白酒微生物培菌工崗前技術(shù)傳承考核試卷含答案白酒微生物培菌工崗前技術(shù)傳承考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)白酒微生物培菌工崗位所需技術(shù)的掌握程度，檢驗(yàn)其是否具備從事白酒生產(chǎn)的基本技能，確保學(xué)員能勝任實(shí)際工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中，起主要發(fā)酵作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.面包酵母

D.釀酒酵母

2.白酒生產(chǎn)中，將原料蒸煮成醪的過(guò)程稱為（）。

A.發(fā)酵

B.糖化

C.蒸煮

D.陳釀

3.白酒生產(chǎn)中，用來(lái)測(cè)定酒精度的儀器是（）。

A.量筒

B.酒精計(jì)

C.溫度計(jì)

D.體積計(jì)

4.白酒生產(chǎn)中，控制好發(fā)酵溫度的目的是（）。

A.提高酒精產(chǎn)量

B.保持原料新鮮

C.防止雜菌污染

D.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

5.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用是將（）。

A.蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精

B.碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖

C.糖轉(zhuǎn)化為酒精

D.酒精轉(zhuǎn)化為糖

6.白酒生產(chǎn)中，酸度對(duì)發(fā)酵的影響是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.抑制酵母菌生長(zhǎng)

C.提高酒精產(chǎn)量

D.降低酒精產(chǎn)量

7.白酒生產(chǎn)中，常用的酒曲是（）。

A.面包酵母

B.醋酸菌

C.芝麻醬曲

D.釀酒酵母

8.白酒生產(chǎn)中，酒糟的成分主要是（）。

A.糖

B.酒精

C.水分

D.蛋白質(zhì)

9.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵池的清潔消毒是防止（）的重要措施。

A.雜菌污染

B.酒精揮發(fā)

C.酒精濃度降低

D.酒質(zhì)變差

10.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.酒精產(chǎn)量增加

B.酒精產(chǎn)量減少

C.酒質(zhì)變差

D.發(fā)酵時(shí)間縮短

11.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.酒精產(chǎn)量增加

B.酒精產(chǎn)量減少

C.酒質(zhì)變差

D.發(fā)酵時(shí)間縮短

12.白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

13.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理可以（）。

A.增加酒糟的含水量

B.降低酒糟的含水量

C.提高酒糟的酸度

D.降低酒糟的酸度

14.白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵完成后，酒糟中的主要成分是（）。

A.酒精

B.糖

C.水分

D.蛋白質(zhì)

15.白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵完成后，酒糟的處理方法有（）。

A.直接用作飼料

B.堆肥化處理

C.作為有機(jī)肥

D.以上都是

16.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制的溫度是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

17.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制的濕度是（）。

A.20-30%

B.30-40%

C.40-50%

D.50-60%

18.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要加入的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.面包酵母

D.釀酒酵母

19.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要添加的原料是（）。

A.大麥

B.小麥

C.高粱

D.玉米

20.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要發(fā)酵的時(shí)間是（）。

A.24小時(shí)

B.48小時(shí)

C.72小時(shí)

D.96小時(shí)

21.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，發(fā)酵完成后需要進(jìn)行（）。

A.清洗

B.晾干

C.粉碎

D.以上都是

22.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程主要是為了（）。

A.提高酒糟的含水量

B.降低酒糟的含水量

C.提高酒糟的酸度

D.降低酒糟的酸度

23.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程可以使用（）。

A.清水

B.熱水

C.冷水

D.以上都可以

24.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程完成后，需要進(jìn)行（）。

A.濾干

B.晾干

C.粉碎

D.以上都是

25.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程可以使用（）。

A.破碎機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.以上都可以

26.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程的主要目的是（）。

A.提高酒糟的含水量

B.降低酒糟的含水量

C.提高酒糟的酸度

D.降低酒糟的酸度

27.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理可以（）。

A.增加酒糟的含水量

B.降低酒糟的含水量

C.提高酒糟的酸度

D.降低酒糟的酸度

28.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理需要控制的溫度是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

29.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理需要控制的濕度是（）。

A.20-30%

B.30-40%

C.40-50%

D.50-60%

30.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理完成后，可以進(jìn)行（）。

A.直接用作飼料

B.堆肥化處理

C.作為有機(jī)肥

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中，影響發(fā)酵的主要因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.酸度

D.氧氣

E.原料質(zhì)量

2.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，常用的原料包括（）。

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大麥

E.稻米

3.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用包括（）。

A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

C.提高酒精產(chǎn)量

D.降低酒精產(chǎn)量

E.改善酒質(zhì)

4.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中需要控制的條件有（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.時(shí)間

E.壓力

5.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵池的清潔消毒需要考慮的因素有（）。

A.雜菌種類

B.清潔劑的選擇

C.清潔消毒的方法

D.清潔消毒的頻率

E.清潔消毒的成本

6.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理可以帶來(lái)以下好處（）。

A.減少環(huán)境污染

B.提高土壤肥力

C.節(jié)約資源

D.提高酒糟的附加值

E.降低生產(chǎn)成本

7.白酒生產(chǎn)中，影響酒精產(chǎn)量的因素有（）。

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料質(zhì)量

D.酵母菌的種類

E.酒糟的處理方式

8.白酒生產(chǎn)中，酒曲的種類包括（）。

A.麥曲

B.高粱曲

C.小麥曲

D.玉米曲

E.大麥曲

9.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的異常情況有（）。

A.發(fā)酵溫度過(guò)高

B.發(fā)酵溫度過(guò)低

C.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

E.雜菌污染

10.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程可以（）。

A.降低酒糟的含水量

B.提高酒糟的含水量

C.提高酒糟的酸度

D.降低酒糟的酸度

E.改善酒糟的口感

11.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程可以（）。

A.提高酒糟的利用率

B.降低酒糟的利用率

C.提高酒糟的口感

D.降低酒糟的口感

E.提高酒糟的消化率

12.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的微生物有（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.面包酵母

D.釀酒酵母

E.釀酒桿菌

13.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的原料有（）。

A.大麥

B.小麥

C.高粱

D.玉米

E.稻米

14.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，可能發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)有（）。

A.氧化反應(yīng)

B.還原反應(yīng)

C.分解反應(yīng)

D.合成反應(yīng)

E.脫水反應(yīng)

15.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，可能出現(xiàn)的微生物有（）。

A.細(xì)菌

B.真菌

C.放線菌

D.藻類

E.動(dòng)物

16.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

A.酒曲顏色過(guò)深

B.酒曲氣味過(guò)濃

C.酒曲質(zhì)地過(guò)硬

D.酒曲質(zhì)地過(guò)軟

E.酒曲發(fā)酵力不足

17.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

A.洗滌不徹底

B.洗滌過(guò)度

C.洗滌后酒糟含水量過(guò)高

D.洗滌后酒糟含水量過(guò)低

E.洗滌后酒糟變質(zhì)

18.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

A.粉碎不均勻

B.粉碎過(guò)度

C.粉碎后酒糟含水量過(guò)高

D.粉碎后酒糟含水量過(guò)低

E.粉碎后酒糟變質(zhì)

19.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，可能出現(xiàn)的污染問(wèn)題有（）。

A.土壤污染

B.水污染

C.大氣污染

D.生物污染

E.化學(xué)污染

20.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題有（）。

A.微生物污染

B.化學(xué)物質(zhì)污染

C.物理污染

D.生物污染

E.環(huán)境污染

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒生產(chǎn)中，_________是主要的糖化酶，用于將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

2.白酒生產(chǎn)中，_________是主要的發(fā)酵菌種，用于將糖轉(zhuǎn)化為酒精。

3.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制發(fā)酵過(guò)程的溫度。

4.白酒生產(chǎn)中，_________是用于測(cè)定酒精度的儀器。

5.白酒生產(chǎn)中，_________是用于清潔消毒發(fā)酵池的化學(xué)物質(zhì)。

6.白酒生產(chǎn)中，_________是用于提高酒糟肥效的處理方法。

7.白酒生產(chǎn)中，_________是用于增加酒曲發(fā)酵力的微生物。

8.白酒生產(chǎn)中，_________是用于提高酒糟利用率的處理方法。

9.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒曲制備過(guò)程中溫度的設(shè)備。

10.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒曲制備過(guò)程中濕度的設(shè)備。

11.白酒生產(chǎn)中，_________是用于測(cè)定酒糟水分含量的儀器。

12.白酒生產(chǎn)中，_________是用于測(cè)定酒糟酸堿度的儀器。

13.白酒生產(chǎn)中，_________是用于提高酒糟消化率的處理方法。

14.白酒生產(chǎn)中，_________是用于提高酒糟品質(zhì)的處理方法。

15.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制發(fā)酵過(guò)程中氧氣含量的設(shè)備。

16.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制發(fā)酵過(guò)程中壓力的設(shè)備。

17.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒曲制備過(guò)程中時(shí)間的方法。

18.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒曲制備過(guò)程中pH值的方法。

19.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟堆肥化處理過(guò)程中溫度的方法。

20.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟堆肥化處理過(guò)程中濕度的方法。

21.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟堆肥化處理過(guò)程中微生物種類的方法。

22.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟堆肥化處理過(guò)程中生物化學(xué)反應(yīng)的方法。

23.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟堆肥化處理過(guò)程中污染問(wèn)題的方法。

24.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒曲制備過(guò)程中衛(wèi)生問(wèn)題的方法。

25.白酒生產(chǎn)中，_________是用于控制酒糟洗滌過(guò)程中質(zhì)量問(wèn)題的方法。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒生產(chǎn)中，酵母菌的發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)量越高。（）

2.白酒生產(chǎn)中，酸度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制溫度和濕度。（）

4.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理可以降低環(huán)境污染。（）

5.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加抗生素來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)。（）

6.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程可以去除酒糟中的酒精。（）

7.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程可以提高酒糟的利用率。（）

8.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加糖分來(lái)促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)。（）

9.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，微生物分解酒糟中的有機(jī)物質(zhì)。（）

10.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加石灰來(lái)調(diào)節(jié)pH值。（）

11.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程可以去除酒糟中的雜質(zhì)。（）

12.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程可以使酒糟更易于消化。（）

13.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加酶制劑來(lái)提高糖化效率。（）

14.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，可以產(chǎn)生有機(jī)肥料。（）

15.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加食鹽來(lái)促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)。（）

16.白酒生產(chǎn)中，酒糟的洗滌過(guò)程可以去除酒糟中的蛋白質(zhì)。（）

17.白酒生產(chǎn)中，酒糟的粉碎過(guò)程可以使酒糟的表面積增大，有利于微生物分解。（）

18.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加氮肥來(lái)提供酵母菌生長(zhǎng)所需的氮源。（）

19.白酒生產(chǎn)中，酒糟的堆肥化處理過(guò)程中，可以產(chǎn)生熱量。（）

20.白酒生產(chǎn)中，酒曲的制備過(guò)程中，可以添加酵母提取物來(lái)增加酵母菌數(shù)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒微生物培菌工在白酒生產(chǎn)過(guò)程中的主要職責(zé)。

2.論述白酒生產(chǎn)中微生物培菌的關(guān)鍵技術(shù)及其對(duì)酒質(zhì)的影響。

3.針對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的微生物污染問(wèn)題，提出預(yù)防和控制措施。

4.分析白酒生產(chǎn)中微生物培菌技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，并討論其對(duì)行業(yè)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的白酒中出現(xiàn)了異味，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)是由于發(fā)酵過(guò)程中某批次酒曲污染導(dǎo)致的。請(qǐng)分析該案例中可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某白酒生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，需要進(jìn)行新的發(fā)酵池建設(shè)。請(qǐng)根據(jù)白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一個(gè)發(fā)酵池的建造方案，包括材料選擇、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、溫度控制等方面的考慮。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.B

7.D

8.D

9.A

10.C

11.B

12.A

13.B

14.A

15.D

16.A

17.B

18.D

19.C

20.C

21.D

22.A

23.D

24.D

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,E

11.A,B,C,D,E

12.A,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.淀粉酶

2.酵母菌

3.溫度計(jì)

4.酒精計(jì)

5.漂白粉

6.堆肥化

7.酵母菌

8.粉碎

9.發(fā)酵