食品葡萄酒發(fā)酵工程師崗位考試試卷及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.葡萄酒發(fā)酵常用的酵母是（）A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.假絲酵母答案：B2.葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-32℃答案：B3.葡萄汁中添加二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.澄清C.增加甜度答案：C4.紅葡萄酒發(fā)酵過程中，哪種操作有利于色素提?。ǎ〢.壓榨B.倒罐C.過濾答案：B5.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，分離酒液和固體部分的操作是（）A.離心B.蒸餾C.壓榨答案：C6.下列哪種物質(zhì)會(huì)影響葡萄酒酵母的活性（）A.糖分B.酒精C.維生素答案：B7.釀造白葡萄酒時(shí)，通常先進(jìn)行（）A.發(fā)酵B.壓榨取汁C.陳釀答案：B8.葡萄酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要反應(yīng)是（）A.糖的分解B.蛋白質(zhì)分解C.脂肪分解答案：A9.發(fā)酵罐在使用前需要進(jìn)行（）A.清洗B.消毒C.二者都需要答案：C10.以下哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒（）A.霞多麗B.赤霞珠C.雷司令答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.葡萄酒發(fā)酵需要控制的條件有（）A.溫度B.酸度C.酵母用量D.氧氣含量答案：ABCD2.葡萄酒釀造中常用的澄清方法有（）A.自然沉降B.加澄清劑C.過濾D.離心答案：ABCD3.影響葡萄酒風(fēng)味的因素包括（）A.葡萄品種B.發(fā)酵工藝C.陳釀條件D.土壤氣候答案：ABCD4.葡萄酒酵母生長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有（）A.碳源B.氮源C.礦物質(zhì)D.維生素答案：ABCD5.釀造桃紅葡萄酒的方法有（）A.直接壓榨法B.短暫浸漬法C.混合法D.蒸餾法答案：ABC6.葡萄酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵中止B.微生物污染C.香氣不足D.色澤不佳答案：ABCD7.葡萄酒陳釀過程中會(huì)發(fā)生的變化有（）A.口感柔和B.香氣復(fù)雜C.酒精度升高D.色澤變化答案：ABD8.用于葡萄酒發(fā)酵的設(shè)備有（）A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.過濾設(shè)備D.溫控設(shè)備答案：ABCD9.衡量葡萄酒質(zhì)量的指標(biāo)有（）A.外觀B.香氣C.口感D.酒精度答案：ABC10.葡萄酒發(fā)酵工程師需要具備的技能有（）A.微生物知識(shí)B.化學(xué)分析技能C.設(shè)備操作能力D.感官品評(píng)能力答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.葡萄酒發(fā)酵只能使用人工培養(yǎng)的酵母。（）答案：錯(cuò)2.發(fā)酵溫度越高，葡萄酒發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)3.二氧化硫在葡萄酒中沒有任何益處，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)4.紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)必須帶皮發(fā)酵。（）答案：對(duì)5.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后不需要再進(jìn)行處理。（）答案：錯(cuò)6.不同品種的葡萄釀造出的葡萄酒風(fēng)味相同。（）答案：錯(cuò)7.陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒品質(zhì)一定越好。（）答案：錯(cuò)8.發(fā)酵罐不需要定期維護(hù)。（）答案：錯(cuò)9.葡萄汁的含糖量對(duì)葡萄酒發(fā)酵沒有影響。（）答案：錯(cuò)10.白葡萄酒發(fā)酵不需要控制溫度。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述葡萄酒發(fā)酵的基本流程。答案：首先是原料準(zhǔn)備，挑選、清洗葡萄，然后根據(jù)紅、白葡萄酒釀造方法不同，紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒先壓榨取汁；接著添加酵母、二氧化硫等進(jìn)行主發(fā)酵，控制溫度等條件；主發(fā)酵結(jié)束后壓榨分離酒液和皮渣，再進(jìn)行后發(fā)酵；最后經(jīng)澄清、過濾、陳釀等工序得到成品葡萄酒。2.為什么葡萄酒發(fā)酵過程中要控制溫度？答案：溫度對(duì)酵母活性影響大，適宜溫度（18-25℃）能保證酵母正常發(fā)酵，溫度過高酵母活性受抑制甚至死亡，發(fā)酵中止，還會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味；溫度過低則發(fā)酵緩慢，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，影響葡萄酒香氣和口感形成。3.簡(jiǎn)述葡萄酒澄清的目的。答案：葡萄酒澄清可去除酒中的懸浮雜質(zhì)、微生物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，使葡萄酒外觀清澈透明，提高穩(wěn)定性，防止在儲(chǔ)存和裝瓶后出現(xiàn)渾濁、沉淀現(xiàn)象，提升葡萄酒的感官品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值。4.葡萄酒發(fā)酵過程中如何防止微生物污染？答案：發(fā)酵前對(duì)設(shè)備嚴(yán)格清洗消毒，保證無菌環(huán)境；控制葡萄原料質(zhì)量，避免腐爛變質(zhì)；添加適量二氧化硫抑制雜菌生長(zhǎng)；發(fā)酵過程控制好溫度、酸度等條件，適宜酵母生長(zhǎng)而不利于雜菌繁殖；嚴(yán)格密封發(fā)酵罐，減少空氣進(jìn)入帶來的污染。討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代技術(shù)對(duì)葡萄酒發(fā)酵工藝的影響。答案：現(xiàn)代技術(shù)如精準(zhǔn)溫控技術(shù)能更精確控制發(fā)酵溫度，提升葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定性；先進(jìn)的酵母選育技術(shù)培育出特性更優(yōu)的酵母，優(yōu)化發(fā)酵過程；傳感器技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵參數(shù)，便于及時(shí)調(diào)整；自動(dòng)化設(shè)備提高生產(chǎn)效率、減少人工干預(yù)帶來的污染，推動(dòng)葡萄酒發(fā)酵向高效、優(yōu)質(zhì)方向發(fā)展。2.分析葡萄酒發(fā)酵過程中香氣形成的因素。答案：葡萄品種自帶獨(dú)特香氣物質(zhì)，是基礎(chǔ)；發(fā)酵時(shí)酵母代謝會(huì)產(chǎn)生酯類、醇類等香氣成分；發(fā)酵溫度、時(shí)間等工藝條件影響香氣物質(zhì)生成；陳釀中酒與橡木桶接觸以及內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會(huì)增添復(fù)雜香氣；此外，釀造過程中的微生物活動(dòng)、添加劑使用等也會(huì)間接影響香氣形成。3.探討如何提高葡萄酒發(fā)酵的效率和質(zhì)量。答案：選用優(yōu)質(zhì)葡萄原料，保證充足營(yíng)養(yǎng)；篩選活性高、性能優(yōu)的酵母；精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、酸度等參數(shù)；做好發(fā)酵設(shè)備清潔消毒，防止污染；采用先進(jìn)的釀造工藝和設(shè)備，如自動(dòng)化發(fā)酵控制系統(tǒng)；合理陳釀，提升口感和香氣，從而提高發(fā)酵效率和葡萄酒質(zhì)量。4.說說葡萄酒發(fā)酵工程師在生產(chǎn)中的重要作用。答案：工程師負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行發(fā)酵工藝方