中式面點工藝試卷及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.中式面點制作中，下列哪種面團(tuán)屬于死面？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：B2.制作月餅時，常用的油種是？A.菜籽油B.花生油C.香油D.葵花籽油答案：C3.糯米粉的主要成分是？A.淀粉B.纖維素C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A4.制作花卷時，常用的面團(tuán)是？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：C5.糖葫蘆的主要原料是？A.水果和糖B.面粉和糖C.油條和糖D.糯米粉和糖答案：A6.制作油條時，常用的面團(tuán)是？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：D7.糯米糍的主要原料是？A.糯米粉和糖B.面粉和糖C.油條和糖D.水果和糖答案：A8.制作煎餅時，常用的面團(tuán)是？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：B9.糯米雞的主要原料是？A.糯米粉和雞肉B.面粉和雞肉C.油條和雞肉D.水果和雞肉答案：A10.制作包子時，常用的面團(tuán)是？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：C二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.中式面點制作中，常用的油種有？A.菜籽油B.花生油C.香油D.葵花籽油答案：ABCD2.制作中式面點的面團(tuán)類型包括？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)答案：ABCD3.中式面點的常見種類有？A.月餅B.花卷C.糖葫蘆D.油條答案：ABCD4.糯米制品包括？A.糯米糍B.糯米雞C.糖葫蘆D.糯米糕答案：ABD5.制作面點時，常用的調(diào)味料有？A.糖B.鹽C.醬油D.香油答案：ABCD6.中式面點的制作工藝包括？A.和面B.搓條C.搟皮D.包餡答案：ABCD7.發(fā)酵面團(tuán)的制作要點包括？A.控制溫度B.控制濕度C.控制時間D.控制酵母量答案：ABCD8.油酥面團(tuán)的制作要點包括？A.油和面的比例B.搓揉手法C.醒發(fā)時間D.搟疊次數(shù)答案：ABCD9.水調(diào)面團(tuán)的制作要點包括？A.水和面的比例B.搓揉手法C.醒發(fā)時間D.搟疊次數(shù)答案：ABCD10.中式面點的特點包括？A.口感豐富B.形式多樣C.營養(yǎng)均衡D.文化內(nèi)涵答案：ABD三、判斷題（總共10題，每題2分）1.中式面點制作中，油酥面團(tuán)屬于死面。答案：正確2.制作月餅時，常用的油種是花生油。答案：錯誤3.糯米粉的主要成分是淀粉。答案：正確4.制作花卷時，常用的面團(tuán)是水油面團(tuán)。答案：錯誤5.糖葫蘆的主要原料是水果和糖。答案：正確6.制作油條時，常用的面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。答案：錯誤7.糯米糍的主要原料是糯米粉和糖。答案：正確8.制作煎餅時，常用的面團(tuán)是油酥面團(tuán)。答案：錯誤9.糯米雞的主要原料是糯米粉和雞肉。答案：正確10.制作包子時，常用的面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述中式面點制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別。答案：油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)在中式面點制作中有著顯著的區(qū)別。油酥面團(tuán)主要由面粉和大量的油脂混合而成，面團(tuán)酥松，適合制作酥皮類面點，如油條、月餅等。而水調(diào)面團(tuán)主要由面粉和水混合而成，面團(tuán)柔軟，適合制作發(fā)酵類面點，如花卷、包子等。油酥面團(tuán)在制作過程中需要經(jīng)過多次搟疊和折疊，以形成層次豐富的酥皮；而水調(diào)面團(tuán)則需要進(jìn)行發(fā)酵，以增加面團(tuán)的蓬松度和口感。2.簡述中式面點制作中，發(fā)酵面團(tuán)的制作要點。答案：發(fā)酵面團(tuán)的制作要點主要包括控制溫度、控制濕度、控制時間和控制酵母量。首先，溫度是影響發(fā)酵的重要因素，一般控制在25-30℃之間較為適宜。其次，濕度也需要控制，一般濕度控制在75%左右。時間方面，發(fā)酵時間一般為1-2小時，具體時間根據(jù)面團(tuán)的大小和溫度進(jìn)行調(diào)整。最后，酵母量也需要控制，一般每500克面粉使用5-10克酵母。通過控制這些要點，可以確保發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量和口感。3.簡述中式面點制作中，水油面團(tuán)的制作要點。答案：水油面團(tuán)的制作要點主要包括水和面的比例、搓揉手法、醒發(fā)時間和搟疊次數(shù)。首先，水和面的比例需要根據(jù)具體的面點種類進(jìn)行調(diào)整，一般比例為1:1.5左右。搓揉手法需要均勻，確保面團(tuán)充分揉勻。醒發(fā)時間一般為30分鐘，以增加面團(tuán)的延展性。搟疊次數(shù)一般為3-4次，以增加面團(tuán)的層次感。通過控制這些要點，可以確保水油面團(tuán)的質(zhì)量和口感。4.簡述中式面點制作中，油酥面團(tuán)的制作要點。答案：油酥面團(tuán)的制作要點主要包括油和面的比例、搓揉手法、醒發(fā)時間和搟疊次數(shù)。首先，油和面的比例需要根據(jù)具體的面點種類進(jìn)行調(diào)整，一般比例為1:1.5左右。搓揉手法需要均勻，確保面團(tuán)充分揉勻。醒發(fā)時間一般為30分鐘，以增加面團(tuán)的延展性。搟疊次數(shù)一般為3-4次，以增加面團(tuán)的層次感。通過控制這些要點，可以確保油酥面團(tuán)的質(zhì)量和口感。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論中式面點制作中，不同面團(tuán)類型的適用范圍。答案：中式面點制作中，不同面團(tuán)類型有著不同的適用范圍。油酥面團(tuán)適合制作酥皮類面點，如油條、月餅等，其特點是酥松、層次豐富。水調(diào)面團(tuán)適合制作發(fā)酵類面點，如花卷、包子等，其特點是柔軟、蓬松。發(fā)酵面團(tuán)適合制作發(fā)酵類面點，如花卷、包子等，其特點是柔軟、有彈性。水油面團(tuán)適合制作酥皮類面點，如酥皮月餅、酥皮包子等，其特點是酥松、有層次。通過合理選擇面團(tuán)類型，可以制作出各種口感豐富、形式多樣的中式面點。2.討論中式面點制作中，調(diào)味料的作用和種類。答案：中式面點制作中，調(diào)味料的作用和種類非常豐富。調(diào)味料可以增加面點的風(fēng)味，提高食欲，同時也可以起到一定的防腐作用。常見的調(diào)味料種類包括糖、鹽、醬油、香油等。糖可以增加面點的甜味，如月餅、糯米糍等；鹽可以增加面點的咸味，如煎餅、油條等；醬油可以增加面點的鮮味，如醬油雞、醬油餅等；香油可以增加面點的香味，如麻花、油條等。通過合理使用調(diào)味料，可以制作出各種口感豐富、風(fēng)味獨特的中式面點。3.討論中式面點制作中，制作工藝的重要性。答案：中式面點制作中，制作工藝的重要性不可忽視。制作工藝是決定面點質(zhì)量的關(guān)鍵因素，包括和面、搓條、搟皮、包餡等步驟。每個步驟都需要嚴(yán)格按照規(guī)范操作，以確保面點的口感和外觀。例如，和面時需要控制水和面的比例，搓揉手法要均勻，以確保面團(tuán)充分揉勻；搟皮時需要控制力度和速度，以確保皮薄而均勻；包餡時需要控制餡料的量和手法，以確保餡料分布均勻。通過精湛的制作工藝，可以制作出各種口感豐富、形式多樣的中式面點。4.討論中式面點制作中，文化內(nèi)涵的體現(xiàn)。答案：中式面點制作中，文化內(nèi)涵的體現(xiàn)非常豐富。中式面點不僅僅是滿足人們口腹之欲的食物，還承載著豐富的文化內(nèi)涵。例如，月