9月中式面點師（中級）理論知識試題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。(A)河北(B)河南(C)山西汾陽(D)山東答案：【B】2.試題：餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(A)毛利額(B)原料成本(C)人工費用(D)成本答案：【D】答案說明：餐飲銷售減去利潤就是成本，餐飲產(chǎn)品的成本包括很多方面，如原料成本、人工費用等各項成本支出，所以餐飲銷售與利潤的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。3.試題：制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。(A)趁熱(B)晾涼后(C)溫熱時(D)冷卻后答案：【A】答案說明：調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，這樣能使它們更好地與薯蓉融合，便于后續(xù)操作并保證成品的口感和質(zhì)地。4.試題：社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。(A)行為道德(B)職業(yè)道德(C)科學道德(D)國家公德答案：【B】答案說明：社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。社會公德是維護社會公共生活正常進行的最基本的道德要求；家庭婚姻道德調(diào)整家庭成員之間關(guān)系的道德準則；職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范。這三者涵蓋了社會生活的不同層面，共同構(gòu)成了社會道德的整體框架。5.試題：仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。(A)粒(B)條(C)梭(D)球答案：【C】6.試題：當溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。(A)40℃(B)38℃(C)50℃(D)34℃答案：【C】7.試題：制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。(A)10(B)60(C)20(D)40答案：【C】8.試題：先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。(A)一次下三個劑子(B)一次下十個以上劑子(C)一次只能做出一個劑子(D)按劑量下出多個劑子答案：【C】答案說明：小包酥是先下劑子后包酥，一次只能做出一個劑子，將劑子逐個包酥、搟制、折疊等操作，最終制作出酥點。而選項A按劑量下出多個劑子是大包酥的做法；選項B一次下三個劑子不符合小包酥一次一個劑子的特點；選項C一次下十個以上劑子更不符合小包酥的操作。9.試題：廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。(A)產(chǎn)品(B)人工(C)原料(D)燃料答案：【A】答案說明：廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和，包括直接材料、直接人工、制造費用等，涵蓋了產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的各種資源消耗。人工、燃料、原料只是產(chǎn)品成本構(gòu)成中的一部分，不能完整代表廣義成本所包含的內(nèi)容。10.試題：松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。(A)堅實有彈性韌性(B)堅實無彈性韌性(C)多孔有彈性韌性(D)多孔無彈性韌性答案：【D】答案說明：松質(zhì)糕的特點是多孔無彈性韌性、可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。選項B堅實無彈性韌性不符合松質(zhì)糕特點；選項C堅實有彈性韌性也不是松質(zhì)糕特性；選項D多孔有彈性韌性不準確，松質(zhì)糕無彈性韌性。11.試題：含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(A)菜籽油(B)豬油(C)花生油(D)大豆油答案：【B】答案說明：飽和脂肪酸含量高的脂肪一般是動物脂肪，豬油屬于動物脂肪，含有大量飽和脂肪酸。而花生油、菜籽油、大豆油等植物油主要含不飽和脂肪酸。12.試題：制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。(A)泡達粉(B)溶化后的堿水(C)溫水(D)雞蛋答案：【B】答案說明：制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入溶化后的堿水，揉勻揉透，稍醒片刻。堿水可以中和面團發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，使面團酸堿平衡，改善面團的口感和質(zhì)地，使其更加柔軟、筋道且具有良好的延展性，從而制作出的荷葉卷口感更佳。而雞蛋、溫水、泡達粉一般不用于此步驟。13.試題：制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。(A)50(B)150(C)500(D)100答案：【C】14.試題：選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。(A)粗質(zhì)、較嫩(B)質(zhì)細、較成熟(C)質(zhì)細、脆嫩(D)質(zhì)細、較嫩答案：【C】15.試題：提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(A)工作質(zhì)量(B)服務(wù)質(zhì)量(C)社會穩(wěn)定(D)人民團結(jié)答案：【B】答案說明：加強職業(yè)道德建設(shè)有利于提高服務(wù)質(zhì)量，因為職業(yè)道德建設(shè)涵蓋了從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準則，能夠促使從業(yè)人員更好地履行職責、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而提高服務(wù)質(zhì)量。而社會穩(wěn)定、人民團結(jié)與職業(yè)道德建設(shè)的直接關(guān)聯(lián)相對較弱；工作質(zhì)量范圍較寬泛，不如服務(wù)質(zhì)量與職業(yè)道德建設(shè)的聯(lián)系緊密。16.試題：制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。(A)由左至右卷好(B)從上至下卷好(C)由兩頭卷到中間相接(D)從下至上卷好答案：【C】17.試題：某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。(A)20(B)40元(C)30(D)10答案：【B】答案說明：成本率=成本÷售價×100%，已知成本20元，成本率50%，則售價=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此產(chǎn)品售價是40元，應(yīng)選D。18.試題：()是以善惡為評價標準。(A)是否犯罪(B)道德(C)文明(D)是否違法答案：【B】答案說明：道德是以善惡為評價標準的一種社會意識形態(tài)，通過社會輿論、傳統(tǒng)習俗和內(nèi)心信念來維系，對人們的行為進行善惡評判，調(diào)節(jié)人與人、人與社會以及人與自然之間的關(guān)系。而法律是以是否違法為評價標準，通過國家強制力保證實施；犯罪有明確的法律界定標準；文明是一個更寬泛的概念，包含多方面內(nèi)容，不是以善惡為直接評價標準。19.試題：下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(A)包子皮、餃子皮(B)煎餅、餛飩皮(C)煎餅、春卷皮(D)春卷皮、餃子皮答案：【C】答案說明：攤制工藝是將面糊或其他原料均勻地攤在熱鍋上制成薄片。煎餅是通過攤制工藝將面糊攤成薄餅狀；春卷皮也是用攤制的方法制作而成。而餃子皮、餛飩皮、包子皮一般是通過搟制工藝制作，即將面團搟成薄片。所以屬于用攤制工藝制成的制品是煎餅、春卷皮，答案選B。20.試題：印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。(A)糖類(B)淀粉(C)蛋白質(zhì)(D)油脂答案：【D】答案說明：多氯聯(lián)苯是脂溶性物質(zhì)，易被油脂多的食物所吸收。21.試題：下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)公正廉潔(B)公平交易(C)為人民服務(wù)(D)貨真價實答案：【A】答案說明：商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范包括為人民服務(wù)、貨真價實、公平交易等，公正廉潔不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員直接的職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容。22.試題：下列中屬于不正常燃燒的是()。(A)燃氣燃燒呈藍色火焰(B)爆炸(C)閃燃(D)回火答案：【D】23.試題：調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。(A)色拉油(B)大油(C)黃油(D)蛋糕乳化油答案：【D】答案說明：調(diào)制物理膨松面坯時，使用蛋糕乳化油，它能使面坯在調(diào)制過程中更容易打發(fā)，形成豐富的氣泡，從而使成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強的特點，相比其他選項，其工藝更簡單，效率更高，質(zhì)量更好。黃油、大油、色拉油都不具備這些優(yōu)勢。24.試題：成本系數(shù)是指()的比值。(A)原料加工前成本與加工后成本(B)原料加工前成本與加工后成本(C)原料加工前單位成本與加工后單位成本(D)原料加工后單位成本與加工前單位成本答案：【D】答案說明：成本系數(shù)是指原料加工后單位成本與加工前單位成本的比值。例如，某種原料加工前單位成本為10元，加工后單位成本為12元，那么成本系數(shù)就是12÷10=1.2。它反映了原料經(jīng)過加工后成本的變化情況。25.試題：()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。(A)250～300℃(B)100～120℃(C)120～140℃(D)200～240℃答案：【D】答案說明：烤制水油皮類的層酥品種適宜的火力溫度一般在200-240℃，這個溫度范圍能使外皮形成酥脆的效果，同時內(nèi)部層次也能較好地成熟和分層，所以答案選[C]。26.試題：滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。(A)小顆粒狀且顆粒的大小一致(B)大粒狀(C)小顆粒狀且顆粒的大小有別(D)細粉狀答案：【A】答案說明：滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致，這樣才能保證在滾粘過程中輔料均勻地附著在制品表面，使制品外觀質(zhì)量良好且穩(wěn)定。大粒狀、細粉狀或大小有別的小顆粒狀都不利于滾粘效果和制品質(zhì)量。27.試題：從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。(A)1部分(B)2部分(C)3部分(D)4部分答案：【D】28.試題：不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。(A)糞便污染(B)生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況(C)一般衛(wèi)生質(zhì)量(D)生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施答案：【A】答案說明：細菌總數(shù)主要反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施及管理情況等，不能直接反映糞便污染情況。糞便污染通常用大腸菌群等指標來反映。29.試題：蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。(A)緊密地(B)快速的(C)按一定的間距(D)隨意的答案：【C】答案說明：蒸制時將生坯按一定的間距整齊地擺入屜內(nèi)，這樣可以保證生坯受熱均勻，成熟度一致。如果緊密擺放，可能導致受熱不均，出現(xiàn)部分成熟部分未成熟的情況；快速擺放不能保證整齊度；隨意擺放則無法保證蒸制效果和成品質(zhì)量。30.試題：毛利額與成本的比率是()。(A)成本率(B)出材率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率答案：【D】答案說明：成本毛利率的計算公式為成本毛利率=毛利額÷成本×100%，所以毛利額與成本的比率是成本毛利率。銷售毛利率=毛利額÷銷售額×100%；成本率=成本÷銷售額×100%；出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率，與毛利額和成本的比率無關(guān)。31.試題：在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。(A)30(B)10(C)25(D)20答案：【B】答案說明：線面肥發(fā)酵的面團一般使用0.5%-1%的堿來中和酸性，1000克面粉按照0.5%的比例需要堿5克，按照1%的比例需要堿10克，所以使用面肥發(fā)酵法時，1000克面粉所需食用堿應(yīng)大于10克，答案選A。32.試題：比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(A)40%(B)30%(C)35%(D)50%答案：【A】33.試題：茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。(A)100(B)500(C)150(D)50答案：【B】34.試題：糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。(A)糯米占60％～80％粳米占20％～40(B)糯米占20％～40％粳米占60％～80(C)糯米占30％～40％粳米占60％～70(D)糯米與粳米各占50％答案：【A】35.試題：建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)生產(chǎn)記錄(B)原始記錄(C)銷售記錄(D)采購單據(jù)答案：【B】答案說明：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工成本等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，所以是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據(jù)主要用于記錄采購信息，生產(chǎn)記錄范圍較窄不夠全面，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不能像原始記錄那樣為成本核算提供全面準確的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。36.試題：為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(A)10～15%(B)1～5.5%(C)6～12%(D)13～13.5%答案：【D】答案說明：糧谷含水量過高容易發(fā)霉變熱，一般成品糧含水量應(yīng)控制在13%-13.5%以下，選項C符合要求，其他選項含水量范圍均不正確。37.試題：采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。(A)10(B)15(C)5(D)30答案：【B】38.試題：為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(A)量本利綜合分析法(B)預測菜點成本(C)確定定價目標(D)判斷市場需求答案：【B】答案說明：預測菜點成本是為制定菜點價格提供依據(jù)的重要定價程序。只有準確預測出菜點成本，才能在此基礎(chǔ)上綜合考慮其他因素來合理定價。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度等，確定定價目標如追求利潤最大化等，量本利綜合分析法是基于成本、銷售量和利潤關(guān)系的分析方法，這些雖然也與定價有關(guān)，但直接為定價提供依據(jù)的是預測菜點成本。39.試題：紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。(A)粉狀(B)顆粒狀或塊狀(C)細小結(jié)晶狀(D)沫狀答案：【B】答案說明：紅糖通常呈現(xiàn)為顆粒狀或塊狀，具有赤褐色或黃褐色的外觀，并且略帶糖蜜味。40.試題：不能強化的食品種類是()。(A)蔬果原料(B)日常食用調(diào)味品(C)谷類食品(D)飲料答案：【A】答案說明：蔬果原料的營養(yǎng)成分相對固定，一般不需要進行強化。谷類食品可強化多種營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品可強化碘等；飲料也可強化各種營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等。41.試題：調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。(A)穩(wěn)重平和(B)靜感強(C)動感強(D)典雅莊重答案：【B】42.試題：優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。(A)表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(B)表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(C)表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(D)表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：【A】答案說明：優(yōu)質(zhì)水果一般表皮色澤光亮，這樣說明水果新鮮度較好。肉質(zhì)鮮嫩、清脆是優(yōu)質(zhì)水果的常見特征，口感好。有固定的清香味也是優(yōu)質(zhì)水果的重要標志之一，表明水果品質(zhì)良好，沒有異味等問題。而選項A中表皮較干不符合優(yōu)質(zhì)水果水分充足的特點；選項B表皮色澤稍暗說明水果新鮮度欠佳；選項D沒有強調(diào)“固定的”清香味，表述不夠準確。43.試題：炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。(A)八(B)四(C)六(D)五答案：【C】答案說明：一品燒餅炸制時，花生油用旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸8-9分鐘成熟即可。一般來說，六成熱的油溫適合炸制這類面食，能使外皮快速形成酥脆口感，內(nèi)部也能熟透。油溫過高容易炸焦，油溫過低則會導致吸油過多、口感不酥脆等問題。44.試題：燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。(A)火柴(B)助燃劑(C)氧氣(D)氧化劑答案：【B】45.試題：制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。(A)飯粒太黏不宜操作(B)溫度太高(C)飯粒太硬(D)飯粒不黏不宜操作答案：【A】答案說明：制作飯皮面坯搓擦時手蘸涼水，是為了降低黏性，防止飯粒太黏而不易操作，同時避免因溫度過高燙傷手。46.試題：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。(A)工藝較復雜、效率更高(B)工藝更簡單、效率較低(C)工藝更簡單、效率更高(D)工藝較復雜、效率較低答案：【C】答案說明：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，它能使蛋液更好地乳化，形成更細膩的結(jié)構(gòu)，進而讓成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。與傳統(tǒng)方法相比，其工藝更簡單，而且效率更高。47.試題：扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。(A)有咬勁，口味清香(B)松酥，口味清香(C)堅實，口味清香(D)軟糯，口味清香答案：【D】48.試題：以下不屬于天然甜味劑的是()。(A)天門冬酰苯丙氨酸甲脂(B)干草(C)甜菊精(D)糖精答案：【D】49.試題：糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。(A)蔗糖(B)淀粉(C)糖原(D)食物纖維答案：【D】答案說明：蔬果類富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是食物纖維的主要來源之一。谷類和根莖類食品主要提供淀粉等糖類。蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜等植物中。糖原是動物體內(nèi)儲存能量的多糖，主要存在于肝臟和肌肉中。所以蔬果類不是淀粉、蔗糖、糖原的主要來源，而是食物纖維的主要來源。50.試題：為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。(A)2%(B)0.2%(C)1%(D)0.5%答案：【B】二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：()油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】2.試題：()擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】3.試題：()制作玫瑰酥時，搓條要粗細均勻，卷雙卷時兩卷大小一致。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】4.試題：()調(diào)制家常包餡心加水時要一次加足。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】5.試題：()蔗糖不能改善面點的色澤。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】6.試題：()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】7.試題：()荔浦秋芋餃的風味特點：色澤金黃，表面蜂窩狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】8.試題：()擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】9.試題：()調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】10.試題：()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】11.試題：()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】12.試題：()回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】13.試題：()黏質(zhì)糕的特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；成品多為甜味。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】14.試題：()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】15.試題：()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】16.試題：()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】17.試題：()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】18.試題：()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】19.試題：()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】20.試題：()制作鮮肉包時應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】21.試題：()煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。()(A)正確(B)錯誤答案：【B】22.試題：()疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰平整。()(A)正確(B)錯誤答案：【A】23