餐飲企業(yè)食品安全巡查實(shí)施方案為強(qiáng)化餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)要求，結(jié)合轄區(qū)餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本食品安全巡查實(shí)施方案。一、巡查背景與目的當(dāng)前，餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)多元、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，食品安全直接關(guān)系公眾身體健康和消費(fèi)信心。通過(guò)開(kāi)展系統(tǒng)性食品安全巡查，旨在督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全面排查原料采購(gòu)、加工制作、場(chǎng)所管理等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提升行業(yè)整體食品安全管理水平，筑牢食品安全防線。二、巡查范圍及對(duì)象本方案適用于轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于：1.大型餐飲企業(yè)、連鎖餐飲門(mén)店；2.中小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店；3.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂；4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)及其入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者；5.集中用餐配送單位、中央廚房；6.夜市攤點(diǎn)、臨時(shí)餐飲服務(wù)點(diǎn)（按屬地管理要求納入巡查）。三、組織領(lǐng)導(dǎo)（一）成立巡查領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由分管食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，副組長(zhǎng)由市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)健等部門(mén)負(fù)責(zé)人組成，成員涵蓋執(zhí)法、檢測(cè)、行業(yè)管理等專業(yè)人員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌部署巡查工作，協(xié)調(diào)解決重大問(wèn)題。（二）下設(shè)巡查工作組按區(qū)域或業(yè)態(tài)劃分為若干巡查小組，每組明確組長(zhǎng)及成員（含執(zhí)法人員、食品安全專家等），負(fù)責(zé)具體巡查任務(wù)的實(shí)施、問(wèn)題處置及整改跟蹤。四、巡查內(nèi)容（一）資質(zhì)證照管理核查《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否有效、是否與實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一致，證照是否在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示；臨時(shí)餐飲服務(wù)單位或個(gè)人是否按規(guī)定備案，是否超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。（二）場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外是否整潔，地面、墻面、操作臺(tái)無(wú)油污、積水、雜物；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（紗門(mén)、紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等）是否完備且正常使用。功能布局：加工區(qū)域是否遵循“生進(jìn)熟出”單一流向，粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域是否獨(dú)立分區(qū)，避免交叉污染。設(shè)備運(yùn)行：冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）；餐飲具清洗消毒設(shè)施（洗碗機(jī)、消毒柜）是否正常使用，消毒記錄是否完整；食品原料倉(cāng)庫(kù)是否通風(fēng)防潮，原料是否分類離地離墻存放。（三）食品原料采購(gòu)與管理索證索票：是否索取并留存食品原料（含添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）的供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫證明（進(jìn)口食品需海關(guān)報(bào)關(guān)單），資料留存是否規(guī)范。進(jìn)貨查驗(yàn)：是否對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，是否建立進(jìn)貨臺(tái)賬（記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商等），臺(tái)賬保存是否滿2年。食品貯存：是否遵循“先進(jìn)先出”原則，易腐食品是否及時(shí)冷藏；食品與非食品、有毒有害物品是否混放；食品添加劑是否專人專柜管理，使用臺(tái)賬是否清晰。（四）食品加工制作過(guò)程操作規(guī)范：從業(yè)人員是否穿戴清潔工服、操作前洗手消毒；生熟工具（刀具、砧板）是否分開(kāi)并標(biāo)識(shí)；食品是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼菜制作是否在專間內(nèi)按“五?！币蟛僮鳎▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）。食品留樣：學(xué)校食堂、集體配送單位等是否按規(guī)定留樣（每餐次、每品種≥125g，冷藏48小時(shí)），留樣記錄是否完整。（五）從業(yè)人員管理健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，是否建立健康檔案；患?。▊魅拘约膊?、皮膚傷口等）人員是否調(diào)離崗位。培訓(xùn)教育：企業(yè)是否定期組織食品安全培訓(xùn)，從業(yè)人員是否掌握操作規(guī)范、應(yīng)急知識(shí)，培訓(xùn)記錄是否完整。（六）餐飲具清洗消毒與使用清洗消毒：餐飲具是否按規(guī)定清洗、消毒（物理/化學(xué)消毒），消毒后是否瀝干保潔；采用集中消毒的，是否索取消毒單位資質(zhì)及合格證明。保潔使用：消毒后餐飲具是否存放在清潔保潔柜，是否與未消毒餐具混放；一次性餐具是否從正規(guī)渠道采購(gòu)，符合安全標(biāo)準(zhǔn)。（七）食品添加劑使用管理是否按“五?！币蠊芾硖砑觿▽Ｈ瞬少?gòu)、保管、領(lǐng)用、登記、專柜）；使用量是否符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，是否超范圍、超限量使用。（八）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理平臺(tái)責(zé)任：第三方平臺(tái)是否對(duì)入網(wǎng)商家實(shí)名登記、審查許可證，是否公示商家證照、量化分級(jí)信息；是否建立投訴處理機(jī)制。入網(wǎng)商家：實(shí)體門(mén)店與線上信息是否一致，配送是否采取防污染措施，配送箱是否定期消毒；是否存在“幽靈餐廳”“一證多店”。（九）食品安全應(yīng)急管理是否制定應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程、責(zé)任分工；是否定期演練，演練記錄是否完整；發(fā)生疑似事故時(shí)，是否立即停營(yíng)、封存食品、報(bào)告監(jiān)管部門(mén)并配合調(diào)查。五、巡查方法與步驟（一）籌備階段（[時(shí)間區(qū)間1]）1.計(jì)劃制定：結(jié)合轄區(qū)餐飲分布、業(yè)態(tài)特點(diǎn)，制定巡查計(jì)劃，明確區(qū)域、對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間及人員分工。2.人員培訓(xùn)：組織巡查人員學(xué)習(xí)法規(guī)、檢查要點(diǎn)、操作規(guī)范，確保業(yè)務(wù)熟練。3.物資準(zhǔn)備：配備溫度計(jì)、快檢試劑、執(zhí)法記錄儀等設(shè)備，準(zhǔn)備巡查文書(shū)、表格。（二）實(shí)施階段（[時(shí)間區(qū)間2]）1.自查自糾：要求企業(yè)對(duì)照巡查內(nèi)容全面自查，填寫(xiě)《食品安全自查表》，限期整改并提交報(bào)告。2.現(xiàn)場(chǎng)巡查：日常巡查：全覆蓋檢查，采取“四不兩直”方式，重點(diǎn)盯防高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)（學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲）。專項(xiàng)檢查：針對(duì)節(jié)假日、高考等節(jié)點(diǎn)或上級(jí)部署任務(wù)（如“年夜飯”專項(xiàng)）開(kāi)展針對(duì)性檢查。飛行檢查：隨機(jī)突擊檢查整改不到位、投訴較多的企業(yè)?；仡^看檢查：對(duì)問(wèn)題企業(yè)整改期滿后復(fù)查，確認(rèn)整改效果。3.檢查流程：亮證說(shuō)明檢查目的；查閱資質(zhì)、臺(tái)賬、記錄等資料；實(shí)地查看場(chǎng)所、設(shè)備、原料、操作過(guò)程，必要時(shí)快檢；詢問(wèn)從業(yè)人員，了解管理現(xiàn)狀；現(xiàn)場(chǎng)反饋問(wèn)題，填寫(xiě)《食品安全巡查記錄表》，企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。（三）總結(jié)階段（[時(shí)間區(qū)間3]）1.問(wèn)題匯總：分類統(tǒng)計(jì)巡查問(wèn)題，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、共性問(wèn)題。2.整改復(fù)查：對(duì)未整改或整改不力的企業(yè)依法處罰，再次復(fù)查直至合規(guī)。3.總結(jié)報(bào)告：撰寫(xiě)工作總結(jié)（含巡查情況、成效、問(wèn)題、整改、計(jì)劃），報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組審議后存檔通報(bào)。六、問(wèn)題處置措施（一）分類處置一般問(wèn)題（如衛(wèi)生不整潔、臺(tái)賬不規(guī)范）：當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書(shū)》，跟蹤指導(dǎo)整改。隱患問(wèn)題（如設(shè)施不符、原料貯存不當(dāng)）：下達(dá)《整改意見(jiàn)書(shū)》，限期整改（≤7個(gè)工作日），到期復(fù)查；隱患較大的，責(zé)令暫停相關(guān)經(jīng)營(yíng)。違法行為（如無(wú)證經(jīng)營(yíng)、使用過(guò)期原料）：立案查處，情節(jié)嚴(yán)重的移交司法；涉及其他部門(mén)的，移送相關(guān)單位（如無(wú)健康證移送衛(wèi)?。＃ǘ└檹?fù)查建立整改臺(tái)賬，明確責(zé)任人、期限、復(fù)查時(shí)間；復(fù)查時(shí)逐一核實(shí)，確保問(wèn)題閉環(huán)。拒不整改的，從嚴(yán)處罰并納入信用檔案，實(shí)施聯(lián)合懲戒。（三）通報(bào)曝光定期公布巡查結(jié)果，表?yè)P(yáng)規(guī)范企業(yè)，曝光問(wèn)題突出、屢教不改的企業(yè)，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用。七、工作要求（一）壓實(shí)責(zé)任，履職盡責(zé)企業(yè)要落實(shí)主體責(zé)任，主動(dòng)排查風(fēng)險(xiǎn)；巡查人員要依法檢查，“誰(shuí)檢查、誰(shuí)負(fù)責(zé)”，嚴(yán)禁走過(guò)場(chǎng)。（二）協(xié)作配合，形成合力市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)健等部門(mén)加強(qiáng)溝通，建立信息共享、聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制；街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、社區(qū)協(xié)助巡查，反饋企業(yè)動(dòng)態(tài)。（三）宣傳引導(dǎo)，營(yíng)造氛圍開(kāi)展企業(yè)培訓(xùn)，指導(dǎo)規(guī)范管理；利用新媒體、社區(qū)宣傳普及常識(shí)，公示優(yōu)秀案例，引導(dǎo)公眾監(jiān)督。（四）信息報(bào)送，及時(shí)準(zhǔn)確巡查小組定期報(bào)送進(jìn)展、數(shù)據(jù)、案例；遇重大問(wèn)題或突發(fā)事件，立即報(bào)告并啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)。八、保障措施（一）人員保障抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干組成巡查隊(duì)伍，明確分工；定期培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。（二）物資保障配備執(zhí)法車輛、快檢設(shè)備、防護(hù)用品；落實(shí)工作經(jīng)費(fèi)，保障資料印刷、設(shè)備維護(hù)等。（三）技術(shù)保障依托快檢實(shí)驗(yàn)室