糧油質(zhì)檢員職業(yè)技能資格知識(shí)考試

題與答案

一、選擇題

1.以下哪種糧油制品的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通常要求最嚴(yán)格?

A、食用植物油

B、大米

C、小麥粉

D、玉米硝

正確答案：A

2.糧油中多環(huán)芳燒污染的主要來源是？

A.農(nóng)藥使用

B.加工過程中高溫干儲(chǔ)

C.土壤重金屬污染

D.包裝材料遷移

正確答案：B

3.糧油中淀粉含量測(cè)定，常用的方法是？

A.酸水解法

第1頁共43頁

B.酶水解法

C.旋光法

D.以上都是

正確答案：D

4.以下哪種糧油制品的酸價(jià)升高速度通常最快？

A、冷榨亞麻籽油

B、精煉大豆油

C、氫化椰子油

D、初榨橄欖油

正確答案：A

5.以下哪種方法可用于糧油中二嗯英的檢測(cè)？

A.氣相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用法

B.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C.薄層色譜法

D.紫外分光光度法

正確答案：A

6.糧油儲(chǔ)存時(shí)，為防止油脂氧化，可在糧堆中放置哪

種物質(zhì)？

A.生石灰

第2頁共43頁

B.無水氯化鈣

C.鐵粉

D.活性炭

正確答案：C

7.以下哪種指標(biāo)能反映糧油的新鮮度？

A.酸價(jià)

B.水分含量

C.灰分含量

D.蛋白質(zhì)含量

正確答案：A

8.糧油中維生素A含量測(cè)定時(shí)，常用的前處理方法不

包括？

A、皂化

B、提取

C、凈化

D、蒸儲(chǔ)

正確答案：I)

9.以下哪種儀器可用于糧油中脂肪酸組成的定性定量

分析?

第3頁共43頁

12.糧油儲(chǔ)存過程中，若發(fā)現(xiàn)糧溫異常升高，可能是發(fā)

生了什么現(xiàn)象？

A.呼吸作用增強(qiáng)

B.蟲害滋生

C.微生物活動(dòng)加劇

D.以上都有可能

正確答案：D

13.糧油加工中，常用的抗氧化劑維生素C在油脂中的

溶解性是？

A.極易溶于水，難溶于油脂

B.極易溶于油脂，難溶于水

C.既易溶于水又易溶于油脂

D.既難溶于水又難溶于油脂

正確答案：A

14.在測(cè)定糧油中膳食纖維含量時(shí)，對(duì)于不可溶性膳食

纖維和可溶性膳食纖維，通常會(huì)采用不同的處理和測(cè)定流程。

以下哪種方法主要用于不可溶性膳食纖維的測(cè)定？

A.先用酶解法去除淀粉和蛋白質(zhì)，再用乙醇沉淀可溶

性成分后過濾測(cè)定

第5頁共43頁

B.直接用熱水抽提后過濾測(cè)定

C.用酸堿處理后直接干燥稱重

D.先通過離心分離出可溶性部分，再對(duì)剩余殘?jiān)M(jìn)行

測(cè)定

正確答案：D

15.糧油中的脂肪酸組成對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)有重要

影響。要準(zhǔn)確分析糧油中脂肪酸的種類和含量，一般需要先

將油脂中的甘油三酯水解成脂肪酸，再進(jìn)行衍生化處理后用

氣相色譜分析。以下哪種試劑常用于甘油三酯的水解？

A.鹽酸

B.氫氧化鈉

C.硫酸鉀

D.碳酸鈉

正確答案：A

16.檢測(cè)糧油中維生素E的含量時(shí)，由于維生素E具有

易氧化的特性，在樣品處理過程中需要特別注意防止其氧化

損失。以下哪種操作不能有效防止維生素E氧化？

A.在低溫條件下進(jìn)行樣品處理

B.添加抗氧化劑

第6頁共43頁

C.使用金屬器皿進(jìn)行操作

D.避免樣品長時(shí)間暴露在光照下

正確答案：C

17.糧油中可能會(huì)受到重金屬碑的污染，碑有多種形態(tài),

其中無機(jī)種的毒性較大。在檢測(cè)糧油中無機(jī)種含量時(shí)，樣品

前處理的關(guān)鍵步驟是將不同形態(tài)的確轉(zhuǎn)化為可檢測(cè)的形態(tài)。

以下哪種方法常用于將碑形態(tài)轉(zhuǎn)化為適合檢測(cè)的形式？

A.微波消解

B.氫化物發(fā)生

C.固相萃取

D.超聲輔助提取

正確答案：B

18.糧油中汞含量測(cè)定時(shí)，常用的消解方法是？

A、濕法消解

B、干法灰化

C、微波消解

D、以上均可

正確答案：D

19.糧油在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中可能會(huì)受到多氯聯(lián)苯的

第7頁共43頁

污染。多氯聯(lián)苯是一種持久性有機(jī)污染物，具有脂溶性。檢

測(cè)糧油中多氯聯(lián)苯時(shí)，樣品提取常用哪種溶劑？

A.水

B.正己烷

C.甲醇-水混合液

D.乙醇

正確答案：B

20.在檢測(cè)糧油中真菌毒素（如黃曲霉毒素）時(shí)，為了

去除樣品中的雜質(zhì)和干擾物質(zhì)，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，通常需

要進(jìn)行凈化步驟°以下哪種凈化方法對(duì)黃曲霉毒素的凈化效

果較好且應(yīng)用廣泛？

A.硅膠柱層析

B.活性炭吸附

C.離子交換樹脂凈化

D.膜過濾

正確答案：A

21.糧油在儲(chǔ)存過程中，如果儲(chǔ)存環(huán)境濕度過大，可能

會(huì)導(dǎo)致糧油水分含量增加，進(jìn)而引發(fā)一系列品質(zhì)問題。以下

哪種現(xiàn)象最不可能是由水分含量過高引起的？

第8頁共43頁

A.糧油酸敗速度加快

B.糧油結(jié)塊

C.糧油中微生物大量繁殖

D.糧油中脂肪酸組成發(fā)生顯著變化

正確答案：D

22.糧油儲(chǔ)存期間，為了及時(shí)了解糧油的品質(zhì)狀況，需

要定期進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)。以下哪種指標(biāo)可以快速初步判斷糧油

是否發(fā)生霉變？

A.水分含量

B.酸價(jià)

C.霉菌菌落總數(shù)

D.過氧化值

正確答案：C

23.檢測(cè)糧油中農(nóng)藥殘留時(shí)，凈化步驟常用的固相萃取

小柱填充物是？

A、硅膠

B、弗羅里硅土

C、氧化鋁

D、活性炭

第9頁共43頁

正確答案：B

24.糧油中維生素D含量測(cè)定時(shí)，常用的提取溶劑是？

A、正己烷

B、甲醇

C、乙醇

D、丙酮

正確答案：A

25.糧油儲(chǔ)存過程中，若發(fā)現(xiàn)霉變現(xiàn)象，應(yīng)首先進(jìn)行的

操作是？

A、挑出霉變顆粒

B、噴灑防霉劑

C、降低儲(chǔ)存溫度

D、增加通風(fēng)量

正確答案：A

26.以下哪種儀器可用于糧油中重金屬鎘的定量分

析？

A、石墨爐原子吸收光譜儀

B、火焰原子吸收光譜儀

C、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀

第10頁共43頁

D、以上均可

正確答案：D

27.糧油中反式脂肪酸的主要來源是？

A、天然植物油

B、氫化植物油

C、動(dòng)物油脂

D、初榨食用油

正確答案：B

28.檢測(cè)糧油中真菌毒素時(shí)，樣品前處理過程中常用的

濃縮方法是？

A、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

B、氮吹濃縮

C、冷凍干燥

D、減壓蒸偏

正確答案：B

29.在糧油加工中，精煉過程可以去除油脂中的雜質(zhì)、

游離脂肪酸等，提高油脂的品質(zhì)。但精煉過度可能會(huì)對(duì)油脂

的營養(yǎng)成分造成損失。以下哪種營養(yǎng)成分最容易在精煉過程

中受到損失？

第11頁共43頁

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

正確答案：C

30.糧油加工中，壓榨法是一種常用的制油工藝。不同

的壓榨方式會(huì)對(duì)油脂的品質(zhì)和出油率產(chǎn)生影響。以下哪種壓

榨方式出油率相對(duì)較高，但油脂品質(zhì)可能相對(duì)較低？

A.冷榨

B.熱榨

C.螺旋壓榨

D.液壓壓榨

正確答案：B

31.在分析糧油中氨基酸組成時(shí)，通常要先對(duì)樣品中的

蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，將其轉(zhuǎn)化為游離氨基酸。以下哪種水解方

法能最全面且準(zhǔn)確地反映糧油中氨基酸的真實(shí)組成？

A.酸水解法

B.堿水解法

C.酶水解法

第12頁共43頁

D.依次采用酸、堿、酶水解法

正確答案：A

32.檢測(cè)糧油中磷脂含量時(shí)，常用的顯色劑是鋁藍(lán)試劑,

其原理是磷脂中的磷元素與鋁藍(lán)試劑反應(yīng)生成藍(lán)色化合物。

以下哪種因素不會(huì)對(duì)顯色反應(yīng)的吸光度測(cè)定產(chǎn)生干擾？

A.樣品中的鐵離子

B.樣品溶液的酸堿度

C.反應(yīng)溫度

D.樣品中淀粉的含量

正確答案：D

33.要準(zhǔn)確測(cè)定糧油中植物固醇的含量，通常需要先對(duì)

樣品進(jìn)行皂化和萃取處理。在皂化過程中，常用的堿是氫氧

化鉀，其作用是？

A.將植物固醇轉(zhuǎn)化為易萃取的形式

B.去除樣品中的脂肪酸

C.破壞樣品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

D.增加樣品的溶解性

正確答案：B

34.糧油中可能會(huì)殘留擬除蟲菊醋類農(nóng)藥，檢測(cè)這類農(nóng)

第13頁共43頁

藥時(shí)，常用的提取溶劑是正己烷-丙酮混合液。以下關(guān)于

該混合液提取效果的說法，正確的是？

A.正己烷比例越高，對(duì)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的提取效率

越低

B.丙酮比例越高，對(duì)樣品的溶解能力越強(qiáng)，但可能引

入更多雜質(zhì)

C.正己烷和丙酮以任意比例混合提取效果都一樣

D.該混合液不能有效提取擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

正確答案：B

35.在檢測(cè)糧油中重金屬汞的含量時(shí)，由于汞的含量通

常很低，需要采用靈敏度高的檢測(cè)方法。以下哪種方法最適

合檢測(cè)糧油中痕量汞？

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.分光光度法

D.離子選擇電極法

正確答案：B

36.糧油在加工過程中可能會(huì)使用到一些食品添加劑,

其中部分添加劑可能會(huì)引入有害物質(zhì)。例如，某些增稠劑可

能會(huì)含有丙烯酰欣。檢測(cè)糧汕中丙烯酰胺時(shí)，常用的前處理

第14頁共43頁

方法不包括以下哪一項(xiàng)？

A.固相微萃取

B.超聲輔助提取

C.液-液萃取

D.蒸儲(chǔ)

正確答案：D

37.糧油儲(chǔ)存一段時(shí)間后，通過檢測(cè)其脂肪酸值可以判

斷糧汕的品質(zhì)變化。以下關(guān)于脂肪酸值與糧汕品質(zhì)關(guān)系的說

法，正確的是？

A.脂肪酸值越低，糧油品質(zhì)越好

B.脂肪酸值越高，糧油品質(zhì)越好

C.脂肪酸值與糧油品質(zhì)無關(guān)

1).脂肪酸值只能反映糧油的酸敗程度，不能反映整體

品質(zhì)

正確答案：A

38.在糧油倉庫中，通過檢測(cè)糧堆內(nèi)的氣體成分可以判

斷糧油的儲(chǔ)存狀況。如果檢測(cè)到糧堆內(nèi)二氧化碳濃度升高,

氧氣濃度降低，最可能的原因是？

A.糧油呼吸作用減弱

第15頁共43頁

B.糧油呼吸作用增強(qiáng)

C.倉庫通風(fēng)良好

D.糧堆內(nèi)有微生物大量死亡

正確答案：B

39.在糧油加工的浸出工藝中，浸出溶劑的選擇對(duì)出油

率和油脂品質(zhì)有重要影響。以下哪種溶劑作為浸出溶劑時(shí),

出油率較高，但可能會(huì)使油脂中殘留較多溶劑？

A.正己烷

B.乙醇

C.丙酮

I).水

正確答案：A

40.糧油加工中的脫色工藝可以去除油脂中的色素等

雜質(zhì)，提高油脂的色澤和品質(zhì)。常用的脫色劑是活性白土,

其脫色原理主要是？

A.化學(xué)氧化作用

B.物理吸附作用

C.化學(xué)還原作用

D.催化作用

第16頁共43頁

正確答案：B

41.在檢測(cè)浪油中維生素E的含量時(shí)，常采用高效液

相色譜法。為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在樣品前處理過程中，

對(duì)提取溶劑的選擇至關(guān)重要。以下哪種溶劑組合對(duì)維生素E

的提取效果最佳且干擾最?。?/p>

A.石油酸-乙醇（1:1）

B.正己烷-丙酮（2:1）

C.氯仿-甲醇（3:1）

D.乙酸乙酯-異丙醇（1:2）

正確答案：B

42.測(cè)定糧油中膳食纖維含量時(shí)，需要先去除樣品中的

蛋白質(zhì)和淀粉。在去除蛋白質(zhì)的過程中，常用的試劑是硫酸

鉀-硫酸銅混合液，其作用原理是？

A.氧化蛋白質(zhì)使其分解

B.與蛋白質(zhì)形成不溶性復(fù)合物而沉淀

C.改變蛋白質(zhì)的電荷性質(zhì)使其溶解度降低

D.催化蛋白質(zhì)水解為氨基酸

正確答案：B

第17頁共43頁

43.檢測(cè)糧油中不飽和脂肪酸的含量，常采用氣相色譜

法。在樣品處理中，需要將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為易揮發(fā)的衍

生物。以下哪種衍生化方法最常用且效果穩(wěn)定？

A.硅烷化

B.酯化

C.?；?/p>

D.甲基化

正確答案：B

44.糧油中可能殘留多環(huán)芳燒類污染物，檢測(cè)這類污染

物時(shí)，常用的凈化方法是固相萃取。在固相萃取過程中，選

擇合適的吸附劑是關(guān)鍵。以下哪種吸附劑對(duì)多環(huán)芳燃的吸附

選擇性最好？

A.硅膠

B.氧化鋁

C.弗羅里硅土

D.C18填料

正確答案：D

45.檢測(cè)糧油中黃曲霉毒素B1時(shí)，免疫親和柱凈化是

一種高效的方法°免疫親和柱中的關(guān)鍵成分是抗體，該抗體

對(duì)黃曲霉毒素B1的識(shí)別是基于？

第18頁共43頁

A.抗原-抗體特異性結(jié)合原理

B.抗體與毒素的物理吸附作用

C.抗體對(duì)毒素的化學(xué)催化作用

D.抗體與毒素的離子交換作用

正確答案：A

46.在檢測(cè)糧油中農(nóng)藥多殘留時(shí)，常用的前處理技術(shù)是

QuEChERS方法。該方法中，加入無水硫酸鎂和醋酸鈉的作

用分別是？

A.脫水、調(diào)節(jié)pH值

B.調(diào)節(jié)pH值、脫水

C.吸附雜質(zhì)、脫水

D.脫水、吸附雜質(zhì)

正確答案：A

47.通過檢測(cè)糧油的過氧化值可以判斷其氧化酸敗程

度。以下關(guān)于過氧化值與糧油儲(chǔ)存時(shí)間關(guān)系的說法，正確的

是？

A.儲(chǔ)存時(shí)間越短，過氧化值越高

B.儲(chǔ)存時(shí)間越長，過氧化值越高

C.儲(chǔ)存時(shí)間與過氧化值沒有必然聯(lián)系

第19頁共43頁

D.儲(chǔ)存時(shí)間超過一定期限后，過氧化值會(huì)降低

正確答案：B

48.糧油儲(chǔ)存過程中，檢測(cè)糧堆的溫度分布可以反映其

儲(chǔ)存狀況。如果發(fā)現(xiàn)糧堆局部溫度過高，最可能的原因是？

A.糧油含水量過低

B.糧堆通風(fēng)良好

C.糧油呼吸作用或微生物活動(dòng)旺盛

D.倉庫環(huán)境溫度過低

正確答案：C

49.在糧油精煉過程中，脫酸工藝可以去除油脂中的游

離脂肪酸。常用的脫酸方法是堿煉法，其原理是利用堿與游

離脂肪酸發(fā)生？

A.氧化反應(yīng)

B.還原反應(yīng)

C.中和反應(yīng)

D.酯化反應(yīng)

正確答案：C

50.糧油加工中的氫化工藝可以改變油脂的不飽和程

度。在氫化過程中，催化劑的選擇對(duì)氫化效果有重要影響。

第20頁共43頁

以下哪種催化劑最常用且活性較高？

A.銀

B.銅

C.鐵

D.鋅

正確答案：A

51.檢測(cè)糧油中磷脂含量時(shí)，常用鋁藍(lán)比色法。在顯色

過程中，生成的鋁藍(lán)化合物顏色深淺與磷脂含量呈何種關(guān)系？

且該方法測(cè)定前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，去除蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)，

常用哪種試劑沉淀蛋白質(zhì)？

A.正相關(guān)；三氯乙酸

B.負(fù)相關(guān)；硫酸鐵

C.正相關(guān)；硫酸鋅

D.負(fù)相關(guān)；鴇酸鈉

正確答案：A

52.測(cè)定糧油中角鯊烯的含量，高效液相色譜-蒸發(fā)

光散射檢測(cè)器(HPLC-ELSD)是常用方法。在配置流動(dòng)相

時(shí)，為獲得較好的分離效果和檢測(cè)靈敏度，通常會(huì)加入一定

量的改性劑。以下哪種改性劑最適宜？

第21頁共43頁

A.甲酸

B.冰醋酸

C.三氟乙酸

D.磷酸

正確答案：C

53.對(duì)糧油中谷維素的含量進(jìn)行檢測(cè)，氣相色譜法是一

種有效手段。在樣品衍生化過程中，需要將谷維素轉(zhuǎn)化為適

合氣相色譜分析的衍生物。常用的衍生化試劑是硅烷化試劑,

其作用原理是？

A.與谷維素的羥基發(fā)生反應(yīng)，形成易揮發(fā)的硅酷衍生

物

B.氧化谷維素中的不飽和鍵，提高其揮發(fā)性

C.還原谷維素中的談基，使其更易被檢測(cè)

D.與谷維素的叛基反應(yīng)，生成揮發(fā)性能類

正確答案：A

54.檢測(cè)糧油中重金屬汞的含量，常用原子熒光光譜法。

在樣品前處理過程中，為了將汞從樣品中釋放出來并轉(zhuǎn)化為

適合測(cè)量的形態(tài)，需要進(jìn)行消解處理。以下哪種消解方法對(duì)

汞的回收率較高且干擾較??？

A.濕法消解（硝酸-雙氧水體系）

第22頁共43頁

B.干法灰化

C.微波消解（硝酸-鹽酸體系）

D.堿熔消解

正確答案：C

55.在檢測(cè)糧油中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留時(shí)，氣相色譜-電

子捕獲檢測(cè)器（GC-ECD）是常用方法。為了提高檢測(cè)的靈

敏度和準(zhǔn)確性，在樣品凈化過程中，常使用凝膠滲透色譜

（GPC）去除大分子雜質(zhì)。GPC分離的原理是基于？

A.分配系數(shù)差異

B.分子大小差異

C.吸附能力差異

D.離子交換能力差異

正確答案：B

56.檢測(cè)糧油中真菌毒素玉米赤霉烯酮時(shí)，免疫層析法

是一種快速篩查方法。該方法中，試紙條上的檢測(cè)線（T線）

和質(zhì)控線（C線）分別有什么作用？

A.T線用于結(jié)合游離的玉米赤霉烯酮，C線用于判斷

試紙條是否有效

B.T線用于結(jié)合標(biāo)記的抗體-抗原復(fù)合物，C線用于

結(jié)合游離的標(biāo)記抗體

第23頁共43頁

c.T線用于結(jié)合樣品中的玉米赤霉烯酮，C線用于結(jié)

合過量的標(biāo)記抗體

D.T線用于顯示檢測(cè)結(jié)果，C線用于固定樣品中的雜

質(zhì)

正確答案：C

57.通過檢測(cè)糧油的脂肪酸值可以評(píng)估其儲(chǔ)存品質(zhì)。隨

著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，糧油中脂肪酸值的變化趨勢(shì)通常是？并

旦脂肪酸值升高反映了糧油什么方面的問題？

A.逐漸升高；酸敗程度增加

B.逐漸降低；營養(yǎng)成分流失

C.先升高后降低；氧化反應(yīng)減弱

D.基本不變；儲(chǔ)存條件適宜

正確答案：A

58.糧油儲(chǔ)存時(shí)，檢測(cè)糧堆的氧氣和二氧化碳濃度可以

了解其呼吸情況。如果發(fā)現(xiàn)糧堆中二氧化碳濃度持續(xù)升高,

氧氣濃度持續(xù)降低，最可能的原因是？

A.糧堆通風(fēng)過度

B.糧油呼吸作用減弱

C.糧油呼吸作用旺盛

第24頁共43頁

D.倉庫密封不嚴(yán)

正確答案：C

59.在糧油加工的焙烤工藝中，美拉德反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的色

澤和風(fēng)味有重要影響。以下哪種條件有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)

行？并且美拉德反應(yīng)是叛基化合物和氨基化合物之間發(fā)生

的什么類型反應(yīng)？

A.高溫、高水分；氧化反應(yīng)

B.低溫、低水分；還原反應(yīng)

C.中溫、適當(dāng)水分；縮合反應(yīng)

D.高溫、適當(dāng)水分；加成反應(yīng)

正確答案：C

60.糧油加工中的擠壓膨化工藝可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)

和口感。在擠壓膨化過程中，物料的溫度和壓力變化對(duì)膨化

效果有重要影響。當(dāng)物料從擠壓機(jī)出口擠出時(shí)，壓力驟降,

會(huì)發(fā)生什么現(xiàn)象？這種現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品有什么作用？

A.物料體積迅速縮小；使產(chǎn)品質(zhì)地緊密

B.物料體積迅速膨脹；使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，口感酥

脆

C.物料溫度急劇升高；促進(jìn)美拉德反應(yīng)，改善色澤

D.物料溫度急劇降低；防止?fàn)I養(yǎng)成分流失

第25頁共43頁

正確答案：B

61.以下哪種油脂在常溫下通常呈液態(tài)？

A、豬油

B、牛油

C、花生油

D、黃油

正確答案：C

62.糧油中過氧化值的測(cè)定主要是反映其什么程度?

A、酸敗

B、氧化

C、霉變

D、污染

正確答案：B

63.下列哪種方法常用于檢測(cè)糧油中的水分含量？

A、凱氏定氮法

B、索氏抽提法

C、烘干法

D、分光光度法

第26頁共43頁

正確答案：C

64.糧油中黃曲霉毒素的主要污染來源是？

A、土壤

B、空氣

C、農(nóng)藥殘留

D、倉儲(chǔ)不當(dāng)

正確答案：D

65.以下哪種是糧油中常見的重金屬污染物？

A、鈣

B、鉛

C、鎂

D、鉀

正確答案：B

66.糧油儲(chǔ)存過程中，防止蟲害的主要措施是?

A、低溫儲(chǔ)存

B、通風(fēng)

C、密閉防蟲

D、晾曬

第27頁共43頁

正確答案：C

67.檢測(cè)糧油酸價(jià)時(shí)，使用的指示劑通常是？

A、酚獻(xiàn)

B、甲基橙

C、漠酚藍(lán)

D、石蕊

正確答案：A

68.以下哪種物質(zhì)是糧油中常見的天然色素？

A.范菜紅

B.胡蘿卜素

C.檸檬黃

D.日落黃

正確答案：B

69.檢測(cè)糧油中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，常用哪種檢測(cè)器?

A.火焰光度檢測(cè)器

B.電子捕獲檢測(cè)器

C.氮磷檢測(cè)器

D.熱導(dǎo)檢測(cè)器

第28頁共43頁

正確答案：A

70.糧油中檢測(cè)大腸菌群時(shí)，培養(yǎng)溫度通常設(shè)定為？

A、25℃

B、30℃

C、36℃

D、42℃

正確答案：C

71.以下哪種方法可用于糧油中色素的快速定性分

析？

A、薄層色譜法

B、高效液相色譜法

C、原子吸收光譜法

D、凱氏定氮法

正確答案：A

72.糧油儲(chǔ)存時(shí)，為防止磷化氫殘留超標(biāo)，應(yīng)嚴(yán)格控制

哪種熏蒸劑的使用？

A、環(huán)氧乙烷

B、磷化鋁

C、澳甲烷

第29頁共43頁

D、硫酰氟

正確答案：B

73.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？

A、椰子油

B、棕桐油

C、橄欖油

D、豬油

正確答案：C

74.糧油中粗纖維的測(cè)定常用方法是？

A、酸堿洗滌法

B、重量法

C、滴定法

D、比色法

正確答案：A

75.糧油儲(chǔ)存時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在什么范圍以下以防

止霉變？

A、65%

B、75%

C、85%

第30頁共43頁

D、95%

正確答案：B

76.糧油中農(nóng)藥殘留檢測(cè)最常用的前處理方法是什

么？

A、蒸儲(chǔ)

B、固相萃取

C、過濾

D、離心

正確答案：B

77.以下哪種物質(zhì)是糧油中常見的抗氧化劑？

A、亞硝酸鈉

B、苯甲酸鈉

C、維生素E

D、糖精鈉

正確答案：C

78.糧油儲(chǔ)存過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？

A、水分增加

B、脂肪酸值升高

C、蛋白質(zhì)含量上升

第31頁共43頁

D、維生素含量增加

正確答案：B

79.檢測(cè)糧油中重金屬含量時(shí)，常用的儀器分析方法

是？

A、氣相色譜法

B、原子吸收光譜法

C、高效液相色譜法

D、紫外分光光度法

正確答案：B

80.以下哪種糧油制品最易受微生物污染？

A、大米

B、小麥粉

C、食用油

D、豆制品

正確答案：D

81.糧油中雜質(zhì)檢測(cè)的主要目的是什么？

A、提高營養(yǎng)價(jià)值

B、保證產(chǎn)品質(zhì)量

C、增加重量

第32頁共43頁

D、改善口感

正確答案：B

82.以下哪種方法可用于快速檢測(cè)糧油中的水分活

度？

A、烘干法

B、卡爾費(fèi)休法

C、水分活度儀測(cè)定法

D、蒸僧法

正確答案：C

83.糧油中脂肪酸組成分析時(shí)，常用的衍生化試劑是什

么？

A、甲醇鈉

B、硼氫化鈉

C、甲醇-硫酸

D、氫氧化鈉

正確答案：C

84.以下哪種糧油儲(chǔ)存方式能有效防止氧化酸??？

A、露天存放

B、充氮儲(chǔ)存

第33頁共43頁

C、高溫儲(chǔ)存

D、潮濕環(huán)境儲(chǔ)存

正確答案：B

85.糧油中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法是？

A、凱氏定氮法

B、雙縮胭法

C、酚酸指示劑法

D、碘量法

正確答案：A

86.糧油中過氧化氫酶活性測(cè)定，主要是為了評(píng)估糧油

的什么特性？

A、新鮮度

B、蛋白質(zhì)含量

C、脂肪含量

I）、淀粉含量

正確答案：A

87.以下哪種物質(zhì)是糧油中可能存在的天然有毒成

分？

A、棉酚

第34頁共43頁

B、維生素C

C、鈣元素

D、膳食纖維

正確答案：A

88.糧油儲(chǔ)存時(shí)，采用氣調(diào)儲(chǔ)存法主要是調(diào)節(jié)哪種氣體

濃度？

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氮?dú)?/p>

D、以上都是

正確答案：D

89.檢測(cè)糧汕中真菌毒素時(shí)，常用的樣品提取溶劑是？

A、蒸儲(chǔ)水

B、甲醇-水溶液

C、乙酸乙酯

D、石油酸

正確答案：B

90.以下哪種糧油制品在加工過程中最需要控制反式

脂肪酸含量?

第35頁共43頁

A、冷榨食用油

B、氫化植物油

C、初榨橄欖油

D、精煉豬油

正確答案：B

91.糧油中灰分含量測(cè)定時(shí)，高溫灼燒的溫度一般是?

A、300-400℃

B、500-550℃

C、600-700℃

D、800-900℃

正確答案：B

92.以下哪種方法可用于檢測(cè)糧油中的塑化劑殘留？

A、薄層色譜法

B、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C、紅外光譜法

D、原子熒光光譜法

正確答案：B

93.糧油中維生素E含量測(cè)定時(shí)，常用的提取溶劑是?

第36頁共43頁

A、丙酮

B、正己烷

C、乙醇

D、氯仿

正確答案：B

94.以下哪種糧油儲(chǔ)存設(shè)備能有效防止蟲害和鼠害？

A、普通麻袋

B、塑料編織袋

C、密閉金屬罐

D、紙質(zhì)包裝盒

正確答案：C

95.糧油中水分含量過高會(huì)導(dǎo)致什么后果？

A、延長保質(zhì)期

B、促進(jìn)微生物生長

C、提高營養(yǎng)價(jià)值

D、改善糧油品質(zhì)

正確答案：B

96.以下哪種方法常用于糧油中重金屬鉛的快速篩

查？

第37頁共43頁

A＞試紙法

B、紫外分光光度法

C、滴定分析法

D、濁度法

正確答案：A

97.糧油在儲(chǔ)存過程中，若發(fā)生脂肪酸敗，會(huì)產(chǎn)生哪種

典型氣味？

A、酸敗味

B、甜味

C、苦味

D、香味

正確答案：A

98.檢測(cè)糧油中農(nóng)藥多殘留時(shí)，凈化樣品常用的固相萃

取柱類型是？

A