ICS03.080.30

CCSA12

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1533—2023

集體用餐配送服務(wù)規(guī)范

2023-12-05發(fā)布2024-03-05實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB50/T1533—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍.....................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.................................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................................................................................................1

4總要求.................................................................................................................................................................1

5設(shè)施設(shè)備.............................................................................................................................................................2

加工場(chǎng)所.....................................................................................................................................................2

配送車輛.....................................................................................................................................................2

供餐場(chǎng)所.....................................................................................................................................................2

6供餐合約.............................................................................................................................................................3

7膳食制作.............................................................................................................................................................3

原料要求.....................................................................................................................................................3

食品加工.....................................................................................................................................................3

出餐要求.....................................................................................................................................................4

標(biāo)識(shí)標(biāo)簽.....................................................................................................................................................4

8配送交付.............................................................................................................................................................4

運(yùn)輸.............................................................................................................................................................4

交付.............................................................................................................................................................4

應(yīng)急處置.....................................................................................................................................................5

9分餐.....................................................................................................................................................................5

10餐廚廢棄物處置...............................................................................................................................................5

11檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣...............................................................................................................................................5

檢驗(yàn)檢測(cè)...................................................................................................................................................5

食品留樣...................................................................................................................................................6

12服務(wù)改進(jìn)...........................................................................................................................................................6

附錄A（資料性）集體用餐膳食制作的風(fēng)險(xiǎn)食品和非食用物質(zhì)管理.........................................................7

附錄B（資料性）集體用餐配送食品標(biāo)簽和交接單.....................................................................................8

I

DB50/T1533—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。

本文件由重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市涪陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管

理局、重慶市北碚區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市渝北區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶雅福食品股份有限公司、益

嘉豐廚（重慶）食品有限公司、重慶交運(yùn)優(yōu)鏈云食城供應(yīng)鏈有限公司。

本文件主要起草人：余能超、李昂、陳宏果、文何偉、刁雪洋、張艷、汪偉、張程、孫立、戴彩霞、

周恂、姚波、田春華、趙龍、劉敏靜。

II

DB50/T1533—2023

集體用餐配送服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集體用餐配送服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、總要求、設(shè)備設(shè)施、供餐合約、膳食制作、配送交

付、分餐、餐廚廢棄物處置、檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣及服務(wù)改進(jìn)。

本文件適用于集體用餐配送服務(wù)和供餐過程的管理，不適用于下列餐飲食品服務(wù)：

——餐飲食品外賣服務(wù)；

——冷鏈運(yùn)輸?shù)念A(yù)制食品配送服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范

DB50/T1127—2021食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)規(guī)范

DB50/T1375食品集中配送服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB31654—2021和SB/T10857界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

集體用餐groupmeal

用餐團(tuán)體在其所屬場(chǎng)所或舉辦活動(dòng)的場(chǎng)所集中享用膳食的活動(dòng)。

集體用餐配送groupmealdelivery

根據(jù)集體用餐的訂購(gòu)需求，統(tǒng)一采購(gòu)食材、集中加工烹飪、分裝分送膳食但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲

食品經(jīng)營(yíng)方式。

4總要求

應(yīng)取得合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，登記事項(xiàng)范圍應(yīng)含有集體用餐配送業(yè)態(tài)。

1

DB50/T1533—2023

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、健康合格證明以及

食品添加劑使用情況等。

應(yīng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備具有食品安全相關(guān)知識(shí)的食品安全總監(jiān)、食品安全員，定期開展

食品安全自查和改進(jìn)活動(dòng)。

應(yīng)制定和實(shí)施食品安全管理的有關(guān)制度，內(nèi)容包括但不限于：

a)從業(yè)人員健康管理；

b)食品安全培訓(xùn)；

c)記錄和文件管理；

d)采購(gòu)管理和進(jìn)貨查驗(yàn)；

e)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)和校驗(yàn)；

f)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；

g)餐廚廢棄物處置；

h)食品安全自查；

i)投訴和召回管理；

j)食品安全應(yīng)急處置預(yù)案等。

應(yīng)采取熱鏈配送的方式，膳食制作完成到交付時(shí)間不超過2h，膳食制作完成到用餐完畢時(shí)間不

超過4h。

對(duì)采購(gòu)、貯存、加工、出餐、運(yùn)輸、交付、分餐等全過程進(jìn)行記錄，宜實(shí)現(xiàn)全過程的信息化追溯。

宜制定和實(shí)施良好操作規(guī)范，運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)原理進(jìn)行管理，通過符合GB/T22000或

GB/T27341的食品安全管理體系。

宜每年投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。

5設(shè)施設(shè)備

加工場(chǎng)所

5.1.1選址、廠區(qū)環(huán)境和功能區(qū)布局應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合GB31654—

2021中第4章的規(guī)定。

5.1.2食品采購(gòu)、貯存、加工、出餐等環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB31654—2021的規(guī)定，防止發(fā)生交叉污染。

5.1.3用于出餐的專間應(yīng)緊鄰膳食熟制車間，宜配備對(duì)盒裝膳食進(jìn)行再加熱的隧道式加熱設(shè)備。

5.1.4應(yīng)依托“重慶陽(yáng)光食品”APP開展日常管理，開通“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”功能，展示原料處理、

加工制作、出餐等操作過程，宜實(shí)施色標(biāo)管理。

配送車輛

5.2.1具有與配送規(guī)模相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配備滿足熱鏈配送的保溫設(shè)施。

5.2.2運(yùn)輸車輛內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，便于定期進(jìn)行清洗消毒。

5.2.3應(yīng)采用支架、柵欄或其他裝置穩(wěn)固，保持運(yùn)輸時(shí)膳食平穩(wěn)，防止出現(xiàn)滑動(dòng)、傾倒等狀況。

供餐場(chǎng)所

5.3.1用餐單位應(yīng)有相對(duì)固定的用餐場(chǎng)所和膳食暫存場(chǎng)所，面積滿足分餐用餐需要。

5.3.2用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生清潔，有良好的通風(fēng)換氣條件，有反食品浪費(fèi)的標(biāo)識(shí)。

5.3.3桶裝配送后在用餐場(chǎng)所進(jìn)行分餐的應(yīng)設(shè)有備餐間。

5.3.4用餐單位為學(xué)校的，應(yīng)在就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近有學(xué)生洗手設(shè)施、餐具清洗設(shè)備和符合規(guī)范要

2

DB50/T1533—2023

求的飯菜暫存場(chǎng)所。

5.3.5合理設(shè)置和使用防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。

6供餐合約

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)均衡，合理搭配膳食品種，控制食用油、糖、鹽等的用量。

菜肴品種搭配應(yīng)防止發(fā)生食物中毒、運(yùn)輸過程中串味等情形。

提供相對(duì)固定集體用餐配送的，宜桶裝配送后在用餐場(chǎng)所分餐供應(yīng)，并符合下列要求：

a)與用餐管理機(jī)構(gòu)或用餐單位簽訂供餐合約，約定配送膳食的菜單、配送時(shí)間等信息；

b)正式供餐前應(yīng)簽署食品安全責(zé)任承諾書，明確各自的食品安全責(zé)任；

c)首次配送時(shí)提供食品安全告知書；

d)保證膳食質(zhì)量，定期聽取用餐人員意見，適時(shí)協(xié)商調(diào)整菜單；

e)宜通過每日溝通動(dòng)態(tài)調(diào)整膳食配送數(shù)量，防止產(chǎn)生食品浪費(fèi)。

提供臨時(shí)性集體用餐配送的，宜在出餐時(shí)分餐盒裝配送，并符合下列要求：

a)按照供用餐管理機(jī)構(gòu)或用餐單位選擇，約定配送時(shí)間和份數(shù)，提醒點(diǎn)餐人員適量點(diǎn)餐，避免

過量配送產(chǎn)生食品浪費(fèi)；

b)配送交付時(shí)提供食品安全告知書。

不應(yīng)加工制作和配送下列食品：

a)涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品；

b)改刀熟食、生食海產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜；

c)國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

為中小學(xué)、幼兒園、托育機(jī)構(gòu)等學(xué)校配送膳食的，應(yīng)接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員配餐指導(dǎo)，不應(yīng)制售冷葷

類食品、生食類食品，不宜提供辛辣、高鹽、高糖、高脂膳食。應(yīng)每周公布食譜，接受監(jiān)督。

為高血壓、糖尿病、孕嬰等特殊人群配送膳食的，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳食菜單。

7膳食制作

原料要求

7.1.1采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收和貯存應(yīng)符合GB31654—2021中第5章的規(guī)定。

7.1.2從食品集中配送企業(yè)采購(gòu)的，應(yīng)選擇按DB50/T1375的要求提供服務(wù)的企業(yè)進(jìn)行配送。

7.1.3不應(yīng)采購(gòu)、貯存、加工或使用禁用食品原料、亞硝酸鹽、散裝食鹽和非食用物質(zhì)（見附錄A）

以及在禁漁區(qū)或禁漁期捕獲的天然水域漁獲物。

7.1.4中小學(xué)、幼兒園膳食不應(yīng)采用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。

食品加工

7.2.1應(yīng)符合GB31654—2021中第6章的規(guī)定，膳食當(dāng)餐加工制作、當(dāng)餐配送。

7.2.2預(yù)制的凈菜、半成品菜應(yīng)采取合適方式存放，標(biāo)記品名、制作日期和使用期限。

7.2.3食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。

7.2.4油炸食品制作時(shí)油溫不宜超過190℃，定期過濾油中食物殘?jiān)?/p>

7.2.5燒烤食品的烤制溫度和時(shí)間應(yīng)能確保食品充分烤熟。

7.2.6通過視頻監(jiān)控方式留存下列加工制作過程視頻7天以上：

a)粗加工區(qū)，可看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；

3

DB50/T1533—2023

b)烹飪區(qū)，可看到地面、工作臺(tái)和設(shè)施設(shè)備整潔程度、人員穿戴工作衣帽情況；

c)專間、專用操作區(qū)，可看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備整潔程度、人員穿戴工作衣帽情況、食品加

工過程；

d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

7.2.7宜在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)以在線視頻直播方式向社會(huì)公眾展示7.2.6的內(nèi)容。

出餐要求

7.3.1應(yīng)符合GB31654—2021中6.4的規(guī)定，在獨(dú)立的專間進(jìn)行，時(shí)長(zhǎng)不超過30min。

7.3.2重復(fù)使用的食品盛裝容器和保溫箱在使用前應(yīng)徹底清洗干凈并消毒。

7.3.3盒裝配送使用的一次性餐盒應(yīng)符合下列要求：

a)應(yīng)由取得生產(chǎn)許可資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)，標(biāo)有“食品接觸用”或“食品包裝用”字樣；

b)材料符合GB4806.1的要求，宜采用符合GB/T18006.3的可降解材料制成；

c)具有一定保護(hù)性，滿足相應(yīng)膳食使用需求。

7.3.4盒裝配送的膳食分裝過程應(yīng)符合下列要求：

a)餐盒配備食品級(jí)一次性筷、勺等餐具；

b)合理確定主食和菜肴的份量，減少餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生；

c)膳食分格盛裝并加蓋，湯汁密封不易傾灑；

7.3.5盒裝配送膳食分裝后，宜加溫到中心溫度符合配送溫度條件，并放入保溫箱配送。

7.3.6采用桶裝配送方式的，應(yīng)采用食品級(jí)容器盛裝，盛裝容量合理，飯菜不易外溢，必要時(shí)采取措

施密閉盛裝容器，保護(hù)膳食免受污染。

7.3.7桶裝配送保溫設(shè)備性能應(yīng)滿足膳食存放4h中心溫度保持在60℃以上的要求。

標(biāo)識(shí)標(biāo)簽

7.4.1餐盒上應(yīng)有包含加工單位、加工制作時(shí)間、主要菜品名稱、食用時(shí)限等信息的食品標(biāo)簽或溫馨

提示（參見附錄B中表B.1）。

7.4.2存放餐盒的保溫箱上應(yīng)有包含接收方、加工單位、配送地址、主要菜品名稱、數(shù)量、加工制作

時(shí)間、食用時(shí)限等信息的餐食標(biāo)簽（參見附錄B中表B.2）。

7.4.3桶裝配送的膳食，容器上的餐食標(biāo)簽應(yīng)按7.4.2的規(guī)定執(zhí)行。

7.4.4為高血壓、糖尿病、老年人等特殊群體提供的膳食宜有符合GB28050的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

8配送交付

運(yùn)輸

8.1.1應(yīng)根據(jù)用餐單位需求和配送膳食特點(diǎn)制定配送計(jì)劃，合理確定運(yùn)輸車輛、保溫設(shè)備、配送路線，

降低裝卸和運(yùn)輸時(shí)間。

8.1.2應(yīng)有保溫措施，膳食中心溫度持續(xù)保持在60℃以上。

8.1.3裝車前應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂，盛放餐盒的保溫容器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。

8.1.4裝卸過程中應(yīng)平移、緩放，防止傾倒、餐盒變形或菜品溢出灑落，不應(yīng)造成膳食裸露風(fēng)險(xiǎn)。不

同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔存放。

8.1.5不應(yīng)將食品與食品原料、非食品、有毒有害物品等混裝運(yùn)輸。

8.1.6配送過程中應(yīng)確定專人跟車管理。

交付

4

DB50/T1533—2023

8.2.1用餐單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)接餐和管理膳食。

8.2.2應(yīng)在固定的交接餐區(qū)域進(jìn)行交接和查驗(yàn)工作，確認(rèn)菜肴品種、數(shù)量、加工制作時(shí)間、食用時(shí)限、

包裝完好狀態(tài)以及膳食是否散漏和受到污染等，交接單（樣式見附錄B中表B.3）當(dāng)面簽字確認(rèn)。

8.2.3配送人員應(yīng)提醒接餐人員在標(biāo)簽上的食用時(shí)限內(nèi)分發(fā)食用。

8.2.4配送人員應(yīng)協(xié)助用餐單位做好食品留樣工作。

應(yīng)急處置

8.3.1應(yīng)對(duì)配送車輛故障、異常天氣和配送差錯(cuò)等情況，制定應(yīng)急預(yù)案并定期演練。

8.3.2出現(xiàn)應(yīng)急情況，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并立即與用餐單位取得聯(lián)系，保持良好溝通。

8.3.3應(yīng)建立食品召回工作機(jī)制，已經(jīng)配送的膳食可能危害人身安全的，應(yīng)立即依據(jù)配送訂單通知用

餐單位停止供餐，啟動(dòng)食品召回程序并報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門。

8.3.4發(fā)生食品安全事故時(shí)，按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)采取控制措施。

9分餐

集體用餐配送單位的分餐人員應(yīng)取得有效的合格健康證明，其健康與衛(wèi)生符合GB31654—2021

中第11章要求，非分餐工作人員未經(jīng)允許不應(yīng)進(jìn)入膳食處理區(qū)。

分餐使用清潔工具，手部不應(yīng)直接接觸膳食。

重復(fù)使用的餐飲具使用前應(yīng)清洗消毒，一次性餐飲具不應(yīng)重復(fù)使用。

桶裝配送膳食，應(yīng)在保溫條件下進(jìn)行分餐供應(yīng)。

膳食中心溫度低于60℃的，應(yīng)再加熱到中心溫度達(dá)70℃以上方可供餐。

再加熱之前應(yīng)確認(rèn)膳食感官性狀未發(fā)生變化，變質(zhì)膳食不應(yīng)再加熱供餐。

中小學(xué)、幼兒園食堂供餐，應(yīng)建立陪餐制度和做好陪餐記錄。

10餐廚廢棄物處置

設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí)，餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器。

建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或餐廚垃圾處理單位處理，詳細(xì)記

錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

不應(yīng)利用回收的污染食品和餐廚廢棄物再加工。

11檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣

檢驗(yàn)檢測(cè)

11.1.1應(yīng)自行或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。

11.1.2自行檢驗(yàn)的應(yīng)建立檢驗(yàn)室，面積應(yīng)與加工制作規(guī)模、食品品種相適應(yīng)，并配備合格的檢驗(yàn)人員。

11.1.3應(yīng)配備農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣快速檢測(cè)，檢測(cè)的重點(diǎn)品種

和重點(diǎn)項(xiàng)目參考DB50/T1127—2021附錄C的相關(guān)要求。

11.1.4應(yīng)具備食品中心溫度計(jì)，烹飪時(shí)應(yīng)抽樣檢測(cè)和記錄膳食中心溫度。

11.1.5應(yīng)定期檢測(cè)生產(chǎn)設(shè)備表面清潔度。

11.1.6應(yīng)按規(guī)定對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行定期檢定或校準(zhǔn)。

5

DB50/T1533—2023

食品留樣

11.2.1應(yīng)在出餐環(huán)節(jié)、配送交付環(huán)節(jié)采取雙留樣的食品留樣制度，按規(guī)定對(duì)每餐次或批次加工制作和

交接的食品成品進(jìn)行留樣。

11.2.2每個(gè)品種留樣量不少于125g。

11.2.3留樣食品盛放于經(jīng)過消毒的專用密閉容器內(nèi)，容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣餐次、留樣時(shí)間

（含月、日、時(shí)分）、留樣人員。

11.2.4留樣食品在專用冰箱中冷藏存放不少于48h。應(yīng)做好留樣記錄，內(nèi)容包括留樣食品名稱、餐

次、留樣時(shí)間（含月、日、時(shí)、分）、留樣人員。

12服務(wù)改進(jìn)

建立有效的投訴渠道并保持暢通，接到投訴應(yīng)即時(shí)響應(yīng)并如實(shí)記錄，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向投訴對(duì)象反

饋處置結(jié)果。

配合集體用餐需求單位開展食品安全隱患排查，定期開展餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查，記錄自查

發(fā)現(xiàn)的問題，逐項(xiàng)分析原因并立即進(jìn)行整改。

每年開展服務(wù)滿意度調(diào)查，調(diào)查對(duì)象覆蓋所有客戶單位，根據(jù)調(diào)查結(jié)果制定改進(jìn)措施。

對(duì)食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按期整改并進(jìn)行報(bào)告。

定期對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總，評(píng)估食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定和實(shí)施相應(yīng)的預(yù)防和改進(jìn)措施。

6

DB50/T1533—2023

附錄A

（資料性）

集體用餐膳食制作的風(fēng)險(xiǎn)食品和非食用物質(zhì)管理

A.1風(fēng)險(xiǎn)食品管控

A.1.1集體用餐的膳食加工禁止使用的食品原料品種包括：

a)非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、糕、燒餅、油條等；

b)直接入口的生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、

醬制、腌制、冰制品；

c)已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等；

d)河豚魚、鮒魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、

牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體；

e)生的圍邊菜、雎花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；

f)野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯；

g)未經(jīng)許可的各類藥膳；

h)硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

A.1.2集體用餐的膳食加工應(yīng)做好下列食品的風(fēng)險(xiǎn)管控：

a)不宜使用四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝等；

b)新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)