標(biāo)準(zhǔn)版食品健康安全管理制度一、總則為加強(qiáng)食品健康安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，特制定本管理制度。本制度適用于本單位食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的健康安全管理工作。二、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)（一）管理機(jī)構(gòu)設(shè)置成立食品健康安全管理小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括采購人員、倉庫管理人員、加工制作人員、銷售人員等相關(guān)崗位人員。管理小組負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌和管理本單位的食品健康安全工作。（二）管理小組職責(zé)1.貫徹執(zhí)行國家和地方有關(guān)食品健康安全的法律法規(guī)和政策要求，制定并完善本單位的食品健康安全管理制度。2.組織開展食品健康安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。3.定期對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。4.制定食品健康安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。5.配合政府有關(guān)部門的監(jiān)督檢查和調(diào)查處理工作。（三）各崗位人員職責(zé)1.單位負(fù)責(zé)人（1）全面負(fù)責(zé)本單位的食品健康安全工作，是食品健康安全的第一責(zé)任人。（2）建立健全食品健康安全管理體系，明確各崗位人員的職責(zé)和權(quán)限。（3）提供必要的資源保障，確保食品健康安全管理工作的有效開展。（4）定期向員工傳達(dá)食品健康安全的重要性，推動(dòng)食品健康安全文化建設(shè)。2.采購人員（1）嚴(yán)格按照本單位的食品采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇合格的供應(yīng)商。（2）索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，確保所采購的食品來源合法。（3）認(rèn)真檢查所采購食品的質(zhì)量、感官性狀、保質(zhì)期等，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（4）建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品可追溯。3.倉庫管理人員（1）負(fù)責(zé)食品倉庫的日常管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。（2）對(duì)入庫的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，對(duì)不符合要求的食品不得入庫。（3）按照食品的種類、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，做到先進(jìn)先出，避免食品積壓過期。（4）定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。（5）建立食品庫存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫、出庫情況，確保賬物相符。4.加工制作人員（1）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗凈雙手。（2）對(duì)加工制作的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不得使用過期、變質(zhì)、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。（3）按照規(guī)定的加工工藝和流程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，防止生熟交叉污染。（4）加工制作過程中使用的工具、容器、設(shè)備等要定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（5）及時(shí)清理加工制作現(xiàn)場的垃圾和廢棄物，保持操作間環(huán)境整潔。5.銷售人員（1）保持銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)銷售設(shè)備、貨架、柜臺(tái)等進(jìn)行清潔消毒。（2）向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。（3）檢查所銷售食品的保質(zhì)期，及時(shí)下架過期、變質(zhì)的食品。（4）按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲(chǔ)存和銷售食品，確保食品質(zhì)量安全。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等情況。2.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨情況等。（二）采購要求1.采購的食品必須符合國家和地方有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）超過保質(zhì)期的食品。（3）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（4）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（5）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并保留相關(guān)憑證至少兩年。（三）采購驗(yàn)收1.食品到貨后，采購人員和倉庫管理人員應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫環(huán)境要求1.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)完好，能有效防止蟲害、鼠害進(jìn)入。2.倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，保持倉庫內(nèi)空氣流通，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。3.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如合格品區(qū)、不合格品區(qū)、待檢區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于通風(fēng)和防潮。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。3.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。4.對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如冷藏、冷凍、避光、防潮等，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。（三）庫存盤點(diǎn)與清理1.倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。2.對(duì)盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理出庫，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。處理記錄應(yīng)保存至少兩年。五、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗消毒，無積水、無污垢、無異味。2.操作間內(nèi)的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蟲害進(jìn)入。3.加工操作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙等設(shè)施設(shè)備，保持空氣清新。（二）食品原料處理要求1.食品原料應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行清洗、切配，做到生熟分開。清洗后的原料應(yīng)及時(shí)加工，不得長時(shí)間放置。2.對(duì)易腐食品原料，應(yīng)在冷藏條件下儲(chǔ)存和加工，防止變質(zhì)。3.加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，并做好記錄。（三）加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透。烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。2.加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，加工生食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)與加工熟食品的分開使用，并定期清洗消毒。3.加工完成的食品應(yīng)及時(shí)食用或儲(chǔ)存，如需冷藏保存，應(yīng)在冷卻后及時(shí)放入冰箱。（四）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，避免再次污染。3.應(yīng)定期對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒效果符合要求。六、食品銷售管理（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污垢、無異味。2.銷售場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，保持適宜的銷售環(huán)境。3.銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的退貨區(qū)，用于存放消費(fèi)者退回的食品，并及時(shí)進(jìn)行處理。（二）食品陳列要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行陳列，擺放整齊，便于消費(fèi)者挑選。2.陳列的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無變質(zhì)、無過期現(xiàn)象。3.對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行陳列，確保食品質(zhì)量安全。（三）銷售過程管理1.銷售人員應(yīng)嚴(yán)格遵守銷售操作規(guī)程，不得銷售過期、變質(zhì)、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，包括食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、食用方法等。3.對(duì)消費(fèi)者提出的疑問和投訴，應(yīng)及時(shí)解答和處理，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、人員健康與培訓(xùn)管理（一）人員健康管理1.所有從事食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.員工在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告。經(jīng)診斷排除傳染病后方可重新上崗。（二）人員培訓(xùn)管理1.單位應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品健康安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等，作為員工績效考核的重要依據(jù)。八、食品健康安全檢查與記錄（一）檢查制度1.建立食品健康安全檢查制度，定期對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每半月進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行班前、班中、班后檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、操作規(guī)范等方面，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。（二）記錄要求1.建立食品健康安全檢查記錄制度，對(duì)每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并有檢查人員和整改責(zé)任人的簽字確認(rèn)。3.檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。九、食品健康安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品健康安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處理1.發(fā)生食品健康安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)