院校技能大賽中職組“中式烹飪組”賽項考試題庫(含答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，炒菜時火候控制非常重要，以下哪種火候適合快速炒制菜肴？()A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候無所謂2.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品是制作紅燒菜肴的必備品？()A.醬油B.花椒C.胡椒D.八角3.制作魚香肉絲時，以下哪種蔬菜是必不可少的？()A.青椒B.胡蘿卜C.韭菜D.蒜苗4.烹飪時，以下哪種做法可以去除肉類中的腥味？()A.用料酒腌制B.用醋腌制C.用鹽腌制D.用糖腌制5.在烹飪中，以下哪種食材適合生食？()A.茄子B.土豆C.西紅柿D.生魚片6.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.中式烹飪中，以下哪種食材適合用來做湯底？()A.豬骨B.雞骨C.牛骨D.以上都可以8.在烹飪中，以下哪種調(diào)料不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜蒜9.中式烹飪中，以下哪種烹飪方法最適合制作蒸菜？()A.炒B.煮C.蒸D.燉10.在烹飪中，以下哪種食材適合用來做麻辣燙？()A.面條B.米飯C.粉絲D.以上都可以二、多選題(共5題)11.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必不可少的？()A.燉煮B.炒糖色C.醬制D.蒸熟12.以下哪些是中式烹飪中常見的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.撒花13.以下哪些調(diào)料在中式烹飪中常用作去腥增香？()A.料酒B.姜C.蔥D.八角14.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸15.在制作魚香肉絲時，以下哪些食材是必須的？()A.豬肉B.青椒C.胡椒粉D.豆瓣醬三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指烹飪過程中對食材加熱的溫度和時間，其中‘武火’適用于快速炒制，溫度較高，時間較短，常用于[__________]。17.在制作紅燒菜肴時，通常需要先將食材[__________]，以去除腥味，并增加菜肴的香氣。18.中式烹飪中，[__________]是一種常用的調(diào)味品，它可以為菜肴提供鮮美的顏色和風(fēng)味。19.在烹飪魚時，為了去除腥味，可以在鍋中加入[__________]，其特有的香味能夠中和魚腥味。20.中式烹飪中，[__________]是一種常見的烹飪方法，適用于制作蒸菜，能夠保持食材的原汁原味。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤22.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1，才能保證酸甜適中。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯誤24.蒸菜時，食材放得越密，蒸得越快。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，使用花椒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問在制作紅燒肉時，如何判斷糖色是否炒得合適？27.請簡述中式烹飪中，炒菜時如何掌握火候？28.在烹飪中，如何區(qū)分生魚片和熟魚片？29.中式烹飪中，如何制作魚香肉絲的魚香味？30.請描述中式烹飪中蒸菜的特點(diǎn)及其注意事項。

院校技能大賽中職組“中式烹飪組”賽項考試題庫(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】武火適合快速炒制菜肴，能使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。2.【答案】A【解析】醬油是紅燒菜肴的必備品，它可以為菜肴提供鮮美的顏色和風(fēng)味。3.【答案】A【解析】青椒是制作魚香肉絲的必備蔬菜，它能增加菜肴的酸辣味。4.【答案】A【解析】用料酒腌制可以去除肉類中的腥味，同時還能增加肉類的香味。5.【答案】D【解析】生魚片適合生食，因為其新鮮度要求高，適合直接食用。6.【答案】B【解析】制作糖醋排骨時，糖和醋的比例通常是1:2，這樣能保證酸甜適中。7.【答案】D【解析】豬骨、雞骨、牛骨都適合用來做湯底，它們都能為湯提供豐富的營養(yǎng)和風(fēng)味。8.【答案】C【解析】花椒不宜過量使用，因為其味道較重，過量使用會掩蓋其他調(diào)料的味道。9.【答案】C【解析】蒸是最適合制作蒸菜的烹飪方法，它能使食材保持原汁原味，營養(yǎng)不流失。10.【答案】D【解析】麻辣燙的食材多樣，面條、米飯、粉絲等都可以用來制作麻辣燙。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】制作紅燒肉時，燉煮、炒糖色、醬制是必不可少的步驟，這些步驟共同作用使紅燒肉呈現(xiàn)出特有的色澤和風(fēng)味。12.【答案】ABC【解析】中式烹飪中常見的刀工包括切片、切丁、切末，這些刀工可以增加食材的口感和美觀。撒花雖然也是一種刀工，但使用較少。13.【答案】ABCD【解析】料酒、姜、蔥、八角都是中式烹飪中常用的調(diào)料，它們可以去除食材的腥味，增加菜肴的香氣。14.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中常見的烹飪方法包括炒、煮、燉、炸等，這些方法可以制作出多樣化的菜肴。15.【答案】ABD【解析】制作魚香肉絲時，豬肉、青椒、豆瓣醬是必須的食材，它們共同構(gòu)成了魚香肉絲的基本風(fēng)味。胡椒粉雖然不是必須的，但可以增加菜肴的香辣味。三、填空題(共5題)16.【答案】快速炒制菜肴【解析】武火適用于快速炒制菜肴，因為其溫度高，能夠迅速使食材成熟，保持食材的鮮嫩口感。17.【答案】用料酒腌制【解析】用料酒腌制食材可以去除腥味，同時料酒中的酒精在烹飪過程中會揮發(fā)，留下香氣。18.【答案】醬油【解析】醬油是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品，它可以為菜肴上色，增加鮮味和香氣。19.【答案】姜片【解析】姜片具有去腥增香的作用，是烹飪魚時常用的去腥調(diào)料。20.【答案】蒸【解析】蒸是一種能夠保持食材原汁原味的烹飪方法，適用于制作各種蒸菜，如蒸魚、蒸肉等。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，造成外焦里生的情況。22.【答案】錯誤【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常為2:1，這樣可以保證酸甜適中，不會過于酸或甜。23.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類都需要腌制，一些本身味道鮮美的肉類，如海鮮，通常不需要腌制。24.【答案】錯誤【解析】蒸菜時，食材不宜放得太密，這樣會影響蒸汽的流通，導(dǎo)致蒸制不均勻，食材應(yīng)適當(dāng)間隔放置。25.【答案】正確【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣和麻味，能夠中和食材的腥味，是中式烹飪中常用的去腥調(diào)料。五、簡答題(共5題)26.【答案】糖色炒得合適時，顏色呈現(xiàn)紅潤、有光澤，且無苦味和焦糊味?！窘馕觥砍刺巧羌t燒肉制作過程中的關(guān)鍵步驟，合適的糖色能夠為菜肴增色增香，而糖色炒得過老或過生都會影響菜肴的口感和色澤。27.【答案】炒菜時，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和烹飪要求，合理控制火候。文火適用于慢燉、煮等烹飪方法，武火適用于快速炒制，微火適用于保持溫度?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚腼冎械年P(guān)鍵技術(shù)，不同的火候適用于不同的烹飪方法，對菜肴的口感和風(fēng)味有重要影響。28.【答案】生魚片色澤鮮亮，肉質(zhì)緊實，表面有光澤；熟魚片顏色變深，肉質(zhì)變得松軟，表面可能有湯汁。【解析】生魚片和熟魚片的區(qū)別在于烹飪狀態(tài)，生魚片未經(jīng)加熱，熟魚片經(jīng)過加熱處理，兩者在外觀和口感上有明顯區(qū)別。29.【答案】魚香肉絲的魚香味是通過使用泡椒、豆瓣醬、蒜、姜、蔥等調(diào)料，經(jīng)過炒制后綜合而成的，其中泡椒和豆瓣醬是主要調(diào)味品。