2025年大學(xué)《化學(xué)生物學(xué)》專業(yè)題庫(kù)——化學(xué)防腐劑對(duì)食品生物學(xué)安全的保障考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填入括號(hào)內(nèi)，每題2分，共20分）1.下列哪類化學(xué)防腐劑主要通過抑制微生物的呼吸鏈電子傳遞來發(fā)揮作用？A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.二氧化硫及其衍生物D.丙酸及其鹽類2.在食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)中，通常用于確定物質(zhì)無可見有害作用的劑量水平是？A.半數(shù)致死量（LD50）B.最大無可見有害作用劑量（NOAEL）C.每日允許攝入量（ADI）D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)限值3.下列哪種防腐劑被認(rèn)為具有較好的熱穩(wěn)定性，常用于熱加工食品的防腐？A.山梨酸B.納他霉素C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.丙酸鈣4.食品中防腐劑的殘留量超標(biāo)，從生物學(xué)安全角度考慮，可能對(duì)人體產(chǎn)生的潛在危害不包括？A.急性中毒B.遺傳毒性C.長(zhǎng)期慢性毒效應(yīng)D.食品感官品質(zhì)劣變5.“預(yù)防原則”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的核心原則之一，它主要適用于以下哪種情況？A.食品添加劑的申報(bào)審批B.已有明確毒理學(xué)證據(jù)的污染物控制C.對(duì)于缺乏足夠科學(xué)證據(jù)的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素D.日常食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管6.下列哪種食品類別通常對(duì)防腐劑的使用有更嚴(yán)格的規(guī)定或限制？A.罐頭食品B.發(fā)酵乳制品C.冷凍果蔬D.飲料7.微生物產(chǎn)生耐藥性導(dǎo)致防腐劑效果下降，這種現(xiàn)象的生物學(xué)基礎(chǔ)可能涉及？A.微生物基因組變異B.防腐劑代謝途徑的改變C.細(xì)胞膜通透性的增加D.以上所有8.在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中，防腐劑的使用通常需要明確其？A.最大使用量B.允許使用的食品類別C.最大殘留量D.以上所有9.下列哪種方法不屬于化學(xué)分析方法，常用于測(cè)定食品中防腐劑的殘留量？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.高效液相色譜法（HPLC）C.微生物計(jì)數(shù)法D.紫外分光光度法10.從化學(xué)生物學(xué)角度理解，食品防腐劑的“生物學(xué)安全”主要關(guān)注的是？A.防腐劑在食品中的化學(xué)降解速度B.防腐劑對(duì)食品風(fēng)味和色澤的影響C.防腐劑及其代謝產(chǎn)物對(duì)消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)D.防腐劑在食品加工過程中的經(jīng)濟(jì)成本二、填空題（請(qǐng)將正確答案填入橫線上，每空2分，共20分）1.食品防腐劑的安全性評(píng)價(jià)通常遵循“四階段程序”，其中第一階段是____________。2.二氧化硫及其衍生物的抑菌機(jī)制主要包括____________和____________。3.評(píng)價(jià)防腐劑長(zhǎng)期毒性，常用____________作為觀察指標(biāo)。4.食品防腐劑的合理使用原則包括____________、____________和____________。5.納他霉素是一種從____________中分離得到的天然大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，主要對(duì)____________有效。三、名詞解釋題（請(qǐng)給出下列名詞的準(zhǔn)確定義，每題4分，共16分）1.作用機(jī)理2.每日允許攝入量（ADI）3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估4.耐藥性四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)明扼要地回答下列問題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述化學(xué)防腐劑在食品保存中發(fā)揮的主要作用。2.簡(jiǎn)述食品防腐劑的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)需要考慮哪些關(guān)鍵毒效應(yīng)。3.簡(jiǎn)述食品防腐劑在合理使用時(shí)需要遵循的基本原則。4.簡(jiǎn)述什么是食品生物學(xué)安全，并說明其與化學(xué)安全的關(guān)系。五、論述題（請(qǐng)圍繞下列問題展開論述，不少于300字，10分）結(jié)合具體的化學(xué)防腐劑實(shí)例，論述在保障食品生物學(xué)安全的前提下，如何科學(xué)、合理地使用化學(xué)防腐劑。應(yīng)考慮哪些因素，并說明其重要性。六、案例分析題（10分）某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一種新型果醬，考慮到貨架期需要使用防腐劑?，F(xiàn)有山梨酸鉀和苯甲酸鈉兩種選擇，企業(yè)從成本和法規(guī)角度考慮，傾向于使用山梨酸鉀。請(qǐng)從化學(xué)生物學(xué)和食品安全的視角，分析這種選擇的潛在優(yōu)勢(shì)、可能存在的生物學(xué)安全性問題，并提出至少一種可能的改進(jìn)建議或補(bǔ)充措施。試卷答案一、選擇題1.B2.B3.B4.D5.C6.D7.D8.D9.C10.C二、填空題1.暴露評(píng)估2.抑制微生物呼吸作用，干擾微生物酶系統(tǒng)3.器官毒性、致癌性、遺傳毒性等4.防止濫用，確保在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)，按正常工藝使用，不影響食品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.真菌（特別是酵母菌和霉菌），酵母菌和霉菌三、名詞解釋題1.作用機(jī)理：指化學(xué)防腐劑分子與微生物細(xì)胞內(nèi)特定生物大分子（如酶、核酸等）相互作用，干擾其正常生理代謝過程，從而抑制微生物生長(zhǎng)或殺滅微生物的分子水平和細(xì)胞水平的過程。2.每日允許攝入量（ADI）：指在人的整個(gè)生命周期中，每天攝入某物質(zhì)對(duì)健康既無已知危害又無可見不良效應(yīng)的劑量水平。以每公斤體重計(jì)。3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：指評(píng)估由特定暴露引起的健康危害的可能性及其嚴(yán)重程度的過程。通常包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟。4.耐藥性：指微生物（如細(xì)菌、霉菌）在與化學(xué)防腐劑等外界壓力長(zhǎng)期接觸后，其種群中一部分個(gè)體產(chǎn)生抵抗該物質(zhì)抑制作用的能力，導(dǎo)致防腐效果下降的現(xiàn)象。四、簡(jiǎn)答題1.化學(xué)防腐劑在食品保存中的主要作用是通過抑制微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長(zhǎng)和繁殖，或直接殺滅微生物，延緩食品的腐敗變質(zhì)過程，從而延長(zhǎng)食品的貨架期，保證食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全與品質(zhì)。2.食品防腐劑的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)需要考慮的關(guān)鍵毒效應(yīng)包括：急性毒性（如LD50）、慢性毒性（如器官損傷）、遺傳毒性（如誘變作用）、致癌性、生殖發(fā)育毒性（如致畸、致不育）等。3.食品防腐劑合理使用的基本原則包括：防止濫用，確保在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)使用；按正常工藝使用，不應(yīng)超過工藝所需；不影響食品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)；考慮配伍效應(yīng)，避免多種防腐劑同時(shí)使用產(chǎn)生不利影響；關(guān)注特殊人群（如嬰幼兒）的暴露情況。4.食品生物學(xué)安全是指食品本身及其相關(guān)加工過程不含有害物質(zhì)或潛在危害，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的正常生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育或遺傳造成損害，即食品對(duì)人體健康是安全無害的。它與化學(xué)安全共同構(gòu)成食品安全的核心內(nèi)涵，生物學(xué)安全側(cè)重于食品中生物性因素（如病原微生物、生物毒素）的控制，而化學(xué)安全側(cè)重于化學(xué)污染物（包括天然存在、環(huán)境污染、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）的控制。兩者相輔相成，共同保障食品的整體安全。五、論述題（以下為論述要點(diǎn)，具體篇幅需自行擴(kuò)展至300字以上）科學(xué)、合理地使用化學(xué)防腐劑是保障食品生物學(xué)安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，需基于科學(xué)證據(jù)選擇合適的防腐劑種類，考慮其抑菌譜、作用機(jī)理、熱穩(wěn)定性、與食品基質(zhì)的相容性以及法規(guī)允許性。其次，嚴(yán)格遵守最大使用量和適用范圍的規(guī)定，這是基于毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)（特別是ADI值）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果設(shè)定的安全界限。再次，防腐劑的使用應(yīng)與食品的加工工藝、包裝方式、儲(chǔ)存條件相匹配，以達(dá)到最佳防腐效果并減少潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，對(duì)于熱加工食品，可選擇耐熱的防腐劑如納他霉素；對(duì)于冷藏或冷凍食品，則需考慮不同溫度下微生物生長(zhǎng)速率和防腐劑的穩(wěn)定性。此外，應(yīng)考慮單一生理劑量（MRL）或最大殘留限量，確保最終產(chǎn)品中消費(fèi)者攝入的防腐劑量遠(yuǎn)低于ADI值。最后，應(yīng)避免在不需要防腐的食品（如嬰幼兒輔食）中使用防腐劑，并考慮不同人群的敏感差異。合理使用不僅能有效控制食品腐敗，減少微生物污染帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，還能最大程度地降低化學(xué)防腐劑對(duì)消費(fèi)者健康的潛在威脅，實(shí)現(xiàn)食品安全與品質(zhì)的平衡。六、案例分析題（以下為分析要點(diǎn)，具體篇幅需自行擴(kuò)展）山梨酸鉀和苯甲酸鈉都是常見的苯甲酸酯類防腐劑，具有廣譜抗菌性，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，且成本較低，是符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的合法防腐劑。選擇山梨酸鉀的優(yōu)勢(shì)可能在于其相對(duì)較高的ADI值，以及在酸性食品中的防腐效果更佳。然而，從生物學(xué)安全角度分析，苯甲酸酯類防腐劑在較高pH值（堿性食品）或較高溫度下可能產(chǎn)生少量苯甲酸，苯甲酸本身雖毒性較低，但長(zhǎng)期大量攝入的安全性仍存有爭(zhēng)議。山梨酸鉀也可能在特定條件下（如與金屬離子、維生素C等）發(fā)生一定轉(zhuǎn)化。潛在的安全性問題可能包括：部分人群可能對(duì)山梨酸鉀或其代謝物過敏；長(zhǎng)期高劑量攝入對(duì)肝臟等器官的潛在影響（盡管ADI提供了安全參考）；以及其抑菌效果可能對(duì)腸道正常菌群產(chǎn)生一定影響。改進(jìn)建議或補(bǔ)充措施包括：盡量選擇天然或