2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題二卷合一帶答案10

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)酥爛，通常會采用哪種烹飪方法？()A.煮沸B.燉煮C.炒制D.煎炸2.烹飪魚時，如何防止魚皮破裂？()A.先將魚煎至兩面金黃B.先用開水燙魚身C.用蔥姜水腌制魚身D.以上都對3.中式烹飪中，哪種調(diào)味品被稱為‘五香粉’？()A.花椒粉B.胡椒粉C.八角粉D.以上都不是4.制作宮保雞丁時，雞丁需要先進行哪種處理？()A.直接炒制B.腌制后炒制C.煮熟后炒制D.水煮后炒制5.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致什么問題？()A.食材容易燒焦B.食材不易熟透C.菜肴香味減少D.以上都是6.燉湯時，為什么不宜過早放入鹽？()A.影響湯的風(fēng)味B.導(dǎo)致湯的口感變差C.影響蛋白質(zhì)的溶解D.以上都是7.在烹飪中，哪一種食材不宜長時間高溫油炸？()A.雞蛋B.土豆C.魚肉D.花生8.制作糖醋菜時，為什么需要先炸后燒？()A.為了使菜品更加酥脆B.為了增加糖醋的香味C.為了防止糖醋汁粘鍋D.以上都是9.在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.聽食材的聲音變化C.用手指輕輕按壓食材D.以上都是二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些是常見的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.烤F.蒸11.以下哪些調(diào)味品在烹飪中常用于去腥增香？()A.蔥姜B.料酒C.醋D.八角E.花椒F.胡椒12.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必要的？()A.先將肉焯水B.用糖色上色C.加入足量水燉煮D.使用多種香料調(diào)味E.肉塊要切成塊狀13.以下哪些食材適合用于制作宮保雞??？()A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心E.雞蛋14.在烹飪中，以下哪些做法有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.盡量減少烹飪時間B.使用新鮮食材C.控制好火候D.避免過度烹飪E.使用高溫油炸三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪魚時，為了去除腥味，通常會使用以下哪種方法？16.在燉湯時，為了使湯汁更加鮮美，應(yīng)該使用以下哪種火候？17.制作紅燒肉時，通常需要先將肉煮至半熟，這個過程稱為？18.宮保雞丁這道菜中，雞丁的切法通常是？19.中式烹調(diào)中，用于增加菜品香味的常見香料有？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要進行焯水處理。()A.正確B.錯誤21.在烹飪中，油溫越高，食材越容易熟透。()A.正確B.錯誤22.制作糖醋菜時，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1。()A.正確B.錯誤23.蒸菜時，食材的擺放越密集，蒸制效果越好。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，使用新鮮食材比使用冷凍食材更健康。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.在烹飪中，如何正確處理豬肉的腥味？26.中式烹飪中，如何制作糖醋口味的菜品？27.在燉湯時，為什么有時候會加入一些中藥材？28.在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？29.中式烹調(diào)中，為什么有些菜品需要提前腌制食材？

2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題二卷合一帶答案10一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】燉煮可以使肉質(zhì)在長時間的加熱中變得酥爛，是制作紅燒肉的理想烹飪方法。2.【答案】D【解析】將魚煎至兩面金黃、用開水燙魚身以及用蔥姜水腌制魚身都可以有效防止魚皮破裂。3.【答案】D【解析】五香粉是一種混合調(diào)味品，通常包括多種香料，以上選項都不全面。4.【答案】B【解析】宮保雞丁的雞丁需要先腌制，以增加風(fēng)味和口感。5.【答案】D【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材燒焦、不易熟透和菜肴香味減少，因此需要控制好油溫。6.【答案】D【解析】過早放入鹽會影響湯的風(fēng)味、口感，以及蛋白質(zhì)的溶解，因此通常在快燉好時再加鹽。7.【答案】C【解析】魚肉不宜長時間高溫油炸，因為高溫會使魚肉中的蛋白質(zhì)變性，影響口感和營養(yǎng)價值。8.【答案】D【解析】先炸后燒可以使菜品更加酥脆，同時增加糖醋的香味，并防止糖醋汁粘鍋。9.【答案】D【解析】判斷食材是否熟透可以通過觀察顏色變化、聽聲音變化以及用手指按壓等方式進行。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】炒、燉、煮、炸、烤、蒸都是中式烹飪中常見的烹飪方法，各有其特點和應(yīng)用場景。11.【答案】ABCD【解析】蔥姜、料酒、醋等調(diào)味品都有去腥增香的作用，常用于烹飪中提升菜品風(fēng)味。12.【答案】ABCDE【解析】紅燒肉的制作需要先將肉焯水去除血沫，用糖色上色，加入足量水燉煮，使用多種香料調(diào)味，且肉塊要切成塊狀，以保證烹飪效果。13.【答案】AB【解析】宮保雞丁通常使用雞胸肉或雞腿肉制作，這兩種肉類口感細嫩，適合用于炒制。雞肝、雞心等食材口感較為特殊，不適合用于制作宮保雞丁。14.【答案】ABCD【解析】為了保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)盡量減少烹飪時間，使用新鮮食材，控制好火候，避免過度烹飪，而高溫油炸則不利于營養(yǎng)的保留。三、填空題(共5題)15.【答案】用料酒或醋水腌制【解析】料酒和醋水都能有效去除魚腥味，是烹飪魚時常用的去腥方法。16.【答案】文火慢燉【解析】文火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。17.【答案】焯水【解析】焯水是烹飪中的一種預(yù)處理方法，可以去除食材中的血沫和雜質(zhì)，同時使肉質(zhì)更加緊實。18.【答案】切成1厘米左右的丁【解析】宮保雞丁中的雞丁需要切成均勻的小丁，以保證烹飪時的口感和美觀。19.【答案】八角、桂皮、香葉、丁香等【解析】這些香料具有獨特的香氣，常用于中式烹飪中提升菜品的香氣和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要焯水，如新鮮的肉類、海鮮等可能不需要焯水，而一些有腥味的肉類則需要進行焯水處理。21.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，因此油溫不宜過高。22.【答案】錯誤【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常不是1:1，糖的量通常多于醋，以突出甜酸味。23.【答案】錯誤【解析】蒸菜時食材不宜擺放得太密集，這樣會影響蒸汽的流通，導(dǎo)致蒸制效果不佳。24.【答案】正確【解析】新鮮食材通常含有更多的營養(yǎng)成分，且沒有經(jīng)過長時間的冷凍保存，因此比冷凍食材更健康。五、簡答題(共5題)25.【答案】豬肉的腥味可以通過焯水、用料酒腌制、加入姜片和蔥段等方法來處理，這些方法可以去除豬肉中的異味，使其更加適合烹飪?！窘馕觥控i肉中的腥味主要來自于肌肉中的血水和脂肪，通過焯水可以去除血沫，而料酒、姜片和蔥段等食材都有去腥的作用。26.【答案】制作糖醋口味的菜品需要將糖和醋按照一定比例調(diào)和，再加入適量的調(diào)味料如鹽、胡椒粉、蔥姜蒜等，最后將處理好的食材炒制或燉煮而成?！窘馕觥刻谴卓谖兜年P(guān)鍵在于糖和醋的比例，以及調(diào)味料的搭配，這樣可以使菜品既有甜味又有酸味，口感豐富。27.【答案】燉湯時加入中藥材可以增加湯的營養(yǎng)價值，同時也能調(diào)和湯的風(fēng)味，使湯更加滋補養(yǎng)生?！窘馕觥恐兴幉娜玷坭?、黃芪、黨參等都具有不同的功效，可以在燉湯時根據(jù)需要選擇合適的藥材，以達到養(yǎng)生保健的目的。28.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油的顏色、聽油的聲音、以及放入食材的反應(yīng)來進行。油溫適宜時，油面平靜，