食品功能性食品研發(fā)助理崗位考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于膳食纖維？A.纖維素B.果膠C.蔗糖答案：C2.具有抗氧化功能的維生素是？A.維生素AB.維生素B1C.維生素D答案：A3.下列屬于益生元的是？A.葡萄糖B.低聚果糖C.麥芽糖答案：B4.功能性食品開發(fā)時(shí)，最常使用的原料不包括？A.中草藥B.普通大米C.食用菌答案：B5.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.脂肪酸B.核苷酸C.氨基酸答案：C6.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康重要？A.鐵B.鈣C.鋅答案：B7.與免疫力提升關(guān)系不大的營養(yǎng)素是？A.硒B.脂肪C.維生素C答案：B8.不屬于常見的功能性甜味劑的是？A.阿斯巴甜B(yǎng).白砂糖C.甜菊糖苷答案：B9.功能性食品生產(chǎn)中，常用的干燥方法是？A.噴霧干燥B.水煮干燥C.暴曬干燥答案：A10.以下哪種微生物可用于發(fā)酵功能性食品？A.大腸桿菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于功能性油脂的有（）A.魚油B.橄欖油C.豬油答案：AB2.具有調(diào)節(jié)血脂功能的成分有（）A.膳食纖維B.大豆磷脂C.植物甾醇答案：ABC3.功能性食品研發(fā)需考慮的因素有（）A.安全性B.功能性C.口感答案：ABC4.屬于天然色素的有（）A.焦糖色B.辣椒紅C.檸檬黃答案：AB5.能促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)有（）A.維生素DB.乳糖C.草酸答案：AB6.下列屬于功能性食品載體的有（）A.片劑B.膠囊C.口服液答案：ABC7.食品中常見的抗氧化劑有（）A.維生素EB.丁基羥基茴香醚C.茶多酚答案：ABC8.適合作為功能性食品原料的有（）A.枸杞B.人參C.何首烏答案：ABC9.功能性食品質(zhì)量控制要點(diǎn)包括（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.包裝答案：ABC10.具有改善睡眠功能的物質(zhì)可能有（）A.褪黑素B.酸棗仁C.咖啡因答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.功能性食品可以替代藥物治療疾病。（）答案：×2.所有的膳食纖維都能被人體消化吸收。（）答案：×3.益生菌在任何環(huán)境下都能存活。（）答案：×4.維生素?cái)z入越多對(duì)身體越好。（）答案：×5.功能性食品生產(chǎn)不需要遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×6.大豆異黃酮具有一定的雌激素樣作用。（）答案：√7.水分含量對(duì)功能性食品的穩(wěn)定性沒有影響。（）答案：×8.天然原料制成的功能性食品一定是安全的。（）答案：×9.膳食纖維能增加飽腹感。（）答案：√10.功能性食品研發(fā)只需關(guān)注功能成分，無需考慮成本。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述功能性食品與普通食品的區(qū)別。答案：普通食品主要提供人體所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，滿足飽腹感等一般生理需求。功能性食品除具備基本營養(yǎng)功能外，還強(qiáng)調(diào)具有特定的生理調(diào)節(jié)功能，如調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力等。同時(shí)，功能性食品在成分、功效聲稱等方面有更嚴(yán)格規(guī)定，且需經(jīng)過相關(guān)部門審批。2.列舉三種常見的功能性食品功效成分。答案：常見的有膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；大豆異黃酮，具有類雌激素活性；益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。3.簡述功能性食品研發(fā)的基本流程。答案：首先進(jìn)行市場調(diào)研與選題，明確研發(fā)方向；接著開展原料研究與篩選；再進(jìn)行工藝研究與產(chǎn)品試制；之后進(jìn)行質(zhì)量控制與穩(wěn)定性研究；最后進(jìn)行安全性與功能性評(píng)價(jià)，合格后申請(qǐng)相關(guān)審批。4.簡述如何保證功能性食品的質(zhì)量安全。答案：從原料把控，選優(yōu)質(zhì)安全原料并檢驗(yàn)；規(guī)范生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)操作；加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境管理，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；做好產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)存，防止變質(zhì)污染；并建立完善的質(zhì)量檢測體系，對(duì)各環(huán)節(jié)檢測。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勀銓?duì)當(dāng)前功能性食品市場發(fā)展趨勢的看法。答案：當(dāng)前功能性食品市場呈增長趨勢。消費(fèi)者健康意識(shí)提升，對(duì)具有特定功能如免疫調(diào)節(jié)、改善腸道功能產(chǎn)品需求增加。天然、無添加原料受青睞，研發(fā)向精準(zhǔn)營養(yǎng)、個(gè)性化方向發(fā)展。同時(shí)，線上銷售渠道拓展，市場競爭激烈，品質(zhì)與創(chuàng)新將成關(guān)鍵。2.在功能性食品研發(fā)中，如何平衡產(chǎn)品功能與口感？答案：要選合適原料，既保證功能又兼顧口感，如選風(fēng)味好的功能性成分。優(yōu)化工藝，降低不良風(fēng)味，像采用微膠囊技術(shù)包埋異味成分。通過調(diào)味劑微調(diào)，如用天然甜味劑改善甜味但不過度。不斷進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，依據(jù)反饋改進(jìn)，找到兩者平衡點(diǎn)。3.假設(shè)要研發(fā)一款針對(duì)老年人的功能性食品，你會(huì)從哪些方面入手？答案：從需求出發(fā)，考慮老年人常見健康問題如骨質(zhì)疏松、免疫力下降等確定功能方向。原料選易吸收、安全的，如乳鈣、益生菌。在劑型上，考慮做成軟膠囊、口服液方便服用。注重口感溫和，避免刺激。還要做好產(chǎn)品包裝，標(biāo)注清晰使用說明。4.請(qǐng)討論功能性食品與保健食品的異同。答案：相同點(diǎn)是都有特定生理調(diào)節(jié)功能，成