農產品食品檢驗員中級測試試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種方法是測定食品中水分含量的仲裁方法？（）A.卡爾·費休法B.直接干燥法C.減壓干燥法D.紅外干燥法答案：B2.食品中菌落總數的測定應采用（）培養(yǎng)基。A.孟加拉紅B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨C.營養(yǎng)瓊脂D.伊紅美藍答案：C3.測定食品中蛋白質含量時，凱氏定氮法的關鍵步驟是（）。A.消化B.蒸餾C.滴定D.樣品稱量答案：A4.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）。A.檢測器B.色譜柱C.泵D.進樣器答案：B5.食品添加劑山梨酸的最大使用量（以山梨酸計）在碳酸飲料中為（）g/kg。A.0.2B.0.5C.1.0D.1.5答案：A6.測定食品中鉛含量時，原子吸收光譜法常用的原子化方式是（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B7.下列哪種物質不屬于食品中的天然色素？（）A.姜黃素B.焦糖色C.番茄紅素D.葉綠素答案：B8.食品中大腸菌群的MPN法是指（）。A.最可能數法B.平板計數法C.濾膜法D.計數法答案：A9.測定食品中還原糖時，斐林試劑法的滴定終點顏色變化為（）。A.藍色→無色B.藍色→磚紅色C.無色→磚紅色D.紅色→藍色答案：B10.氣相色譜法測定食品中有機氯農藥殘留時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器B.火焰離子化檢測器C.電子捕獲檢測器D.熒光檢測器答案：C11.食品中灰分的測定溫度一般為（）℃。A.300-400B.500-600C.700-800D.900-1000答案：B12.測定食品中總砷時，氫化物原子熒光光譜法的還原劑是（）。A.硼氫化鉀B.硝酸C.鹽酸D.硫酸答案：A13.下列哪種食品的pH值測定不需要煮沸處理？（）A.乳制品B.果汁C.醬油D.啤酒答案：D14.食品中黃曲霉毒素B1的測定方法不包括（）。A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.酶聯免疫吸附法D.凱氏定氮法答案：D15.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法的萃取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.甲醇答案：B16.食品標簽中“生產日期”的標注應清晰顯示在（）。A.包裝的最小銷售單元B.外包裝箱C.合格證D.說明書答案：A17.下列哪種情況屬于食品摻假？（）A.牛奶中添加適量乳粉B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中添加焦糖色D.面包中添加膨松劑答案：B18.測定食品中亞硝酸鹽含量時，格里斯試劑比色法的顯色劑是（）。A.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.碘化鉀和淀粉C.酚酞D.甲基紅答案：A19.食品微生物檢驗中，超凈工作臺的凈化級別應達到（）。A.100級B.1000級C.10000級D.100000級答案：A20.下列哪種儀器需要定期進行計量檢定？（）A.電子天平B.移液管C.容量瓶D.以上都是答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中水分活度與微生物的生長繁殖無關。（）答案：×2.測定揮發(fā)性酸時，需先將樣品酸化后蒸餾。（）答案：√3.原子吸收光譜儀的空心陰極燈應在測定前預熱30分鐘。（）答案：√4.食品中大腸菌群陽性表示樣品被糞便污染。（）答案：√5.苯甲酸在酸性條件下防腐效果更好。（）答案：√6.測定食品中鉛含量時，樣品消解的目的是去除有機物。（）答案：√7.氣相色譜儀的載氣純度不影響分離效果。（）答案：×8.食品中菌落總數的單位是CFU/g（mL）。（）答案：√9.測定還原糖時，斐林試劑應現用現配。（）答案：√10.食品標簽中“保質期”是指食品在規(guī)定儲存條件下保持品質的期限。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述直接干燥法測定食品中水分含量的操作步驟及注意事項。答案：操作步驟：（1）稱取恒重的稱量瓶質量（m0）；（2）稱取2-10g樣品于稱量瓶中（m1）；（3）放入101-105℃烘箱中干燥2-4小時，加蓋取出；（4）放入干燥器冷卻至室溫，稱重（m2）；（5）重復干燥至恒重（兩次稱重差≤2mg）。注意事項：①易結塊或液體樣品需加入海砂；②含糖或易分解樣品需采用減壓干燥法；③稱量瓶需恒重后使用；④干燥器內硅膠需及時更換。2.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的原理及色譜條件選擇要點。答案：原理：樣品經酸化后用乙醚提取，濃縮后經C18色譜柱分離，紫外檢測器（230nm）檢測，外標法定量。色譜條件要點：①流動相：0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）-甲醇（85:15）；②柱溫：30℃；③流速：1.0mL/min；④進樣量：10μL；需根據樣品基質調整比例，避免雜質干擾。3.簡述食品中菌落總數測定的意義及操作關鍵點。答案：意義：反映食品被微生物污染的程度，評價食品衛(wèi)生質量，預測食品貨架期。操作關鍵點：①樣品稀釋：10倍梯度稀釋至合適濃度；②傾注平板：培養(yǎng)基溫度46±1℃，每個稀釋度做2個平行；③培養(yǎng)條件：36±1℃培養(yǎng)48±2小時；④計數規(guī)則：選擇30-300CFU的平板，計算平均值。4.簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的計算公式及各符號含義。答案：計算公式：蛋白質含量（g/100g）=（V1-V0）×c×0.0140×F×100/m符號含義：V1-樣品滴定消耗鹽酸體積（mL）；V0-空白滴定消耗鹽酸體積（mL）；c-鹽酸標準溶液濃度（mol/L）；0.0140-1mL1mol/L鹽酸相當于氮的質量（g）；F-氮換算為蛋白質的系數（如乳制品F=6.38，小麥F=5.70）；m-樣品質量（g）。5.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：①不應對人體產生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑應符合相應的質量規(guī)格要求。四、計算題（每題10分，共20分）1.某醬油樣品測定總酸含量時，稱取樣品10.00g，定容至100mL，取20mL濾液用0.1000mol/LNaOH標準溶液滴定，消耗12.50mL，空白消耗0.10mL。計算該樣品的總酸含量（以乳酸計，乳酸的摩爾質量為90.08g/mol）。答案：總酸含量（g/100g）=[（V1-V0）×c×M×V總]/(m×V樣)×100=[(12.50-0.10)×0.1000×90.08×100]/(10.00×20)×100=(12.40×0.1000×90.08×100)/(200)×100=(111.6992)/200×100=5.58g/100g2.用原子吸收光譜法測定某奶粉中鋅含量，標準曲線方程為A=0.045C+0.002（A為吸光度，C為濃度μg/mL）。稱取0.5000g奶粉樣品，經消解后定容至50mL，測得吸光度為0.227，計算奶粉中鋅的含量（mg/kg）。答案：樣品溶液濃度C=(A-0.002)/0.045=(0.227-0.002)/0.045=5.0μg/mL鋅含量（mg/kg）=(C×V)/(m×1000)×1000=(5.0×50)/(0.5000×1000)×1000=250/500×1000=500mg/kg五、綜合分析題（10分）某企業(yè)送檢一批蘋果汁，檢測報告顯示菌落總數為1.2×105CFU/mL（標準要求≤104CFU/mL），大腸菌群MPN為110MPN/100mL（標準要求≤3MPN/100mL）。請分析可能的污染原因及實驗室應采取的處理措施。答案：可能污染原因：①生產環(huán)境衛(wèi)生差（如車間空氣、設備清洗不徹底）；②原料蘋果帶菌量高（未清洗或腐爛果混入）；③加工過程中交叉污染（人員操作不規(guī)范、工器具未消毒）