物（如乳酸菌、酵母菌等）通過代謝活動產生酸（A）、酒精（B）、改變蛋白質結構（C，如凝固、軟化）、合成某些維生素（D，如B族維生素）并改變食品的質地和風味（E）。9.食品加工對營養(yǎng)素的影響可能表現(xiàn)為（）。A.維生素損失B.蛋白質變性C.礦物質溶出D.水溶性色素破壞E.碳水化合物水解答案：ABCDE解析：不同的食品加工方法對營養(yǎng)素的影響不同。高溫處理可能導致維生素（特別是水溶性維生素）損失（A）、蛋白質變性（B）、水溶性色素破壞（D）。加熱或化學處理可能促進礦物質（C）從食品基質中溶出。酶或酸堿作用可能導致碳水化合物水解（E）。10.冷藏和冷凍保藏的共同點是（）。A.降低溫度抑制生命活動B.延長食品貨架期C.保持食品原有營養(yǎng)D.防止食品氧化E.操作條件相似答案：ABD解析：冷藏（低于0℃）和冷凍（低于冰點）保藏都是通過降低溫度來抑制微生物生長、酶活性和化學反應（包括氧化），從而達到延長食品貨架期的目的（A,B,D）。兩者都能在一定程度上保持食品的營養(yǎng)，但冷凍對維生素等熱敏性營養(yǎng)素的破壞通常大于冷藏。操作條件（設備、能耗等）有相似之處（E），但具體溫度和方式不同。11.食品加工中，超高溫瞬時滅菌法（UHT）與巴氏滅菌法相比，其主要特點包括（）。A.加熱時間極短B.溫度非常高C.能有效殺滅所有微生物D.對食品營養(yǎng)破壞較小E.適用于熱敏性食品的保藏答案：ABD解析：UHT滅菌法的核心特點是“高溫短時”，即采用極高的溫度（通常135150℃）在極短的時間內（幾秒到幾十秒）對食品進行加熱，以殺滅微生物（包括耐熱芽孢）。相比巴氏滅菌法，UHT能更徹底地殺滅微生物，延長貨架期，且由于加熱時間短，對熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞相對較小（D）。雖然UHT能殺滅大部分微生物，但并非能殺滅所有微生物（如某些孢子可能需要更高溫度或結合其他方法）。它特別適用于需要長保質期且對熱敏感的食品（E）的商業(yè)無菌處理。12.食品干燥過程中，影響干燥速率的因素主要有（）。A.食品內部水分遷移能力B.干燥介質的溫度C.干燥介質的濕度D.食品與干燥介質的接觸面積E.食品本身的性質（如含水率、結構）答案：ABCDE解析：食品干燥速率受多種因素影響。食品內部水分需要遷移到表面才能被去除，其遷移能力取決于食品的結構和初始含水率（A,E）。干燥介質的溫度越高，傳熱傳質效率越高，干燥越快（B）；濕度越低，越容易吸收水分，干燥也越快（C）。食品與干燥介質的接觸面積越大，傳熱傳質越快（D）。因此，所有選項都是影響干燥速率的重要因素。13.食品中添加防腐劑的目的主要是為了（）。A.抑制微生物生長B.延長食品貨架期C.改善食品風味D.增加食品營養(yǎng)E.防止食品氧化變質答案：ABE解析：食品防腐劑的主要作用是抑制食品中微生物（細菌、霉菌、酵母菌）的生長和繁殖，或延緩氧化等化學反應引起的變質，從而延長食品的保存時間和貨架期（A,B,E）。防腐劑本身不是為了改善風味（C）或增加營養(yǎng)（D），有時甚至可能影響風味或含有一定的熱量。14.食品包裝材料應具備的阻隔性功能包括對（）的阻隔。A.氧氣B.水蒸氣C.光線D.異味物質E.油脂答案：ABCD解析：食品包裝材料的阻隔性是指其阻止特定物質（包括氧氣A、水蒸氣B、光線C、各種氣味物質D）透過或遷移的能力。對于某些食品（如脂肪含量高的食品），也需要具備一定的油阻隔性以防止油脂氧化或遷移（E）。氧氣、水蒸氣、光線和異味是影響許多食品品質和保質期的主要因素，因此包裝材料的阻隔性通常針對這些物質。15.發(fā)酵食品的制作過程中，可能涉及的微生物包括（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.致病菌E.放線菌答案：ABCE解析：發(fā)酵食品的制作利用了有益微生物的代謝活動。乳酸菌（A）是制作酸奶、泡菜等的主體。酵母菌（B）用于面包、啤酒、葡萄酒等發(fā)酵。某些霉菌（C，如曲霉用于醬油、霉干菜）和放線菌（E，如乳酸菌屬）也參與某些傳統(tǒng)發(fā)酵。致病菌（D）通常是食品污染后出現(xiàn)的，是不期望存在的，其存在表明制作過程或衛(wèi)生條件存在問題。16.食品加工對食品感官品質可能產生的影響包括（）。A.色澤改變B.風味變化C.質地變差D.溶解度增加E.酸度降低答案：ABC解析：食品加工方法（如加熱、干燥、擠壓、發(fā)酵等）會顯著改變食品的感官品質。加熱可能導致褐變等色澤改變（A），并產生新的香氣或改變原有風味（B）。物理或化學處理可能導致質地變軟、變硬、酥脆或軟化（C）。溶解度（D）和酸度（E）的變化也取決于加工方法，但并非所有加工都會導致溶解度增加或酸度降低，因此A、B、C是更普遍和直接的影響。17.冷凍干燥（凍干）技術的優(yōu)點主要包括（）。A.產品的復水性良好B.產品的營養(yǎng)成分保存較好C.產品具有多孔結構，質地疏松D.產品在常溫下可長期保存E.生產成本相對較低答案：ABC解析：冷凍干燥通過先將食品冷凍成固態(tài)冰，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除。其主要優(yōu)點包括：由于水分以冰晶形式升華，對食品細胞結構破壞小，解凍時能恢復到接近原料的狀態(tài)，復水性良好（A）；干燥在低溫下進行，能更好地保存對熱敏感的營養(yǎng)成分（B）；去除大部分水分后，產品呈多孔狀，質地疏松（C），且在常溫下也有較好的穩(wěn)定性，可長期保存（D）。然而，冷凍干燥設備投資大、能耗高，生產成本相對較高（E），因此E不是其優(yōu)點。18.食品擠壓膨化技術的原理涉及（）。A.物料的混合與塑形B.高壓下的強制輸送C.瞬間降壓導致的體積膨脹D.物料的加熱與熟化E.物料的化學改性答案：ABCD解析：食品擠壓膨化技術是將粉狀或顆粒狀的物料混合后，在高壓下通過模具孔道擠出，在擠出瞬間壓力驟降，物料內部水分快速沸騰汽化，導致體積急劇膨脹，同時物料也被加熱至熟化。這個過程涉及物料的混合塑形（A）、高壓輸送（B）、瞬間降壓膨脹（C）和加熱熟化（D）。它主要是物理過程，雖然可能發(fā)生一些美拉德反應等非酶褐變等化學變化，但不涉及物料的化學改性（E）。19.食品加工過程中，可能損失的營養(yǎng)素包括（）。A.水溶性維生素（如維生素C、B族）B.脂溶性維生素（如維生素A、E）C.無機鹽D.氨基酸E.纖維素答案：AB解析：食品加工過程中的熱處理（如烹飪、滅菌）是導致維生素損失的主要原因。水溶性維生素（A）對熱和酸敏感，容易在加熱、水煮或汁液流失時損失。脂溶性維生素（B）雖然相對穩(wěn)定，但在長時間高溫或光照下也可能損失。無機鹽（C）通常比較穩(wěn)定。氨基酸（D）是蛋白質的組成單位，在正常加工條件下不易大量損失。纖維素（E）是膳食纖維的主要成分，對酸堿和熱相對穩(wěn)定。因此，主要損失的是水溶性和脂溶性維生素。20.食品包裝的功能除了保護食品外，還包括（）。A.便于儲存和運輸B.方便銷售和陳列C.指導消費者使用D.增加食品附加值E.實現(xiàn)食品的機械化生產答案：ABC解析：食品包裝具有多重功能。除了保護食品免受物理、化學和生物因素損害外，還需要方便儲存和運輸（A），便于在商店銷售和陳列展示（B），提供必要的信息給消費者（如成分表、食用方法、保質期等，C），有時包裝設計本身也能提升食品形象，增加其市場附加值（D）。包裝是食品工業(yè)化生產和流通的必要環(huán)節(jié)，但“實現(xiàn)食品的機械化生產”（E）更偏向于生產加工環(huán)節(jié)，而非包裝本身的主要功能。三、判斷題1.超高溫瞬時滅菌法（UHT）處理的食品無需冷藏即可長期保存。（）答案：正確解析：超高溫瞬時滅菌法（UHT）采用極高的溫度（通常135150℃）在極短的時間內（幾秒到幾十秒）對食品進行加熱，能徹底殺滅微生物（包括商業(yè)無菌要求的微生物），使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)。因此，UHT處理的食品在無菌包裝條件下，無需冷藏，可以在常溫下長時間保存。2.冷凍干燥（凍干）食品的復水性（解凍后恢復到原狀態(tài)的程度）通常不如熱風干燥食品。（）答案：正確解析：冷凍干燥通過升華去除水分，最大限度地保留了食品原有的細胞結構。因此，當凍干食品解凍時，水分能較容易地重新填充到原來的孔隙中，復水性非常好。相比之下，熱風干燥（如烘箱干燥）會破壞食品的細胞結構，解凍時水分難以均勻恢復，復水性通常較差。3.食品添加劑的使用必須經過安全性評估，并符合相關標準的規(guī)定。（）答案：正確解析：食品安全法規(guī)定，食品添加劑應當經過國家食品安全風險評估機構評估，證明其安全性，方可列入允許使用的食品添加劑目錄。食品生產經營者使用食品添加劑時，必須按照標準規(guī)定的種類、范圍和用量使用，不得超范圍、超限量使用，確保使用是安全的。4.發(fā)酵過程一定是微生物在有氧條件下進行的。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵是微生物利用底物進行代謝，產生能量和代謝產物的過程。根據氧氣需求，發(fā)酵可分為需氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵。許多重要的發(fā)酵食品（如酸奶、泡菜、醬油等）是在無氧或微氧條件下利用乳酸菌等厭氧微生物進行的。5.食品加工過程中，所有營養(yǎng)素都會損失。（）?答案：錯誤解析：食品加工對營養(yǎng)素的影響是復雜的，既有損失也有可能提高吸收率。例如，谷物加工（如研磨）雖然會使部分B族維生素和礦物質隨麩皮、胚芽一起損失，但同時也能提高這些營養(yǎng)素的生物利用率。某些加工方法（如發(fā)酵）可能產生新的維生素（如B族維生素）。因此，并非所有營養(yǎng)素都會損失。6.真空包裝的主要目的是為了防止食品氧化變質。（）答案：正確解析：真空包裝通過抽出包裝內的空氣（主要是氧氣），能有效減少氧氣與食品接觸，從而抑制需氧微生物的生長和繁殖，減緩油脂等成分的氧化，有效防止食品因氧化而導致的顏色變化、風味劣變和營養(yǎng)價值降低。7.擠壓膨化技術可以用于制作肉制品，如香腸。（）答案：正確解析：食品擠壓膨化技術不僅可以用于谷物、薯類等植物性原料，也可以用于含水量較高的物料，如肉糜。通過擠壓機的高壓擠出和瞬間降壓，可以使肉類原料形成特定的形狀（如肉丸、肉條），并使內部組織結構發(fā)生變化，達到熟化或改善質構的目的。8.低溫巴氏滅菌法能完全殺死食品中所有的微生物，包括芽孢。（）答案：錯誤解析：低溫巴氏滅菌法采用較低溫度（通常7295℃）加熱食品一定時間，主要目的是殺滅致病菌和腐敗菌，但不能完全殺死所有微生物，特別是對熱抵抗力強的微生物芽孢（如某些細菌芽孢）。通常需要結合其他保藏方法（如冷藏、罐藏、添加防腐劑等）來確保食品安全和貨架期。9.食品干燥的主要目的是為了使食品長期保存。（）答案：正確解析：食品干燥通過去除大部分水分，顯著降低了微生物生長和酶促反應的速率，從而大大延長了食品的保存期，防止腐敗變質。這是干燥最重要的應用目的之一。10.食品加工過程中產生的有害物質主要是加工技術選擇不當造成的。（）答案：錯誤解析：食品加工過程中可能產生的有害物質來源多樣。除了加工技術選擇（如溫度過高、時間過長）和工藝控制不當（如美拉德反應過度、油脂氧化）外，原料本身的不當處理（如使用霉變原料產生霉菌毒素）、設備清洗消毒不徹底、交叉污染以及衛(wèi)生條件差等都可能產生有害物質。四、簡答題1.簡述食品熱加工對食品營養(yǎng)素的主要影響。答案：食品熱加工對營養(yǎng)素的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）維生素損失：特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和部分脂溶性維生素（如維生素A、E）對熱敏感，在加熱過程中容易遭到破壞，損失程度與加熱溫度、時間以及食品的pH值有關。（2）蛋白質變性：蛋白質在高溫下會發(fā)生變性，其空間結構被破壞，可能導致營養(yǎng)價值輕微降低或改變其消化吸收率，但通常不會導致大量營養(yǎng)素損失。（3）礦物質變化：礦物質相對穩(wěn)定，但部分無機鹽可能在加熱過程中發(fā)生溶出（特別是水煮等）或形成難溶性物質，從而降低其生物利用率。（4）碳水化合物變化：淀粉在加熱（如糊化）過程中結構發(fā)生變化，有利于消化，但長時間高溫可能導致部分糖類分解。纖維素在常溫下穩(wěn)定，但在極端高溫下可能部分水解。（5）脂質變化：高溫加工（如油炸）可能導致油脂發(fā)生氧化、水解或產生有害物質（如丙烯酰胺），影響脂肪的營養(yǎng)價值和安全性。總體而言，不同的熱加工方式對營養(yǎng)素的影響程度不同，選擇合適的加工工藝對于最大限度地保留食品營養(yǎng)素至關重要。2.解釋什么是食品的保質期，并簡述影響食品保質期的因素。答案：食品保質期是指在規(guī)定的儲存條件和期限內，食品保持其應有的品質（如感官性狀、理化指標、微生物指標等）不變，可供正常使用的期限。它是食品生產者對產品質量的一種承諾，也是消費者判斷食品是否可食用的依據。影響食品保質期的因素主要包括：（1）微生物：細菌、霉菌、酵母菌等微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質的主要原因之一，尤其在溫度、濕度等條件適宜時。（2）酶：食品中固有或殘留的酶（如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等）的催化作用會加速食品的生化反應，導致品質劣變。（3）溫度：溫度是影響微生物生長、酶活性和化學反應速率的最主要因素，高溫會加速變質，低溫（如冷藏、冷凍）能抑制這些過程。（4）濕度：水分活度（食品中水分的自由移動程度）對微生物生長和酶活性有顯著影響，高濕度有利于某些微生物生長和水分遷移。（5）氧氣：氧氣是許多微生物生長和氧化反應（如油脂酸敗、維生素破壞）所必需的，高氧環(huán)境會加速食品氧化變質。（6）光線：光線（特別是紫外線）會加速某些維生素（如維生素C）的破壞和食品的非酶褐變等。（7）包裝：包裝材料的選擇和密封性對隔絕氧氣、水分、光線和微生物侵入至關重要。（8）食品自身特性：如初始微生物污染程度、原料新鮮度、酸堿度（pH值）等。3.比較冷凍干燥和熱風干燥在食品保藏效果上的主要區(qū)別。答案：冷凍干燥和熱風干燥在食品保藏效果上的主要區(qū)別體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）水分去除方式與對食品結構的影響：冷凍干燥是在低溫下先將食品中的水分凍結成冰，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除。熱風干燥是利用熱空氣作為干燥介質，將食品中的水分蒸發(fā)去除。冷凍干燥能最大程度地保留食品原有的三維多孔結構，解凍后復水性好；而熱風干燥會破壞食品細胞結構，導致復水性差，易變形、變脆。（2）對食品營養(yǎng)素的影響：由于在較低溫度下進行（通常40℃至50℃的升華溫度），冷凍干燥對熱敏性營養(yǎng)素（如維生素C、部分B族維生素）的破壞遠小于熱風干燥（通常幾十至上百度的高溫）。熱風干燥可能引起蛋白質變性、維生素損失、脂肪氧化等。（3）對食品風味和質構的影響：冷凍干燥能更好地保持食品原有的色澤、風味和質構，因為其內部結構未被嚴重破壞。熱風干燥可能導致食品顏色變深（非酶褐變）、風味物質揮發(fā)或改變、質地變干硬。（4）產品保質期和儲存條件：冷凍干燥產品因水分含量極低（殘留水分通常在