廚師招聘考試烹飪理論與實(shí)操知識(shí)測(cè)試題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種刀法主要用于將食材切成薄片？A.切B.剁C.片D.剞2.中式烹飪中，爆菜的主要特點(diǎn)是？A.火候大，加熱時(shí)間短B.火候小，加熱時(shí)間長(zhǎng)C.需要大量湯汁D.慢燉入味3.下列哪種食材常用于制作魚(yú)香肉絲？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉4.在烹飪過(guò)程中，焯水的目的是？A.增加食材的風(fēng)味B.減少食材的營(yíng)養(yǎng)成分C.去除食材的異味和血水D.使食材變得更硬5.下列哪種調(diào)味品常用于制作紅燒肉？A.醬油B.醋C.辣椒醬D.番茄醬6.烹飪時(shí)，使用哪種火候可以使食材表面迅速形成焦香層？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.下列哪種方法屬于熱菜裝盤(pán)技巧？A.擠B.堆C.疊D.淋8.在制作糕點(diǎn)時(shí)，下列哪種原料常用于增加面團(tuán)的蓬松度？A.面粉B.雞蛋C.泡打粉D.黃油9.烹飪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色澤B.使湯汁變得濃稠C.減少食材的營(yíng)養(yǎng)損失D.提升食材的口感10.下列哪種烹飪技法是將食材放入密封容器中，利用高溫蒸汽進(jìn)行加熱？A.蒸B.煮C.燉D.燜多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.制作蛋糕時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.酵母2.下列哪些方法可以提高菜肴的鮮味？A.加入適量味精B.使用高湯烹飪C.加入大量鹽D.使用新鮮食材3.制作油炸食品時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？A.控制油溫B.食材水分擦干C.使用多次炸過(guò)的油D.適時(shí)翻動(dòng)食材4.下列哪些因素會(huì)影響菜肴的色澤？A.烹飪時(shí)間B.火候大小C.調(diào)味品種類(lèi)D.食材新鮮度5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的成型方法有？A.包B.卷C.切D.捏6.下列哪些屬于調(diào)味的基本原則？A.根據(jù)食材特性調(diào)味B.突出主味C.口味過(guò)重D.調(diào)和滋味7.在烹飪過(guò)程中，下列哪些因素會(huì)影響食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.加熱溫度B.加熱時(shí)間C.食材種類(lèi)D.烹飪方法8.制作湯品時(shí)，提高湯品質(zhì)量的常用方法有？A.使用高湯作為底湯B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.加入適量調(diào)味品D.使用新鮮食材9.下列哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？A.食材的新鮮度B.烹飪方法C.調(diào)味品的種類(lèi)和用量D.菜肴的溫度10.制作涼菜時(shí)，常用的調(diào)味方法有？A.拌B.腌C.鹵D.熏判斷題（每題2分，共20分）1.制作清蒸魚(yú)時(shí)，應(yīng)在魚(yú)身上劃幾刀以便入味。（）2.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的鮮綠色澤，應(yīng)使用大火快炒。（）3.制作糖醋排骨時(shí)，排骨需要先焯水去腥。（）4.烹飪中，使用不銹鋼鍋具可以避免食材與鍋具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（）5.制作蛋糕時(shí)，雞蛋的蛋白和蛋黃需要分開(kāi)打發(fā)。（）6.煮湯時(shí)，為了使湯更白，可以長(zhǎng)時(shí)間大火熬煮。（）7.烹飪時(shí)，所有的食材都需要焯水處理。（）8.制作油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）9.調(diào)味時(shí)，鹽的使用量越多，菜肴的味道就越好。（）10.制作面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面點(diǎn)越松軟。（）填空題（每題2分，共20分）1.在烹飪過(guò)程中，使用_______可以使菜肴色澤更加鮮亮。2.制作蛋糕時(shí)，_______和_______的打發(fā)程度對(duì)蛋糕的口感有很大影響。3.中式烹飪中，_______是一種常見(jiàn)的調(diào)味方法，常用于涼菜制作。4.制作紅燒肉時(shí)，_______是關(guān)鍵步驟之一，可以使肉質(zhì)更加酥爛。5.烹飪時(shí)，_______火候可以使食材內(nèi)部保持鮮嫩，外部焦香。6.制作餃子時(shí)，_______是使餃子皮不粘連的關(guān)鍵步驟。7.在制作西餐時(shí)，_______常用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味。8.制作糕點(diǎn)時(shí)，_______可以使糕點(diǎn)更加松軟。9.烹飪中，_______是一種常見(jiàn)的加熱方式，常用于蒸制各種食材。10.制作湯品時(shí)，使用_______可以使湯品更加鮮美。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.C5.A6.A7.B8.C9.B10.A多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.