2023年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院單招職業(yè)傾向性考試題庫及答案詳解1套

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.烹飪原料的初步加工是指什么？()A.對原料進行切割、切片、切絲等加工B.對原料進行調(diào)味、腌制等加工C.對原料進行烹飪、燒制等加工D.對原料進行清洗、浸泡等加工2.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？()A.炒B.煮C.燉D.煎3.烹飪中常用的調(diào)味品不包括以下哪一項？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖4.下列哪種食材不適合用于制作涼菜？()A.番茄B.黃瓜C.韭菜D.西紅柿5.在烹飪過程中，如何正確使用味精？()A.在高溫下長時間加熱B.在烹飪結(jié)束后加入C.與鹽一起加入D.與醬油一起加入6.烹飪中常用的烹飪工具不包括以下哪一項？()A.鍋B.炒鍋C.砧板D.烤箱7.下列哪種烹飪方法最適合制作蒸菜？()A.炒B.煮C.燉D.蒸8.在烹飪過程中，如何正確使用料酒？()A.在烹飪結(jié)束后加入B.與醬油一起加入C.與鹽一起加入D.在烹飪過程中隨時加入9.下列哪種食材不適合用于制作湯？()A.瘦肉B.雞肉C.蘑菇D.紅薯10.烹飪中常用的刀工包括以下哪些？()A.切、片、切丁、切絲B.炒、煮、燉、蒸C.煎、炸、烤、燒D.腌、拌、拌、拌二、多選題(共5題)11.下列哪些是烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.胡椒F.花椒12.以下哪些烹飪方法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炒D.煎E.蒸F.烤13.下列哪些食材適合用于制作涼菜？()A.番茄B.黃瓜C.韭菜D.西紅柿E.豆腐F.茄子14.以下哪些工具是烹飪中常用的？()A.鍋B.砧板C.剪刀D.篩子E.烤箱F.攪拌棒15.以下哪些是烹飪中常見的刀工？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.拌勻F.切塊三、填空題(共5題)16.烹飪中，用于去除肉類腥膻味的常用調(diào)料是________。17.在烹飪過程中，用于調(diào)節(jié)食物酸堿度的常用調(diào)料是________。18.制作紅燒肉時，將肉煮至七成熟后撈出，用________進行腌制。19.烹飪中，將食材切成細絲的刀工稱為________。20.在烹飪過程中，用于保持食材營養(yǎng)和口感的常用方法是________。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，所有食材都需要經(jīng)過清洗處理。()A.正確B.錯誤22.烹飪過程中，料酒可以替代醬油。()A.正確B.錯誤23.蒸菜是利用水的熱量進行烹飪。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，鹽的加入量越多越好。()A.正確B.錯誤25.切菜時，食材的形狀對烹飪效果沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要說明烹飪中常見的火候及其特點。27.在烹飪中，如何正確使用調(diào)味品以避免調(diào)味不當?shù)膯栴}？28.請簡述烹飪中常用的刀工及其應(yīng)用。29.為什么在烹飪?nèi)忸悤r，通常會使用料酒來去腥增香？30.請說明在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)成分。

2023年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院單招職業(yè)傾向性考試題庫及答案詳解1套一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】烹飪原料的初步加工主要是指對原料進行清洗、浸泡、切割等處理，以保證烹飪時的衛(wèi)生和安全。2.【答案】C【解析】紅燒肉需要長時間的烹飪以使肉質(zhì)酥爛，燉是最適合的烹飪方法。3.【答案】A【解析】鹽、醬油、醋和糖都是常用的調(diào)味品，鹽不是調(diào)味品，是烹飪中的基本調(diào)味品。4.【答案】C【解析】韭菜含有較多的水分和草酸，不適合用于制作涼菜，否則容易引起不適。5.【答案】B【解析】味精在高溫下長時間加熱會失去鮮味，應(yīng)在烹飪結(jié)束后加入，以保持其鮮味。6.【答案】D【解析】鍋、炒鍋、砧板都是常用的烹飪工具，烤箱雖然也是烹飪工具，但使用頻率相對較低。7.【答案】D【解析】蒸菜是利用蒸汽的熱量來烹飪食物，所以最適合的烹飪方法是蒸。8.【答案】D【解析】料酒在烹飪過程中應(yīng)該隨時加入，以發(fā)揮去腥增香的作用。9.【答案】D【解析】紅薯在烹飪過程中容易糊底，不適合用于制作湯。10.【答案】A【解析】烹飪中常用的刀工包括切、片、切丁、切絲等，這些都是基本的食材加工方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】鹽、醬油、醋、糖、胡椒、花椒都是烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠增加菜肴的風味。12.【答案】AB【解析】燉菜通常需要長時間慢火燉煮，因此燉和煮是制作燉菜常用的烹飪方法。13.【答案】ABDEF【解析】番茄、黃瓜、豆腐、西紅柿和茄子都是適合用于制作涼菜的食材，而韭菜因水分和草酸含量較高，不適合制作涼菜。14.【答案】ABCDF【解析】鍋、砧板、剪刀、篩子和攪拌棒都是烹飪中常用的工具，它們在食材處理和烹飪過程中扮演著重要角色。烤箱雖然也是烹飪工具，但使用頻率相對較低。15.【答案】ABCDF【解析】切片、切丁、切絲、切塊和切末都是烹飪中常見的刀工，它們能夠?qū)⑹巢募庸こ刹煌螤?，以適應(yīng)不同的烹飪需求。拌勻不屬于刀工，而是烹飪過程中的混合操作。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒可以去除肉類中的腥膻味，增加菜肴的香氣，是烹飪中常用的去腥調(diào)料。17.【答案】醋【解析】醋是一種酸性調(diào)料，可以用來調(diào)節(jié)食物的酸堿度，增加菜肴的鮮味和開胃感。18.【答案】醬油【解析】醬油具有調(diào)味和上色的作用，在制作紅燒肉時，用醬油腌制可以使肉質(zhì)更加入味，顏色更加紅亮。19.【答案】切絲【解析】切絲是將食材切成細長條狀的刀工，適用于炒、拌等多種烹飪方式，能夠使食材更加入味。20.【答案】蒸【解析】蒸是一種溫和的烹飪方法，可以保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，同時使食物口感鮮嫩。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】在烹飪前，清洗食材是必要的步驟，可以去除食材表面的污垢和殘留的農(nóng)藥等，保證食品安全。22.【答案】錯誤【解析】料酒和醬油雖然都是調(diào)味品，但它們的作用和風味不同。料酒主要用于去腥增香，而醬油主要用于調(diào)味和上色。23.【答案】正確【解析】蒸菜是通過蒸汽加熱食材，利用水的熱量使食材成熟，保持食材的營養(yǎng)和口感。24.【答案】錯誤【解析】鹽的適量加入可以調(diào)味，但過量使用會掩蓋食材的原味，影響口感和健康。25.【答案】錯誤【解析】食材的形狀和大小會影響烹飪時間和口感。例如，切得細小的食材烹飪時間較短，而塊狀食材烹飪時間較長。五、簡答題(共5題)26.【答案】烹飪中常見的火候包括文火、中火和武火。文火是指火勢較小，熱量溫和，適用于慢燉、煮等烹飪方式；中火是指火勢適中，熱量適中，適用于炒、燉等烹飪方式；武火是指火勢較大，熱量強烈，適用于煎、炸等烹飪方式。每種火候都有其適用的烹飪方法和食材，能夠使食材達到理想的熟度和口感。【解析】火候是烹飪中的重要因素，它直接影響到食物的口感和營養(yǎng)成分。不同的火候適用于不同的烹飪方法和食材，正確掌握火候是烹飪的基本功。27.【答案】在烹飪中，正確使用調(diào)味品需要掌握以下幾點：首先，了解各種調(diào)味品的特性和用途；其次，根據(jù)菜肴的口味和食材的特點選擇合適的調(diào)味品；再次，注意調(diào)味品的添加順序和時機，通常先加鹽，再調(diào)其他調(diào)料；最后，適量調(diào)味，避免調(diào)味過重或過輕?！窘馕觥空{(diào)味品是烹飪中不可或缺的元素，正確使用調(diào)味品能夠使菜肴口味更加豐富，反之則可能導致調(diào)味不當，影響菜肴的口感和品質(zhì)。28.【答案】烹飪中常用的刀工包括切片、切丁、切絲、切末、切塊等。切片適用于炒、燒、煮等烹飪方式；切丁適用于炒、燉、燒等烹飪方式；切絲適用于炒、拌、煮等烹飪方式；切末適用于炒、拌等烹飪方式；切塊適用于燉、煮、燒等烹飪方式。不同的刀工可以使食材的形狀和大小適應(yīng)不同的烹飪需求和口感?！窘馕觥康豆な桥腼冎械囊豁椈炯寄埽苯佑绊懯巢牡目诟泻团腼冃Ч?。掌握不同的刀工能夠使烹飪更加多樣化，提升菜肴的質(zhì)感和美觀。29.【答案】料酒中含有乙醇和香料，乙醇可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，香料可以中和腥味，同時帶來獨特的香味。因此，在烹飪?nèi)忸悤r，使用料酒可以有效地去除腥味，增加菜肴的香氣?！窘馕觥咳バ仍鱿闶桥?/p>