第頁中式面點師（五級）練習題復習測試卷含答案1.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戧酵面【正確答案】：B2.我國膳食中比較容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵、()。A、鋅B、磷C、氮D、碘【正確答案】：D3.在食品包裝過程中，一些化學物質(zhì)如包裝蠟紙上的()會對食品造成污染。A、苯并芘B、重金屬C、多氯聯(lián)苯D、加二苯【正確答案】：A4.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C5.()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種。A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯【正確答案】：B6.預防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、氧化B、發(fā)芽C、浸水D、發(fā)黃【正確答案】：B7.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原料B、輔料C、原輔料D、顆粒原料【正確答案】：D8.飽和脂肪酸的()，在常溫下多為固態(tài)。A、溶點低B、溶點高C、溶點較高D、溶點一般【正確答案】：B9.面點師進入大型冷庫搬運原料時，應做到()、防滑鞋、戴防凍手套。A、穿防凍大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不帶手電【正確答案】：A10.高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜【正確答案】：B11.微波爐具有省時、節(jié)能、安全、衛(wèi)生、()的特點。A、便于造型B、美化形態(tài)C、色澤美觀D、形態(tài)美觀【正確答案】：A12.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D13.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口【正確答案】：A14.()是人體氮唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素【正確答案】：C15.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、秈米B、粳米C、小站米D、桃花米【正確答案】：C16.多糖是由許多個()聚合而成的化合物。A、雙糖分子B、單糖分子C、多糖分子D、半乳糖【正確答案】：B17.饅頭機有()和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力【正確答案】：B18.食品保溫操作臺使用完畢，應關閉保溫燈開關和()。A、操作臺開關B、溫度按鈕C、濕度按鈕D、切斷水源【正確答案】：A19.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團狀C、發(fā)酵D、層酥【正確答案】：B20.蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關閉D、更新【正確答案】：D21.剛擠出的奶中含有()，在5℃時可保存36小時。A、布氏桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、溶菌酶【正確答案】：D22.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A、觸電B、導電C、放電D、熱電【正確答案】：A23.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是()。A、包子B、大餅C、蒸餃D、酥合【正確答案】：B24.在廚房范圍內(nèi)對()成本的核算，則主要是指對菜點原料耗費的核算。A、菜肴B、點心C、菜點D、原料【正確答案】：C25.使用碘鹽時應注意封閉使用，烹調(diào)時要()。A、少放鹽B、多放鹽C、后放鹽D、先放鹽【正確答案】：C26.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：D27.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是【正確答案】：D28.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜【正確答案】：A29.普通粉的特點是彈性小、()、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強【正確答案】：C30.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉【正確答案】：D31.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院【正確答案】：D32.社會公德、家庭倫理道德和()是構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D33.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風格【正確答案】：A34.微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但()與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導【正確答案】：C35.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、水餃面坯B、烙餅面坯C、燒麥面坯D、油條面坯【正確答案】：D36.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()gKg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A37.切的特點是規(guī)格一致()。A、下刀準確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下【正確答案】：B38.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B39.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、熟料成本B、毛料成本C、凈料質(zhì)量D、調(diào)味成本【正確答案】：C40.下列對糧豆類產(chǎn)生污染說法不正確的是()。A、霉菌和霉菌毒素B、細菌和細菌毒素C、農(nóng)藥殘留D、倉儲害蟲【正確答案】：B41.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、發(fā)軟B、干裂C、形不佳D、發(fā)松【正確答案】：B42.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D43.蒸箱是利用蒸汽()熱能，將食品直接蒸熟的一種設備。A、傳導B、對流C、輻射D、傳導加輻射【正確答案】：A44.大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中()為人體不能吸收利用的膳食纖維。A、15B、13C、14D、12【正確答案】：D45.下列屬于花色米飯的是()。A、八寶飯B、秈米飯C、粳米飯D、糯米飯【正確答案】：A46.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的()和濕度。A、溫度B、衛(wèi)生C、水分D、空氣【正確答案】：A47.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：A48.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B49.電熱烘烤爐的使用主要是通過定溫、()、定時等按鍵來控制，溫度一般最高能達到300度。A、開關B、控溫C、爐溫D、調(diào)溫【正確答案】：B50.用()煮粥米與水的比例以1:10為宜。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C51.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D52.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D53.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間【正確答案】：C54.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機【正確答案】：C55.雞蛋3公斤，進價為5.6元每公斤，去殼得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是()。A、7B、5C、3D、0.7【正確答案】：D56.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點。A、疊B、卷C、搟D、揉【正確答案】：B57.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是【正確答案】：D58.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是【正確答案】：D59.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀【正確答案】：A60.清理電蒸箱時，應先()。A、加滿水B、切斷電源C、清理水垢D、打開箱門【正確答案】：B61.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅【正確答案】：B62.搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用()，否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心【正確答案】：D63.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉【正確答案】：A64.熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱【正確答案】：D65.面點品種的成本指()所用的原材料耗費之和。A、制作點心B、生產(chǎn)點心C、生產(chǎn)品種D、制作品種【正確答案】：B66.谷類中淀粉的含量在()以上。A、5%B、10%C、20%D、70%【正確答案】：D67.()是以電腦程序控制的。A、老式軋面機B、自動軋面機C、手動軋面機D、柜式軋面機【正確答案】：B68.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟【正確答案】：D69.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油【正確答案】：C70.面點模具成型的特點是：成品的()一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。A、規(guī)格B、品種C、數(shù)量D、用量【正確答案】：A71.營養(yǎng)價值較高的單糖有()、半乳糖、葡萄糖。A、蔗糖B、乳糖C、冰糖D、果糖【正確答案】：D72.蔗糖是由葡萄糖和()脫水縮合而成的雙糖。A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、半乳糖【正確答案】：A73.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。A、國家公職人員B、相關的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人【正確答案】：D74.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B75.新一代的微波爐還帶()功能。A、油炸B、煎制C、煲湯D、烘烤【正確答案】：D76.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圓柱、桃形【正確答案】：A77.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很高C、很多D、很濃【正確答案】：A78.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂【正確答案】：A79.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為()。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬分之一【正確答案】：A80.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C81.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血【正確答案】：A82.下列不適宜制作粥的原料是()。A、小米B、大米C、玉米面D、豆面【正確答案】：D83.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。A、供給熱能B、構成肌肉C、構成皮膚D、構成機體組織【正確答案】：D84.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學C、生物D、天然【正確答案】：B85.人體如果失水超過20%的水，便無法()。A、維持生命B、維持生存C、維持生活D、生長發(fā)育【正確答案】：A86.糖類的食物主要來源是()。A、葡萄糖B、乳糖C、淀粉D、塊莖類蔬菜【正確答案】：D87.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D88.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足生理和各種活動的需要【正確答案】：D89.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟【正確答案】：B90.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D91.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過()。A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃【正確答案】：A92.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液【正確答案】：A93.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持()。A、“四勤”B、四不”C、“四定”D、“四消毒”【正確答案】：A94.蛋白質(zhì)的主要食物來源是()。A、水果B、蔬菜C、乳類D、礦物質(zhì)【正確答案】：C95.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖【正確答案】：C96.膳食指南是以()原理為基礎制定的。A、中醫(yī)學B、西醫(yī)學C、營養(yǎng)學D、中西醫(yī)學【正確答案】：C97.活性干酵母的特點是：含水量為()，呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%【正確答案】：A98.鈣的食物來源主要是()。A、蝦米B、蔬菜C、魚類D、瘦肉【正確答案】：A99.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型【正確答案】：A100.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、動物性B、植物性C、傳染性D、非傳染性【正確答案】：D101.面點操作間應干凈，明亮，()無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序【正確答案】：B102.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B103.在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A104.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是【正確答案】：D105.()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀。A、米粉面坯B、生物膨松C、層酥面坯D、水油面坯【正確答案】：B106.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C107.下列最適宜烙制法的品種是()。A、包類B、餃類C、餅類D、糕類【正確答案】：C108.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少【正確答案】：C109.烤制面點制品時，烤盤一定要()。A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水【正確答案】：A110.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、大油炸【正確答案】：C111.面點品種的()指生產(chǎn)所用的原材料耗費之和。A、核算B、單價C、成本D、支出【正確答案】：C112.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火【正確答案】：D113.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)?！菊_答案】：B114.脂肪是由()，氫，氧三種元素構成。A、氮B、碳C、磷D、硫【正確答案】：B115.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D116.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖【正確答案】：A117.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件【正確答案】：C118.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米【正確答案】：C119.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點【正確答案】：D120.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油條C、油糕D、盒子【正確答案】：A121.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75【正確答案】：D122.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同時B、及時C、同去D、同等【正確答案】：A123.煮制面點制品時，要根據(jù)不同的()掌握點冷水次數(shù)及煮制時間。A、品種B、口味C、原料D、餡料【正確答案】：A124.搓條的基本要求是條圓、()、粗細一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、干凈D、色白【正確答案】：A125.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率【正確答案】：D126.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()，有力的保障個人的合法利益。A、經(jīng)濟效益B、社會效益C、工作環(huán)境D、社會環(huán)境【正確答案】：A127.()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。A、烤B、烙C、煎D、炸【正確答案】：B128.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃【正確答案】：A129.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C130.電子秤電池電量低時，應對電子秤()或更換電池。A、必須充電B、正常使用C、不用充電D、停止使用【正確答案】：A131.()是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的套筒的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)?！菊_答案】：B132.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、堿C、小蘇打D、泡打粉【正確答案】：A133.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D134.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常要立刻()。A、斷電B、上報C、進行維修D、繼續(xù)操作【正確答案】：A135.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%【正確答案】：B136.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱D、以上都是【正確答案】：D137.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳。A、切成塊B、切成條C、切成絲D、制成瓜茸【正確答案】：D138.老年人膳食缺鈣易患()。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、骨質(zhì)疏松癥D、白內(nèi)障【正確答案】：C139.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B140.出材率是指凈料與()的比率。A、毛成本B、凈成本C、毛料D、銷售價格【正確答案】：C141.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A142.下劑又稱()或掐劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、摘坯【正確答案】：D143.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、鹽醋搓洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗【正確答案】：B144.在蒸箱將制品成熟后，先()蒸汽閥門，待箱內(nèi)外壓力一致時，打開箱門取出屜。A、無壓力時B、內(nèi)大于外時C、外大于內(nèi)時D、一致【正確答案】：D145.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗【正確答案】：C146.凈料是指能直接配制為菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品【正確答案】：D147.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油【正確答案】：C148.制作米飯時，淘洗米的方法不當，營養(yǎng)素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素B1【正確答案】：D149.小米粽子的成形捆扎以()最為講究。A、海帶B、馬蓮C、線繩D、尼龍繩【正確答案】：B150.搟的操作要求是：工具使用得心應手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、協(xié)調(diào)C、一樣D、緩慢【正確答案】：B151.面點間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面【正確答案】：D152.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B153.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、72D、75【正確答案】：A154.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D155.不準使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多【正確答案】：C156.()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡【正確答案】：C157.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三脂，又稱中性脂防。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三個分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A158.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行【正確答案】：B159.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘【正確答案】：D160.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm【正確答案】：A161.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能【正確答案】：D162.煮沸消毒法，將碗筷等餐具用溫水洗凈后放入干凈的框內(nèi)，煮沸()。A、10~15分鐘B、15~20分鐘C、15~30分鐘D、20~30分鐘【正確答案】：C163.貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色【正確答案】：B164.微波烹調(diào)食物時具有()、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。A、無明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火【正確答案】：A165.含鐵量較高的食物有()。A、魚類B、水產(chǎn)品C、紅色水果D、動物肝臟【正確答案】：D166.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、進行人工呼吸B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬【正確答案】：A167.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生()，將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備。A、能量B、熱氣C、熱量D、熱水【正確答案】：C168.下列屬于白粥的是()。A、菜粥B、八寶粥C、綠豆粥D、大米粥【正確答案】：D169.脂肪的主要來源是動、植物油脂和()等。A、瓜果B、硬果C、水果D、蔬菜【正確答案】：B170.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，應立刻關閉燃氣灶具總開關，并將()，使室內(nèi)空氣流通。A、門窗打開B、水源打開C、風門打開D、照明燈打開【正確答案】：A171.在烹調(diào)操作中，應該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子【正確答案】：C172.蛋白質(zhì)的生理功用是()調(diào)節(jié)生理機能，供給能量。A、構造機體，修補組織B、補充鈣質(zhì)C、促進脂溶性維生素的吸收D、解毒作用【正確答案】：A173.8．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal【正確答案】：B174.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧【正確答案】：A175.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B176.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：D177.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結合使用。A、搓B、捏C、卷D、按【正確答案】：A178.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，()。A、動作協(xié)調(diào)B、用力要輕C、用力要重D、用力按壓【正確答案】：A179.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的特點。A、海綿狀B、發(fā)酵狀C、起泡狀D、顆粒狀【正確答案】：A180.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸【正確答案】：B181.用()的洗消凈溶液浸泡餐具10~15分鐘。A、一千分之一B、二千分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：C182.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感()、香醇的特點。A、柔嫩B、喧軟C、酥脆D、粘糯【正確答案】：B183.小米——龍山米具有黏度()、甜度大的特點。A、低B、高C、小D、差【正確答案】：B184.制作貼餅子的生坯時要()，才能使成品表面光滑無指痕。A、手指并攏B、手指分開C、反復揉搓D、用手掌【正確答案】：A185.重金屬中的汞、鎘、()等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅【正確答案】：C186.食品、食品原料、()和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴格隔離，分開存放。A、食品添加劑B、食品器皿C、食物D、半成品食品【正確答案】：A187.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、蒸B、煮C、汆D、燉【正確答案】：A188.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設備，一股分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A189.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工【正確答案】：C190.和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右【正確答案】：C191.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D192.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、拌和C、揉搓D、調(diào)和【正確答案】：C193.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定【正確答案】：A194.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量【正確答案】：C195.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。A、控溫B、傳熱C、調(diào)溫D、導電【正確答案】：B196.觸電急救方法是迅速脫離電源、()、進行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬【正確答案】：A197.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝【正確答案】：A198.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的()，以保證稱量效果。A、偏左B、偏右C、中心點D、任意位置【正確答案】：C199.一般成年人毎日需要供水()。A、2000毫升B、2500毫升C、3000毫升D、3500毫升【正確答案】：B200.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開B、防止食品污染C、預防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)【正確答案】：A201.維生素C的食物來源主要是()。A、水果B、白菜C、乳類D、橘子【正確答案】：D202.膳食模式即膳食構成，它是膳食()與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎。A、質(zhì)量B、品種C、數(shù)量D、內(nèi)容【正確答案】：A203.成年人每日約需要蛋白質(zhì)()。A、40克B、50克C、70克D、80克【正確答案】：D204.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、婦女D、醫(yī)生【正確答案】：A205.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆類D、花生油【正確答案】：C206.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、13B、15C、23D、12【正確答案】：D207.維生素A的生理功能是()。A、能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝B、促進消化C、保護皮膚D、維持正常視覺【正確答案】：D208.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類【正確答案】：C209.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D210.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團狀D、漿狀【正確答案】：C211.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、發(fā)芽馬鈴薯B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、黃皮馬鈴薯【正確答案】：A212.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、摔面D、搗面【正確答案】：A213.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。A、烤制B、烙制C、炸制D、加工【正確答案】：D214.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃【正確答案】：C215.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D216.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、用途B、形式C、尺寸D、形狀【正確答案】：C217.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150℃C、180℃D、280℃【正確答案】：C218.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：A219.鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，體內(nèi)約有()%的鈣集中在骨骼和牙齒中。A、80B、88C、90D、99【正確答案】：D220.食品應有良好的()性狀，符合人們長期攝食而形成的概念。A、感官B、健康C、物質(zhì)D、可食【正確答案】：A221.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：A222.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B223.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法，稱為()。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮【正確答案】：D224.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A225.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎上，運用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。A、揉B、搓C、一定D、摔【正確答案】：C226.圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：C227.制作面點常使用的衡器有()、盤秤、電子秤三種。A、桿秤B、天平C、圓秤D、大秤【正確答案】：A228.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()gKg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正確答案】：A229.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D230.撥魚面的面坯是用面粉、水、鹽和成的()。A、稀軟面坯B、硬面坯C、熱水面坯D、溫水面坯【正確答案】：A231.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D232.搓條的基本要求是：()、光潔、粗細一致、不起皮。A、條小B、條圓C、條長D、條短【正確答案】：B233.制作炸馓子的面坯要()，且要餳透。A、硬B、稍硬C、稀軟D、宜軟不宜硬【正確答案】：D234.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要穩(wěn)。A、寬度B、角度C、長度D、速度【正確答案】：A235.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C236.烹飪工作者在工作時()穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。A、要B、必須C、應該D、一定【正確答案】：B237.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算?！菊_答案】：D238.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、多卷D、推卷【正確答案】：A239.烹飪工作者要養(yǎng)成良好的個人()習慣。A、清潔B、衛(wèi)生C、干凈D、工作【正確答案】：B240.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A241.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、()和薯類。A、蛋類B、肉類C、魚類D、水果【正確答案】：D242.人體與電氣設備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為()觸電。A、單相B、雙相C、跨步電壓D、接觸電壓【正確答案】：D243.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A244.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥【正確答案】：C245.維生素A的食物來源主要是()。A、蛋黃B、黃魚C、瘦肉D、河蝦【正確答案】：A246.糖類是膳食中供給能量的主要來源，占人體所需能量的()。A、60-70%B、50-60%C、40-50%D、35-40%【正確答案】：A247.絞肉機使用方法是，啟動開關，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入【正確答案】：B248.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比較B、之差C、之和D、比例【正確答案】：D249.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、筋道B、鮮嫩C、獨特D、鮮艷【正確答案】：B250.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大?！菊_答案】：B251.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類【正確答案】：C252.谷類中無機鹽的含量一般為()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%【正確答案】：D253.微波對食品的加熱是在原料的()進行的。A、外表B、內(nèi)部C、內(nèi)外同時D、表面先進行，再在原料的內(nèi)部【正確答案】：C254.法定標準周工作時間為()小時。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A1.()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()磨粉機主要用于大米、糯米等原料的加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()蒸制品的特點是：本色鮮明、形態(tài)完整、口感松軟、餡心鮮嫩、易于消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()用炸爐炸制面點品種時，油量以6分滿為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成淀粉的大量糊化和蛋白質(zhì)的明顯變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()積極進取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進步。A、正確B、錯誤【正確答案