第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全與管理試題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，對于接觸食品的設(shè)備表面，應采取何種清潔方法以確保衛(wèi)生安全？

A.高溫高壓蒸汽消毒

B.噴灑強酸強堿溶液

C.使用含氯消毒劑擦拭

D.僅用清水沖洗

（）

2.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項不屬于健康檢查的必備內(nèi)容？

A.肝炎檢測

B.糖尿病篩查

C.結(jié)核病檢測

D.肺部X光檢查

（）

3.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括以下哪項？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.食品成分表

D.產(chǎn)品廣告語

（）

4.在食品冷鏈運輸過程中，溫度監(jiān)控的頻率應滿足以下哪項要求？

A.每小時記錄一次

B.每兩天記錄一次

C.每四小時記錄一次

D.僅在到達目的地時檢查

（）

5.食品添加劑使用時，必須符合以下哪項規(guī)定？

A.可以根據(jù)個人口味隨意添加

B.應在最大允許使用量范圍內(nèi)

C.無需經(jīng)過安全性評估

D.可以替代食品原料使用

（）

6.食品召回制度的主要目的是什么？

A.提升品牌形象

B.降低生產(chǎn)成本

C.保障消費者健康

D.增加銷售量

（）

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為多久？

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

（）

8.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導致食品腐??？

A.保持陰涼干燥

B.與有毒有害物質(zhì)隔離

C.長期暴露在陽光下

D.使用保鮮膜密封

（）

9.食品廣告宣傳中，以下哪項屬于違法行為？

A.標明“無添加防腐劑”

B.宣稱“增強免疫力”

C.說明“有機認證”

D.提及“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

（）

10.食品標簽上的“QS”標志已被取代，現(xiàn)行的認證標志是什么？

A.SC

B.QS

C.KC

D.HACCP

（）

二、多選題（共20分，多選、錯選均不得分）

11.食品安全風險主要包括哪些方面？

A.生物性污染

B.化學性污染

C.物理性污染

D.生產(chǎn)經(jīng)營者資質(zhì)不全

（）

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制體系應包含哪些環(huán)節(jié)？

A.原材料驗收

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.銷售渠道管理

（）

13.食品標簽上必須標示的營養(yǎng)成分包括哪些？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.糖分

（）

14.食品冷鏈運輸中，常見的溫度異常情況有哪些？

A.車廂溫度過高

B.車廂溫度過低

C.溫度記錄缺失

D.溫度波動過大

（）

15.食品添加劑的分類包括哪些？

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.食用色素

C.香料香精

D.保鮮劑

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。

（）

17.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標注。

（）

18.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。

（）

19.食品召回后，生產(chǎn)企業(yè)無需承擔任何責任。

（）

20.食品冷鏈運輸過程中，溫度波動越小越好。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

21.食品安全國家標準由__________負責制定和公布。

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立__________，記錄食品的進貨、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)。

23.食品標簽上的“有機”認證標志表示該食品符合__________標準。

24.食品冷鏈運輸中，溫度監(jiān)控的目的是為了__________食品品質(zhì)。

25.食品添加劑的使用必須遵守__________的規(guī)定。

五、簡答題（共25分）

26.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在進貨查驗時需要注意哪些關(guān)鍵點？（5分）

__________

27.食品標簽上常見的誤導性宣傳有哪些？如何避免？（5分）

__________

28.食品召回的程序主要包括哪些步驟？（5分）

__________

29.食品冷鏈運輸中，如何防止溫度異常？（5分）

__________

六、案例分析題（共15分）

某食品公司生產(chǎn)的兒童餅干被檢出含有超標的鉛，公司立即啟動了召回程序，但部分經(jīng)銷商已將產(chǎn)品售出。公司決定通過媒體公告和門店召回的方式進行處理。

問題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風險。（4分）

__________

（2）公司應采取哪些措施來減少損失并保障消費者權(quán)益？（5分）

__________

（3）從該案例中，其他食品企業(yè)可以吸取哪些教訓？（6分）

__________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：高溫高壓蒸汽消毒能有效殺滅微生物，是食品生產(chǎn)中常用的清潔方法。B選項的強酸強堿溶液可能腐蝕設(shè)備；C選項的含氯消毒劑殘留可能污染食品；D選項僅用清水沖洗無法達到消毒效果。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需進行健康檢查，但糖尿病篩查不屬于法定檢查項目。A、C、D均為常見傳染病檢測項目。

3.D

解析：食品標簽必須標示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、成分表等，但廣告語屬于營銷內(nèi)容，不屬于法定必標內(nèi)容。

4.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品冷鏈運輸管理》（GB31650），冷鏈運輸過程中應每小時記錄一次溫度，確保食品安全。

5.B

解析：食品添加劑使用必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。A、C、D均違反規(guī)定。

6.C

解析：食品召回的目的是消除已售出的不安全食品對消費者健康的危害。A、B、D均不是召回的主要目的。

7.C

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

8.C

解析：長期暴露在陽光下會導致食品溫度升高，加速腐敗。A、B、D均為正確的儲存方法。

9.B

解析：宣稱“增強免疫力”屬于虛假宣傳，違反《廣告法》。A、C、D均屬于合法宣傳內(nèi)容。

10.A

解析：“QS”標志已被“SC”標志取代，SC代表食品生產(chǎn)許可。

二、多選題

11.ABC

解析：食品安全風險包括生物性（如細菌）、化學性（如農(nóng)藥殘留）、物理性（如玻璃碎片）污染，D選項不屬于風險本身，而是管理問題。

12.ABC

解析：質(zhì)量控制體系包括原材料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢驗，D選項屬于銷售環(huán)節(jié)，不屬于生產(chǎn)控制范圍。

13.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050），預包裝食品標簽必須標示蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖分等核心營養(yǎng)成分。

14.ABCD

解析：冷鏈運輸中常見的溫度異常包括過高、過低、記錄缺失、波動過大，均需重點關(guān)注。

15.ABCD

解析：食品添加劑分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、香料香精、保鮮劑等。

三、判斷題

16.√

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第三十二條，食品從業(yè)人員每年需進行健康檢查。

17.×

解析：食品標簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準確標注，模糊標注屬于違法行為。

18.√

解析：在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的，但超范圍或超量使用則不安全。

19.×

解析：食品召回后，生產(chǎn)企業(yè)需承擔相應責任，包括賠償消費者損失。

20.√

解析：溫度波動過大會影響食品品質(zhì)，因此應盡量保持溫度穩(wěn)定。

四、填空題

21.國家市場監(jiān)督管理總局

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標準由市場監(jiān)管總局制定。

22.食品進貨查驗記錄

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立進貨查驗記錄制度。

23.有機產(chǎn)品國家標準

解析：有機認證標志表示產(chǎn)品符合《有機產(chǎn)品》國家標準（GB/T19630）。

24.保證

解析：溫度監(jiān)控的目的是為了保證食品在運輸過程中始終處于安全溫度范圍內(nèi)。

25.《食品安全法》

解析：食品添加劑的使用必須遵守《食品安全法》及相關(guān)國家標準的規(guī)定。

五、簡答題

26.答：

①核對供應商資質(zhì)，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格；

②檢查食品的檢驗合格證明，確保無過期或變質(zhì)風險；

③現(xiàn)場查驗食品質(zhì)量，如包裝是否完好、標簽是否規(guī)范；

④建立進貨查驗記錄，明確進貨時間、數(shù)量、批次等信息。

27.答：

誤導性宣傳包括：

①虛構(gòu)事實或夸大宣傳（如“純天然無添加”但實際含添加劑）；

②使用絕對化用語（如“最營養(yǎng)”）；

③混淆食品種類（如將普通食品冒充有機食品）。

避免方法：

①嚴格遵守《食品安全法》和《廣告法》規(guī)定；

②標簽內(nèi)容真實、準確，不得虛假宣傳；

③獲得相關(guān)認證后再進行宣傳。

28.答：

①確定召回范圍，明確召回產(chǎn)品批次和數(shù)量；

②發(fā)布召回公告，告知消費者相關(guān)風險；

③門店召回，通知經(jīng)銷商下架產(chǎn)品；

④調(diào)查原因，改進生產(chǎn)流程；

⑤賠償消費者損失。

29.答：

①使用專業(yè)冷鏈運輸設(shè)備，確保溫度穩(wěn)定；

②定時監(jiān)控溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時處理；

③選擇可靠的運輸公司，確保運輸過程規(guī)范；

④建立應急預案，應對突發(fā)溫度異常。

六、案例分析題

（1）答：

①生產(chǎn)環(huán)節(jié)：鉛污染可能源于設(shè)備污染或原材料問題；

②運輸環(huán)節(jié)：冷鏈中斷導致溫度升高，加速鉛溶出；

③銷售環(huán)節(jié)：經(jīng)銷商未按規(guī)定儲存，加劇污染