2025年江西省“振興杯”食品安全管理師競賽考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B2.江西省某食品廠生產(chǎn)預(yù)包裝糕點(diǎn)，其標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.原料投入生產(chǎn)的日期B.產(chǎn)品完成包裝的日期C.檢驗(yàn)合格的日期D.產(chǎn)品出廠的日期答案：B（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）3.食品添加劑“日落黃”的使用應(yīng)符合（）要求。A.GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》D.GB31653-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：A4.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持（）。A.正壓，不低于5PaB.負(fù)壓，不低于5PaC.正壓，不低于10PaD.負(fù)壓，不低于10Pa答案：A（依據(jù)GB14881，清潔區(qū)應(yīng)對準(zhǔn)清潔區(qū)保持正壓，防止交叉污染）5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分，標(biāo)識明確B.統(tǒng)一顏色，集中存放C.按大小區(qū)分，混合使用D.僅標(biāo)注“生”“熟”，無需固定答案：A6.江西省某冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)儲存冷凍肉類，庫房溫度應(yīng)控制在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C（依據(jù)GB/T24616-2009，冷凍肉儲存溫度應(yīng)≤-18℃）7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.繼續(xù)銷售，標(biāo)注“特價(jià)處理”B.停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品C.向消費(fèi)者解釋“不影響健康”D.銷毀問題批次，隱瞞不報(bào)答案：B8.餐飲具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.臭氧消毒答案：B（依據(jù)GB31653，優(yōu)先使用熱力消毒，如蒸汽、煮沸）9.食品中“黃曲霉毒素B1”的主要污染對象是（）。A.乳制品B.谷物及制品C.水產(chǎn)品D.飲料答案：B（黃曲霉毒素易污染花生、玉米等谷物）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過（）確定。A.經(jīng)驗(yàn)判斷B.HACCP體系分析C.監(jiān)管部門指定D.行業(yè)慣例答案：B11.江西省地方特色食品“南昌拌粉”的生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)許可證編號前兩位應(yīng)為（）。A.36（江西行政區(qū)劃代碼）B.SC（食品生產(chǎn)許可）C.JX（江西拼音首字母）D.20（食品類別代碼）答案：A（食品生產(chǎn)許可證編號格式為SC+31位數(shù)字，前兩位為省級行政區(qū)劃代碼，江西為36）12.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》）13.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.食品用B.工業(yè)用C.醫(yī)用D.農(nóng)業(yè)用答案：A15.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)特別注意預(yù)防（）污染。A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：B（副溶血性弧菌是海產(chǎn)品常見致病菌）16.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，不包括（）。A.專人采購B.專庫貯存C.專用工具D.專項(xiàng)檢測答案：D（“五?！敝笇Ｈ瞬少?、專庫貯存、專人保管、專用工具、專用臺賬）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限，如產(chǎn)品無明確保質(zhì)期，應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B（依據(jù)《食品安全法》第五十條）18.江西省市場監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)企業(yè)開展飛行檢查時(shí)，企業(yè)應(yīng)（）。A.拒絕檢查，要求出示書面通知B.提供虛假生產(chǎn)記錄C.配合檢查，如實(shí)提供資料D.轉(zhuǎn)移問題產(chǎn)品答案：C19.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是（）。A.致癌B.急性中毒（高鐵血紅蛋白癥）C.致畸D.致突變答案：B20.食品生產(chǎn)車間的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.30萬級B.10萬級C.萬級D.百級答案：B（普通食品生產(chǎn)車間一般要求10萬級潔凈度）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)證明B.產(chǎn)品合格證明文件C.感官性狀檢查D.索票索證記錄答案：ABCD2.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者禁止采購的食品包括（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.檢驗(yàn)合格的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称稤.超過保質(zhì)期的食品原料答案：ABD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝封口D.成品入庫答案：ABC5.江西省地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵守的地方性法規(guī)包括（）。A.《江西省食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理?xiàng)l例》B.《江西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》C.《江西省反食品浪費(fèi)條例》D.《江西省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)條例》答案：ABC6.食品從業(yè)人員健康檢查的禁忌疾病包括（）。A.痢疾B.活動性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：ABD7.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式答案：ABC（聯(lián)系方式非強(qiáng)制，但預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境清潔度B.設(shè)備運(yùn)行狀況C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品銷售渠道答案：ABC9.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用容器和工具C.加工人員嚴(yán)格洗手消毒D.同一操作臺面連續(xù)加工不同食品答案：ABC10.食品召回的類型包括（）。A.主動召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后銷售。（）答案：×（過期原料禁止使用）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×（禁止使用回收食品）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）4.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用易清洗、不滲水的材料。（）答案：√5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以不具備專業(yè)資質(zhì)，只需培訓(xùn)合格。（）答案：×（關(guān)鍵崗位需具備相應(yīng)資質(zhì)）8.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品集中陳列并明確標(biāo)注。（）答案：√9.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不影響食用安全。（）答案：×（可能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或致病菌繁殖）10.江西省食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)至少保存3年的追溯信息。（）答案：√（依據(jù)《江西省食品安全條例》）四、案例分析題（每題10分，共10分）案例：江西省某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的“桂花糕”被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該批次產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)5倍，且未按規(guī)定標(biāo)注“含有堅(jiān)果（過敏原）”。問題：1.分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因。2.未標(biāo)注過敏原違反了哪些法規(guī)？3.企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：1.可能原因：生產(chǎn)車間清潔消毒不到位（如設(shè)備、工器具未定期滅菌）；原料（如面粉、糖）儲存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染；加工過程中人員操作不規(guī)范（如未戴手套、未洗手）；包裝環(huán)節(jié)密封不嚴(yán)，二次污染；冷卻環(huán)節(jié)未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，微生物繁殖。2.違反法規(guī)：《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明致敏物質(zhì)）；GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（需標(biāo)注常見過敏原，如堅(jiān)果）；《江西省食品安全條例》第三十二條（食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)明確標(biāo)注可能引發(fā)過敏反應(yīng)的成分）。3.整改措施：①立即停止生產(chǎn)、銷售問題批次產(chǎn)品，啟動召回程序，通知