酸奶發(fā)酵工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.酸奶發(fā)酵的適宜溫度是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃3.原料乳的酸度一般要求不超過（）A.16°TB.18°TC.20°TD.22°T4.以下哪種物質(zhì)不能作為酸奶發(fā)酵的添加劑（）A.白砂糖B.果膠C.三聚氰胺D.檸檬酸5.酸奶發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生的酸是（）A.鹽酸B.硫酸C.乳酸D.醋酸6.殺菌后的原料乳需冷卻到（）進行接種。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃7.酸奶發(fā)酵罐在使用前需要進行（）處理。A.清洗B.消毒C.不用處理D.簡單擦拭8.優(yōu)質(zhì)酸奶的質(zhì)地應(yīng)該是（）A.稀水樣B.塊狀C.均勻細膩D.有大量氣泡9.酸奶發(fā)酵過程中（）會影響酸奶的品質(zhì)。A.溫度穩(wěn)定B.適當(dāng)攪拌C.雜菌污染D.按時檢測10.酸奶發(fā)酵的時間一般為（）A.1-2小時B.2-4小時C.4-6小時D.6-8小時二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌種類有（）A.保加利亞乳桿菌B.嗜熱鏈球菌C.雙歧桿菌D.大腸桿菌2.影響酸奶發(fā)酵的因素有（）A.原料乳質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.接種量3.酸奶生產(chǎn)過程中可能用到的設(shè)備有（）A.殺菌機B.發(fā)酵罐C.灌裝機D.均質(zhì)機4.以下屬于酸奶質(zhì)量指標(biāo)的有（）A.色澤B.滋味和氣味C.組織狀態(tài)D.酸度5.酸奶發(fā)酵過程中需檢測的項目有（）A.酸度B.溫度C.微生物指標(biāo)D.糖分含量6.選擇原料乳時，要考慮的因素有（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.新鮮度D.抗生素殘留7.酸奶發(fā)酵劑的制備步驟包括（）A.母發(fā)酵劑制備B.中間發(fā)酵劑制備C.工作發(fā)酵劑制備D.直接使用商業(yè)發(fā)酵劑8.酸奶發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵不足C.出現(xiàn)異味D.質(zhì)地粗糙9.為保證酸奶質(zhì)量，生產(chǎn)環(huán)境需要滿足（）A.清潔衛(wèi)生B.通風(fēng)良好C.溫度適宜D.有大量灰塵10.酸奶包裝材料需要具備（）特點。A.阻隔性好B.無毒無害C.美觀D.價格昂貴三、判斷題（每題2分，共20分）1.酸奶發(fā)酵只能用新鮮的原料乳。（）2.發(fā)酵溫度越高，酸奶發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）3.酸奶發(fā)酵過程中不需要攪拌。（）4.只要原料乳殺菌徹底，酸奶發(fā)酵就不會被污染。（）5.酸奶的酸度越高越好。（）6.商業(yè)發(fā)酵劑可以直接用于酸奶發(fā)酵。（）7.酸奶發(fā)酵罐不需要定期維護。（）8.酸奶的色澤應(yīng)該是潔白或微黃。（）9.發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致酸奶口感變差。（）10.原料乳中脂肪含量對酸奶品質(zhì)無影響。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酸奶發(fā)酵的基本工藝流程。答：原料乳驗收→預(yù)處理（過濾、凈化等）→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻后熟→包裝。2.酸奶發(fā)酵過程中如何控制溫度？答：使用溫度控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵罐內(nèi)溫度穩(wěn)定在適宜范圍（一般40-45℃）。發(fā)酵前期密切監(jiān)控升溫情況，避免升溫過快或過慢；發(fā)酵中保持恒溫；后期降溫時按要求緩慢降溫。3.簡述酸奶發(fā)酵劑的作用。答：分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降低酸奶pH值，形成獨特風(fēng)味和質(zhì)地；產(chǎn)生抑菌物質(zhì)抑制有害菌生長；部分菌種有助于改善酸奶營養(yǎng)特性，提升品質(zhì)和穩(wěn)定性。4.如何判斷酸奶發(fā)酵是否成功？答：觀察組織狀態(tài)，應(yīng)均勻細膩、無分層沉淀；聞氣味，有正常酸奶的酸甜香氣，無異味；檢測酸度，符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；品嘗滋味，酸甜適口，無不良口感。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定性。答：嚴(yán)格把控原料乳質(zhì)量，確保各項指標(biāo)合格且無抗生素殘留。精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、時間和接種量，定期維護設(shè)備保證其正常運行。加強生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生管理，防止雜菌污染。選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑并科學(xué)制備。通過這些措施可提高酸奶品質(zhì)穩(wěn)定性。2.分析酸奶發(fā)酵過程中出現(xiàn)異味的原因及解決方法。答：原因可能是原料乳不新鮮、雜菌污染、發(fā)酵過度或添加劑使用不當(dāng)。解決方法：選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料乳并嚴(yán)格殺菌；加強衛(wèi)生管理防止雜菌進入；精準(zhǔn)控制發(fā)酵參數(shù)；合理使用添加劑。同時對有異味酸奶進行檢測分析，針對性改進。3.探討新型酸奶發(fā)酵技術(shù)對行業(yè)的影響。答：新型發(fā)酵技術(shù)如微膠囊包埋技術(shù)可保護益生菌，提高其活性；膜生物反應(yīng)器技術(shù)能優(yōu)化發(fā)酵過程。這些技術(shù)有助于提升酸奶品質(zhì)、開發(fā)新口味和功能產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求，推動行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，提高企業(yè)競爭力。4.說說在酸奶生產(chǎn)中如何保證食品安全。答：原料乳采購要嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保無有害物質(zhì)殘留。生產(chǎn)過程中設(shè)備要徹底清洗消毒，人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。嚴(yán)格控制發(fā)酵、儲存和運輸溫度，防止微生物繁殖。對產(chǎn)品進行嚴(yán)格的微生物、理化指標(biāo)檢測，只有合格才能出廠銷售。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.B8.C9.C