乳品發(fā)酵工崗位操作規(guī)程考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.乳品發(fā)酵過程中，哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？()A.溫度B.壓力C.濕度D.所有以上因素2.在乳品發(fā)酵過程中，為什么要控制好pH值？()A.防止細(xì)菌生長(zhǎng)B.提高口感C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.所有以上原因3.在乳品發(fā)酵過程中，哪些微生物是主要的發(fā)酵菌種？()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌和乳酸菌4.乳品發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？()A.觀察產(chǎn)品外觀B.檢測(cè)酸度C.聞氣味D.所有以上方法5.在乳品發(fā)酵過程中，為什么要保持清潔衛(wèi)生？()A.防止交叉污染B.保證產(chǎn)品質(zhì)量C.提高生產(chǎn)效率D.所有以上原因6.乳品發(fā)酵過程中，如何防止產(chǎn)品變質(zhì)？()A.控制溫度B.保持濕度C.加速發(fā)酵D.所有以上方法7.在乳品發(fā)酵過程中，為什么要定期檢測(cè)發(fā)酵液？()A.調(diào)整發(fā)酵條件B.評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量C.預(yù)防產(chǎn)品變質(zhì)D.所有以上原因8.乳品發(fā)酵過程中，哪些操作需要特別注意溫度控制？()A.發(fā)酵過程B.殺菌過程C.冷卻過程D.所有以上過程9.在乳品發(fā)酵過程中，如何處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫？()A.加熱消泡B.使用消泡劑C.靜置消泡D.所有以上方法10.乳品發(fā)酵過程中，如何保證產(chǎn)品的一致性？()A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.保持生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定C.優(yōu)化生產(chǎn)工藝D.所有以上方法二、多選題(共5題)11.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中需要監(jiān)控的關(guān)鍵參數(shù)？()A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.發(fā)酵時(shí)間12.在乳品發(fā)酵過程中，以下哪些措施有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量？()A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制發(fā)酵溫度C.嚴(yán)格消毒殺菌D.使用人工添加的發(fā)酵劑13.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中常見的有害微生物？()A.酵母菌B.醋酸菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌14.在乳品發(fā)酵過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定？()A.溫度波動(dòng)B.消毒不徹底C.原料配比不當(dāng)D.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)15.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中防止產(chǎn)品變質(zhì)的措施？()A.低溫儲(chǔ)存B.使用防腐劑C.嚴(yán)格控制包裝條件D.適時(shí)冷藏三、填空題(共5題)16.乳品發(fā)酵過程中，常用的乳酸菌主要有__和__。17.在乳品發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，通常采用__和__相結(jié)合的方式進(jìn)行消毒。18.乳品發(fā)酵的溫度對(duì)發(fā)酵速度和最終產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響，一般乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度范圍是__到__攝氏度。19.乳品發(fā)酵過程中，pH值的下降是乳酸菌發(fā)酵的重要指標(biāo)，當(dāng)pH值下降到__以下時(shí)，通常認(rèn)為發(fā)酵完成。20.為了確保乳品發(fā)酵過程的衛(wèi)生安全，操作人員在進(jìn)行發(fā)酵操作前需要進(jìn)行__和__，以防止交叉污染。四、判斷題(共5題)21.乳品發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤22.乳品發(fā)酵過程中，pH值越低，發(fā)酵效果越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在乳品發(fā)酵過程中，所有的乳酸菌都是有益的。()A.正確B.錯(cuò)誤24.乳品發(fā)酵完成后，可以直接用于銷售。()A.正確B.錯(cuò)誤25.乳品發(fā)酵過程中，消毒和衛(wèi)生控制不重要。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：乳品發(fā)酵過程中，為什么需要控制發(fā)酵溫度？27.問：在乳品發(fā)酵過程中，如何確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全？28.問：乳品發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？29.問：為什么在乳品發(fā)酵過程中要使用發(fā)酵劑？30.問：乳品發(fā)酵過程中，如何處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫？

乳品發(fā)酵工崗位操作規(guī)程考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】溫度、壓力和濕度都會(huì)對(duì)發(fā)酵速度產(chǎn)生影響，因此所有以上因素都會(huì)影響發(fā)酵速度。2.【答案】D【解析】控制pH值可以防止有害細(xì)菌生長(zhǎng)，提高口感，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此所有以上原因都是控制pH值的目的。3.【答案】D【解析】乳品發(fā)酵過程中，酵母菌和乳酸菌都是主要的發(fā)酵菌種，它們分別負(fù)責(zé)不同的發(fā)酵過程。4.【答案】D【解析】判斷發(fā)酵是否完成可以通過觀察產(chǎn)品外觀、檢測(cè)酸度和聞氣味等方法進(jìn)行，因此所有以上方法都是可行的。5.【答案】D【解析】保持清潔衛(wèi)生可以防止交叉污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，因此所有以上原因都是保持清潔衛(wèi)生的重要性。6.【答案】A【解析】控制溫度是防止產(chǎn)品變質(zhì)的主要方法，因?yàn)闇囟冗^高或過低都可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。7.【答案】D【解析】定期檢測(cè)發(fā)酵液可以幫助調(diào)整發(fā)酵條件，評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，預(yù)防產(chǎn)品變質(zhì)，因此所有以上原因都是必要的。8.【答案】D【解析】發(fā)酵過程、殺菌過程和冷卻過程都需要特別注意溫度控制，因?yàn)闇囟葘?duì)發(fā)酵過程有重要影響。9.【答案】D【解析】處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫可以通過加熱消泡、使用消泡劑或靜置消泡等方法，因此所有以上方法都是可行的。10.【答案】D【解析】保證產(chǎn)品的一致性需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、保持生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定和優(yōu)化生產(chǎn)工藝，因此所有以上方法都是必要的。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】溫度、pH值和發(fā)酵時(shí)間都是乳品發(fā)酵過程中需要密切監(jiān)控的關(guān)鍵參數(shù)，而氧氣濃度通常不是必須監(jiān)控的參數(shù)。12.【答案】ABCD【解析】選用優(yōu)質(zhì)原料、控制發(fā)酵溫度、嚴(yán)格消毒殺菌和使用人工添加的發(fā)酵劑都是提高乳品發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。13.【答案】BC【解析】金黃色葡萄球菌和醋酸菌是乳品發(fā)酵過程中常見的有害微生物，它們可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。酵母菌和乳酸菌通常是發(fā)酵的有益菌。14.【答案】ABC【解析】溫度波動(dòng)、消毒不徹底和原料配比不當(dāng)都可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)雖然也可能影響質(zhì)量，但不是主要原因。15.【答案】ACD【解析】低溫儲(chǔ)存、嚴(yán)格控制包裝條件和適時(shí)冷藏都是有效的防止乳品發(fā)酵產(chǎn)品變質(zhì)的措施。使用防腐劑雖然也能起到作用，但通常不是首選。三、填空題(共5題)16.【答案】保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌【解析】保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是乳品發(fā)酵中常用的乳酸菌，它們?cè)诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，使乳品具有獨(dú)特的風(fēng)味。17.【答案】物理消毒、化學(xué)消毒【解析】物理消毒和化學(xué)消毒是乳品發(fā)酵過程中常用的消毒方法，兩者結(jié)合使用可以更有效地防止雜菌污染。18.【答案】30-40【解析】乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在30-40攝氏度之間，這個(gè)溫度范圍內(nèi)發(fā)酵速度較快，且有利于形成良好的風(fēng)味。19.【答案】4.6【解析】pH值下降是乳酸菌發(fā)酵的特征之一，當(dāng)pH值下降到4.6以下時(shí)，通常認(rèn)為發(fā)酵過程基本完成，此時(shí)乳品具有適宜的酸度。20.【答案】洗手消毒、穿戴清潔的工作服和手套【解析】洗手消毒和穿戴清潔的工作服、手套是確保乳品發(fā)酵過程衛(wèi)生安全的基本要求，可以有效防止交叉污染。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然溫度對(duì)發(fā)酵速度有影響，但溫度過高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌活性下降，反而減慢發(fā)酵速度。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然pH值對(duì)發(fā)酵效果有影響，但過低的pH值會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵效果。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的乳酸菌都是有益的，有些乳酸菌可能是有害的，例如可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的醋酸菌。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】乳品發(fā)酵完成后，需要經(jīng)過冷卻、巴氏殺菌等工序，以確保產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性，才能用于銷售。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】消毒和衛(wèi)生控制是乳品發(fā)酵過程中的重要環(huán)節(jié)，它們直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】答案：需要控制發(fā)酵溫度，因?yàn)椴煌娜樗峋鷮?duì)溫度有不同的適應(yīng)范圍，合適的溫度可以促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制有害菌的繁殖，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行?！窘馕觥拷忉專喊l(fā)酵溫度對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝有直接影響，合適的溫度可以確保發(fā)酵過程的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。27.【答案】答案：為確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，需要采取一系列措施，包括原料的檢驗(yàn)、生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒、操作人員的衛(wèi)生管理以及發(fā)酵過程中的溫度和pH值控制等。【解析】解釋：衛(wèi)生安全是乳品發(fā)酵的關(guān)鍵，通過嚴(yán)格的衛(wèi)生管理可以減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品的安全食用。28.【答案】答案：判斷發(fā)酵是否完成可以通過觀察產(chǎn)品外觀、檢測(cè)酸度、聞氣味和記錄發(fā)酵時(shí)間等方法。當(dāng)產(chǎn)品外觀出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象、酸度達(dá)到預(yù)定值、有明顯的發(fā)酵香味且發(fā)酵時(shí)間符合要求時(shí)，通常認(rèn)為發(fā)酵完成?！窘馕觥拷忉專喊l(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)包括外觀、酸度、氣味和時(shí)間等多個(gè)方面，通過綜合判斷可以確定發(fā)酵是否達(dá)到預(yù)期效果。29.【答案】答案：使用發(fā)酵劑是為了引入特定的乳酸菌，這些乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸，改