超市推出新食品安全操作規(guī)程一、超市新食品安全操作規(guī)程概述

超市作為食品銷售的重要場所，為確保消費者權(quán)益和食品安全，必須嚴格執(zhí)行規(guī)范的食品安全操作規(guī)程。新規(guī)程的推出旨在進一步細化食品安全管理流程，提升超市食品安全管理水平，保障消費者健康。本規(guī)程涵蓋了從進貨、儲存、加工到銷售的全流程管理，并明確了各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任要求。

二、新食品安全操作規(guī)程具體內(nèi)容

（一）進貨管理

1.嚴格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，確保所有食品供應(yīng)商具備合法資質(zhì)和良好信譽。

2.建立食品原料索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫合格證明等相關(guān)文件。

3.對進貨食品進行抽樣檢測，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物指標(biāo)等，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.記錄進貨信息，包括供應(yīng)商名稱、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢測結(jié)果等，并保存至少兩年。

（二）儲存管理

1.食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，并根據(jù)食品特性分區(qū)存放（如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)）。

2.冷藏和冷凍設(shè)備定期檢測溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

3.食品堆放應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免交叉污染，生熟食品分開存放。

4.定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品，并記錄清理情況。

（三）加工制作

1.加工人員必須穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，并持有健康證明。加工前需洗手消毒，避免手部污染。

2.加工工具和設(shè)備定期清洗消毒，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.食品加工過程嚴格控制溫度和時間，如肉類烹飪溫度應(yīng)≥70℃，熟食保溫溫度≥60℃。

4.加工過程中禁止使用過期或變質(zhì)原料，確保食品加工安全。

（四）銷售管理

1.銷售人員需保持個人衛(wèi)生，避免直接接觸食品。如需接觸，需使用一次性手套或清潔工具。

2.食品陳列應(yīng)整齊有序，避免陽光直射和灰塵污染。易腐食品應(yīng)優(yōu)先陳列在冷藏柜或冷凍柜附近。

3.銷售過程中禁止篡改食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，確保標(biāo)簽信息真實準(zhǔn)確。

4.建立消費者投訴處理機制，及時響應(yīng)并解決食品安全相關(guān)問題。

（五）清潔與消毒

1.每日清潔地面、貨架、操作臺等，使用專用清潔劑和消毒液。

2.定期消毒冷藏、冷凍設(shè)備，避免細菌滋生。

3.清潔消毒人員需穿戴防護用品，避免消毒劑對人體造成傷害。

4.記錄清潔消毒時間、人員及使用的清潔劑，確?？勺匪菪浴?/p>

三、實施與監(jiān)督

1.超市管理層需定期組織食品安全培訓(xùn)，提升員工食品安全意識和操作技能。

2.設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，負責(zé)日常檢查和記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3.定期進行內(nèi)部審核，評估食品安全操作規(guī)程的執(zhí)行情況，并持續(xù)優(yōu)化。

4.鼓勵員工主動報告食品安全隱患，建立獎勵機制，提高全員參與度。

一、超市新食品安全操作規(guī)程概述

超市作為食品銷售的重要場所，其食品安全狀況直接關(guān)系到廣大消費者的健康與權(quán)益。為適應(yīng)日益嚴格的食品安全要求，提升超市自身的管理水平和品牌形象，推出并嚴格執(zhí)行新食品安全操作規(guī)程勢在必行。新規(guī)程的推出旨在進一步細化食品安全管理流程，從源頭上把控風(fēng)險，規(guī)范操作行為，確保食品在超市的各個環(huán)節(jié)都能得到妥善處理，最終保障消費者的健康安全。本規(guī)程涵蓋了從供應(yīng)商選擇、食品進貨、倉儲管理、加工制作、銷售服務(wù)到環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處理的全流程、全鏈條管理，并明確了各崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任要求，力求做到有章可循、有據(jù)可依。

二、新食品安全操作規(guī)程具體內(nèi)容

（一）進貨管理

1.嚴格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，確保所有食品供應(yīng)商具備合法資質(zhì)和良好信譽。

(1)建立合格供應(yīng)商名錄管理制度。對意向供應(yīng)商進行初步評估，包括其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、行業(yè)信譽、地理位置、運輸能力等基本條件審查。

(2)對入圍供應(yīng)商進行現(xiàn)場審核，重點考察其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系、冷鏈運輸能力（如適用）等，確保其能夠持續(xù)提供安全合格的食品。

(3)定期（建議每年至少一次）對供應(yīng)商進行復(fù)審，評估其履約情況和食品安全表現(xiàn)，必要時可進行重新審核或調(diào)整供應(yīng)商等級。

2.建立食品原料索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫合格證明等相關(guān)文件。

(1)對所有首次合作或提供新批次食品的供應(yīng)商，必須索取并審核其有效的《營業(yè)執(zhí)照》和《食品生產(chǎn)許可證》（或《食品經(jīng)營許可證》）。許可證需在有效期內(nèi)，且經(jīng)營項目與所供食品相符。

(2)根據(jù)國家規(guī)定和食品類別，索取相應(yīng)的檢驗檢疫合格證明、產(chǎn)品合格證明、農(nóng)藥殘留檢測報告（如適用）、添加劑使用批準(zhǔn)文件等。進口食品還需索取報關(guān)單、檢驗檢疫證明等。

(3)對索取的文件進行嚴格審核，確保文件真實、有效、可追溯。對無法提供有效證明的食品，堅決拒收。

3.對進貨食品進行抽樣檢測，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物指標(biāo)等，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

(1)制定進貨抽樣檢測計劃，明確抽樣頻率（如每日、每周）、抽樣比例（如按批次、按供應(yīng)商）和抽樣方法。

(2)確定檢測項目，根據(jù)食品類別和風(fēng)險等級，選擇關(guān)鍵檢測指標(biāo)，如蔬菜水果的農(nóng)藥殘留、肉類的獸藥殘留和重金屬、乳制品的菌落總數(shù)和致病菌、水產(chǎn)品的污染物和微生物等。

(3)可選擇與具備資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)合作，或配備自有的快速檢測設(shè)備進行初步篩查。檢測結(jié)果應(yīng)有記錄，不合格產(chǎn)品不得入庫。

4.記錄進貨信息，包括供應(yīng)商名稱、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢測結(jié)果、索證索票憑證編號等，并保存至少兩年。

(1)使用電子或紙質(zhì)進貨臺賬，詳細記錄每批次食品的詳細信息。記錄內(nèi)容應(yīng)包括：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、到貨日期、數(shù)量、批次號、索證索票憑證編號、檢測結(jié)果、驗收人員簽名等。

(2)確保記錄的及時性、準(zhǔn)確性和完整性，不得偽造、篡改記錄。

(3)進貨臺賬應(yīng)設(shè)專人管理，并按規(guī)定期限（至少兩年）妥善保存，以備查驗。

（二）儲存管理

1.食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，并根據(jù)食品特性分區(qū)存放（如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)）。

(1)明確劃分不同溫區(qū)，如常溫區(qū)（溫度建議保持在25℃以下）、冷藏區(qū)（溫度≤5℃）、冷凍區(qū)（溫度≤-18℃）。不同溫區(qū)的食品應(yīng)嚴格分開存放，防止交叉污染。

(2)儲存區(qū)地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁、頂棚應(yīng)光潔、無脫落物，定期進行清潔消毒。

(3)保持儲存區(qū)良好通風(fēng)，避免潮濕環(huán)境，特別是冷凍區(qū)應(yīng)防止霜層過厚影響制冷效率。

2.冷藏和冷凍設(shè)備定期檢測溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

(1)配備合格的溫度計，定期（建議每日至少一次巡查，每周進行一次全面檢測）對冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部溫度進行監(jiān)測和記錄，特別是關(guān)鍵位置（如設(shè)備深處、食品堆垛內(nèi)部）。

(2)建立溫度監(jiān)控記錄表，詳細記錄每次檢測的時間、設(shè)備位置、溫度值、操作人員簽名。溫度記錄表應(yīng)保存至少兩年。

(3)發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏≥10℃、冷凍≥-15℃），應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，檢查設(shè)備運行狀況（如電源、制冷劑、門封），采取修復(fù)或轉(zhuǎn)移食品等措施，并記錄處理過程。

3.食品堆放應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免交叉污染，生熟食品分開存放。

(1)實施明確的食品堆放規(guī)則，新到貨物品應(yīng)放置在現(xiàn)有貨品的后面或下方，優(yōu)先銷售先到貨品。

(2)生食（如肉類、海鮮、蛋類）應(yīng)與熟食、即食食品嚴格分開存放，必要時使用物理隔斷（如隔板、貨架）。

(3)不同類別食品（如食品原料、半成品、成品）也應(yīng)分區(qū)存放，避免混淆和交叉污染。

4.定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品，并記錄清理情況。

(1)建立食品保質(zhì)期檢查制度，每日對儲存區(qū)進行巡查，重點關(guān)注易過期食品和堆放時間較長的食品。

(2)發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、包裝破損、受污染的食品，應(yīng)立即將其移出儲存區(qū)，進行隔離標(biāo)識，并填寫《不合格食品處理單》，注明食品名稱、數(shù)量、批次、存在問題、處理方式（如銷毀、退回供應(yīng)商）及處理日期、處理人員簽名。

(3)銷毀過期變質(zhì)食品時，應(yīng)有專人監(jiān)督，確保食品不再流入市場。處理記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。

（三）加工制作

1.加工人員必須穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，并持有健康證明。

(1)所有接觸食品的加工人員必須持有有效的《健康證明》，并定期（建議每年一次）進行健康檢查。

(2)進入加工區(qū)域必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、發(fā)網(wǎng)（長發(fā)需全部盤起），必要時佩戴手套。工作服應(yīng)定期清洗消毒。

(3)加工前必須按照七步洗手法徹底洗手消毒，尤其是在處理生食后、接觸錢款或清潔工具后、進食或如廁后。

2.加工工具和設(shè)備定期清洗消毒，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(1)制定加工工具、設(shè)備（如砧板、刀具、操作臺、絞肉機、切片機等）的清洗消毒規(guī)程。使用后應(yīng)立即清洗，去除食物殘渣。

(2)采用正確的清洗方法（如先沖洗、后洗滌劑清洗、再清水沖凈），必要時使用熱水（建議≥70℃）清洗。

(3)使用合適的消毒劑（如有效氯濃度為50-200mg/L的含氯消毒液）進行消毒，確保接觸食品的表面得到有效消毒。消毒后應(yīng)徹底沖洗干凈。

(4)建立工具設(shè)備清洗消毒記錄，包括清洗時間、消毒方法、消毒劑濃度、操作人員簽名。記錄應(yīng)保存至少兩年。

3.食品加工過程嚴格控制溫度和時間，如肉類烹飪溫度應(yīng)≥70℃，熟食保溫溫度≥60℃。

(1)制定各類食品（特別是高風(fēng)險食品，如肉制品、禽類、蛋制品）的標(biāo)準(zhǔn)加工操作規(guī)程（SOP），明確關(guān)鍵控制點，如烹飪溫度、烹飪時間、冷卻時間、保溫溫度等。

(2)使用食品溫度計實時監(jiān)測食品核心溫度，確保肉類、禽類等徹底煮熟，內(nèi)部溫度達到70℃以上。生食加工后應(yīng)立即冷藏或冷凍。

(3)熟食加工后應(yīng)盡快冷卻，并在銷售前保持在不低于60℃的保溫狀態(tài)下，防止細菌滋生。

4.加工過程中禁止使用過期或變質(zhì)原料，確保食品加工安全。

(1)加工前必須檢查原料的質(zhì)量和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)異常（如異味、變色、發(fā)霉、過期）應(yīng)立即停止使用，并按規(guī)定進行隔離和處理。

(2)嚴禁使用回收食品或來源不明的食品原料進行加工。

(3)加工過程中應(yīng)防止交叉污染，生熟分開使用不同的工具、容器和操作臺面。

（四）銷售管理

1.銷售人員需保持個人衛(wèi)生，避免直接接觸食品。如需接觸，需使用一次性手套或清潔工具。

(1)銷售人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，保持指甲清潔，不涂指甲油，不佩戴首飾。

(2)盡量使用非直接接觸的方式銷售預(yù)包裝食品。如需接觸散裝食品，必須使用一次性手套、潔凈的夾子、勺子等工具，或確保手部已徹底清潔消毒。

(3)處理錢款、清潔貨架或接觸非食品物品后，接觸食品前必須洗手消毒。

2.食品陳列應(yīng)整齊有序，避免陽光直射和灰塵污染。易腐食品應(yīng)優(yōu)先陳列在冷藏柜或冷凍柜附近。

(1)食品陳列應(yīng)符合食品安全和衛(wèi)生要求，包裝完好，標(biāo)簽清晰。散裝食品應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施（如蓋子、防塵罩）。

(2)避免食品陳列在陽光直射處或靠近熱源（如暖氣、灶臺）。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)保持正常運行，柜門密封良好。

(3)易腐食品（如冷藏、冷凍食品）應(yīng)優(yōu)先陳列在靠近冷藏柜或冷凍柜的位置，確保其持續(xù)處于適宜溫度下。

3.銷售過程中禁止篡改食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，確保標(biāo)簽信息真實準(zhǔn)確。

(1)嚴格按照供應(yīng)商提供的日期進行銷售，不得提前或錯填生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

(2)主動檢查食品標(biāo)簽信息是否完整、清晰，如發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽脫落、信息不清或疑似篡改，應(yīng)立即停止銷售并按規(guī)定處理。

(3)銷售人員應(yīng)熟悉所售食品的基本信息，能夠準(zhǔn)確回答消費者關(guān)于生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等的詢問。

4.建立消費者投訴處理機制，及時響應(yīng)并解決食品安全相關(guān)問題。

(1)設(shè)置專門的投訴渠道（如前臺、指定電話、在線平臺），鼓勵消費者就食品安全問題進行反饋。

(2)接到投訴后，應(yīng)立即記錄詳細信息（如消費者聯(lián)系方式、投訴時間、反映問題、涉及食品信息等），并盡快進行調(diào)查核實。

(3)對于涉及食品安全的問題，應(yīng)本著負責(zé)的態(tài)度，及時采取措施（如解釋說明、退貨、換貨、協(xié)助就醫(yī)等），并將處理結(jié)果告知消費者。重大問題應(yīng)及時上報管理層。

（五）清潔與消毒

1.每日清潔地面、貨架、操作臺等，使用專用清潔劑和消毒液。

(1)制定每日清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔方法和清潔頻率。

(2)使用專用的清潔工具（如拖把、抹布），區(qū)分不同區(qū)域（如食品區(qū)、非食品區(qū)、衛(wèi)生間）使用不同的清潔工具，防止交叉污染。

(3)使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑，并按照說明書規(guī)定的濃度和方法使用。清潔消毒后應(yīng)確保表面無污漬、無殘留。

2.定期消毒冷藏、冷凍設(shè)備，避免細菌滋生。

(1)每月至少對冷藏、冷凍設(shè)備的內(nèi)外表面、門封條、排水槽等進行一次徹底的清潔和消毒。

(2)清洗時，應(yīng)先去除霜層，然后用清水沖洗，再用合適的消毒劑擦拭或浸泡。消毒后應(yīng)沖洗干凈。

(3)消毒過程應(yīng)有記錄，包括消毒時間、消毒劑種類與濃度、操作人員簽名。記錄應(yīng)保存至少兩年。

3.清潔消毒人員需穿戴防護用品，避免消毒劑對人體造成傷害。

(1)在使用消毒劑進行清潔消毒時，清潔消毒人員應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護用品，如橡膠手套、防護眼鏡或面罩、口罩等。

(2)操作時應(yīng)保持良好通風(fēng)，避免吸入消毒劑蒸汽。

(3)使用后應(yīng)妥善處理防護用品，并清洗雙手。

4.記錄清潔消毒時間、人員及使用的清潔劑，確?？勺匪菪?。

(1)建立清潔消毒記錄臺賬，詳細記錄每次清潔消毒的時間、地點、清潔消毒對象、使用的清潔劑/消毒劑名稱、濃度、操作人員簽名等。

(2)確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性，便于后續(xù)查驗和追溯。

三、實施與監(jiān)督

1.超市管理層需定期組織食品安全培訓(xùn)，提升員工食品安全意識和操作技能。

(1)制定年度食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)對象（全體員工、重點崗位員工如加工人員、管理人員）、培訓(xùn)內(nèi)容（新規(guī)程要求、食品安全基礎(chǔ)知識、個人衛(wèi)生、清潔消毒、應(yīng)急處理等）、培訓(xùn)形式（集中授課、現(xiàn)場演示、操作考核等）和培訓(xùn)頻次（新員工必須培訓(xùn)考核合格后方可上崗，定期對全體員工進行復(fù)訓(xùn)，每年至少兩次）。

(2)培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保員工掌握了必要的食品安全知識和操作技能。考核不合格者應(yīng)進行補訓(xùn)，直至合格。

(3)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。

2.設(shè)立