2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校食堂采購(gòu)的預(yù)包裝食品，應(yīng)重點(diǎn)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.包裝上的廣告宣傳語D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：C2.下列關(guān)于食品加工過程中生熟分開的操作，錯(cuò)誤的是（）A.生肉與熟肉使用不同顏色菜板B.處理生食后未洗手直接處理熟食C.生食與熟食分架存放于冰箱D.加工生食的刀具用后消毒再用于熟食答案：B3.食堂使用的含氯消毒水有效氯濃度應(yīng)控制在（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C4.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.加工冷凍禽肉類時(shí)，正確的解凍方式是（）A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中浸泡C.提前24小時(shí)放入冷藏庫(kù)解凍D.用微波爐高溫快速解凍答案：C6.學(xué)校食堂不得加工制作的食品是（）A.豆?jié){（徹底煮沸）B.四季豆（充分燜煮）C.發(fā)芽馬鈴薯D.新鮮黃花菜（水焯后）答案：C7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套后操作直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后戴一次性手套操作答案：C8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不超范圍使用B.不超限量使用C.優(yōu)先使用復(fù)配添加劑D.留存添加劑使用記錄答案：C9.食堂滅蠅燈的安裝高度應(yīng)距離地面（）A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米答案：C10.清洗消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到的感官要求是（）A.無油垢、無食物殘?jiān)?、無異味B.表面有少量水痕C.允許有輕微洗滌劑殘留D.用紙巾擦拭可見明顯污漬答案：A11.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃B.新鮮蔬菜應(yīng)無腐爛、無異味C.預(yù)包裝食品只需檢查包裝完整性D.散裝食品應(yīng)索取供貨方資質(zhì)證明答案：C12.烹飪加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離是（）A.墻距≥10cm，地距≥15cmB.墻距≥15cm，地距≥20cmC.墻距≥20cm，地距≥25cmD.墻距≥25cm，地距≥30cm答案：B14.從業(yè)人員健康檢查的周期是（）A.每半年一次B.每年一次C.每?jī)赡暌淮蜠.每三年一次答案：B15.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止供餐并封存剩余食品B.自行對(duì)患者進(jìn)行藥物治療C.報(bào)告學(xué)校和屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門D.保留患者嘔吐物、排泄物樣本答案：B16.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每個(gè)品種留樣量≥125gB.留樣容器需專用并標(biāo)注名稱、時(shí)間C.留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)D.集體用餐配送單位留樣時(shí)間≥72小時(shí)答案：A（注：正確應(yīng)為≥150g）17.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）A.具有食品用洗滌消毒產(chǎn)品資質(zhì)B.普通家用洗潔精即可C.無明確要求，能清洗干凈即可D.優(yōu)先選擇氣味濃烈的產(chǎn)品答案：A18.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是（）A.腐爛的水果B.帶皮的蘋果（清洗干凈）C.新鮮的胡蘿卜D.冷藏保存24小時(shí)的西瓜答案：A19.下列關(guān)于食品添加劑存放的要求，正確的是（）A.與調(diào)味品混放B.專柜上鎖并專人管理C.存放在操作臺(tái)上方便取用D.用普通容器盛放并標(biāo)注答案：B20.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.學(xué)生用餐滿意度調(diào)查制度D.食品召回及處理制度答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指裝飾。（）答案：×2.食品加工區(qū)域的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需帶蓋并日產(chǎn)日清。（）答案：√3.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期但未拆封的，經(jīng)檢查無異?？梢岳^續(xù)使用。（）答案：×4.加工制作涼菜的專用操作間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備，使用前需消毒30分鐘以上。（）答案：√5.可以將回收的學(xué)生剩余飯菜重新加熱后再次供餐。（）答案：×6.食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√7.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年至少培訓(xùn)一次。（）答案：√8.為提升口感，豆?jié){可以在煮沸后立即?；鹗秤?。（）答案：×（注：需煮沸后保持沸騰5-10分鐘）9.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放殺蟲劑、洗滌劑等物品，只要與食品分開放置。（）答案：×10.接觸直接入口食品的工具、容器使用前只需用清水沖洗干凈即可。（）答案：×（注：需清洗消毒）11.學(xué)校食堂可以采購(gòu)來源不明的散裝食用油。（）答案：×12.食品添加劑應(yīng)“即用即領(lǐng)”，剩余部分可下次使用。（）答案：×（注：開啟后需密封保存并標(biāo)注開啟時(shí)間，超過保質(zhì)期不得使用）13.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先轉(zhuǎn)移食品原料再組織人員疏散。（）答案：×14.冷藏柜溫度顯示為5℃時(shí)，仍可存放需要0-4℃保存的熟食品。（）答案：×15.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)按照“七步洗手法”操作，總時(shí)間不少于20秒。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①工作前、處理食品前、便后用肥皂和流動(dòng)水洗手，接觸直接入口食品前消毒雙手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、手表；③不得有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，患病時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位；④工作中不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰；⑤不得穿工作衣鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。2.列舉食品原料采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)的5項(xiàng)證明材料。答案：①食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（供貨方資質(zhì)）；②食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；④食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；⑤進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。3.簡(jiǎn)述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②加工生熟食品的工具、容器分開使用（用不同顏色或標(biāo)記區(qū)分）；③加工人員處理生食后需洗手消毒再處理熟食；④清潔區(qū)（存放熟食品）與污染區(qū)（處理生食）物理隔離；⑤接觸直接入口食品的工具使用前嚴(yán)格消毒。4.發(fā)生學(xué)生集體嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒事件時(shí)，食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②配合將患者送醫(yī)，并保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)W校、屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（提供食品采購(gòu)記錄、加工過程記錄、留樣等）；⑤及時(shí)通知家長(zhǎng)并做好溝通，避免信息擴(kuò)散引發(fā)恐慌。5.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、標(biāo)識(shí)、保存條件和時(shí)間）。答案：①每個(gè)品種留樣量≥150g；②使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；③存放在0-4℃專用留樣冰箱；④保存時(shí)間≥48小時(shí)（集體用餐配送單位≥72小時(shí)）；⑤建立留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時(shí)間、名稱、數(shù)量、保存情況等。四、案例分析題（共15分）案例：某學(xué)校食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：青椒炒肉（豬肉為前一日冷藏保存）、涼拌黃瓜（黃瓜當(dāng)日采購(gòu)未去皮）、米飯。留樣檢測(cè)顯示涼拌黃瓜中檢出大腸埃希菌超標(biāo)，豬肉未檢出異常。問題1：分析導(dǎo)致此次事件的可能原因。（5分）答案：①?zèng)霭椟S瓜加工過程中未嚴(yán)格清洗消毒（未去皮可能殘留農(nóng)藥或細(xì)菌）；②加工涼拌菜的工具或容器未徹底消毒，導(dǎo)致交叉污染；③黃瓜采購(gòu)后未及時(shí)冷藏，常溫存放時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；④從業(yè)人員處理生肉后未洗手消毒直接處理涼拌黃瓜，造成污染；⑤涼拌菜加工環(huán)境（如操作間）衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，空氣或設(shè)備帶菌。問題2：提出針對(duì)該事件的整改措施。（10分）答案：①立即停止加工涼拌菜，待整改合格后方可恢復(fù)（如需加工需在專用操作間進(jìn)行空氣消毒）；②加強(qiáng)蔬菜類原料驗(yàn)收，要求提供農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告，黃瓜等高風(fēng)險(xiǎn)品種需去皮處理；③嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，加工涼拌菜的刀具、菜板專用并使用前消毒；④規(guī)范從業(yè)人員操作，處理生食后必須用“七